原料：光油鸡1只（约800克），饴糖75克，浙醋3克，黄酒5克，水菱粉100克，生油750克（实耗50克），椒盐、酸辣酱各20克。
制法：
1.油鸡除去内脏杂物，擦净血水，放在用盐、八角、桂皮、草果、陈皮、水煮成的白卤水内浸透（约2小时），将鸡取出擦净，用饴糖、浙醋、水菱粉调匀，擦遍鸡身，经过风干，再涂上水菱粉、酒、醋调的糊。
2.锅内放生油，用中火烧至六成热时，一面将鸡头放入油内炸，一面将热油从鸡的肛门浇入肚内，等鸡头呈金黄色，肚也烧熟，再将腿放入油锅内炸，同时用油浇遍全身，至皮呈金黄色后取出。食用时可将鸡切成块，仍按整鸡形状，装在盆中，跟椒盐、酸辣酱上桌。
杨贯一：鲍鱼的最佳代言人
杨贯一生于1932年，香港著名的国际级大厨，香港富临饭店创办人及总厨，香港现代管理（饮食）专业协会会长。
一提起鲍鱼，大家都会将杨贯一作为最佳的代言人。从开始到现在，杨贯一和他的餐厅一直是香港最有名的贵族食堂，在那儿吃饭也几乎是所有成功人士的一种指标。杨贯一自16岁入行，纵横厨艺界数十载，其招牌菜“阿一鲍鱼”享誉国际。从1950年至今，在世界各地多次为各国元首表演鲍鱼技艺。
杨贯一发扬中国粤菜文化同时也获得多项殊荣，如1996年，杨贯一获得国际御厨协会颁发的最高荣誉勋章Club Des Chefs Des Chefs （C.C.C.）金章。有资格获得C.C.C.金章的，世界上迄今只有三人，另两位分别是前法国总统和前美国总统的御厨。
对于煮食，杨贯一从来就贯彻一个原则——“纯”，他认为返璞归真的味道才是料理的最高境界。由此一来，在这个原则之下也就不难解答为何他的菜品价格如此高昂。一般需要5公斤骨头熬的汤，他却不惜工本地用10公斤，为的就是这个“纯”字。
杨贯一表示，在如此高级的材料底下，如果还不体现它的原味的话，任何人都会对不起这些原材料，而也只有把材料潜在味道能充分发挥出来的才可以算好师傅！
曾有记者问杨贯一，在众多食材里为何独独选择鲍鱼，他说因为鲍鱼是中餐粤菜里的至高境界，当一个厨师能全面掌握了煮鲍鱼的技法和工艺时，再烹煮其他的菜品可以说是手到擒来。
除了煮鲍鱼的精湛技艺外，杨贯一对于厨艺的理解更是一种体贴的细腻周到，每个步骤一丝不苟的掌控，单是简单的炒饭，一哥也要专门选择传热均匀的瓦锅，炒熟后，把饭一层层地盛上碟，以保证温度和香气。不管用具、原料、方法和器皿都得是最顶尖和最华丽的，而也只有这样才能最充分地表现出厨房的艺术。
在菜式的要求上，杨贯一的四字箴言是“味美形洁”，就是味道浓厚纯正，色泽光亮自然，形状整齐完整，过程卫生简洁。听起来不过简短的四个字，这个目标却需要长年累月的努力和不懈的信念去坚持，方能不辜负以上这四字箴言的真谛。
一个好厨师的能力在于创造，有多年传统粤菜背景的杨贯一在菜式上从来不会保持一贯模式。他认为一个厨房艺术家要善于在熟练技法的基础下进行创作变化，才不至于匠气十足。厨艺的精髓是在不停吸收转变的过程中提炼升华。当然在提倡变化的同时，杨贯一唯一坚持不变的原则就是原材料一定要优质。
曾经听说过很多对鲍鱼不同的观点，当中有褒有贬，众说纷纭。或说价钱太贵，或说味如嚼蜡，甚至有些厨师说把猪肉当鲍鱼，以大量老鸡火腿高汤长时间烹煮过后，味道也会和鲍鱼一样的论调。但如果真要选一种能在高汤里像炼丹般熬煮至少20小时而还能保持软糯弹牙之余，在吸收了大量老鸡火腿精华后，同时还提升了自己口感质量的食材，相信天地间也只有鲍鱼才有这福分和造化了。而且在芸芸的鲍鱼种类里，还必须是挑选现时最稀有珍贵的“吉品网鲍”来烹调，方能充分体现出杨贯一所谓的“纯之味”。
最让人动容的是，年岁已高的杨贯一除了出国表演，向世界各地发扬鲍鱼文化时不在富临外，平时都会在餐厅里谦和地为到来的食客们开门招呼。
在管理上，杨贯一像老一辈的香港人一样，讲究亲力亲为地跟进监督和与员工们同桌吃饭的人情味，他代表了香港最昂贵的餐饮文化，还代表了香港人一种坚忍不拔，积极向上和人情味浓厚的“狮子山下”精神。
董世国：宫廷菜传人
董世国出生于1936年1月15日，14岁就离家到京城当学徒学习厨艺。退休前他是仿膳饭庄厨师长，北京市特一级烹饪师。几十年的从厨经历，他以其精湛的宫廷菜厨艺为国内外烹饪界所称道。
宫廷菜由于制作工艺讲究精湛、用料名贵繁杂、烹饪手法繁多，才能达到品位独特的味道，因此是技术性很强的烹饪技艺。而作为仿膳饭庄宫廷菜第三代传人的董世国，谨记师傅王景春的教诲，一步一个脚印走过来。他刚学艺时，王景春要求学艺练为先。练刀功、练选料、练配菜、练火候、练调味、练看色、练嗅味。就是这一步步苦练，有熟到巧，由巧到有绝招，打下扎实的基本功。如仿膳名点肉末烧饼中的肉末炒制就很有讲究。肉末炒制时，即不能过生过嫩含水分，也不能炒得过硬发干。要炒得像肉松一样，油炒净了，吃完肉末盘中无明油痕迹。董世国在炒肉末的基础上，还开发出适合清真口味的炒橄榄豆腐，夹在烧饼中与肉末烧饼一样食用，是素的别有风味。
为使仿膳饭庄菜肴保持正宗的宫廷风味，除认认真真从师傅那里学习继承外，董世国还十分注重清宫档案中关于饮食的历史记载，加以开发继承，诸如佛手卷、熘鸡脯、瓦块鱼、糖醋里脊、芸豆卷、抓炒里脊、黄瓜酱、海虹鱼翅、抓燕脯、罐焖燕菜等，董世国说，这些菜在清光绪年代的菜饭单上都有。因此，多年来仿膳饭庄一直把这些菜点保留在菜单上，成为传统招牌菜。
1980年到1995年，董世国曾先后到美国、日本、瑞典、意大利、越南等国进行厨艺交流，每到一个国家他都以其精湛的宫廷菜绝技征服那里的人们，让国外食客也真正了解了宫廷御膳的技艺和美味的魅力，许多报刊等媒体争相报道看登他的照片。
董世国在继承宫廷传统菜肴烹调技法的同时，博采众长、融汇创新。他烹制的“一品豆腐”经过改进，在豆腐里加了过罗的淀粉，具有细嫩滑润、海鲜美味的特色。他擅长烹制的“四大抓”、“四大酱”及“熘鸡脯”“海红鱼翅”等佳肴富有宫廷风味特色，深受中外宾客的欢迎。
一品豆腐，是在原有宫廷豆腐菜基础上创制的。这款菜是将南豆腐过箩，加入调料，放入两个20公分大小一样的圆形模子中蒸熟；大虾、鸡脯肉、冬菇、冬笋、香菇、口蘑、干贝、燕菜等制成八宝馅，放在两片豆腐中间抹平，在摆上图案，上锅蒸熟，出锅用调好味的上汤勾芡，再拼摆成美观、有寓意的图案。
董世国认为，菜肴创新万变不离其中，关键是掌握基本调味，再根据原料特性在烹制上、造型上体现匠心。此外，董世国还对海菜系列菜肴、炸菜系列菜肴、燕菜系列菜肴的宫廷风味传统菜制作从工艺上加以改进使其更合理、科学和多样化，以满足中外宾客的要求。如对生鱼翅炮发方法改进等。并给后人留下了许多宝贵的经验。
史正良：博采众长，勇于创新
史正良1946年生，四川绵阳人，特一级厨师、高级中式烹调技师、国家烹饪大师。现任四川省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理、兼任该公司专业技术培训中心主任，中国烹饪协会副会行，四川省烹饪协会副理事长，第三届、四届全国烹饪大赛评委。
史正良14岁入厨，师从四川名厨蒋伯春、青末宫廷御厨唐克明大师。40年的烹饪实践，使他练就了一身扎实深厚的基本功。他通晓川菜冷、热菜肴和面点的烹制技艺，擅墩炉及山珍海鲜、淡水鱼类、豆菜、仿荤菜肴的烹制，旁通鲁、粤、苏、闽、徽、湘、宫廷菜和西菜。
史正良能熟练口咏、默写、烹制2000多种传统和创新川菜的冷、热菜肴和川式面点的制作工艺。尤其擅长墩炉，经他加工的原料，薄厚均匀、剞花清晰、片薄如纸，切丝如发的绝招。几十年来，他在继承优良传统川菜的基础上。博采众长，勇于创新，推出了200余款新菜。如当今四川流行的“鱼香虾球”、“火爆春蚕肚”、“茄汁茶花鱼”、“峨眉松鼠鱼”和“太白诗酒宴”等。他的这些创新名菜既保持了传统特色，又注意了营养的合理调配，更具时代气息，许多中外宾客慕名到四川品尝“史派”菜肴。
1984年以来，史正良多次应邀到国内外各地及菲律宾、马尼拉希尔顿饭店、瑞士日内瓦马达饭店、瑞典斯德哥尔摩沙华饭店、美国西雅图国际贸易中心和米德兰竹园饭店表演川菜烹饪技艺。菲律宾的《世界日报》和《菲华时报》、瑞士的《日内瓦论坛报》、美国的《当今新闻》和《撒金那新闻》均对他的厨艺表演作了报道，评论他“训练有素，用料有方，艺高一筹，是不可多得的人才”，赞誉其“技艺精湛，令人叹为观止”。1991年，史正良参加在美国芝加哥举办的《美国烹饪锦标赛》获得了热菜、冷菜铜奖各一枚。他为弘扬川菜文化，提高川菜地位，增进中外友谊做出了贡献。
为了承传川菜文化，使川菜烹饪后继有人，史正良放弃了多次出国发展的机会，致力和培养川菜接班人，全身心地投入了川菜烹饪教学培训工作，在他兼任绵阳市饮食服务有限责任公司的饮食服务专业技术培训中心主任的20年中，他共举办厨师培训班49期，面点、冷菜雕刻、调酒师培训班计17期，现已培养出全国各地学员14000多名，其中有6人获全国烹饪大赛金奖，有20人获省级烹饪大赛集体金奖，有10人获西南地区部队烹饪大赛集体奖，有16名学员已成为高级技师，有的成为高级烹调师。
此外，史正良先后有60余篇专业文章发表于《中国烹饪》等刊物；出版《创新川菜集锦》，参与编写出版《创新川菜》、《中国烹调师·川菜》、《四川豆腐》、《海鲜川菜》、《中国川菜大观》、《鸭肴百味》、《川菜烹饪事典》等，成为餐饮技艺与饮食理论之集大成者。
1990年以来，史正良先后应聘担任过第三届、四届全国烹饪大赛评委。他多次受聘主持担任过四川省重大的特级厨师晋级主考，如四川省第一、二届美食节，四川省第二届名小吃评比、四川省第二届烹饪技术比赛、四川省旅游局第一、二届川菜创新交流比赛等。1994年，史正良被四川省劳动厅授予国家职业技能鉴定高级考评员。2000年，他被国内贸易部聘为餐饮业国家级一级评委。
