市场上出售的淀粉一般是红薯淀粉。 红薯淀粉是把鲜红薯用水将所含淀粉洗汰出来， 除去薯渣， 待淀粉沉淀后， 去水、 晾干、 碾碎而成。 识别淀粉掺假的方法有两种：
1.用拇指和食指捏一点淀粉， 反复捻搓。 纯正的淀粉光滑细腻， 有吱吱的响声， 掺假的淀粉粗糙滞手。
2.盛一杯清水， 放入适量淀粉， 搅拌后静置片刻。 纯正的淀粉很快就会沉淀， 上面的水仍然是清的， 而掺假淀粉上面的水是浑浊的。
怎样鉴别米粉的质量
1.外观： 片形大致均匀、 平直、 松散， 无结疤， 无并条， 无酥脆及霉变现象的米粉为上品； 否则为劣质品。
2.色泽： 色泽光洁、 有透明感、 无斑点的米粉为上品， 否则为劣质品。
3.嗅味： 无霉味、 无酸味及异味的米粉为上品； 否则是变质米粉。
4.烹调性： 煮熟后有韧性， 不粘条、 不糊汤， 无严重断条、无杂质的米粉为上品； 否则为劣质品。
5.包装： 产品的包装可根据销售的要求， 采用食品塑料袋密封或其他包装形式， 也可以散装。 包装的米粉应标明厂名、 品名、 重量、 生产日期、 检验员代号及出厂合格证。
如何选购瓜子
选购瓜子时， 应挑选粒饱仁满、 板正平直、 片粒大而匀称、色泽光亮、 干燥的。
红枣质量鉴别
好的大枣皮色紫红， 颗粒大而均匀， 果形短壮圆整， 皱纹少，痕迹浅； 皮薄核小， 肉质厚而细实； 如果皱纹多， 痕迹深， 果形凹瘪， 则为肉质差和未成熟的鲜枣制成的干品。 如果红枣蒂端有穿孔或粘有咖啡色或深褐色粉末， 说明已被虫蛀， 掰开枣可看到肉核之间有虫屎。 吃时要将虫屎、 烂枣等剔除干净。 其次， 口尝味甜， 用手将红枣成把紧捏一下， 如感到滑糯又不松泡， 说明质细紧实， 身干， 核小； 如果甜味差、 有酸涩味， 用手捏， 松软粗糙， 质量就差， 要是湿软而粘手， 说明枣身较潮， 不耐久贮， 易霉烂变质。
黑枣质量鉴别
好的黑枣皮色应乌亮有光， 黑里泛出红色； 皮色乌黑者为次；色黑带萎者更次； 如果整颗表皮呈褐红色是次品。 好的黑枣粒大均匀， 短壮圆整， 顶圆蒂方， 皮面皱纹细浅。 在挑选黑枣时， 也应注意虫蛀、 破头、 烂枣等。
鉴别巧克力的质量
1.看外观： 好的巧克力， 外形整齐， 表面光亮、 平滑， 断面均匀、 无气泡， 无虫蛀， 深色巧克力呈棕褐色， 乳型巧克力呈淡棕色。 如表面覆盖一层白霜， 这是由于加工过程处理不当， 其质地也较粗糙。
2.注意口感： 好的巧克力口感细腻滑润， 口溶性好， 有凉爽感。
3.品味道： 好的巧克力， 香味纯正、 浓郁。 纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味； 乳型巧克力口味温和； 其他巧克力具有其他特有的香味。 但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。
鉴别糖果的质量
糖果是以食糖为主料， 配以香精、 色素、 酸味剂、 蛋白、 奶、果仁等辅料， 经加工熬制而成的不同风味的糖制品。 正常的糖果应是：
1.色泽均匀一致， 香味纯净适中， 滋味正常， 无异味， 符合该产品的应有色、 香、 味。
2.无肉眼可见的杂质， 不起泡， 不潮解， 不粘纸， 包装纸紧密， 无破碎及反包装现象。
3.含果仁、 花生仁等的半软糖， 无酸败， 无虫蛀， 无发霉；软糖有弹性， 无溶化发粘现象。
4.巧克力糖表面光滑、 细腻， 无发白、 霉点、 霉味和焦味。
如何选购柑橘
选购柑橘时， 应挑选果形端正、 无畸形、 果色鲜红或橙红、果面光洁明亮、 果梗新鲜的。
如何挑选西瓜
介绍如下几种挑选西瓜的方法， 供大家参考。
1.观色听声： 瓜皮表面光滑、 花纹清晰、 纹路明显、 底面发黄的， 是熟瓜； 表面有茸毛、 光泽暗淡、 花斑和纹路不清的， 是不熟的瓜； 用手指弹瓜听到“嘭嘭” 声的， 是熟瓜； 听到“当当” 声的， 还没有熟； 听到“噗噗” 声的， 是过熟的瓜。
2.看瓜柄： 绿色的， 是熟瓜； 黑褐色、 茸毛脱落、 弯曲发脆、蜷须尖端变黄枯萎的， 是不熟就摘的瓜； 瓜柄已枯干， 是“死藤瓜”， 质量差。
3.看头尾： 两端匀称， 脐部和瓜蒂凹陷较深、 四周饱满的是好瓜； 头大尾小或头尖尾粗的， 是质量较差的瓜。
4.比弹性： 瓜皮较薄， 用手指压易碎的， 是熟瓜； 使指甲划要裂， 瓜发软的， 是过熟的瓜。
5.用手掂： 有空飘感的， 是熟瓜； 有下沉感的， 是生瓜。
6.试相对密度： 投入水中向上浮的， 是熟瓜； 下沉的是生瓜。
7.看大小： 同一品种， 大比小好。
8.观形状： 瓜体整齐匀称的， 生长正常， 质量好； 瓜体畸形的， 生长不正常， 质量差。
如何选购苹果
选购苹果时， 应挑选个大适中、 果皮光洁、 颜色艳丽、 软硬适中、 果皮无虫眼和损伤、 肉质细密、 酸甜适度、 气味芳香的。
如何选购梨
选购梨子时， 应挑选个头适中、 果皮薄细、 光泽鲜艳、 无虫眼及损伤的。
如何选购四季豆
选购四季豆时， 应挑选豆荚饱满、 肥硕多汁、 折断无老筋、色泽嫩绿、 表皮光洁无虫痕的。
如何挑选芹菜
选购芹菜时， 应挑选菜梗短而粗壮， 菜叶翠绿而稀少的。
如何选购西红柿
西红柿又称番茄。 选购时， 应选个儿肥硕均匀、 蒂小、 颜色鲜红、 硬度适宜、 无伤裂畸形的。
如何挑选茄子
挑选茄子时， 应选外皮光洁、 无损伤、 个儿肥硕鲜嫩的。
怎样鉴别香菇的质量
香菇选购时应从以下几方面加以鉴别：
香菇品质总的要求是， 体圆齐正， 菌伞肥厚， 盖面平滑， 质干不碎。 手捏菌柄有坚硬感， 放开后菌伞随即蓬松如故。 色泽黄褐， 菌伞下面的褶裥要紧密细白， 菌柄要短而粗壮， 远闻有香气， 无焦片、 雨淋片、 霉蛀和碎屑等。 按香菇品种不同， 质量要求也有差异。
花菇： 菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。 其色泽黄褐而光润， 菌伞厚实， 边缘下卷， 菌裥细密匀整， 身干， 朵小柄短(菌伞直径1.5~3厘米为标准)， 香气浓郁的质优。厚菇： 伞顶面无花纹， 呈栗色并略有光泽的为厚菇。 肉厚质嫩， 朵稍大， 边缘破裂较多。
在花菇和厚菇中， 若掺有太多的菇丁(菌伞直径1厘米以下者)， 则质次。
银耳的品质鉴定
银耳又叫白木耳， 是一种食用菌。 含有多种营养素及胶质成分。 由于形态娇美， 色泽典雅， 营养和滋补价值又高， 所以向来被视为席上珍肴， 保健妙品。 自然生长的银耳出产于四川、 贵州、 福建、 湖南、 陕西、 安徽、 浙江等省。 人工栽培的银耳， 全国不少地区都能生产。 其优质、 次质及变质的特征比较如下：优质银耳： 呈乳白色或米黄色， 略有光泽， 朵形盈大、 圆整，体积轻松， 肉肥厚， 无杂质， 无耳脚， 水发胀性大， 略有清香。次质银耳： 色泽不纯或带灰， 耳薄质硬， 嚼之有声， 耳脚未除尽， 胀发性差。
变质银耳： 呈灰黄色或暗绿色， 瘦小不成形， 肉薄不透明，无弹性而易碎， 有斑点， 有耳脚。
按质量优劣， 银耳可分为五级， 即一级、 二级、 三级、 四级及等外品， 感官鉴别方法如下：
1.看
一级品： 耳片色泽鲜白仅带微黄， 有光泽， 朵大体轻疏松，肉质肥厚， 坚韧而有弹性， 蒂头无耳脚、 黑点， 无杂质等。 干耳浸水后， 膨胀率可达15倍以上。
二级品： 耳片色白略带米色， 朵大体松， 有光泽， 肉质较厚带有弹性， 小朵不应超过10％~15％， 蒂头稍带耳脚等。 干耳浸水后， 膨胀率在12倍以上。
三级品： 耳片色白带米黄， 朵完整无杂质， 肉质略薄， 小朵不应超过20％~25％， 蒂头略带耳脚、 无僵块等。 干耳浸水后，膨胀率在10倍以上。
四级品： 耳片色泽米黄、 微黄， 略带斑点， 朵形大小不一，但尚完整， 肉质较薄， 蒂头带耳脚， 略带僵块等。 干耳浸水后，膨胀率应不低于8倍。
等外品： 耳片色黄或焦黄， 不鲜亮， 朵形不一， 僵结不疏松， 蒂头不净甚至有黑点及渍水样的斑点， 有烂耳、 杂质等，膨胀率低。 这种银耳虽可供食用， 但在食前应除净僵块、 烂耳、杂质等部分， 并用清水充分洗净以除去异味， 然后再泡发供烹制食用。 由于品质差， 所以吃起来往往质硬不爽， 且不稠汤， 风味也较逊色。
2.闻
品质新鲜的银耳， 应无酸、 臭、 异味等。 存放时间较久的陈银耳， 不仅色泽会渐变黄， 而且能因蛋白质、 脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味。 银耳若有霉味， 说明已经受潮， 发霉变质。 轻度发霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分， 仍可食用； 严重发霉变质的， 不宜再供食用。 银耳具有焦味， 大多数系因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致， 虽可食用， 但品质、 风味均较差。
3.尝
有些人在选购银耳时， 以为银耳的色泽越洁白品质越好， 殊不知这往往会受骗上当。 因为银耳可经硫磺熏制而去掉黄色， 使人看起来色泽洁白； 但存放时间稍长， 过10~20天， 又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色。 银耳本身应无味道， 选购时可取少许试尝， 如对舌有刺激或辣的感觉， 就可证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。
玉兰片的品质鉴定
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋， 经加工而成的干制品， 由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣， 故称“玉兰片”。 其产区主要在湖南、 江西、 广西、 贵州、 福建等地。
玉兰片的品质， 是从色泽、 片身的长度和宽度、 干潮度、 气味等几方面鉴定的。
1.看色泽： 凡表面光洁， 呈玉白色或奶白色者品质好； 而表面萎暗， 呈灰白色者质量差。 若有焦斑或呈深黄色， 则是烤焦了。
2.量尺寸： 测量片身的长度和宽度。 冬片应长不超过12厘米，宽4厘米左右。 春片应长不超过20厘米， 宽9厘米。 凡在上述规定标准以内的， 并笋节紧密， 笋肉厚的为品质好； 而超过标准， 笋节稀疏， 笋肉薄的为品质次。
3.验干潮： 手捏片身无发粘感觉者为成分干， 发粘则表明成分潮。
4.嗅气味： 凡只有刺鼻硫磺味， 而无其他气味者品质好； 若硫磺味不强， 则容易变质。
黑木耳的品质鉴定
黑木耳是一种食用真菌， 产于我国西南、 中南、 东北等许多省份。 其优质与次质产品的特征比较如下：优质黑木耳： 朵面乌黑， 有光泽， 朵背略呈灰白色或暗灰色；朵形大而均匀， 耳瓣舒展， 耳体轻， 呈半透明状； 用手成把紧握， 然后放松， 耳瓣应有弹性， 有刺手感(表明身干)； 1公斤干木耳能胀发至10公斤左右； 有清香气； 无僵块卷耳， 无灰分杂质。
次质黑木耳： 朵面呈浅黑色或灰褐色； 朵形小且不均匀， 耳瓣卷曲， 耳体重； 手握后， 耳瓣无弹性， 伸展缓慢， 手感柔软(表明身潮)， 或手握后易断碎(表明身过干)。 僵块和杂质超过规定比例。
假黑木耳的识别方法
市场上常常出现掺假黑木耳。 掺假方式有掺食盐， 掺红糖，掺明矾， 掺硫酸镁， 掺铁粉和碱等。
识别假黑木耳的方法有感官检验、 吸水量检验、 减重检验和化学检验以及铁粉识别。
1.感官检验： 假黑木耳为棕褐色， 有白色附着物， 质地发酥，易潮湿带粘性， 组织纹理不清， 有甜、 苦、 咸等异味。
2.吸水量检验： 正常黑木耳胀发时吸水量大于50毫升(每5克黑木耳)， 而假黑木耳吸水量小于50毫升。 操作方法： 称取被测样品5.0克， 置于250毫升烧杯中， 加入200毫升50℃温水， 搅拌，在室温下放置30分钟后， 将浸泡液倾于量筒内， 读数， 根据下式计算吸水量： V=V
1
-V
2
。 式中： V———5克木耳的吸水量(毫升)；V
1
———加入的50℃水的总体积(毫升)； V2
———浸泡后剩余水的体
积(毫升)。
3.减重检验： 正常黑木耳胀发之后， 再烘干， 黑木耳减少的重量少于20%， 而假黑木耳减少的重量大于20%。 操作方法： 将上述浸泡后的黑木耳用水冲洗若干次， 然后将水淋干， 放入105℃的烘箱内烘干， 等冷后用天平称重(精度±0.01克)。 按下式计算： 减重率(%)=
W-W
1
W 。 式中： W——被测黑木耳取样重量(克)，W
1
———烘干后的黑木耳重量(克)。
4.化学检验： 检查黑木耳是否掺有硫酸镁、 铁、 盐、 矾、 糖等杂质。 操作方法： 取被测黑木耳少许， 用适量的蒸馏水浸泡，然后过滤， 注意不使黑木耳倒在滤纸上。 这样， 不溶性的杂质就会集中在滤纸上， 可溶性的硫酸镁、 盐、 矾、 糖等存在于滤液中。
5.铁粉识别： 取滤纸上的少许残渣置于试管中， 加0.5毫升盐酸(1∶1)。 微沸， 加水1毫升， 加0.1克硫氰酸铵晶粒， 振荡， 若呈现红色， 表明木耳中掺有铁粉。
