第33章 冬季篇（5）

形成结球状，而是散叶状态。就像田园诗人范成大在诗中咏的那样：“拨雪挑来塌地菘”。叶片松散塌地，顶芽不能发达，不能形成球状。后来经过长期人工培育成为现在种植的大白菜。如今，我国大白菜的品种很多，仅华北地区就有500个品种左右。按其结球特点可以分为四类：有散叶变种（不能形成叶球）、半结球变种（能结球，但不实）、结球变种（形成坚实的叶球）和花心变种（顶生叶褶抱成球状，但先端叶向外翻卷）。结球变种因为叶球充实，

品质最好，为白菜中的佼佼者。在结球白菜中，按其形态又可以分成三种类型：有卵圆型（如福山包头白菜），平头型（如洛阳包头白菜）和直筒型（如河北玉田白菜）。各地产的大白菜虽然形态变化万千，但总的不外乎上述四个变种三个类型。从颜色上来分，有青口菜、白口菜和青白口菜三种。白口菜一般为早熟品种，9月末10月初就能上市。菜帮菜叶均为白色。水分含量高，不宜贮存，秋末冬初食用最好，质脆爽口。青口菜更多的是晚熟品种，是冬贮的主要品种，可以吃到翌年3月，而且品质绵软，开锅就烂，特别是经霜后，贮存一段时间之后，菜味变甜，味道更好。青白口菜介于二者之间，菜叶较绿，叶茎白色。水分要比白口菜少，口味也比较好，也能存放较长的时间。

白菜中含有丰富的钙和维生素C，粗纤维的成分更多。多吃些大白菜可以有助于疏通肠道、消除瘀血、防止便秘和痔疮。近几年来，人们很重视含膳食纤维食物，因其有抵御结肠癌的功效。正如民谚所说：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。当然这并非排除动物性食品，而是说吃些蔬菜、豆制品对身体是有益的，近年来营养学家甚至把膳食纤维列为第七营养物质，这就表明膳食纤维与健康的关系之重要了。其实，白菜本身就是一味中草药材。李时珍在《本草纲目》中有这样记载，白菜能“通利肠胃，除胸中烦，解酒醉，消食下气，治瘴气，止热气嗽。冬汁尤佳，利大小便。”白菜捣汁敷在患处还可以治疗脓疮。白菜籽具有止咳、镇喘、化痰之功。

万里寒光生积雪

——大雪话食疗

节令特点

阳历每年12月7日或8日为大雪。大者盛也，至此而雪盛也，寓意从此开始降大雪。在12月7日前后，我国黄河流域一带渐有积雪，北方则呈现万里雪飘的迷人景象。人们盼着可以在大雪节气中看到“瑞雪兆丰年”的好兆头，可见大雪节气是否到来，预示着来年的吉祥与否。

天人合一

大雪时节，万物生机潜藏，不易扰动阳气，应早睡晚起，保持心情平静愉悦。避免受寒，注意保暖，室温以16℃～20℃为最佳。冬天居室应保持合适的湿度，应在30％～40％，湿度过低会导致上呼吸道黏膜水分丢失，防御功能下降，咽喉干燥。在用取暖器的时候，尤其要保持室内的湿度，必要时可放一盆水或在屋里养一些鱼，以防空气太干燥。

大自然春生、夏长、秋收、冬藏，人体保健要与自然界协调，若违反这一规律，人的健康就会受到影响。冬令的进补就是要在“藏”字上下功夫，冬藏是为了养精蓄锐，为来年春天万物复苏、生机蓬勃提供充沛的物质。古曰“秋冬养阴”，阳虚病人在冬季补温补阳气的同时，也要重视养阴，补充人体的****。****的充沛，也利于阳气的生长。

滋补原则

人的体质各异，其阴阳盛衰、寒热虚实差异也相当大，所以，冬季六节气饮食应该因人而异，辩证施食。阴虚者应多食补阴食品，如芝麻、糯米、蜂蜜、乳品、蔬菜、水果、鱼类等；阳虚者应多食温阳食品，如韭菜、狗肉等；气虚者应多食人参、莲肉、山药、大枣等；血虚者应多食荔枝、黑木耳、甲鱼、羊肝等；阳盛者宜多食水果、蔬菜、苦瓜，忌牛羊狗肉、酒等辛热之物；血瘀者宜多食桃仁、油菜、黑大豆等；痰湿者多食白萝卜、紫菜、海蜇、洋葱、扁豆、白果等；气郁者应该少饮酒，多食佛手、橙子、柑皮、荞麦、茴香菜等。

在冬季六节气饮食中还应根据职业不同而进行调理。脑力劳动者平常应适当吃些健脑补脑的食物，如核桃、芝麻、金针菜、蜂蜜、豆制品、松子、栗子等。不宜多吃糖和脂肪高的食物，否则易导致脂肪过多、身体肥胖。

滋补食谱

干烧鲜冬笋

［材料］

净冬笋肉350克，猪肉末60克，榨菜30克，甜酒酿20克，绍酒12克，酱油20克，精制盐15克，白糖9克，味精3克，香麻油20克，熟清油350克（实耗80克）。

［做法］

将冬笋顺长切两片，再顺长切成条；榨菜洗净后，切成颗粒。炒锅放在大火上，放熟清油烧热，放入笋条，煎炸至笋条呈象牙色，倒出沥去油。锅里留油60克，先下猪肉末炒匀，炒干水气，加绍酒、酱油、白糖和甜酒酿炒散，再将冬笋条重新入锅，放入榨菜末，用中火煸透，加盐、味精拌匀，淋入香麻油，盛出装大圆盘。

［特点］

笋条大小均匀，脆嫩鲜香；肉末、榨菜嫩脆鲜香。

什锦焖菜包

［材料］

白卷心菜600克，上浆虾仁60克，水发海参30克，上浆鸡片30克，上浆肉片30克，水发香菇片12克，熟胡萝卜片12克，熟冬笋片30克，青豌豆15克，绍酒20克，酱油12克，白糖4克，精制盐3克，味精3克，熟清油350克（实耗120克），肉汤800克，水淀粉10克。

［做法］

选用色白的卷心菜，清洗干净，批去菜梗，切成长方块。

炒锅放在旺火上，放熟清油60克烧热，倒入卷心菜，煸至柔软，加入肉汤800克、盐少许、味精少许，盖上锅盖，烧酥后，盛入大汤碗里。

炒锅置大火上烧热，用油滑锅壁后，倒入熟清油，烧至微热时，将虾仁、鸡片、肉片、胡萝卜片同时下锅，划散至熟，倒出沥去油。

锅里留余油，放入香菇片、笋片、青豌豆炒片刻，加入各种调料，然后将虾仁等回锅，下水淀粉推匀，淋入熟油，盛出浇在大汤碗卷心菜上面。

［特点］

汤厚肥浓，菜酥爽口，配料多样，营养丰富。

红曲卤酱鸭

［材料］

嫩光鸭1只，葱段、姜片25克，八角6颗，桂皮1块，绍酒60克，精制盐20克，白酱油20克，白糖65克，冰糖65克，红曲米粉40克，香麻油20克。

［做法］

洗净光鸭，放入沸水锅里去除血沫，捞出洗干净；锅里先放竹箅，后放鸭子，加清水淹没后用旺火烧沸，去除浮沫，加入红曲米粉、各种调味品，用大盘扣住鸭身，盖上锅盖。

改用中火烧15分钟后，将鸭子翻身再焖25分钟左右取出；锅里卤汁用筛过滤后，放入冰糖，然后盛入大碗里，加香麻油调匀后，刷匀鸭皮。

食用时将鸭子切开，切成指条块，整齐地装盘里，再淋上卤汁。

［特点］

鸭皮嫣红光亮，鸭肉酥香肥嫩，咸中重甜。

芽菜炒肉丝

［材料］

上浆猪里脊丝350克，煮熟的冬笋丝60克，芽菜150克，精制盐3克，白糖20克，味精3克，肉汤80克，水淀粉50克，熟清油600克（实耗80克）。

［做法］

芽菜清洗干净，放入沸水锅里煮一下，捞出放到凉水中泡凉后去除水分，然后切成小末。

炒锅置大火上，下熟清油，烧至微热时，放入里脊丝拌匀至熟，倒出沥去油。

锅里留油60克，放入冬笋丝、芽菜末划散，加肉汤、盐、白糖、味精，淋入水淀粉推匀后，将里脊丝放入，淋入熟油，盛出装大圆盘里。

［特点］

菜碧绿脆香，里脊丝滑嫩，口味咸中有甜，别具地方风味。

豆芽炒鳝丝

［材料］

熟鳝丝600克，绿豆芽300克，葱姜末12克，绍酒12克，酱油20克。精制盐3克，白糖5克，味精3克，水淀粉适量，熟清油80克，香麻油6克。

［做法］

将绿豆芽去掉两头洗净；熟鳝丝清洗干净后切成5厘米长的段。

炒锅放在旺火上烧热，倒入熟清油35克，放入绿豆芽，加盐15克，煸炒至柔软，倒入漏勺里沥去菜汤。

将炒锅重新放在火上，下油60克烧热，将鳝丝放入沸水锅里煮一下，捞出去除水分倒入热油锅里，炒去外表水分，加调料，加入绿豆芽翻匀后，再倒入水淀粉推匀，淋入熟油，盛出装鱼盘里。

［特点］

鳝丝柔软滑嫩，绿豆芽脆嫩，糊而不黏。

奶汤煮白菜

［材料］

白菜嫩心300克，熟火腿丝30克，鲜冬笋片60克，精制盐25克，味精25克，浓白肉汤600克，青蒜丝12克，熟猪油60克。

［做法］

将大白菜嫩菜心切成食指粗的长条。

炒锅放在大火上，放熟猪油烧热，放入白菜条，煸炒至柔软，加入浓白肉汤，盖上锅盖，焖烧片刻，加冬笋片、调料烧片刻，使其入味，再放火腿丝，烧出香味盛出，装大汤碗里即可。

［特点］

汤色白如乳汁，口味香醇，清口不腻，白菜脆嫩爽口。

食疗食谱

沙参冬瓜乌鸡煲

［材料］

沙参30克，冬瓜500克，乌鸡1只，料酒15克，盐7克，味精4克，姜7克，葱15克，胡椒粉4克，上汤3000毫升。

［做法］

沙参浸泡一天，切成段；乌鸡宰杀后清洗干净；冬瓜去皮、洗净，切成块；姜拍碎，葱切段。

将沙参、冬瓜、乌鸡加入调料和上汤同放锅内，置大火上烧沸，再改用小火煲至鸡肉熟烂即成。

［功效］

养阴润肺，祛痰止咳。有助于改善肺热燥咳、虚劳久咳、阴伤咽干、喉痛、更年期综合征等。

［注意］

每日1次，佐餐食用。持续食用半个月。

虚寒证者忌食。忌与藜芦同食。

五素煲

［材料］

白萝卜100克，荸荠100克，藕200克，莴笋100克，盐7克，味精4克，姜7克，葱7克，上汤3000毫升。

［做法］

将白萝卜、荸荠、藕、莴笋清洗干净；胡萝卜、白萝卜切块，荸荠分为两半，藕切成片；莴笋切块；姜拍碎，葱切段。

将白萝卜、荸荠、莴笋、藕、调料和上汤同放锅内，置大火上烧开，再改用小火煲至白萝卜、藕等软烂即可。

［功效］

清热解毒，生津止渴。可改善烦渴、口干、小便不利、更年期综合征等。

［注意］

每日1次，连续食用半个月。胃寒者禁食。

洋参大枣乳鸽煲

［材料］

西洋参10克，大枣8枚，乳鸽2只，料酒13克，盐55克，味精35克，姜55克，葱13克，胡椒粉少许，上汤3000毫升，鸡油适量。

［做法］

西洋参用水浸透切薄片；大枣洗净去核，乳鸽宰杀后清洗干净去爪，剁成块；姜拍碎，葱切段。

将西洋参、大枣、乳鸽加入各种调料和上汤同放锅内，置大火上烧沸，再改用小火煲至乳鸽肉熟烂即成。

［功效］

益气生津，双补气血。可用于治疗气血亏损、乏力、精神不振、面色枯黄、更年期综合征等。

［注意］

每日1次，佐餐食用。连续食用半个月。

脏寒、郁火、中阳衰微、胃有寒湿者禁食。

沙苑子醉翁虾

［材料］

沙苑子20克，基围虾250克，料酒100毫升，姜105克，葱16克，桂皮11克，山奈11克，八角8克，盐55克，味精35克。

［做法］

沙苑子去杂质炒香；基围虾用料酒浸泡半个小时；姜拍碎，葱切段；桂皮、山奈、八角洗净。

锅置武火上，加入适量的清水，下入八角、山奈、桂皮、姜、葱、盐、味精，烧沸，当闻到香气时，将基围虾连料一同放入锅内，稍煮片刻，停火，将虾捞起，装盘即可。

［功效］

补肾固精，养肝明目。适于肾虚、更年期综合征患者食用。

［注意］

基围虾用料酒浸泡，有助于去其腥气。沙苑子炒香可增强疗效。

每日1次，每次吃虾30～50克，连续食用2个月。

阴虚火旺、阳强易举者禁食。

茯苓山药蒸鳗鱼

［材料］

茯苓20克，山药20克，鳗鱼1尾，姜9克，葱16克，料酒16毫升，盐55克，味精35克。

［做法］

茯苓、山药洗净，茯苓切成块，山药切成薄片；鳗鱼宰杀后去除杂物，清洗干净；姜切片，葱切段。

用盐、味精、姜、葱、料酒将鳗鱼腌制入味半个小时，然后将鳗鱼捞起，放入蒸盘内，将鳗鱼蜷成圆，腹部向上头在中央然后在鳗鱼身上放上茯苓、山药。

将蒸盘放入蒸笼内，用大火蒸15分钟即成。

［功效］

健脾，固肾，除湿，美容。可用于湿热、更年期综合征患者食用。

［注意］

虚寒精滑者禁食。

太子参烧羊肉

［材料］

熟羊肋条肉350克，太子参15克，水发香菇25克，玉兰片25克，鸡蛋1只，清汤400克。

［做法］

太子参煎取浓汁；羊肉切片与用鸡蛋、淀粉搅成的糨糊一起拌匀，待锅内油烧至五成热时，将肉片放入锅中，炸成红黄色将其捞出，锅内留底油适量，再将花椒炸黄捞出，然后放入葱姜、香菇、玉兰片煸炒，加入清汤、羊肉、太子参汁及佐料翻炒收汁，即可食用。

［功效］

温中补虚、益气生津。可用于肺虚咳嗽、厌食、虚劳瘦弱、精神疲乏、心悸自汗、产后虚冷、年老气虚体弱。

天门冬美肌精力粥

［材料］

天门冬10克，米一碗，水四碗。

［做法］

先将天门冬煮熟，水滚后小火慢炖1小时。将米煮成干饭。天门冬煮好后捞出来，放入米饭。小火熬煮半小时，趁热食用。

［功效］

有强壮、益气、利尿、解热的功效。

驴肉大枣山药汤

［材料］

驴肉250克，大枣10枚，山药30克。

［做法］

驴肉洗净切块；大枣去核；山药切片；放在一起炖熟后调味。

［功效］

健脾益气。可治疗脾胃气虚的食少乏力、形体消瘦等症。

南山肉丁

［材料］

猪里脊肉300克，南瓜150克，山楂125克。