直隶地区的禁酒据汇报搞得不错，实际上也只是搞搞样板工程而已。弹词经典《再生缘》作者陈端生的祖父陈兆伦是杭州人，他当顺天府的首长时曾经游历华北，对农村的印象是村庄萧条旷荡，一无所有。农户家中唯独烧酒和鸡蛋存了很多，靠这两样东西换现钱。在东北地区，大地主收获了漫山遍野的大豆高粱，大豆榨油，高粱酿酒，烧锅规模巨大，成为农村集镇核心，以至加上老板姓氏就成为地名，如“王家烧锅”、“李家烧锅”等，今天的长春市范围内就还有80多个村镇叫做烧锅。西北大部分地区粮食本来不多，也是分散自酿，家家都有酒甑，一家酿酒也就三五斗粮食，几十斤酒规模。但陕西关中地区也出现了可以和东北相比的烧锅群，三原、泾阳、咸阳等地每个县烧锅过千。
华北分散的加上东北集中的，烧酒带来了乾隆中期之后的一个酒高潮。《中国经济通史》的作者估计此时每年全国产酒三十亿斤。这个数字折合成公制超过一百万吨，是1953年中国酒产量的3倍多。封建时代的人民比新中国的人民消费水平高这么多，不可信。不过从中得到这时烧酒产量足够大的印象就够了。
清朝300年，白酒势力越来越壮大。除了高粱传统产区之外，一些适合种植高粱的地区也开始生产白酒，白酒不断填补着又贵又不易保存的黄酒市场空缺。除了前面说到的黄河流域和东北地区，糯米黄酒的传统产销地江淮地区，以前主要生产酒曲，此时也开始大量生产烧酒，从此成为烧酒主产区之一。烧酒以谷物为原料，其中高粱所造味道最好，工艺不复杂，生产周期也短，成本比质量好的绍兴酒要低。因此高粱烧酒很快成为烧酒主流，与黄酒相对应，被称为白酒。
白酒生产和消费集中在华北、西北地区。到了清朝中期，满洲开发禁令解除，白酒的主要产区又增加了东北。因此北方地区的白酒消费增长很快，中下层社会饮酒人数迅速增多，这个人群从一开始饮酒就喝的是白酒，他们甚至忘记了两代以前，他们的祖先喝的还是各种类型的发酵酒。
当代中国白酒在营销竞争中喜欢比身世古老，每一个白酒品牌都在把自己的历史尽量往前延伸。其实这毫无意义。白酒与古代的发酵酒并不是流和源的关系。白兰地是葡萄酒蒸馏的结果，白酒却不是黄酒蒸馏的结果。在工艺上，白酒和中国发酵酒传统没有继承关系。烧酒兴盛，是中国酿酒史的一次革命。宋朝以前的好酒和后来的白酒之间根本没有血缘关系。
前面介绍过，千年以来中国饮者对高酒度孜孜以求。照理说白酒正好满足了这个愿望。但是在明清时代，白酒却没能进入上流社会变成时尚奢侈品。白酒在草根阶层燎原，上流社会的饮酒时尚是喝绍兴酒。
明朝开国皇帝朱元璋不喝酒并且崇尚艰苦奋斗，因此明初宫中禁酒。后来解禁，宫中也可以喝酒。宫廷内有御酒坊，但造的是发酵酒。主要继承前代宫廷酿制方法，生产各种滋补酒。其中一种叫太禧白，记载中说这种酒“色如烧酒”，说明当时烧酒已经普遍，但也证明太禧白不是烧酒。清朝皇室又继承了明宫御酒坊，皇家常用的有“玉泉酒”、“莲花白”、“夜合枝”等，都是发酵酒。乾隆皇帝到处考察，除了六下江南，也到过其他地方。他到河南的时候，对濮阳出产的一种酒很有好感，给这个酒赏赐了黄马褂，这个时候河南的烧酒业已经十分兴盛，可是乾隆看上的这种酒叫做状元红，还是黄酒，并不是烧酒。
进入清朝中期以后，宫中喝御酒，城中兴绍兴。绍兴酒时代开始了。
绍兴酒最大的好处是化学性质稳定，大量生产和长途贩运也能保证一定品质。因此除了京城的京官，各地官吏也有可能喝得到。绍兴酒很快变成黄酒的顶级品牌，继而变成酒中奢侈品，在各地上层人士中间获得了简称“绍兴”的待遇。好绍兴都进了京，外省地方就消费其他黄酒，但以江南黄酒为尚，统称南酒。山东、河南流行苏州黄酒。齐齐哈尔远在东北，每年也要从奉天搞几坛南酒，而奉天又是从南方搞来的。连出产茅台酒的贵州地方，没有出过门的秀才写诗，都说“莫夸绍兴美，绍兴远难将”。袁枚把白酒看作只有狠劲的光棍，代表了士大夫阶层的普遍看法。浙江钱塘人吴振棫大半辈子在贵州做官，对茅台出产的酒印象不错，但也只是在喝不到绍兴酒的情况下，在一般的烧酒中对茅台烧酒有点好评。
直到清末民初，即使是普通仕宦人群，也还是以绍兴酒为正式场合用酒。喜欢喝烧酒的人，会跑到街上小酒店喝上几杯。有个身历清朝和民国的宗室文人叫震均，写了一本书叫《天咫偶闻》，专门记述京城博物。书里介绍，北京卖酒的店分三种：南酒店卖南方黄酒，主要是绍兴酒；京酒店卖北方黄酒；烧酒在“药酒店”卖，大部分被加工成了“莲花白、五加皮、茵陈露”等浸制露酒。前面两种酒店都有下酒菜供应，药酒店只能干喝。
白酒诞生之后一直不能登宫廷之堂入士夫之室，是一个悖论。明朝大文人袁宏道论酒，说“凡酒以色清味冽为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸醨者为愚。以糯酿醉人者为君子，以腊酿醉人者为中人，以巷醪烧酒醉人者为小人。”（《酒觞》）在清代生活家袁枚眼里，好酒如名士，首先是要清廉，不掺一分假，这样“其味方真”；然后还要有阅历，“阅尽世故而其质越厚”。绍兴老酒既不加水，又能存贮多年，就是这样的名士。他推崇绍兴酒，看重的是“味甘、色清、气香、力醇”。其实，当代对白酒的评价标准是“色、香、味、体”。无论袁枚看重的“味甘、色清、气香、力醇”的“名士”标准，还是袁宏道“清冽醇苦”的“圣贤”品级，都和当代人品评白酒讲究的标准完全一致。以这两个姓袁的生活家评酒的标准衡量，白酒比大多数黄酒更合格中式。
白酒不登大雅，有人认为和出身有点关系。高粱作为谷物口感不好，是杂粮中的杂粮。烧酒作为高粱苗裔，工序简单，难免被士大夫在公开场合看不起。更重要的原因，是皇家不喝白酒。袁枚这个江南才子估计没有想到，他死后不到百年，清末的士大夫最终还是被拖进了白酒消费潮流。中国又出了一个可以简称地名不加酒字的名酒，并且出自西南溪峒化外，出自被他看作光棍的白酒。吴振棫估计也不会想到，老家浙江的绍兴酒和做官半生的贵州的茅台酒，几十年之后地位会发生倒转。
三、盐富“中国酒心”
白酒虽然是草根，是光棍，但市场大到一定程度，消费就出现分层，对质量就有了要求。清初烧酒的名品最先还是出现在江南地区，最有名的是苏州米烧，即文人记载中所称道的“三白酒”，产在木渎镇。后来山西汾酒、湖南衡酒也在一定区域内有了声誉。
乾隆中期之后，白酒从地理上分为三派：一是华北、东北地区的北方烧酒，代表是北京地区的“烧刀”和山西汾酒，特别是汾酒，在清末基本拥有了中国第一名酒的地位。这一派酒度很高，够狠，同时京师交通方便，是白酒的主流。苏鲁皖南北方交接地区也属于这一派；二是华南米酒。大米做醅，米曲酿制，出名的是桂林三花酒和全州湘山酒。但当时人评论南方烧酒“味削”，不如北方烧酒口味丰满；第三是西南，主要指川黔两省。
这幅白酒消费地图一直到20世纪80年代还基本适用，20世纪90年代框架也还没变，但颜色发生了革命，市场消费的基本群众从拥护汾酒、老白干、二锅头的“清香型”风味偏好占多数，变成了拥护“泸型”演变而来的“浓香型”的偏好占多数。
清朝早期，四川省也有出名的烧酒，有一首竹枝词说，“中江烧酒中江面，一路招牌到北京”（《玉尺山人诗抄》）。中江在四川比较发达的川西地区。后来川北的绵竹大曲比较出名。当地出了一个名士李调元，写诗推崇说，“天下名酒皆尽尝，独爱绵竹大曲醇”。今天出名的川南泸州酒和宜宾酒，清朝还没有大名气。
从地方记载看，川南泸州地区在明朝就有烧酒作坊。泸州老窖酒厂古窖坑被考证建于1573年，已经取得了文物身份。贵州茅台至少也可以把烧酒历史上推到清朝嘉庆年间。茅台酒厂厂志的编修者认为明朝茅台也有酒，因为一份老族谱上的祖先居住示意图标注了一个烧坊。而这支族裔的开宗先人是明朝就来到贵州的。
这个酒坊即使明朝就存在，也不大可能是茅台酒的祖先。清康熙年间有个叫徐炯的人到西南出差一段时间，对云南、贵州的酒印象不好，说那里的酒只酿三天就喝，放几天就坏。徐炯走到的地方显然不产烧酒，还在酿发酵酒。贵州总督、浙江人吴振棫在道光至咸丰年间到过茅台，喝过当地的“茅台烧春”，评价是“极清冽”。吴振棫交代，这个酒出自当地“滨河土人”。在明清时候，土人是专用名词，专指少数民族。说明这是少数民族酿的烧酒。
在清末，今天被川黔酒看不上的好多酒都比茅台酒和泸州酒有名。最有名的是山西汾酒。其次是北京的二锅头，当时叫“烧刀”。其余还有东北奉天牛庄烧酒、直隶梁各庄烧酒等。陕西的凤州酒在大半个北方都有知名度。这些酒的名气一直持续到清朝末年，特点是袁枚所说的“狠”。比袁枚晚一些的李汝珍写了本小说《镜花缘》，里面列举了55种天下名酒，汾酒排在第一。
今天被人称作“中国酒心”的川南黔北地区，100多年以前属于文化弱势地区，有酒也没人宣传到全国。如果没有川盐开采和贩运，没有外来的盐商豪富阶层，这个经济不发达地区的烧酒有可能只有低粮耗、短周期的低价普通白酒一种演变线路，很难出现21世纪中国顶级酒品牌在这个狭小地区集中的局面。
明清之交，川南黔北“中国酒心”的烧酒时代，是川盐时代的伴生品。
盐商是清朝最富的人。事迹见诸记载的盐商主要是经营海盐的徽商，其实清朝还有一个重要盐产地是四川，川北川南都有盐矿。经营川盐的，主要是陕西人。这些最富的人跑到川南黔北贩盐，赚钱之余，还发现了川黔边这块烧酒宝地。他们把老家的做酒法带到当地，做出比老家好的酒，就像法国巴黎最好的艺术家都是外国人一样，符合艺术创作的规律。
