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第2章 美味家常小炒(1)

葱爆羊肉

原料:净羊里脊300克,大葱白150克,盐3克,酱油3克,味精3克,鸡蛋清1个,蒜片、淀粉、色拉油各适量。

做法:

■羊里脊切片,用淀粉加鸡蛋清抓匀;大葱白切斜片。

■锅置火上,加油烧至六成热,下入羊肉片过油,倒入漏勺沥油。

■锅内留底油烧热,加蒜片、大葱白片煸香,倒入羊肉片,加盐、酱油、味精调味炒匀,装盘即可。

孜然羊肉

原料:羊里脊400克,牙签适量,孜然粉10克,辣椒粉10克,盐8克,味精5克,黄酒10克,淀粉10克,葱片5克,姜片5克,色拉油适量。

做法:

■羊里脊切片,用葱片、姜片、盐腌制10分钟,再用孜然粉、淀粉上浆,然后用牙签扎成卷。

■锅置火上,放入油烧至四成热,将羊肉卷滑油,倒入漏勺沥油。

■锅内留底油,加入黄酒、盐、辣椒粉、孜然粉、味精,倒入羊肉卷翻炒,即可装盘。

尖椒羊肉

原料:带皮羊肉500克,尖椒适量,料酒、盐、味精、葱、姜、酱油、糖、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

■羊肉洗净,加料酒、水煮熟,切成片;尖椒洗净,切成段。

■锅中加油烧至110℃,将尖椒滑油,待成熟时捞出沥油。

■锅留底油,煸香葱、姜和羊肉片,加水,加盐、味精、酱油、糖调味,用水淀粉勾芡,倒入尖椒翻拌均匀,即可装盘。

芫爆羊肉

原料:羊肉250克,香菜梗、红椒丝各适量,辣椒粉、孜然、盐、味精、料酒、干红椒、色拉油各适量。

做法:

■羊肉洗净切片;香菜梗洗净切段。

■锅中加油烧热,放羊肉片煸炒至熟,加辣椒粉、孜然、盐、味精、料酒调味,放香菜梗,翻炒均匀,撒红椒丝、干红椒即可。

辣子鸡丁

原料:光土鸡1只(约1000克),干辣椒50克,青椒片100克,盐、芝麻、香油、花椒油、色拉油各适量。

做法:

■将光土鸡洗净、切块后用盐腌制;将干辣椒切成段后,入油锅干煸,装盘待用。

■将油入锅上火,烧至八成热,将鸡块入锅内炸酥,盛盘备用。

■锅再置火上,放入油,将干辣椒段、青椒片翻炒,再把鸡块放入同煸1分钟,当鸡块变红时,加少许芝麻、香油、花椒油,即可装盘食用。

辣炒鸡翅

原料:鸡翅400克,青椒片、辣椒段各50克,料酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡粉、酱油、香醋、水淀粉、色拉油、蒜片、豆瓣酱、葱段、姜片、香油各适量。

做法:

■将鸡翅用料酒、少许盐和胡椒粉腌渍10分钟。

■用料酒、白糖、鸡粉、酱油、香醋和水淀粉勾成调味汁,备用。

■炒锅置火上烧热,下适量油,入鸡翅炸熟,倒入漏勺沥干油待用。

■炒锅再上火,下油,炒香蒜片后放入豆瓣酱,爆香葱段、姜片,投入鸡翅、青椒片、辣椒段,倒入勾好的调味汁,炒匀后淋上少许香油,出锅即可。

醋熘鸡

原料:鸡块300克,山药、青红椒片各50克,盐、料滔、干淀粉、葱花、姜末、蒜泥、番茄酱、糖、水淀粉、白醋、香油、色拉油各适量。

做法:

■鸡块用盐、料酒腌渍约半小时;山药洗净,切片,焯水。

■将鸡块拍上干淀粉,下锅油炸至呈金黄色时,捞出控油。

■锅留少许底油,放入葱花、姜末、蒜泥爆出香味后,添加料酒、番茄酱、糖及适量清水煮开,用水淀粉勾芡,将炸好的鸡块、山药、青红椒片放进锅里,烹入白醋,起锅装盘,淋上香油即可。

宫保鸡丁

原料:鸡腿肉200克,油炸花生米50克,盐,酱油、水淀粉、糖、醋、味精、料酒、高汤、干辣椒段、花椒、葱段、姜片、蒜片、色拉油各适量。

做法:

■鸡腿肉拍松,改刀成1厘米见方的丁。

■鸡丁用盐、酱油、水淀粉拌匀,将盐、酱油、糖、醋、味精、料酒、水淀粉、高汤调成味汁。

■油锅烧热,将干辣椒段炒至棕红色,再下花椒,随即放入鸡丁炒散,同时将葱段、姜片、蒜片放入快炒,加入调味汁翻炒,起锅前将花生米放入炒匀即可。

小煎鸡米

原料:鸡脯肉250克,红椒,碗豆,盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、豆瓣酱、姜末、葱花、蒜泥、酱油、白糖、醋、辣油、色拉油各适量。

做法:

■鸡脯肉切成黄豆大的粒,加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆;红椒也切成黄豆大的粒。

■锅置火上,放入油烧至四成热,放入鸡粒,划开,至鸡粒变乳白色,倒入漏勺沥去油。

■炒锅留底油,投入红椒粒、碗豆、豆瓣酱、姜末、葱花、蒜泥略煸,加入酱油、白糖、醋、盐、味精,勾芡,倒入鸡粒翻炒匀,淋入辣油,装盘即可。

茄汁鸡片

原料:鸡脯肉180克,盐、黄酒、水淀粉、鸡蛋清、面粉、番茄酱、蒜泥、白糖、色拉油各适量。

做法:

■鸡脯肉批成薄片,加盐、水淀粉、鸡蛋清上浆;面粉调成糊。

■锅置火上,放入油烧至七成热,将鸡片挂上糊,逐片放入锅中炸至金黄色,捞出。

■炒锅留底油,放蒜泥略煸,加番茄酱、白糖、盐、黄酒搅匀,沸后勾芡,倒入鸡片,翻拌均匀,装盘即可。

熘鸡丁

原料:鸡脯肉250克,荸荠丁50克,青尖椒各少许,盐、味精、黄酒、白糖、酱油、姜末、葱花、醋、鸡蛋清、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

■鸡脯肉切成丁,加盐、鸡蛋清、水淀粉上浆。

■锅置火上,放入油烧至四成热,倒入鸡丁滑油,待用。

■锅内留底油,放姜末、葱花略煸,加荸荠丁、黄酒,用盐、味精、白糖、酱油调味,烧沸后勾芡,倒入鸡丁、青尖椒,翻炒均匀,淋醋,装盘即可。

煎鸡翅

原料:鸡翅中300克,干辣椒、芹菜叶各少许,辣酱、盐、味精、料酒、色拉油各适量。

做法:

■鸡翅中洗净,用盐、味精、料酒、辣酱腌渍。

■锅放油烧热,将鸡翅中入锅煎熟,装盘,装饰干辣椒、芹菜叶即可。

双椒鸡丝

原料:鸡脯肉200克,青、红椒各10克,熟松子仁、香菜各适量,葱丝、姜丝、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

■鸡脯肉洗净切丝,加水淀粉、盐、味精上浆;青、红椒洗净,分别切成丝。

■锅中加油,烧至110℃时将鸡丝、青椒丝、红椒丝滑油,盛出。

■锅留底油,加水、盐、味精、水淀粉烧匀,倒入鸡丝、青椒丝、红椒丝、葱丝、姜丝,翻炒均匀,装盘,撒上松子仁,放香菜即可。

炒鸡杂

原料:鸡肫100克,鸡肝50克,洋葱片15克,红椒片5克,芹菜段10克,盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

■鸡肫、鸡肝切成片,一起加盐、水淀粉上浆。

■锅置火上,放入油烧至四成热,放入鸡肫、肝片滑油,盛出;

洋葱片、红椒片、芹菜段用油焐熟,待用。

■锅内留底油,加黄酒烧开,加盐、味精、酱油、白糖、醋调味,勾芡,倒入所有原料,翻炒均匀即可装盘。

野山椒炒鸭丝

原料:熟鸭肉300克,野山椒水10克,野山椒50克,红椒1个,金针菜少许,盐、味精、白糖、姜、蒜、葱段、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

■野山椒去蒂;熟鸭肉切丝;红椒切丝;金针菜泡发,烫熟。

■锅放油烧至三成热,将鸭丝、红椒丝过油,捞出控油。

■锅留底油,炒香姜、蒜,下所有原料炒匀,加盐、味精、白糖调味,勾芡,撒葱段即成。

热炒烤鸭片

原料:烧鸭肉200克,甜面酱、盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

■烤鸭肉批成片。

■锅置火上,放入油烧至四成热,放入烤鸭片滑油,盛出。

■锅内留底油,加黄酒烧开,加甜面酱、盐、味精、酱油、白糖、醋调好味,勾芡,倒入其他原料翻炒,装盘即可。

腰果鸭丁

原料:鸭腿2个,腰果50克,葱段、清汤、酱油、盐、味精、水淀粉、黄酒、色拉油各适量。

做法:

■鸭腿剁成丁,加盐、水淀粉上浆。

■锅置火上,放入油烧至四成热,下鸭丁滑熟,盛出;腰果焐油,待用。

■炒锅留底油,加黄酒、清汤,用酱油、盐、味精调味,勾芡,倒入鸭丁、腰果、葱段,翻锅装盘即可。

滑炒鸭舌

原料:鸭舌300克,泡椒,酱油、盐、味精、水淀粉、黄酒、姜片、色拉油各适量。

做法:

■鸭舌治净,加盐、水淀粉腌渍一下;蒜苗、泡椒去蒂。

■锅置火上,放入油烧热,下鸭舌滑熟,盛出待用。

■炒锅留底油,下泡椒,加黄酒、清汤、姜片烧开,用酱油、味精调味,勾芡,倒入鸭舌装盘即可。

苦瓜炒鸭舌

原料:苦瓜片100克,熟鸭舌150克,红椒片50克,料酒、盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

油锅烧热,放入苦瓜片、红椒片、熟鸭舌煸炒熟,加料酒、盐、味精调味,用水淀粉勾芡即可。

西芹炒鸭肝

原料:鸭肝200克,西芹片75克,泡椒1个,盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

■鸭肝批成片,加盐、水淀粉上浆;泡椒切段。

■锅置火上,放入油烧至四成热,将鸭肝片滑油,盛出;西芹片用油焐熟,待用。

■锅内留底油,放泡椒略煸,加黄酒烧开,用盐、味精、酱油、白糖、醋调味,勾芡,倒入鸭肝片及西芹片,翻炒均匀,装盘即可。

西芹炒鸭舌

原料:鸭舌200克,青椒段50克,红椒段25克,盐、味精、黄酒、酱油、白糖、醋、嫩肉粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

■鸭舌洗净切段,用盐、嫩肉粉、水淀粉拌匀,静置15分钟。

■锅置火上,放入油烧至四成热,放入鸭舌滑油,盛出;青椒段、红椒段用油焐熟,待用。

■锅内留底油,投入青椒段、红椒段略煸,加黄酒烧开,用盐、味精、酱油、白糖、醋调味,勾芡,倒入鸭舌,翻炒均匀,装盘即可。

青蒜炒鹅肝

原料:鹅肝5个,青蒜苔80克,胡萝卜片少许,酱油、盐、味精、料酒、糖、水淀粉、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

■鹅肝洗净切块;蒜苔洗净切段。

■鹅肝中加少许盐、味精、水淀粉上浆,入锅滑油,捞出沥油。

■锅留底油,煸香蒜苔,加酱油、盐、味精、料酒、糖,用水淀粉勾芡,倒入鹅肝片、胡萝卜片翻炒均匀,装盘,撒上胡椒粉即可。

黑椒煨鸽脯

原料:鸽脯300克,黑胡椒、盐、味精、黄酒、酱油、蛋清、水淀粉,色拉油各适量。

做法:

■鸽脯批成片,加盐、水淀粉、蛋清上浆。

■锅置火上,放入油烧至四成热,放入鸽脯片滑油,盛出。

■炒锅留底油,加盐、味精、黄酒、酱油调味,勾芡,倒入鸽脯翻炒,撒上黑胡椒,出锅装盘即可。

鸿运脆皮鸽

原料:光肉鸽2只,葱段、姜块、老汤(即重复卤煮鸽子的汤,一般有桂皮、八角、陈皮、香叶、草果、豆蔻等香料)、料酒、盐、味精、饴糖、色拉油各适量。

做法:

■光肉鸽洗净,焯水后待用。

■锅置火上,放入葱、姜、老汤、料酒,加入肉鸽煮熟,加盐、味精调味,捞出,挂起晾干,抹上饴糖,入油锅中炸成金黄色即可。

萝卜干腊肉

原料:萝卜干,腊肉,干红辣椒,青蒜,料酒,盐,酱油,鸡精。做法:

■萝卜干用温水泡开,捞出拧干切成段,腊肉切薄片待用。

■锅入油烧热,放入切好片的腊肉翻炒至肥肉逞透明状时,盛出备用。

■把切成段的干红辣椒和青蒜入热油翻炒,加盐,下萝卜干,翻炒几下后,加入腊肉片,调入料酒、酱油、青蒜叶、鸡精翻炒后,即可起锅装盘。

苦瓜鱼丝

原料:财鱼丝350克,苦瓜150克,红椒丝适量,盐、味精、胡椒粉、白糖、姜、白醋、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

■苦瓜洗净,去籽切丝,焯水;红椒丝焯水。财鱼切丝,过温水,冲凉,加盐、味精、水淀粉、胡椒粉拌匀待用。

■锅放油烧热,将鱼丝过油待用。

■锅留底油,炒香姜,倒入鱼丝、苦瓜丝、红椒丝炒匀,加白糖、白醋调味,勾芡即成。

冬笋炒腊肉

原料:腊肉,冬笋,红椒,料酒,白砂糖,猪油,盐,豆豉,鲜汤。

做法:

■将腊肉洗净,切成薄片;冬笋去壳、老根,洗净,同样切成薄片;红椒洗净,切条待用。

■热锅放油烧至七成热时,下腊肉煸炒片刻,随即下冬笋一起煸炒,加豆鼓、料酒、鲜汤、盐焖片刻,至汤快收干时撒上红椒丝即成。

咖喱斑鱼柳

原料:石斑鱼肉150克,青、红椒50克,洋葱30克,盐2克,鸡精1克,咖喱粉10克,鸡蛋1个,高汤、面粉、淀粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法:

■将石斑鱼肉切成条,加盐、鸡精、淀粉上浆;青、红椒切成块;

洋葱切块;面粉、淀粉、鸡蛋调成厚糊待用。

■锅中放油,烧至五成热后,投入拖过糊的鱼柳,炸至金黄色;另起锅放入咖喱粉、洋葱末炒香,再放入青、红椒块、鱼柳、盐、鸡精,勾芡成半汤半菜状即可。

银鱼炒韭菜

原料:银鱼100克,韭菜200克,色拉油、料酒、盐各适量。

做法:

■银鱼洗净,轻轻拔掉头部(内脏也跟着拔出来),放入料酒和盐腌几分钟;韭菜洗净,切段。

■锅烧热,放少许油,放入银鱼炒至变色,盛出待用。

■锅中留底油,放入韭菜大火快速翻炒,倒入银鱼,加入盐炒匀,起锅装盘即可。

清炖黑鱼

原料:黑鱼,猪肥膘,葱,姜,蒜,米醋,料酒,糖,香菜,味精。

做法:

■鱼刮鳞、去腮、开膛破肚、剪掉鱼鳍,然后洗净切段。

■鱼沥干,葱姜切丝蒜切块;猪肥膘冻硬后刨成薄片。

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