项目简介
定边地处毛乌素沙漠的南部边沿，陕北黄土高原与内蒙古鄂尔多斯草原过渡带，地形复杂。属温带半干旱大陆性季风气候，自然资源丰富。畜种资源中滩羊和陕北细毛羊在全国享有盛誉，著名的二毛裘皮和山羊板皮畅销中外。
定边羊羔肉，作为一种独特的地方风味小吃，因特有的牧业饲养条件，形成了独特的通过饮食表达民俗意愿的祭祀和寄情方式。
分布区域
有吃羔羊肉习惯的主要分布在定边县境内各地，比邻的甘肃环县、宁夏盐池县、内蒙古鄂托克旗前旗等地域。
历史渊源
定边羊羔肉，作为一种独特的地方风味小吃，也同中华民族博大精深的饮食文化一样，随着人类社会的进步，生产力发展和生活方式的转变，经历了漫长的历史发展过程。
在新石器晚期马家窑文化遗址的发掘中，出土了大量的家羊骨骼，其中不仅有绵羊，还有少量山羊。从那时期，人类与羊共同生存在一个环境里，相互依赖，息息相关。羊逐渐成为人类畜牧业的主题，并且随着生产力的发展，出现了第一次农业和畜牧业的社会大分工，在实践过程中，人们的思想意识形态也在不断升华。
《诗经·豳凤·七月》曰：“四之日其蚤，献羔祭韭。”意谓：二月早朝行祭礼，献上青韭和羔羊。又曰：“朋酒斯飨，曰杀羔羊。跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。”意谓：美酒两壶开盛宴，还要宰只好羔羊，一起来到公堂上，举起牛角杯，同声祝福“万寿无疆”！这是西周豳地（今陕西旬邑，彬县一代）的民歌，此域与荤粥、猃狈（今定边境内）同属部落游牧区。由此可见，定边羊羔肉早已用于祭祀、宴宾和祝酒。
唐代大诗人白居易曾在《城盐州》写道：“自筑盐州十余载，左衽毡裘不犯赛。昼牧牛羊夜捉生，长去新城百里外。”诗中描写了筑盐州新城十余年来，吐蕃不敢进犯，“诸边急警劳戎人，唯此一道无烟尘”，驻军白天警卫，百姓“昼牧牛羊”，夜晚“长去新城百里外”，捕捉驱赶伤害人畜的猛兽及“绿杨著水草如烟”的自然美景。
宋、元、明、清为九州之内各民族的大流动和东夷、西羌、南蛮、北戎等民族大融合时期，饮食文化日臻完善，烹饪技术日益提高。当年野蛮时代遗留下来的观念和残余，演变成现代文明与和谐。历史尘封的生存元素成为一种特定的饮食文化沉淀，使定边羊羔肉逐步发展并得以巩固，直至今日。
基本内容（制作流程）
定边所产的羊羔一般有黑白两种，黑滩羊羔所产羔皮今已物稀尤为珍贵。现在把羊羔的标准定为白绵羊羔。白绵羊羔一般通体白色，头部、四肢或间有黑、褐色杂斑。绵羊羔分冬羔和春羔，冬羔在立春前产，春羔在春风后产。冬羔体质好，优于春羔。绵羊羔出生后45~50天，毛穗长到“四指一露头”即8~9厘米时，即可宰杀取皮、肉。这时的肉才算地道的定边羊羔肉，皮称“二毛裘皮”。定边羊羔肉在大小肥瘦斤称上也有一定的学问：斤称太轻显瘦，蛋白质、脂肪含量均低，口感不香；斤称太重，脂肪又过剩，吃起来嫌腻，且带膻味。所以定边羊羔肉一般在5～8千克之间，肥瘦适中，脂肪均匀，这时制作出来的羊羔肉更是美味佳肴，它不仅肉丝细、纤维短，蛋白质含量高，而且人体所需的各种维生素和其他微量元素的含量都很丰富。
定边羊羔肉的制作工序
1.选料
选用定边范围内散养的日龄在45~50天，重量一般在5~8千克的羊羔。选好羊羔宰杀取皮后，去除内脏。然后用和好的一小块白（荞）面，清净羊羔肉上的杂毛。剁成3～4厘米大小（块状）待用。
2.配料
麻油或胡麻油、葱、蒜、花椒粒、干辣椒、生姜、原盐等。
3.熟加工
（1）干漤
原料：羊羔肉5千克，剁成3~4厘米小块，麻油或胡麻油250克，葱段10克，葱花10克，蒜片12克，花椒粒20克，泡软干辣椒30克，姜末30克，原盐适量。
制作方法：洗净老铁锅，上火，放入油烧热，投入花椒粒做出香味直至枣红色捞出，再放入泡软干辣椒段炒至黑红，加蒜片与葱段炒香，倒入羊羔肉同炒，加入剁碎的姜末，中火漤至羊羔肉汤汁干出锅，放入碗或盘中，加盐，放入葱花，上笼，蒸至羊羔肉酥烂。这种制作出的羊羔肉很大程度地保持了原汁原味和营养价值。
（2）爆炒
原料：羊羔肉1千克，胡麻油50克，葱段、葱花、蒜片各5克，泡软干辣椒10克，姜末10克，花椒面2克，原盐适量。
制作方法：洗净老铁锅上火，放入油大火烧热，然后把剁成3～厘米块状的羊羔肉倒入热锅内爆炒20分钟过油后捞出，把多余的油取出，留少量油，投入葱段和蒜片、辣椒、花椒面，再倒入过油后的羊羔肉，爆炒25分钟左右再调入精盐，翻炒均匀后淋原锅油，出锅装碗、盘撒葱花即成。
相关器具及制品
1.生加工器具：剁肉墩、砍肉刀等。
2.操作器具：铁锅、铁铲、竹笼、碗、盘、盆。
3.羊羔肉食品：干漤或爆炒。
代表性传承人
付瑾，男，汉族，1961年生，现住定边镇。付瑾18岁开始学艺，先后师从王明子、毕仲科等当地老师傅，至今已三十多年。他潜心学习羊羔肉的传统烹饪方法，并使羊羔肉的制作技艺得到了继承和发展。
王恒，男，1973年人，定边县石洞沟乡人。
主要特征
原生态，原汁原味“小而全”，与当地荞麦面搭配形成了独具地方特色的饮食文化。
食用时节性特征。每年的元月至四月，适逢中国传统节日——春节和清明，是滩羊羔集中生产的季节，也是吃羔羊肉的主要时间。
地域独特性特征。陕北饮食文化中，只有“三边”有吃羔羊肉的习惯，且主要在定边县内。
重要价值
陕北只有“三边”地区有宰杀羔羊的习俗，反映了“三边”特殊的地域性，体现了陕北文化的多样性。
过去定边当地结婚定亲，有赠送二毛裘皮的习俗。因此，食羔羊肉、获取羊羔皮和当地的民俗有关。
定边羊羔肉的做法和吃法，对研究定边地域人文、饮食习惯有较高的参考价值。
