相传三皇五帝时期，地处白龙江沿岸、武都与文县接壤之地的临江小镇，居住着一对勤劳的小夫妻，椒儿和花秀。有一年，神农到临江察访庶民生活，碰巧在他们家吃饭，只觉得家常菜中别有一股芳香醇麻气味。仔细一问，才得知里面放有一种从“宝树”上采回晒干磨成细末做成的香料。之后，神农亲自上山去找寻小夫妻口中的“宝树”，做了一番细致的观察，总结出“叶青、花黄、果红、膜白、籽黑，禀五行之精”的特点，并分别取花秀和椒儿名字的第一字，为树命名，花椒由此而来。
作为调味佐料的花椒，无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。它也可榨油，出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。
花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲。科学家经过试验发现，花椒的香气和辛辣味，是由所含挥发性油产生的，组成挥发油的成份，则是柠檬醉、枯醉等化学物质。因这些物质能刺傲神经并且持续时问长，故当花椒放在舌面时有强烈的麻木感觉。
有研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。服食花椒水还能驱除寄生虫。花椒又是一种具温中散寒、除湿止痛、发汗、杀虫解毒、行血、健胃、导滞等多种功能的药物，临床常用于腹部寒冷、积食、呕吐、咳嗽气逆、心腹冷痛、风寒湿痹等症。
中医认为花椒性温，春季适度食用，有助于人体阳气的生发。同时，春季各种细菌病毒开始繁殖，是流行病的多发季节，而花椒中的挥发油可提高体内巨噬细胞的吞噬活性，进而可增强机体的免疫能力，并且花椒对白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌和某些皮肤真菌有抑制作用。
此外，南方的春季雨水较多，脾胃虚弱的人非常容易受到湿邪的困扰，导致消化不良，而花椒具有温中除湿的作用，尤其是脾胃虚寒、食欲不振的朋友更应吃点花椒。而在烹调绿豆芽、白萝卜、冬瓜、莴苣、菠菜等凉性或寒性的蔬菜或肉类时，最好都要加点温性的花椒。
花椒在烹饪中的应用，最广和最巧非川菜莫属，特别是当花椒与辣椒组合之后，更显得有些“出神入化”。
蚝油：广东传统调味汁
蚝油并不是油。广东称牡蛎为蚝，蚝油用蚝（牡蛎）熬制而成，是广东最常用的传统鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一。以鲜蚝为原料，煮熟取汁浓缩，调味增稠而成的蚝油营养丰富，含有丰富的微量元素和多种氨基酸，素有“海底牛奶”之称，是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油。优质蚝油应呈半流状，稠度适中，久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳。根据调味的不同，蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。
蚝油是很“百搭”的调料，做蔬菜、豆制品、肉类、禽类、菌类，以及海参鲍鱼等，它都能调味。此外，它还能调拌各种面食、涮火锅、做蘸料等，用途广泛。蚝油滋味丰富，咸、鲜、回甜，是很好的蘸料，适合蘸食各种蔬菜、点心、小吃等，比如炸鸡翅。另外，凉拌菜、调馅也能用到它。用蚝油调味的名菜品种很多，如谭家菜“蚝油鲍脯”，广西名菜“蚝油柚皮鸭”等，各具特色。近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。
蚝油适应各种烹调技法。做炒、爆、熘、烧、煨、焖、扒等菜肴时，蚝油都能胜任。当然，以红色菜肴为最佳，如：蚝油菜心、黑椒牛柳、葱烧海参、八珍烧豆腐、红煨牛腩等等。为了使菜肴更加鲜美，可以在蚝油里加入淀粉勾芡，能使菜肴汁明芡亮、味道鲜美。
蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。烹饪带腥味的原料时，常用做法是先加入料酒、酱油、大料等腌制一下，但要用蚝油，这一样就能解决问题。因为蚝油入味快、渗透力好，不但能去腥，还能令鲜味更足。做剁椒鱼头时，直接将蚝油抹在鱼头上腌制一会儿，加入剁椒料上锅蒸就好了。
蚝油红褐发亮，在炖煮时加入，不但提鲜还能增色。但是最好在原料达到八九成熟的时候再放蚝油，一来避免长时间高温会破坏鲜味，二来食材软烂时更易入味。蚝油可与其他调味品配合使用，但切忌不要和甜味、酸味、辣味特突出的调味料混合，以免掩盖蚝油独特的鲜味和风味。
醋：可口爽意增食欲
醋，本作“酢”。北魏贾思勰的《齐民要术·作酢法》云：“酢，今醋也。”
相传，夏朝少康时代的杜康是酿酒的发明者。俗语说：“老子酿酒儿造醋。”杜康的儿子名叫黑塔，据说，醋就是黑塔发明的。当时，黑塔在今江苏镇江市的长江岸边开了一家糟坊，用江水浸泡糟，每天搅拌翻缸，泡至廿一天开缸时，一股特殊的香气扑鼻而来，用口一尝，酸中微甜，味道极佳；菜与汤中，加入少许，可口爽意，令人食欲大增，于是，名其为“调味酱”。尔后，要给它起一个专用名字，便把“廿一日”再加上一个“酉”字，构成了“醋”字，这就是“醋”的来历。据说，直至今日，镇江有名的恒顺酱醋厂，其制醋的时间，仍然是“廿一日”。
先秦时，并无“醋”字，而将“醋”叫做“酰”。孔子曾经谈论过某人向微生高讨醋的事。《论语·公冶长》载：“子曰：‘孰谓微生高直？或乞酰焉，乞诸其邻而与之。’”孔子这段话的大意是，微生高这个人不直爽，有人向他讨点醋，他不说自己没有，却到邻居那里讨了点给人家。由此不难得知，早在二千五百多年前，醋已经是人们日常生活中普遍使用的调味品了。
中国历史上唯一的女皇帝武则天，有段时间龙体欠安——腹胀气滞、不思饮食，御医想尽办法治疗，却未能奏效。后来，一位武当道士应召进京，献上一坛“双头口醋”，言能治愈此疾。则天女皇吃后，果然，下气消食、胃口大开，不由龙颜大悦，重赏武当道士。而产于湖北光化县老河口镇的双头口醋从此也身价百倍，成为历代进贡的名醋。相传，清顺治年间，山西太原府清源县的王来福制作的醋酸醇香烈、绵酸无涩。有位钦差大臣到了清源，县令请他吃山西刀削面，用的就是王来福的老陈醋调味。钦差大臣连夸醋好，县令便送了他十坛。钦差大臣回京后，献上五坛给顺治皇帝。皇帝品尝之后，果然，别有风味，赞不绝口。钦差大臣把醋的来路奏明，顺治龙颜大悦，顺手提笔挥毫，大书“山西老陈醋”五字，并赐旗竿一根，以高悬“山西老陈醋”御笔醋旗。
人们常把嫉妒或因嫉妒而感到心酸称为“醋意”或“吃醋”；把为了追求同一异性而生嫉妒情绪、明争暗斗，称为“争风吃醋”，这些并不是没有来由的。据《在阁知新录》云：“世以妒妇比狮子，……狮子日食醋酪一瓶，吃醋之说本此。”古时喂狮子吃醋，大概是为了调剂口味，帮助其消化。而把妒妇比作狮子，当是出自苏东坡的《寄吴德仁兼简陈季常》一诗。据说，东坡因“乌台诗案”被贬谪于黄州之时，常和陈慥（字季常，自称龙丘先生）谈天饮酒，有时至夜深不散。陈慥之妻柳氏，性嫉凶悍，陈慥宴客时如有歌女在座，她就用棍杖敲打墙壁，大声叫闹，客人们只得扫兴而散。苏东坡为此作诗云：“龙丘居士亦可怜，谈空说有夜不眠；忽闻河东师（狮）子吼，拄杖落手心茫然。”“河东”，为柳姓之郡望，此处暗指陈妻柳氏；“师（狮）子吼”，为佛家语，以喻威严；陈慥惧内，又性好谈佛，其妻凶悍吵闹又好像狮子吼叫，故东坡借佛家语戏之为“河东师（狮）吼”。既然妒妇吵闹如狮，狮子又天天要吃醋，所以，人们就把爱情生活上的嫉妒心称之为“醋意”或“吃醋”了。
不过，较此典还早的则是民间流传的房夫人“吃醋”的故事。房玄龄是秦王（即位后的唐太宗）李世民的高级谋士，他为秦王筹谋统一天下。唐太宗为了表彰房的功绩，封他为梁王，官至宰相。另外，又赐给他几个美女作侍妾，可房宰相却不敢接受。唐太宗猜想一定是他夫人不答应，于是心生一计，命太监持“酒”一壶，传旨房夫人，如不从命，就赐饮“毒酒”。岂料，房夫人不从皇上之命，宁愿一死，也反对丈夫纳妾。面对“毒酒”，她居然毫无惧色，只见她双手持盅，脖子一仰，将“毒酒”一饮而尽。结果，却并没有丧命，只是饮得皱眉眯眼、浑身打颤。原来那所谓“毒酒”，只不过是一壶酸溜溜的醋罢了。房夫人反对丈夫纳妾而吃醋的故事，亦不妨作为探求“吃醋”一词源流的佐证。
附：中国四大名醋
山西老陈醋
山西老陈醋至今已有3000多年历史，素有“天下第一醋”之美誉。它选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒酿制而成，含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素等，具有“色、香、醇、浓、酸”五大特点。醋呈酱红色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。中国微生物学鼻祖方心芳先生在《山西醋》一文中有云：“我国醋最著名者，首推山西醋，此乃实为我国之名产。”山西老陈醋曾在1924年巴拿马国际博览会上一举夺魁，获优质商品一等奖。
保宁醋
保宁醋产于四川阆中市，创制于明末清初，历史悠久。它以大米、玉米、小麦麸皮为原料，用砂仁、白蔻、黄连、杜仲等70余味具有生津开胃、健脾益神等功效的中草药为曲药，取嘉陵江水酿制而成。醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降低血压、增强食欲的功效。保宁醋营养丰富，含有人体需要的18种氨基酸，酸味柔和，醇香回甜，不仅深受国人喜爱，海外也备受青睐。阆中有句顺口溜：“来到阆中不买醋，犹如跑趟冤枉路。”
镇江香醋
镇江香醋具有“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”三大特点，并且存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺，它以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程，40多道工序，历时70余天精制而成。然后，再经过10天左右的储存期，方才出厂。镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，乃极佳的调味品。
浙江米醋
浙江米醋又称“玫瑰米醋”，盛产于浙江一带，故又称“浙醋”。它主要以大米为原料，先发酵为白醋坯，再经过直接过淋而制成。色泽为玫瑰红，透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或烹调。
阳江豆豉：变无味为有味
很长时间，阳江豆豉是阳江人厨房里少不得的调味佳品。不管做什么菜，添一小把豆豉，便能化腐朽为神奇，变无味为有味。一颗半粒豆豉下肚，口舌生津，齿颊留香，回味悠长。在调料品种更加丰富的今天，豆豉依然为市民所喜爱。
豆豉，是阳江特产，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》《史记》《齐民要术》《本草纲目》等，都有此记载。
