炒锅放在大火上，下清汤适量，加盐少许，烧沸后，改用小火，下水淀粉130克，搅拌均匀后端锅离火，放入芝麻酱100克，边淋边搅，再上火煮沸，倒入碗里放凉后，放冰箱里冻成糊状（俗称麻粉），然后取出，切成象眼块。
葱段加花椒剁成碎末，加绍酒调成葱椒酒。炒锅里放清水适量、盐1克烧沸，倒入水淀粉推匀，加葱椒酒少许、葱油、姜汁调成白卤汁。
将蹄膀块整齐地排放在大圆盘中央。加芝麻酱适量、清汤适量、盐1克、米醋、蒜泥调成糊，淋在肉块上，将麻粉块摆在蹄膀肉周围，然后将白卤汁浇在肉块上。
［特点］
肉块酥而不烂，肥而不腻。
食疗食谱
苑子枸杞蒸黄花鱼
［材料］
沙苑子10克，枸杞子15克，黄花鱼500克，料酒12克，盐45克，味精25克，白糖35克，酱油16克，鸡油16克
［做法］
沙苑子炒香；枸杞子清洗干净；黄花鱼去鳞、内脏，清洗干净；姜切片，葱切花。
将黄花鱼放入盆内，加入调味料腌制半个小时，将黄花鱼捞起，放入蒸盘内，放进沙苑子、枸杞子、鸡油，置蒸笼内用大火蒸15分钟即成。
每日1次，佐餐食用。连续食用1个月。
［功效］
补气，开胃，明目，美容。可供视物不清患者及更年期妇女食用。
［注意］
阴虚火旺、阳强易举者禁食。
山药扁豆炖鳜鱼
［材料］
山药30克，白扁豆50克，鳜鱼500克，料酒17克，盐5克，味精25克，胡椒粉25克，豆腐300克，鸡油16克，姜11克，葱16克。
［做法］
山药泡入水中一夜，切薄片；白扁豆泡入水中一夜，洗净，去杂质；鳜鱼宰杀后，清洗干净，剁成块；豆腐切成块；姜拍碎，葱切段。
将鳜鱼、豆腐、白扁豆、山药加入调料同放炖锅内，加入清汤3000毫升，置大火上烧沸，加入鸡油，炖半个小时左右即成。
每日1次，佐餐食用。连续食用1个月。
［功效］
补气血，益脾胃，美容颜。适于脾胃虚弱者及更年期妇女食用。
［注意］
有实邪者禁食。
豆豉蒸鲮鱼
［材料］
豆豉30克，鲮鱼500克，料酒12克，姜65克，葱9克，白糖4克，味精25克，胡椒粉35克，酱油11克，鸡油22克。
［做法］
鲮鱼宰杀后去除杂物，清洗干净；豆豉去杂质；姜切片，葱切段。
将鲮鱼加入各种调料一同放蒸盆内拌匀，置蒸笼内用大火蒸10分钟即成。
［功效］
益气血，通小便，美容颜。可供小便不畅者及更年期妇女食用。
［注意］
先将鲮鱼用姜、葱、盐、味精、白糖腌入味，10分钟后，再上笼蒸，其味更佳。
每日1次，佐餐食用。持续食用1个月。
胃寒者禁食。
大枣山药蒸鲈鱼
［材料］
大枣6枚，山药20克，鲈鱼1尾（500克），姜11克，葱18克，料酒16克，盐45克，味精35克，胡椒粉35克，鸡油22克。
［做法］
将大枣洗净去核；山药泡入水中一夜，切薄片；鲈鱼宰杀后去除杂物，清洗干净，剁成块；姜拍碎，葱切段。
将鱼、大枣、山药加入调料一同放蒸盆内，加入清汤2500毫升，置蒸笼内用大火蒸10分钟即成。
每日1次，佐餐食用。持续食用1个月。
［功效］
补肝肾，益脾胃，美容颜。可适于脾胃虚损之更年期妇女食用。
［注意］
有实邪者禁食。
首乌炖淡菜
［材料］
制首乌20克，淡菜50克，猪瘦肉300克，料酒13克，盐35克，味精25克，胡椒粉35克，姜9克，葱16克。
［做法］
淡菜洗净，去杂质；猪瘦肉洗净去除血水，切块；姜拍碎，葱切段。
将淡菜、首乌、猪瘦肉加入调料一同放炖锅内，加入清汤2500毫升，置大火上烧沸，再用小火炖煮大约半个小时即成。
每日1次，每次喝汤，吃淡菜、猪肉，佐餐食用。连续食用1个月。
［功效］补肝肾，美容颜。适合于肝肾虚损之更年期妇女食用。
［注意］
大便溏泻者及有湿痰者禁食。
红枣煨肘
［材料］
猪肘1000克，冰糖150克，红枣1000克。
［做法］
猪肘洗净，与红枣、冰糖同放沙锅中，用微火煨2小时左右，煨至熟烂、黏稠、汁浓，即可食用。
［功效］
补脾益胃、滋阴养血。适用于脾胃不健、阴虚血虚者食用，对血小板减少者尤为适宜。
红枣羊胫骨粥
［材料］
红枣数粒，糯米（酌量），羊胫骨12根（剁碎），盐少许。
［做法］
将红枣洗净，浸泡一会儿，去核；羊胫骨洗净，备用；糯米放进锅内加入适量的水。将红枣、羊胫骨放进米锅内。用小火煮，煮至呈粥状，加入盐，即可食用。
［功效］
补脾健胃，益气生津。
玉米须豆腐汤
［材料］
玉米须100克，豆腐300克，水发香菇50克。
［做法］
先将玉米须煮汤取汁，再将豆腐、香菇放入玉米须汤汁中，加盐、味精等调料一起煮汤后食用。
［功效］
清热利水，降脂平肝。有助于高脂血症、水肿、黄疸等病的治疗。
牛乳红茶
［材料］
牛乳100毫升，红茶、食盐各适量。
［做法］
红茶加水熬至浓汁。牛乳煮沸，加入红茶汁和少量食盐，搅拌均匀即可。
［功效］
益气填精。久服令人体健而脸色润泽。
延寿酒
［材料］
黄精、苍术各2千克，天门冬15千克，松叶3千克，枸杞子5千克。
［做法］
采用常法酿酒，将中药捣碎加入即可。
［功效］
每次服10毫升，日服2~3次。健脾胃、养精血、祛风湿、补肝肾。对于脾弱、精血不足，兼感受风湿而出现的食少体倦、头晕、筋骨不利等症甚为有效。
仙茅炖肉
［材料］仙茅15克，金樱子15克，瘦猪肉500克。
［制法］猪肉洗净后切块；仙茅、金樱子洗净，捣碎，用纱布包好，与猪肉一起加适量水，置文火上炖煮至肉熟烂。
［用法］吃肉喝汤。
［功效］补肾阳，强筋骨，祛寒湿。
［宜忌］适用于阳痿、耳鸣等症。阴虚火旺者忌服。本品不宜与牛肉同炖，以免减效。用量也不可过大。
莲子百合煲猪肉
［材料］莲子30克，百合30克，瘦猪肉200～250克。
［制法］将莲子、百合、瘦猪肉加水适量，置文火上煲熟。
［用法］调味后服用。
［功效］通心肾，固摄精气。
［宜忌］适用于梦遗、心悸、失眠、滑精、淋浊、带下。
红枣菊花粥
［材料］红枣50克，粳米100克，菊花15克，红糖适量。
［制法］将红枣、粳米、菊花一同放入锅内，加清水适量，煮粥。待粥煮至浓稠时，放入适量红糖，调味食用。
［用法］每日1次，当早餐趁热温服。
［功效］健脾补血、清肝明目。长期食用可使面部肤色红润、消除皱纹，起到保健防病、驻颜美容的功效。
［宜忌］适用于面色萎黄、皮肤枯槁、干燥等。
菊花山楂茶
［材料］菊花15克，生山楂20克。
［制法］水煎或开水冲泡10分钟即可。
［用法］每日1剂，代茶饮。
［功效］健脾消食，清热降脂。久服可轻身延年，抗衰老。
［宜忌］适用于冠心病、高血压、高脂血症、肥胖。
菊花肉片
［材料］鲜菊花50克，猪瘦肉300克，鸡蛋1个，骨头汤300毫升，食盐5克，白糖5克，料酒10毫升，味精3克，胡椒面3克，香油15毫升，生姜15克，葱10克，湿淀粉10克。
［制法］猪瘦肉去皮，切薄片；菊花去蒂，撕成花瓣，用清水洗净，泡在凉水里；生姜、葱洗净，生姜切成片，葱切成节；鸡蛋去黄。肉片用蛋清、食盐、料酒、味精、胡椒面、湿淀粉调匀，另将食盐、白糖、骨头汤、胡椒面、味精、湿淀粉、香油对成汁待用。将炒锅烧热，放入猪油100克，待油五成热时，下入肉片，滑透即起锅，倒入漏勺控油。将炒锅立即置火上，放入猪油30克，待油五成热时，下入生姜，稍煸，随即倒入肉片，烹入料酒，把对好的汁搅匀，倒入锅内先翻炒几下，再把菊花瓣倒入，翻炒均匀即成。
［用法］佐餐食用。
［功效］补养五脏，祛风明目。
［宜忌］适用于高血压、头晕等症。
节令美食
金风送爽，丹桂飘香，正是菊黄蟹肥时节。如能邀上几位好友，沽上一壶好酒，于桂子菊花丛中，把酒持蟹，开怀畅叙，那情趣是吃任何美味佳肴所无法比拟的。所以古人说：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。
“九月圆脐十月尖”。每年的农历九月正是雌蟹壳凸黄满的时候，肉质最美。十月雄蟹开始肥美，腿爪内全是嫩肉。这时，或蒸或煮，或剔肉取黄，来一碗蟹黄面，蒸一笼蟹黄小包子，其味之美难于描述。
螃蟹之所以这样鲜美，是因为蟹肉里面含有丰富的蛋白质和10多种游离氨基酸。根据测定，每500克螃蟹含蛋白质70克以上。另外谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量尤为突出。除了对虾之外，大概任何肉类都不能与之相比。
蟹的种类丰富，由于产地不同可将其分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹等。我国著名的产蟹区有多处：河北白洋淀的胜芳镇。“胜芳蟹”以个大丰满、肉质肥美而著称。江苏阳澄湖的清水大闸蟹体大肉厚，黄多油丰，金爪青背，黄毛白肚，在香港、日本享有盛誉。吴江汾湖的紫须蟹，山东微山湖、辽宁盘锦、浙江嘉兴所产的螃蟹也都是河蟹中的上品。
通常海蟹比河蟹个大。在海蟹中，除了常见的梭子蟹外，还有很多奇异有趣的螃蟹，例如有一种能够随着太阳、月亮运转，变化自身颜色的螃蟹，黎明时颜色最深，太阳落山后颜色逐渐变浅，这种海蟹的出没与潮汐变化有一定关联，涨潮时便钻在洞里藏起来，等潮水一退又马上出来觅食，这就是有名的招潮蟹，或称“望潮蟹”。招潮蟹的大螯与其他蟹有所不同。雄蟹在头的一侧长着一只比自己身体还大的螯，横在头的前方好像在拉提琴，故有“提琴蟹”的美名。在印度洋、太平洋热带地区生长着一种“食椰蟹”，常常爬到椰树上用两只强有力的螯把椰子壳剥开，把椰肉吃个净光。“食椰蟹”个头很大，腹部长满了油脂，一只大的食椰蟹可获得肉1000克左右，是当地居民喜爱的一种美味佳肴。
蟹肉尽管美，但其性寒，因此在食蟹时必须佐以姜醋蘸食。姜性温，有散寒之功。因为姜与醋同用，不仅调味去腥，还有杀灭细菌或微生物的作用。平常患有脾胃寒弱腹痛的人或感受时症、中气虚寒、痰咳便溏时最好暂时不宜食用，以免影响病情。螃蟹还可以引起异体蛋白过敏反应，因而，皮肤过敏者或患有疖疮痈肿时应忌食。螃蟹身上多存在一些细菌或微生物，食用时加热不够会引起后患，所以一定要蒸透煮熟再吃，更不要吃生蟹。螃蟹含丰富蛋白质，易被细菌分解产生毒素，食后容易引起食物中毒，故在挑选河蟹时要选活蟹，特别以体大、螯足刚健、翻身活跃者为最好。螃蟹买回来后要反复洗净，放在清水内，略加一点食盐让螃蟹吐沫清洗肠道。换三四次水后才能上锅蒸制。隔夜的剩螃蟹食用前也应再次彻底蒸透后食用。
古时民间有“螃蟹柿子不同食”的说法，历代中药书籍也有论述。这是由于柿子等水果内含有较多的鞣酸，与钙质结合产生一种不容易消化并且对胃肠有刺激性的物质，可引起胃痛、腹泻、呕吐等不良现象。食蟹后口手通常留有余腥，可在手中洒上少许白酒涤擦，其腥可去。
螃蟹肉、蟹爪、蟹壳都可以入药。蟹肉有清热、散血作用，并能治疗筋骨损伤、烫伤等；蟹爪有破血、消积、坠胎之功；蟹壳也有治疗瘀血、胁痛、乳痈及蜂蜇伤的作用。
露浓风硬欲成寒
——寒露话食疗
节令特点
寒露在每年阳历10月8日或9日。寒露时节已是露气寒冷，将凝结为霜了。此时气温非常低，气候从凉爽逐渐转寒冷，早晚温差更为显著。
天人合一
寒露时节，我国大部分地区天气转寒，小儿、老人特别要随时留意，免受风寒。但又要注意适当“秋冻”，就是中国传统保养法之“薄衣法”。“薄衣法”即在气候开始转凉时，用慢慢增加衣服来逐渐锻炼机体抗寒能力的一种很有效方法。它使人体的毛孔处于关闭状态，抗寒的能力就会大大增强，这
对体弱者预防感冒特别有益。当然，“薄衣法”并非要求人去挨冻，其要求是以穿衣不出汗为标准，随气温的高低和运动的强度，迅速更换衣服，避免汗孔张开，而导致风邪寒气入内。
由于天气渐渐寒冷，人体血管也逐渐收缩收敛，故此时应注意心血管病，诸如冠心病、高血压、心肌炎等的复发。
滋补原则
营养学家指出，食物要多样化，才能供给人体全面的营养。各类食物所含营养不同，如谷类，主要供给热量和维生素B-1；豆及豆制品，主要供给植物蛋白质；蔬菜水果，主要供给维生素C、无机盐和食物纤维等。
秋季更应注意饮食营养的均衡，才能补充夏季因气候炎热、食欲下降而导致的营养缺乏不足，特别应多吃耐嚼富含纤维的食物。
秋季的饮食应在平衡饮食五味的基础上，根据个体的实际情况，适当增加甘、淡、酸、滋润的食物的进食，但不可超量。
进食时，应细嚼慢咽，这样既利于食物的充分消化和营养物质的完全吸收，又能发挥纤维食物保持肠道水分的作用和咀嚼，以生津润燥，达到防治秋季咽喉干燥、肠燥便秘等不良反应的效果。
滋补食谱
火腿冬瓜汤
［材料］
冬瓜1千克，熟火腿30克，精制盐5克，味精3克，熟猪油18克，肉汤800克。
［做法］
将冬瓜清洗干净，切成厚方块，倒入肉骨汤、盐，烧至变色时，放入熟火腿片，再烧片刻，倒入熟猪油，盛出装大汤碗里即可。
［特点］
冬瓜酥而不烂，汤鲜味美，有浓郁的腊味。
