优质鱼干制品质量主要从以下各项进行鉴别：
1.色泽。 应具有该鱼干特有色泽(如蛏干， 其体表应呈正常的淡黄色并且透出褐红色， 沙丁鱼干应呈白色)， 同时体表洁净而干燥者为上品； 肉色发灰或发红， 暗淡有血污， 水分不干者为次品。
2.气味。 各种鱼干都具有各自独特的香味； 如果有酸味、 腐败味或脂肪酸败味者， 均属次品。
3.外观形体。 应完整， 无破碎、 无缺陷、 无裂纹， 并符合一定的规格， 否则为次品。
4.干燥程度。 生鱼干最高含水量不得高于25%； 盐制鱼干最高含水量不得高于40%。 目测时以干硬者为最佳。
5.含盐量。 最高不得超过15%， 表面应少见盐粒。
6.杂质含量。 表面应无污物， 如表皮脏污可见， 则为次品，表明所使用的盐质量较差或加工时卫生条件不符合要求。
虾米的鉴别和选购
肉细结实， 洁净无斑， 色泽鲜红或微黄， 光亮有鲜香味， 大小均匀者为上品； 肉结实， 但有一些黑斑或粘壳， 色泽淡红， 大小相差较大者为次品。
虾皮的鉴别和选购
纯净身干， 片大整齐， 呈淡红色(生晒者为淡黄色)， 有光泽，较硬， 有鲜虾味， 无杂质者为上品； 颜色呈淡黄色， 无鲜味， 带有霉点者为次品。 劣质虾皮则含杂质、 灰质多， 有异味， 不宜选购。
鱼肚的鉴别和选购
以雄黄鱼肚为最佳， 应选板片大、 坚实， 边缘刀口齐整， 厚度均匀， 色泽淡黄， 洁净半透明， 涨性好者。
鱼翅的鉴别和选购
应选翅块完整， 无鳍骨、 鳍根， 无残肉和骨质物， 洁净， 有光泽， 色淡白， 皮面无破裂或少破裂者。
虾干的鉴别和选购
体形完整， 大小均匀， 插对整齐， 虾体透红有光泽， 盐度轻，体干者， 为上品； 反之， 为次品。
如何辨别淡水鱼
青鱼同草鱼， 两者外在区别主要是体色。 青鱼又叫乌鱼、 螺蛳青， 背部和鳍部呈显著的青黑色。 头比较尖， 肠子短， 仅比自身的体长稍长些。 它肉嫩味鲜， 特别是尾巴， 肥而不腻， 为美食家所称道。
草鱼又叫青鱼、 鲩鱼。 体色比青鱼淡， 呈青黄色， 胸鳍和腹鳍略带灰黄色。 头较钝， 肠子长， 约为体长的2倍多。鲢鱼同鳙鱼， 其主要区别是体色和头。 鲢鱼又叫白鲢、 鲢子，呈银白色， 头较小， 头长与体长之比约为1∶4； 而鳙鱼的头明显大得多， 头长、 体长之比达1∶3， 所以它又名胖头鱼。 胖头鱼体色比鲢鱼深， 杂有不规则的黄黑色斑纹， 因而又叫它“花鲢”、“黄鲢头”。 它的味道虽不及青、 草鱼， 但比白鲢好， 尤其是它的头， 味道特别鲜， 故有“青鱼尾巴花鲢头” 的赞誉。鳊、 鲂同旁皮。 这三种鱼外形酷似， 食性也差不多， 主要区别在于体形， 鳊、 鲂鱼虽都偏薄， 但鲂全体形更显得横阔竖短，背更隆起， 体长与体高之比为2∶1~2∶2， 而鳊鱼的长高比约为2∶5~2∶9。 旁皮比鳊、 鲂鱼小得多， 一般长到8厘米左右， 它共有二三十种， 小的仅4厘米多， 大的也不过15厘米。 雄鱼在雌鱼产卵期间， 体呈带红的银白色， 闪闪发亮， 称为婚姻色。 旁皮是野杂小鱼， 当心误为鳊鲂幼鱼， 油炸旁皮鱼十分鲜美， 简直可同凤尾鱼媲美。
鲤鱼同鲫鱼的主要区别在于有无“胡子”。 鲤鱼的口缘两侧有两对触须十分好辨认。 此外它的背比鲫“驼” 一点， 体呈纺锤形， 呈青黄色， 而鲫鱼是灰青色， 体较侧扁些。 同龄鱼相比， 鲤鱼要大， 鲫鱼少见到单条超斤的。 南方人说鲫鱼好吃， 北方人却认为鲤鱼好， “南鲫北鲤”， 确是各有千秋。
虾米质量的鉴别
优质的虾米外观整洁， 呈淡黄而有光泽， 肉质紧密坚硬， 色泽鲜艳而又发亮的， 这说明是在晴天时晒制的， 大多数是淡的；色暗而不光洁的， 是在阴雨天晾制的， 一般都是咸的。 虾身弯曲者为好， 说明是用活虾加工的； 直挺挺的， 不大弯曲者较差， 这大多是用死虾加工的。 品尝时， 咀嚼一下， 鲜中带微甜者为上乘。
变质的虾米往往表面潮润， 虾皮体形不完整暗淡无光泽， 为灰白至灰褐色， 肉质或酥松或如石灰状， 用手握一把后， 粘结不易散开， 有霉味。
鲜虾仁质量的鉴别
在市场上销售的虾仁必须以冻结状态来保证其新鲜程度。 选购时， 首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁， 无溶解现象。 好的虾仁肉质应清洁完整， 呈淡青色或乳白色， 且无异味；劣质虾仁则肉体不整洁， 组织松软， 色泽变红并有酸臭气味。
海杂鱼、 中毒鱼的鉴别
海杂鱼价廉物美， 是深受广大消费者欢迎的商品。 但若有毒河豚混入， 就会给我们的生命造成极大的危害。 河豚的名称很多， 山东、 辽宁叫鲅鱼， 河北叫腊头， 广东大部分地区叫鸡抱，广西叫龟鱼等。 虽然河豚的种类繁多、 体色各异， 但它们有一些共同特点， 即背鳍、 臀鳍和尾鳍形成一个三角形， 肚大尾小， 身子呈棒锤形， 全身无鳞， 背部色深， 腹部多为乳白色。 如若在海杂鱼中发现河豚， 不可随意抛掷， 应妥善深埋。
识别鲜鱼的方法
新鲜鱼， 嘴紧闭， 口内清洁无污物。 鳃色鲜红， 清洁无黏液或臭味。 眼睛稍凸， 黑白眼珠分明， 眼面发亮、 清洁、 无白蒙。鱼体表面黏液清洁、 透明， 但略有腥味。 鱼体肉质发硬并富有弹性， 鳞片紧附鱼体， 不易脱落。 还可看一下鱼的肛门。 鱼的肛门发白， 并向腹内紧缩的， 就是非常新鲜的鱼。 新鲜度差的鱼， 糊嘴(黏蛋白的分解所致)。 鳃盖逐渐松开， 色泽逐渐由红变暗、 变灰。 黑眼球发浑， 有白蒙， 逐渐下塌， 最后瞎眼。 鱼体失去光泽， 黏液增多， 黏度加大， 出现黄色， 有强烈的腥臭味， 鱼体变软， 肉质松软而无弹性， 如果鱼肛门发紫， 外凸的， 表明鱼已腐败变质。
如何挑选新鲜猪肉
在市场上购买鲜猪肉时应注意以下几点：
1.鉴别死猪肉： 吃痛死、 毒死或死因不名的猪肉， 会引起食物中毒， 或引起人畜共患疾病。 鉴别方法是死猪肉一般放血不彻底， 外观呈暗红色， 肌肉间毛细血管中有紫色淤血。
2.鉴别米猪肉： 这种肉内带有囊虫， 它是绿虫的幼虫。 米猪肉最显著的特征是瘦肉中有呈椭圆形、 乳白色、 半透明水泡， 大小不等， 从外表看， 像是肉中夹着米粒。
3.新鲜与不新鲜猪肉的区别： 新鲜猪肉肉质紧密， 富有弹性，皮薄。 膘肥嫩、 色雪白， 且有光泽。 瘦肉部分呈淡红色， 有光泽， 不发黏。 不新鲜的肉无光泽， 肉色暗红， 切面呈绿、 灰色，肉质松软， 无弹性， 黏手， 闻起来有难闻的气味。 严重腐败的肉有臭味， 切记不宜购买、 食用。
怎样挑选猪内脏
1.如何挑选猪肝
(1)先看外表。 表面有光泽， 颜色紫红均匀的属正常猪肝。
(2)用手触摸。 感觉有弹性， 无硬块、 水肿、 浓肿的是正常猪肝。 另外， 有的猪肝表面有菜籽大小的小白点， 这是致病物质侵袭肌体后， 肌体保护自己的一种肌化现象。 把白点割掉仍可食用。 如果白点太多就不要购买。
2.如何挑选猪肚
挑选猪肚应首先看色泽是否正常。 其次(也是主要的)看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织， 如果有较大的出血面就是病猪肚。 最后闻有无臭味和异味， 若有就是病猪肚或变质猪肚， 这种猪肚不要购买。
3.如何挑选猪腰
挑选猪腰首先看表面有无出血点， 有者便不正常。 其次看形体是否比一般猪腰大和厚， 如果是又大又厚， 应仔细检查是否有肾红肿。 检查方法是： 用刀切开猪腰， 看皮质和髓质(白色筋丝与红色组织之间)是否模糊不清， 模糊不清的就不正常。
识别肉类检疫印章
学会识别检疫印章， 有利于农贸市场的肉类卫生管理和消费者对肉类食品的选购。 下面介绍几种检疫印章的用途及特征。兽医验讫章： 经检疫合格， 认为品质良好， 适于食用的生猪肉， 盖以圆形、 直径5.5厘米， 正中横排“兽医验讫” 四字， 并标有年、 月、 日和畜别的印章。
高温章： 经检疫认定， 必须按规定的温度和时间处理， 才能出售的肉品， 盖以4.5厘米的等边三角形， 内有“高温” 二字的印章。 盖有这种印章的生猪肉不能直接上市出售。
食用油章： 经检疫认定， 不能直接出售或食用， 必须尽快炼成食用油的生猪肉， 盖以长4.5厘米、 宽2厘米、 中间有“食用油” 三字的印章。
工业油章： 经检疫认定， 不能直接出售或食用， 只能炼作工业用油的生猪肉， 盖以长8厘米、 宽3厘米椭圆形、 中间有“工业油” 三字的印章。
销毁章： 经检疫认定， 禁止出售和食用的生猪肉， 盖以“×”型对角线， 线长6厘米、 内有“销毁” 二字的印章。
识别好坏畜肉
1.形状： 可食用肉有光泽、 红色均匀， 切面轻度湿润； 不可食用肉色污灰， 外表很干燥或很湿润， 发黏、 肉色暗红。
2.弹性： 可食用肉指压后凹陷立即恢复； 不可食用肉指压凹陷往往不易恢复。
3.气味： 可食用肉具有该类鲜肉的正常气味； 不可食用肉有氨味、 酸臭味、 腥臭味或大蒜味。
4.筋腱： 可食用肉筋腱坚韧， 富有弹性； 不可食用肉筋腱湿润， 呈污灰色。
5.关节： 可食用肉关节面滑润且有光泽； 不可食用肉关节面多覆盖有黏液。
6.肉汤： 可食用肉透明、 芳香， 表面浮有大的油滴； 不可食用肉浑浊， 有黄色絮状物， 脂肪极少且浮于表面， 并有臭味。
7.其他： 可食用肉左右臂部有有关检查机关印戳； 不可食用肉无有关印戳。
