一、保鲜特性
番茄原产拉丁美洲热带地区，性喜温暖，其成熟过程分为以下五个时期：绿熟期（果皮由绿色转为绿白）、微熟期（果顶变红）、半熟期（果实半红）、坚熟期（果实红而硬）和完熟期（果实红而软）。番茄的贮藏器官为果实，具有明显的呼吸跃变期。作为长期贮藏的番茄应选择皮厚、肉质致密、干物质含量高、子室少、种子腔小的番茄。如满丝、日本大粉、特洛皮克、强力米寿、橘黄加辰等品种均较耐贮。作为长期贮藏的番茄最好绿熟至转色期采收。经过一段时间贮藏可转为红色，达到食用成熟度，当果实处在绿熟期以前，养分积累的少，即使经人工处理也得不到本品种应有的色、香、味，显然此期采收进行贮藏没有食用价值。绿熟期以后，当果实顶部变为白绿色至着色时，内部养分积累已基本完成，如经人工处理，可基本达到本品种应有的色、香、味，此时果实已进入或开始进入呼吸跃变期，呼吸跃变后期的果实已经衰老，不利于贮藏。另外，植株下层的果和植株顶部的果不耐贮藏，前者接近地面易带病菌，后者果实的固形物少，果腔不饱满。
二、保鲜条件
番茄的贮藏温度与成熟度有关，红熟果实可在0～2℃下贮藏10～15天，绿熟果在10～13℃下贮藏期为30～50天。绿熟果在10～13℃，氧气2％～4％和二氧化碳3％～6％的气调条件下，可贮藏45～60天。番茄贮藏适宜的相对湿度为85％~90％。番茄成熟过程中会产生乙烯，及时脱除贮藏环境中的乙烯可以延缓番茄的转红和衰老。温度低于10℃极易产生冷害，遇冷害的番茄果实呈现局部或全部水浸状，表面呈现褐色斑块，易感染病害而引起腐烂，同时绿熟期的番茄在低温条件贮藏不能正常成熟。但在10～13℃的温度条件下贮藏，约半个月左右的时间即可达到完全成熟，贮藏期可达40天左右。
三、保鲜技术
1.采收
采收番茄时，应根据采后不同的用途选择不同的成熟度。用于长期贮藏或远距离运输的番茄应选择在果实已充分长大，内部果肉已经变黄，外部果皮泛白，果实坚硬的绿熟期采收。因为这种成熟度的果实抗病和抗机械伤的能力较强，而且需要较长一段时间才能完成后熟达到上市标准，而这段时间正好是贮藏或运输的时间；当贮藏或运输结束时，果实达到红熟的程度，也是食用的最佳时期。用于短期贮藏或近距离运输的番茄可选用果实表面开始转色、顶部微红期的果实。立即上市出售的番茄则以果实表面转红时采收为好，因为这时果实的营养和风味较好，易鲜食，但不耐贮藏。
作为贮藏用的番茄，在采收前2～3天不应浇水，以增加果实的干重而减少水分含量。采摘番茄应在露水干后进行，不要在雨天采收。采收应选择植株中部着生的果实，因最下层的果实接触地面容易带病菌，植株顶部的果实内物质不充实而不耐贮藏。采收时果实不应带果柄，且要轻拿轻放，避免机械伤。
2.采后处理
果实经严格挑选，除去病果、裂果及伤果后，装入筐内或箱内，每筐装2～3层果实。果实下面最好用柔软材料衬垫，以防损伤果实。所用包装材料最好在用前进行消毒处理。果实采收后，应先放在冷凉处短时间预贮，散发部分田间热后，再入库。
番茄贮藏中易发生多种病害，如软腐病、炭疽病、早疫病、灰霉病等，采后入贮前果实要用杀菌剂洗果消毒，如0．1％次氯酸钙或0．2％苯甲酸钠或250~500毫克／千克特克多等。另外用于装番茄的筐或箱等用具也要用0．5％漂白粉预先消毒，贮藏室要用高锰酸钾（0．5克／立方米）加福尔马林提前2天消毒。
用于贮藏的果实要求完整无损，无机械伤，未表现病症，成熟度一致。挑选好后的番茄按10～20千克／袋，用0．02毫米厚的聚乙烯薄膜袋分封好（农家贮藏可用0．03毫米厚的袋子，在袋口扎紧处插入一根两端开通的细竹筒），然后每袋装一箱，每箱装果以占总装重量的60％为度，不宜装满，以防挤压损伤及通气不良而腐烂。
采后马上上市或出库后未转色的绿熟期番茄可用1 000～2 000毫克／千克乙烯利水溶液浸5分钟晾干，装于箱中，用塑料薄膜覆盖，然后放在25～28℃的温度下催熟。
3.贮藏技术
（1）窖藏和通风库贮藏。夏季在窖和通风库内贮藏时，主要是设法降温，可利用夜间较低气温时进行通风降温，尽量将窖或库温控制在10～12℃，空气相对湿度为80％～85％。秋季贮藏因气温已较低，应注意低温危害，气温过低可生火加温。贮藏期一般每7～10天倒菜1次，已成熟的可供应市场，在0～2℃下继续贮藏。
（2）冷藏。夏季高温季节用机械冷藏库贮藏，贮藏效果更好，绿熟果的适宜温度为12～13℃，红熟果1～2℃，贮藏期可延长到30～45天。
（3）简易气调贮藏。用此法贮藏番茄，效果好，保鲜时间长。具体做法是：贮藏前先将贮藏场所消毒（包括所用容器及包装）并降到适宜温度，一般为10℃左右。然后在贮藏场所内，先铺厚度为0．12～0．2毫米的聚乙烯塑料薄膜垫底，其面积略大于帐顶，上放枕木。为了防止二氧化碳浓度过高，可在枕木间均匀撒放消石灰，用量为番茄重量的1％～2％，然后将箱装或筐装的番茄码放其上，码成花垛。码好的垛用塑料大帐罩住，大帐的四壁和垫底薄膜的四边分别重叠卷合在一起并埋入垛四周的沟中，或用土、砖等压紧，这样就构成了一个密闭的环境，可以采用自然降氧法或人工降氧法来调节氧气和二氧化碳的浓度。为了防止帐顶和四壁的凝结水落到果实上，应使密闭帐悬空，不要紧贴菜垛，也可在菜垛顶部和帐顶之间加衬一层吸水物。
为了防止微生物的生长和繁殖，可用仲丁胺0．05/立方米注射到某一多孔性的载体上，如棉球、卫生纸等，然后将有药的载体悬挂于帐内进行消毒，注意不要将药滴落到果实上，否则将会引起药害；也可用氯气每3～4天进行1次消毒，用量为帐容的0．2％；或者用漂白粉，用量为番茄的0．05％，有效期为10天。此外，还可在帐内加入一定量的乙烯吸收剂，来防止番茄在贮藏过程中的变色和后熟。
在贮藏过程中，应定期测定帐内的氧气和二氧化碳含量，当氧气低于2％时，应通风补氧；而当二氧化碳高于6％时，则要更换一部分消石灰，以避免因缺氧气和高二氧化碳造成的伤害。
（4）保鲜膜贮藏法。用以下方法制备的涂料涂抹或浸涂在番茄整个表面，干燥后便形成一层薄的无色防腐膜，能起良好的保鲜作用。涂料的制备方法：在100倍重量的水中溶解0．75倍蔗糖脂肪酸或油酸钠，加热到60℃后再加入2倍酪朊，并加入15倍在60℃下溶化的椰子油，同时以6 000转／分钟的转速搅拌混合而成，用此涂料抹在番茄表面，干后贮藏，保鲜效果极佳。
