茗等树小如椅子，冬生……茗字从“草”，灌木型，小叶种，冬生，耐寒力强，能在寒带或温带生长；其叶中黄烷醇类含量较低，苦涩味较轻。在我国江北、江南、东南各省，以及日本及俄罗斯等地栽培，适于制成各种不发酵的绿茶或半发酵的青茶等。
可见我国古代先人无论是创造文字，或是替植物等命名，都十分符合科学。
我国最早的博物辞典《雨雅》中记载，“楠，苦茶也……今呼早采为茶，晚取为茗”，这可能是我国茶叶最早的分类。
在中国古代，茶叶经文人的诗辞传颂后，迅速传播，成为大众普及的饮料。以隋朝诗人张载登成都白菟楼诗：“芳茶冠六情、溢味播九区”，以及唐朝白居易颂西蜀蒙顶茶的诗句：“琴里知微闻绿水，茶中故旧是蒙山”为较早。
中国制茶方法的演变与分类
至唐代(公元618～904年)全国的茶产地已达13省，制法均以蒸青团茶为主。各地的名茶不下四五十种，其中以蒙顶的“黄芽”及顾渚的“紫徇”最为有名。
据陆羽《茶经》记载：当时的茶叶可分为角茶(即粗茶)、散茶、末茶及饼茶四类，各类均有其不同泡法，若依其形状可归纳为八等级：胡鞭型、牛臆型、浮云型、指水型、膏土型、地潦型，此六型均属精制上级品，义竹香型及霜荷型可归粗老之下级品。
到了宋代，饮茶之风更为普遍，民间的名茶不下百余种，其制法已由蒸青“团茶”发展到蒸青“散茶”。据《文献通考》记载：依其外形不同，分为三类：(1)片茶，如龙凤、石乳分十二等；(2)雨前、雨后分十一等；(3)脑茶，如脑面等分十二等。
散茶为宋代的产品，所谓“唐重阳羡，宋崇建州”，建州即福建省建宁府，如今的建瓯、建阳、崇安、政和等县。
由于宋徽宗(公元1101～1126年)爱好品茗，不惜重金奖赏，以寻求新颖的贡茶。在其所着的《大观茶论》中，亦谈及新茶，二十种中，以建溪的白茶品质最优。所谓白茶，亦是朱子安着《东溪试茶录》中所称：贡茶七等之首——白叶茶。此白茶，依作者的推断，应是福建白茶，以及台湾省高级乌龙茶的前身。所不同者当时是采用绿茶的制法而成。
宋代所产名茶，除福建武夷的“龙团”、“粟粒”及“铁罗汉”外，尚有绍兴的“日铸”，婺源的“谢源”以及隆兴的“双井”，皆属绝品。
到了元朝，团茶渐被淘汰，散茶大为发展。依茶青鲜叶老嫩的不同，分为两类：芽茶如“探春”、“紫徇”、“柬尖”等；叶茶如“雨前”、“雨后”。
元朝(十二世纪末)，福建、浙江等地绿茶的制法，已由蒸青变为炒青，以提高其香味。也有人说炒青绿茶为明朝朱元璋所发明，因为他曾竭力倡导发展“炒绿”。
到明朝，不但绿茶的制法有所改革，连其他的“白茶”、“青茶”、“黄茶”、“黑茶”以及“红茶”，均有突破性的发展。
公元1591年许次所写的《茶疏》中云：江南之茶，唐人首重阳羡，宋人最重建州。如今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷。
茶分为四类：其最着名者为“花香”，较花香尤胜者为“小种”，更在“小种”之上者为“名种”，尚有胜于此者为“奇种”。这是武夷茶，亦即半发酵茶类——青茶，以品质为依据的最早分类法。至今，武夷的央茶，仍采用此分类法，分等级命名，销售于国内外市场。我国1970年设计的青茶作业机械，亦以此类半发酵茶品质的改良与控制为基础。
我国对于茶的类别之区分，众说纷纭。有人说，我国的茶，大致可分红茶和绿茶两种；有人说，我国的茶可分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、砖茶、沱茶六种；还有人说，除了乌龙茶、岩茶、水仙茶之外，应加入青茶、白茶。如此说法不一而足。其实，我们研究“茶”应当详细区别其精粗、优劣、品质、外形、季节、制法而予以归类，详述如下：
(一)依制造发酵程度分类
在科学上分类，即按制造的发酵程度以分别之，约可分为三种：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。
(二)依制造萎凋程度分类
茶按发酵与否分类，就科学观点来讲，并不很正确，如乌龙、包种、春茶等茶，在制造过程中并未经过正式发酵过程，而名曰半发酵茶，兼有含混之处。故有人主张按萎凋与否分类，将茶叶分为“萎凋茶”与“不萎凋茶”二大类。
(三)依产茶季节分类
中国及日本许多产茶区，均按季节性加以分类：
(1)春茶：又名头帮茶或头水茶。为清明节至夏至节(三月上旬至五月中旬)所采的茶。茶叶至嫩，品质甚佳。(日本及中国制造情形皆如此。台湾省则春季制造绿茶及包种，至于红茶及乌龙茶，则以夏茶品质为佳)采摘期间约二十日至四十余日，随各地气候而异。
(2)夏茶：又称二帮茶或二水茶。即在夏至节前后(五月中下旬)春茶采后二三十日所萌发之茶叶采制者属之。台湾省夏季采二次，第一次称夏茶，第二次称“六月白”。
(3)秋茶：又称三水茶，或三番茶。即夏茶采后一个月所采制者。第一次称秋茶，第二次称“白露徇”。
(4)冬茶：又称四番茶，即秋分节以后所采者，我国东南茶区甚少采制，仅云南及台湾，因气候较为温暖，故尚有采制者。
除此之外，尚有所谓明前茶，是清明节前采制者；雨前茶，是谷雨节前所采制者；六月白，是第一次夏茶之后秋茶之前，于农历六月(阳历七月)间采制者；白露茶，是白露节后所采制者；霜降茶，是霜降节后所采制者。以上茶叶皆按季节加以分类。
(四)依制茶形状分类
依制茶形状分类，各种茶可分成：散茶、条茶、碎茶、圆茶、正茶、副茶、砖茶、束茶等类。
(五)依制造程序分类
茶依制造程序，可分为毛茶与精茶二大类：
(1)毛茶——或称粗制茶或初制茶。各种茶叶经初制后的成品，统称毛茶，其外形比较粗放。
(2)精茶——或称精制茶、再制茶、成品茶。毛茶再经精制的手续，使其形状整齐，品质划一的成品。
(六)依薰花种类分类
茶依薰花与否，可分为花茶与素茶二种。各种茶叶仅绿茶、包种茶与红茶有薰花者，其余各种茶叶，鲜有薰花。这种茶除茶名外，尚冠以花的名称，如用茉莉花熏制的包种茶称为茉莉花茶，用桂花熏制者称为桂花茶……
(七)依茶树品种分类
有些地方茶的分类，是按其茶树之品种加以分类，如阿萨姆茶、小叶种茶、大叶种茶，除几种具特殊地位之茶树品种如水仙、铁观音等普遍采用外，并不多采用。
(八)依产茶地分类
有些很有名的产茶地区，常以该产茶地名冠于茶名之上，例如武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶、六安瓜片、福州香片、杭州龙井、大吉岭红茶、星村小种、冻顶乌龙等，名称繁多，不胜枚举。
红茶的肇始
红茶起源于福建武夷，是由绿茶、白茶的制法演变而来。约在1610年前后(亦有称在1650年前后者)，武夷山南麓的星村镇为小种红茶的集散地，此小种红茶原产于星村镇至江西省边界，海拔1000米左右的桐木关山中。
1939年春夏间，有人在此山中督导制茶一个月。由于利用日光萎凋诱导白茶或青茶的晒青及揉捻后的发酵，所以在山中白天采茶及晒青、揉捻至深夜才能完成。
此时气温下降，必须将揉捻后的茶叶装入竹篓中，上盖麻压紧，置于近火处(如灶上或烘青楼上)，使温度上升。经6～8小时，去其青臭味，待发出清香、叶面呈红褐色即可取出。烘干时，以松木薰之，所以发出松脂香气。此小种红茶，称正宗小种也称星村小种。
1610年后输往欧洲者，即属此小种红茶，1762年瑞典植物学家林椰氏所着的《植物种类》中，误以武夷种代表红茶，尖叶种代表绿茶，将茶叶分为两类。实际上在桐木关山中所植者或野生者，均属乔木型，或半乔木型的大叶种。至于工夫红茶，系由小种红茶在武夷山海拔较低处，演变而成。
清朝董天工氏1751年所写的《武夷山志》中，即载有小种和工夫二种茶名。
祁门在清光绪以前，并不产红茶，而盛产绿茶，但到了公元1875年，余干臣从福建罢官回籍经商，当时由于绿茶销路不好，而红茶畅销，便在东至县设立红茶庄，祁门压口和闪里设分庄，仿制“的红”。此为“祁红”的开端。
清朝茶叶的分类
清代制茶技术也很发达。继武夷茶之后，“祁红”、“屯绿”，安溪的“铁观音”，福鼎“白毫银针”，福州的“香片”(花茶)等，亦畅销于国内外。此外杭州的“龙井”，黄山的“毛峰”，徽州的“松萝”，苏州的“碧螺春”，岳阳的“君山银针”，敬亭的“绿雪”，太平的“猴魁”，六安的“瓜惩”，信阳的“毛尖”，老竹的“大方”，苍梧的“六堡”，泉岗的“辉白”，庆山的“云雾”，天登的“雀舌”等，也在各地兴起。
台湾茶叶的发展，始于清嘉庆年间(公元1810年)，有回闽祭祖者返台时将武夷的茶种及茶籽，植于文山区为开端。至1865年，淡水海关已有台湾乌龙输出几万余公斤的出口记录。
清代我国对茶叶建立若干不同的分类系统。
以产地分：如祁门茶、武夷茶、平水茶等。
以季节分：如春茶、夏茶、秋茶等。
以茶树品种分：如罗汉、水仙、乌龙、铁观音、白先猴等。
以形状分：如松针、银针、雀舌、珍眉、紫笋、毛尖等。
依色、香、味分：如黄芽、绿切，形容其外观色泽；如黄汤、火青，指其汤色；如云南十里香、安徽舒城兰花、福州香片及安溪香椽等，指其香气。
依制法分：有发酵茶及不发酵茶。
从销路分：有内销茶、外销茶、侨销茶等。
总之，这些分类方法，未能表明各类茶的特点，亦未将所有茶均包括在内，尚欠完善。
中国制茶技术的外传
世界各国的制茶技术，均直接或间接地来自我国。
公元805年日本和尚最早传教大师及公元806年空海弘法大师，留学我国研究佛学，归国后，将我国茶籽及蒸青绿茶的制茶技术传入日本。1191年，荣西和尚留学归国，除带回我国蒸青绿茶制法、泡法及其药用方法外，并将釜炒茶(茶青)制法引入日本。
1835年，宇洽山本氏，把我国复盖茶团“玉露茶”的制法带回日本。1875年，派人调查，传我国的红茶制法于九州及四国，亦曾传入乌龙茶试制，1898年开始仿制我国红、绿砖茶。
1926年仿效我国珠茶制法，惟仍沿用蒸青，制出的绿茶在静阙市场称“笠里”，1932年定名为“玉绿茶”。日本最普遍的煎茶，是仿自我国浙江龙井。
自1885年，玉县高林濂三氏发明的三种制茶机械，获得专利奖励后，日本的绿茶加工逐渐步入机械化。现已进入全机械化一贯作业电脑控制的阶段。至于动力采摘、电气拣茶、低温贮存及充氮包装等保持绿茶品质的方法，更是日本茶区产、制技术的特色。
印尼茶叶产制技术的传入，始于公元1828至1833年间，荷属东印度公司派茶师杰歌逊，前后六次来我国学习研究。每次均带回茶种、制茶技术工人及器具。至1833年，爪哇红茶第一次在市场出现。
1834年，印度成三植茶研究发展委员会即派人来我国研习茶叶产制技术，购买茶籽及茶苗，并罗致四川省雅州及福建省武夷等地茶师及工人，于大吉岭等地发展茶叶生产。
1836年哥登氏带回我国茶工，在阿萨姨勃鲁士的茶厂中，按照我国红茶制法，并利用其篱笆所栽植的武夷种的茶青，试制成功，获得好评。至1873年后，才仿效印度的机械制法。
俄罗斯于1833年已在我国采购茶籽及茶苗，1848年开始采摘，依照我国制法开始生产。
至于南非及东非洲茶叶的发展，最早始于公元1877年及1887年，马拉维及毛里求斯等地，已输入生产技术。但大规模生产外销，仍始于第二次世界大战后，英国茶业退出印度、锡兰(今斯里兰卡)的茶叶经营，将技术与资本等转移投资于东亚等新茶区后，才大量生产红茶。
