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第21章 美食名家:袁枚为豆腐折腰(2)

崇简约。李渔所述食谱,几无山珍海味可言。他认为“食不多味,每食只一二佳味即可,多则腹内难于运化。若一饭包罗数十味于腹中,而物性既杂其间岂可无矛盾也。”

尚真味。李渔用膳讲究物鲜质纯,不加配料,保存其自身原有的风味。

主清淡。“馔之美,在于清淡,清则近醇,淡则存真。味浓则真味常为他物所夺,失其本性了。五味清淡,可使人神爽、气清、少病。五味之于五脏各有所宜,食不节必至于损:酸多伤脾,咸多伤心,苦多伤肺,辛多伤肝,甘多伤肾。”李渔的这一饮食主张,完全符合现代烹调之理。

忌油腻。李渔认为,油腻能“堵塞心窍,窍门既堵,以何来聪明才智”?此话今天看来未必科学,然而过食油腻食物与肥胖症、冠心病、高血压密切相关,这一点已被现代医学所肯定。

讲洁美。《闲情偶寄》有云:“施之蔬菜瓜果,摘之务鲜,洗之务净,而每食菜叶之类,必须白绿鲜嫩。”这些与我们今天的食品卫生标准倒有几分相似。

慎杀生。李渔讲的慎杀生,非佛门的戒杀,而有儒家“远庖厨”的仁心。他认为凡是与人有功的牲畜应尽量不杀、忌食,飞禽走兽等须慎用。

求食益。用今天的话来说,就是要注重营养价值。李渔认为,米养脾、麦补心,应兼食补充,各取所长;为使饮馔得益,饮食不可过多、过速;饮食时要注意情绪心境,大悲大怒时不可食。

这么全面、系统、深刻,既有先进的理念,又有独到的实践体会,这是一般美食家难以企及的。更何况这些基本上都是很符合现代科学精神的,实在难能可贵。

李渔不仅懂美食,而且能创美食。他手创的“五香面”与“八珍面”,至今广受欢迎。“五香面”与“八珍面”的烹制方法在《闲情偶寄》中有精彩的描述:所谓“五香”,那是酱、醋、椒末、芝麻屑以及焯笋、煮蕈、煮虾的鲜汁,合为五香。先以椒末、芝麻屑二物拌入面粉中,后以酱、醋、鲜汁三物和为一处,以此作拌面之水。拌时需极均匀,面皮极薄,切成的面条越细越好,然后以滚水下之,其精美之物尽在面中,食时任你咀嚼,其风味与平常的面条大不相同!再说“八珍面”,它的制作是取鸡、鱼、虾三物之肉晒至极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物共研成极细之末,和入面,与鲜汁共为八种,故称“八珍”。在制作“八珍面”的时候,需注意的是,鸡、鱼之肉,务取其精,稍带肥腻者是不能用的,因为面粉和油即散,难免切不成丝。至于鲜汁,不能用煮肉之汤,而须用笋、蕈、虾汁,这也是为了忌油的缘故。

真亏李渔这个“饕餮之徒”想得出来,即使一般官宦人家恐怕也难做得出来,更别说平民百姓了。嚼这样别致的面条,品味这样精致的美食,该是怎样一种美的享受,恐怕就不是一般人所能想象的了。

丁宝桢创“宫保鸡丁”

“宫保鸡丁”是川菜中的传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制,色泽诱人,肉嫩味美,醇香适口,很受欢迎。有些餐馆的菜单上写成了“宫爆鸡丁”,有人据此认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解。

据传,“宫保鸡丁”这道菜和清朝重臣丁宝桢有着直接关系,是丁宝桢创制了这道菜。丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。

但是它为什么被命名为“宫保”呢?所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。明清两代各级官员都有“虚衔”,高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。这些虚衔都是封给朝中重臣的,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。在咸丰以后,虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”,所以这些虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了。

袁枚为豆腐三折腰

清朝乾隆年间,著名文学家、美食家袁枚,有一回在海州一位名士的酒宴桌上,看到一道菜是用芙蓉花烹制的豆腐。这豆腐制作得非同一般,色若白雪,嫩像凉粉,香如菊花,细腻似凝脂,透着一股热腾腾的清嫩鲜美味,看了惹人眼馋,闻了令人流口水,袁枚夹了一块,细细品味之后,抹了满意的嘴巴,离席径往豆腐店,笑呵呵地向主人请教制法。

店主是位年老赋闲在家的官吏,见这样一位名闻遐迩的大文人登门求教,是自已难得的一种荣耀,就成心摆摆架子,想把这荣耀再辉煌一番,于是笑道,“俗语说得好:一技在身,赛过千金。这制法岂能轻易传人?”

笃诚的袁枚听了信以为真,略一思考,似乎明白了什么,说:“你是要银子,请开个价。”

店主见袁枚一副诚恳而又急吼吼的样子,就故意开个玩笑道:“这是金不换呐!”

袁枚见店主执意不肯,知道这尊菩萨难敬,心里发急,嘴里喃喃着:“怎么办呢?”

店主一本正经地说:“陶渊明当年不为五斗米折腰,请问你肯不肯为这豆腐而三折腰。”

袁枚是个爽快人,向来又以不耻下问出名,听了店主的话,不愠不怒,毕恭毕敬地向这位比自己年长一倍的老人弯腰三鞠躬。

店主见他居然俯首施礼,屈尊求教,一面歉疚地说:“折煞我也,折煞我也。”一面赶忙频频答礼。然后,竹筒倒豆子——一哗啦,将制法全教给了他。

后来,袁枚在编撰《随园食单》时,特意把这一种新制法收录书中,使之广泛传播,让更多的人享此口福。

汪懋麟爱茶成痴

汪懋麟,清文学家。字季角,号蛟门,江都人。少时从王士祯学诗,才气横溢。又工填词。着有《百尺梧桐阁集》《遗稿》《锦瑟词》。

汪懋麟对茶的爱好可以说罕有其匹,王士禛的《北部汪蛟门传》记载了此人将逝之际的情况:“既得疾,弥留。令洗砚磨墨嗅之,复令烹佳茗以进,自谓香沁心骨。”真可谓终其一生嗜茶之癖迄未稍忌。

值得注意的是,他有时称茶为“茗粥”,这似乎又是把饮茶作为唐宋时代的风尚予以继承的一种提法,因为唐宋时饮茶的方式方法和清初完全不同,蔡襄《茶录》有“茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚”之说,而苏轼也有一首诗说:“偶为老僧煮茗粥,自携修绠汲清泉。”清代饮茶已是冲泡而不煮了,所以一般人就不再称之为“茗粥”了。汪懋麟虽不一定似唐人那样煮茶,但是对唐宋时期饮茶方式,颇为感念,所以饮茶时常发怀古之情。

他的《三月晦日漫兴五首》中有句云:“洗砚微吟自在时,烹来茗粥不嫌迟。”他在自感最潇洒的时候,称饮茶为“茗粥”,语中颇带快慰。到海陵水绘园会晤冒巢民时,冒巢民送了他绘画与岕茗(岕茶),他写长诗答谢,也说:“水绘庵中得真赏,我欲扁舟访溪澳。花浓水曲莺乱啼,细话春窗烹茗粥。”

在另一篇传略中有这样的文字:“而先生一持以公,门绝请谒,退官时偕二三故人论文讲道,茗粥一设,庭户萧然。”这是把“茗粥”和酒肉作对比,认为清官还乡后,故人相聚,仅设“茗粥”,两袖清风的高节,已在不言中。

汪懋麟没有做过尚书、侍郎等高官,地方向宫廷进贡的名茶皇帝即使分赐群臣,也轮不到他。但他确实品尝到了许多好茶,有的还是知名文人亲手制作的。他的《藏天水记》开头就有这样的话:“居士斋居读书之暇,品泉斗茶,稍自娱乐。好事者以四方名茶相饷。”这里的“好事者”,不是好生是非者,而是和汪懋麟很谈得来的那些人。例如官位不低的王士祯、宋琬、田雯、施闰章等人,还有明代遗老方文、冒辟疆、龚贤、邓汉仪等人,汪懋麟与他们的交往都相当密切。

产于宜兴的岕茶,乃是他比较喜爱的品种,他到海陵访冒巢民时,冒送给他的就是岕茶,诗云:“洞山华蕊原最珍,分饷正值春泉熟。”岕茶产之于“洞山”也。

就在他答谢冒巢民赠茶的诗中,他念念不忘施闰章任江西布政司参议时赠送给他的名茶敬亭绿雪,进而认为冒巢民的赠品可与“宣城绿雪同芳馥”。诗中还作了夹注:“尚白大参自制绿雪茶见贻,最佳。”尚白是施闰章的号,大参即指参议之职。施闰章是宣城人,宣城敬亭山风景绝佳,敬亭绿雪为其特产。施闰章对“茶”也是内行,能“自制”,汪懋麟认为这是他品尝过的名茶中“最佳”的。

汪懋麟曾在南京秦淮河畔与施闰章过往甚密,并写过一首《尚白大参以敬亭绿雪茶见饷简谢》的长诗。这首诗内容相当丰富,他回忆了自己曾慕敬亭山之名,前往旅游,向寺庙中的僧人索取佳茗;“华蕊浮轻圆”,那是敬亭绿雪初冲泡时碗面上的情景;随之僧人向他谈了最近山上绿雪茶产量不多,因为官府随时索取,有势力者巧取豪夺,种茶户应付不了……

汪懋麟爱茶,但对水之重视较茶更有过之无不及。尤其难能可贵的是他能不辞辛劳跋山涉水进行实地勘察。康熙十七年(1678)暮春,他花了16天时间,游览了“西湖南北诸山”,他自己说“在水之日较在山为多”,实际上重点集中在石屋、蝙蝠、王乳、射旭、通江、圜公等13个洞,而“呼猿为最怪,龙泓为最奇”。泉则有甘露、真珠、梦泉、茯苓、六一等,“虎跑为最甘”。井则有葛洪井、郭璞井、窥神运龙井、白公茶井等,“龙井为最冽”,池则有金莲、如意、金鳗等,“万工池最旷”。他对于南北诸山的名胜古迹都没有注意,他的旅游目的颇为明确,就是比较各处的水源,作为品茶时的必要选择。

他到济南,亲口品尝了趵突泉,成诗一首:“荇藻冬犹绿,烟波晚最妍,倚栏怀陆羽,恨不到池边。”深为唐代茶圣陆羽未能品尝趵突泉而遗憾。

在扬州故乡时,凡是亲友从江南来,他常托他们带惠山的泉水,但茶天天要品尝,往往仍难以为继。他想出了两个办法,一是外出旅游,一定带上容器,遇到好的泉水就装满带回;二是六月间大雨时,多准备盆罐储藏雨水,妥为保存,他“试诸名茶,色清而香发”,似乎也不比山谷间名泉差多少。

后来到了北京,一住就是12年。这使他十分苦恼,因为雨水少无法存储,而井水也往往苦涩难入口。但他是善于自我宽慰的人,想到在故乡的品茶之乐,仍觉得上天待他不薄,所以说:“今家居有河水可汲,名泉可求,天复厚之以雨泽,近取诸檐楹,不费一钱,所以待人者良厚。”

李渔存钱为吃蟹

螃蟹,又称河蟹,作为美味佳肴,自古以来备受人们的青睐。东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”吕忱《字林》曰:“胥,蟹酱也。”东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》卷三有:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”

隋炀帝以蟹为食品第一。《清异录》记载:“炀帝幸江都,吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御,则上旋洁拭壳面,以金镂龙凤花云贴其上。”

古人以吃蟹为雅事。有诗云:“海棠花气静入闱,此夜庭前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢,笑看蝴蝶满盘飞。”说的是秋夜与美人一起吃蟹,但见那堂前花影,盘中肥蟹;海棠香气习习,美人言笑晏晏,富贵还透着有文化,优雅中又有隐隐的风月,正是吃蟹的最高境界,令人悠然神往。

宋元时期流行吃“洗手蟹”,系以盐、酒、橙皮、花椒等调料腌渍而成。朱彝尊《食宪鸿秘》记载“蟹丸”食谱。袁枚的《随园食单》记载:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”

自古爱蟹者极多,人称“蟹仙”的,独李渔一人。李渔是清代著名的剧作家和戏剧理论家,又是一名杰出的小说家和美学家。相传,他对螃蟹的“崇拜”到了无以复加的地步。每年螃蟹即将上市的时候,他就开始存钱,用来买蟹,呼作“买命钱”。同时,命家人“涤瓮酿酒”,糟曰“蟹糟”,酒曰“蟹酿”,瓮曰“蟹瓮”。他把九月和十月称做“蟹月”,有一个丫环专门负责烹蟹,他也给人家改名为“蟹奴”。此外,他还专门作文一篇,详述螃蟹的鲜味制法,就连从缸内取蟹时的规矩都说得一清二楚。

李渔说:“凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之极致,更无一物可以上之……独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之。”因此,素有“螃蟹上席百味淡”的美称。

郑板桥落入狗肉圈套

俗话说“人怕出名猪怕壮”,当年郑板桥的字画出名后,来向他求字画的人络绎不绝,不少人分文不给,这让他不胜其烦。到底是郑板桥,后来想出了一个办法,直书“大幅六两,中幅四两,小幅二两,书条对联一两,扇子斗方五钱。”并附有坦白的说明:“凡送礼物食物,不如白银为妙。盖公之所送,未必即弟子所好也。若送现银,则心中喜悦,书画皆佳。礼物既属纠缠,赊欠犹恐赖账。年老神倦,不能陪诸君子作无益语言也。”即他的字画是明码标价卖的,他要靠此维持生计。“任他话旧论交接,只当春风过耳边。”即交情归交情,要字画,出钱买。

不过,也不是什么人都可以买到他的字画。一次,一个富有的盐商找到他,出银子一百两,请他写一幅字,但郑板桥看不上此人,硬是不为这笔白花花的银子所动。这盐商只好怏怏而去,另想法子。

郑板桥爱吃狗肉众所周知。一天,他外出游玩,傍晚回家的路上,忽然闻到了狗肉的香味,这让他不由自主地朝狗肉飘香的地方走去。原来这香气是从一所茅草屋子飘出的,他信步走了进去。见到主人,他自我介绍,说明来意:“我是郑板桥,闻到狗肉香,就冒然进来了。不知这家主人,可否给我吃上一点?冒昧,冒昧。”主人一听,喜上眉头,连声说:“久闻大名,请还怕请不来呢,现在你来赏光,实在是不胜荣幸。”说罢,就请郑板桥吃狗肉,直吃得郑板桥心满意足。吃罢,主人请郑板桥到书房喝茶叙话,只见四壁所挂,皆名人书画,书案之上,琳琅满轴,纸墨齐备。此情此景,让郑板桥觉得这家主人很有品位,与自己是同好之人,于是说道:“受了你一通美味的招待,心里不胜感激,就让我写上几幅字,聊表心意。”话一说完,郑板桥立马拿起笔来,一阵狂书,直到手腕子都累了,方才罢手告别而去。

过了不久,郑板桥偶然去盐商家,让他大为惊讶的是,他那次的茅屋所写,如今竟然尽挂盐商房中。他忙问这是怎么回事,盐商据实以告,并且叫来一个仆人让郑板桥相认:“先生见过他吧。”郑板桥一看,原来此人就是给他狗肉吃的人。这时郑板桥才明白,虽然曾拒绝为盐商写字,但最终还是落入了人家的狗肉圈套。

左宗棠爱吃鸡

如今,像“左宗棠鸡”这样直接以湘籍人名命名、又得以广泛持续流传的湘菜寥寥无几。这道菜不仅很多中国人知道,外国不少中餐馆也以“左宗棠鸡”揽客。可以说它是最早漂洋过海扎了根的湘菜。

“左宗棠鸡”因左宗棠而兴。左出生在湘阴县,清末著名将领,曾任浙江巡抚、陕甘总督、两江总督、闽浙总督等职。左宗棠一生爱吃鸡,喜欢把鸡炸得香酥酥的吃。每次带兵打了胜仗,他都要烹鸡犒劳三军。因为他率部收复新疆名震海内外,左宗棠由此成为在西方有影响力和威慑力的中国人,“左宗棠鸡”也就成了中国菜的代表菜。

与“左宗棠鸡”的做法相似的还有“灌汤鱼丸”,也是左宗棠喜欢吃的。取鱼肉去刺,打成鱼茸灌汤挤成鱼丸一炸,再放花生米、干椒一酥成“灌汤鱼丸”,外焦内嫩,是道下酒好菜。

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