做出来的结果，令人满意。唯一不足的是“二十四桥明月夜”，书上说是黄蓉把豆腐镶在火腿中给洪七公吃的，简直不可思议。经三番四次的商讨之后，我们决定把整只金华火腿锯开三分一当盖，用电钻在余下三分之二的肉上挖了二十四个洞，再用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞里，猛火蒸之八小时，做出来的豆腐当然皆入味。客人只食豆腐，火腿弃之，大呼过瘾。
这席菜后来也搬到台湾去，为金庸先生的座谈会助兴，陈水扁和马英九都来试过，大赞“镛记”的厨艺。
之后我又出馊主意，向甘老板说：“才子袁枚写的《随园食单》也都只是听闻，要不要办一席？”
“试试看，试试看。”他又说。
当晚客人留下最深印象的是“熏煨肉”，食谱写的是：“用酒将肉煨好，带汁上。木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。”
甘兄依足古法，做了三次，我前来试过三次，才召集好友。“熏煨肉”分十小方块上桌，一桌十人，每人一块，早知一定有人叫“安哥”，已做定了另一份，大家又一口吞下，第三次要吃，已经没了。
最后这一回是临时举办的，没有时间试做试吃。要做些什么才好？我给甘兄三天去想。
不到三十分钟，他已写好一张菜单传真过来。一看：菜名抽象得很，像“风云际会迈千禧”、“红雁添香”、“萝卜丝鱼翅”、“徽州鱼咬羊”、“顺德三宝”、“玉环绕翠”、“银丝细蓉”、“佛手蟠桃”、“菱池仙果”和“上林佳果”。“我有把握。”甘兄在电话上告诉我，这次，他连试试看也不说了。
“镛记”被外国名杂志誉为全球十大餐厅之一，不是浪得虚名。它的烧鹅出名，由一个街边档发迹，成为拥有整座大厦，都是靠一只烧得出色的鹅。但今晚的菜没有烧鹅，所谓“红雁添香”，是用“熏煨肉”的手法，把整只鹅卤后来熏的。未上桌之前先传来一阵香味，一下子被大家吞下。我巡视各处时，发现年轻人的那桌只吃肉，剩下鹅颈和鹅头，即刻向他们要了，拿到自己的座位上慢慢享受。
先将鹅头下巴拆了，吃肥大的鹅舌，味道和口感绝对不逊“老天禄”的鸭舌。双手轻轻地掰开鹅头，露出大如樱桃的鹅脑，吸噬之。
从前皇帝把鹅脑做成豆腐，以为是传说而已。“镛记”就有这种能耐，一天卖数百只烧鹅，取其脑制成，让我们这群老饕享受。可惜今晚人多，不能尝此美味。鹅颈的条状肉是纤维组织最嫩的。法国人也会吃，他们把颈骨头拆出，塞入鹅肝酱，再煎之，聪明绝顶。我想当今的法国年轻人也不会吃。
“顺德三宝”是哪三宝？上桌一看，平平无奇的炒蛋罢了。但一股异常的香味何来？出自礼云子。
礼云子是由每一只像铜板般大的螃蟹中取出的蟹膏。此蟹江浙人称之螃蜞，卤咸来送粥。蟹已小，膏更小，集那么多来炒蛋，奢侈之极。
另一宝是“野鸡卷”，是用糖泡肥猪肉三日，卷好炸成，吃时又肥又多汁。
“鱼咬羊”，是把羊腩塞入鱼肚中炮制的。鱼加羊，成一个鲜字，当然鲜甜。用的是整条的鳜鱼，我认为用鲤鱼效果更佳，甘兄称原意如此，只是前三天买不到活鲤鱼。因为要用清水喂这么一段时间才无泥味。
“萝卜丝鱼翅”是上次吃过《随园食单》中取过来的，一斤半肉煨一斤上汤，将萝卜切成细丝渗入翅中煨之。我向甘兄建议下次做，只用萝卜丝不用翅，我们这班人翅吃得多，不珍贵。全是萝卜丝当翅，更见功力。
“试试看，试试看。”甘兄又说。
最后的咸点还有“银丝细蓉”。所谓细蓉，是广东人的银丝蛋面加云吞，昔时在街边档吃时用的碗很小，面也是一小撮，碗底还用调羹垫底，让面条略略浮在汤上，才算合格。云吞则以剁成小粒的猪肉包的，肥四瘦六，加点鲜虾，包成金鱼状，拖了长尾巴。云吞要即包即渌，如果先煮好再浸滚汤的话，那鱼尾一定烂掉，今晚上桌的细蓉云吞完整，面条爽脆。我指出在街边一碗碗做，也许完美，我们十三桌人，共一百三十碗，碗碗都那么好吃，才叫细蓉。甘兄听了拥抱我一下。
“怎么没有腐乳？”客人问。“饶了他吧！”我指着甘先生说。
“镛记”的腐乳是一位老师傅专门做给甘兄的父亲吃的，又香又滑，最重要的是：又不咸。
因为老人家不可吃太多盐分。上次聚会，我忽然想起，说要吃他们家腐乳，甘兄勉为其难把所有的都拿了来，吃得大家呼声不绝，但害老人家几星期没腐乳送粥，真是过意不去。
编者注：甘健成先生于二零一二年十月五日逝世，特收录此篇以纪念他。
作为一个美食天堂，香港的地位不可能被动摇。
“什么？”内地朋友说，“我们的北京、上海，那些餐厅之大，装修之豪华，食物之地道，香港完全没得比。美食天堂的声誉，早就被我们超越！”
“什么？”欧洲的朋友说，“巴黎和罗马的食物，分分钟胜过香港！”
“什么？”纽约的朋友说，“如果说到国际食物的齐全，我们才是天下第一！纽约到底是欧洲和美洲加起来的大都会，香港那个弹丸之地，哪来那么多东西吃？”
说得一点也没错，各自有他的理由比香港好。我到了北京和上海的餐厅，其规模之大，让我瞠目结舌。巴黎和罗马的高级，侍者穿着夜礼服，把客人捧上天去，也真的没一家香港食肆比得上。说到纽约，他们的意大利菜做得比意大利更地道，甘拜下风。
但是让我们冷静地分析一下：北京和上海的传统菜，在食材方面没有一种是特别高价的。自古以来中国人说：“欲食海上鲜，莫问腰间钱。”
豪华的装修，需要贵菜来维持，大家都卖鲍参翅肚去了，而这些菜做得最好的是广东人。试问：“北京和上海，有哪一家粤菜馆做得像样呢？”
“重赏之下，必有勇夫。”他们说，这也没错。错在最好的厨师，在本地已经供不应求，哪会老远地跑到外地去？我在北京和上海被邀请到所谓的高级粤菜馆，主人大洒金钱，一顿几万块吃完还不是一肚气？干鲍鱼发得差，如啃发泡胶。好好的鱼空运到了，不会蒸，做出来的又是发泡胶。鱼翅几条，像在游泳，也够胆向你要上千块一碗。
“那么，广州可有比香港更好的粤菜吧？”比香港更大更豪华的餐厅是有的，更好的就没了。这么一说，巴黎和罗马更没有高级粤菜。前者的越南餐还可以接受罢了，后者都是一些温州人去开的中菜馆，若非思乡病重，根本不会去光顾。
说到纽约，她在国际上的地位的确比香港高出很多，各地方的美食都齐全，但齐全并不代表精致，就算价钱比香港贵出几倍，什么本钱都肯花的最高级日本餐厅 Nobu，看它玻璃橱窗中的食材，寥寥可数，哪有什么， 小鳗鱼苗，比目鱼的边线，或者赖尿虾的钳肉等刁钻的东西？
香港的日本餐厅食材有的两天来自大阪，两天来自札幌，两天由福岗空运而来。就算东京的寿司铺，最多一个星期到筑地两三次，已算高级的了。全日本，也只有几间寿司店可以拿出三宝：腌海胆、海参的卵巢拨子和乌鱼子来。
香港餐厅铺租又昂贵，相对的觉得食材便宜，就肯在这方面大洒金钱了。
而且，北京、上海、巴黎、罗马和纽约，有哪些地方的泰国菜、越南料理、印度和印度尼西亚餐、新马菜等做得比香港更好呢？要知道，这都是地理环境所致，香港作为一个世界上最繁忙的交通总汇之一，东西南北都容易到达，开埠以来就是一个经济中心，食材的进口方便，当然比其他都市优胜。
最重要的一环，是香港人拼命赚钱，也拼命地吃！只有肯花钱的地方，才能培养出那么多的食客，也养得起那么多的餐厅！也只有舍得吃的人，才能创造出美食文化来！
大都会，生活节奏一定快。在巴黎、罗马的一餐要吃上三四个钟头，到了香港，你要慢也行，要快更是拿手。这一点，西方绝对做不到。
但是作为一个美食天堂，香港的小贩食物，水平真是太差了。我们到了曼谷，吃得最好的是他们街边卖的面食。香港开的泰国餐馆，卖的都是大路货，如果能有几档真正地道的泰国街边小吃，那就完美了。
不只泰国，中国台湾的小吃也是，越南的也是，法国和意大利的更是找不到了。我们的沪菜、山东菜、四川菜都做得不错，但是那些地方的小吃，永远比香港精采。
如果有一个开放式的小食中心，让大家出来以小食谋生，就可以补救这个缺点了。只要卖一样东西，做得好的话，客人源源不绝。从小做起，一成功了就变成一大餐厅，要记得，“镛记”也是当小贩，从卖烧鹅做起的。
新疆的羊肉串、四川的凉粉，甚至广东东莞的道滘粽子，都是我一生尝过的最佳美食，这些百食不厌的东西数之不尽，全部是财路。
经济低迷时，有什么比当小贩更容易？有什么比当小贩更自由？有什么比当小贩更不必花重本呢？
情形更坏，当国家有战乱时，当小贩更能维生，记得母亲在日军占领的城市之中，到乡村去采了小芒果，回来用甘草、醋和糖腌制一下，就拿到街边卖，结果养活了我们一家，就是一个实例了。
把各国的小食集中在香港，美食天堂的地位更能巩固，其他都市在各方面虽可赶上，但香港不是停着等，美食天堂的荣誉，是无法取代的。
