冬枣的果皮较薄肉脆，口感好，营养丰富，维生素C含量是苹果的30倍，深收消费者喜爱。我国冬枣栽培区以渤海湾地带为最优，偏离这一区域，枣果品质、风味有明显下降。根据土壤调查结果分析，河北、山东宜栽培冬枣还有广阔的开发空间。从目前全国各地引种情况来看，凡土壤偏碱性的地区冬枣均生长良好，非碱性土地区冬枣品质较差。
一、保鲜特性
（1）冬枣的呼吸类型还有待于进一步的研究明确，既有认为冬枣属于非跃变型果实的，也有认为冬枣属于跃变型果实的。但与典型的跃变型果实比较，其乙烯释放量很小，呼吸跃变峰很低，并且乙烯、气调等对跃变型果实有很好效果的贮藏技术对冬枣作用效果不明显。李敏等将半红期的冬枣放在0℃的条件下，贮藏至第43天出现呼吸高峰。张桂等将半红期的冬枣放于90℃的冰箱中，不加保鲜剂，定期测定呼吸强度，结果表明，贮藏至第26天时呼吸强度急速升高，出现呼吸高峰。
（2）低温是延长贮藏的决定性因素。冬枣在常温下存放，果面迅速由绿变黄，并转红。低温不仅抑制果实呼吸对有机质的消耗，而且可延缓叶绿素的分解及花色素苷的合成。
（3）冬枣在贮藏中硬度变化不大，但风味变淡。
二、保鲜条件
（1）适宜贮藏温度为-2～0．5℃。果实成熟度高时贮温可相对低一些。冬枣的低温冷害现象，目前尚无相关报道。
（2）适宜相对湿度为90％～95％。冷藏中极易失水萎蔫，失去鲜脆状态，口感变差，严重时失去商品性，同时也缩短了贮藏期。
（3）适宜气体环境为氧气12％、二氧化碳0％。此环境中冬枣转红速度最慢，褐变程度最轻，保鲜效果最好。由于冬枣对二氧化碳敏感，所以，必要时可在包装袋内放入二氧化碳吸附剂。
三、保鲜技术
1.原料选择
贮藏冬枣应选择晚熟优良品种，如：沾化冬枣具特色的珍贵的冬枣品种。
2.采收
采收期的确定：采收成熟度直接影响贮藏效果。根据果面着色比例，可将冬枣成熟度分为白熟（无着色）、初红（开始着色至1／3红）、半红（1／3红至2／3红）和全红（2／3以上红）。贮藏用冬枣最佳采摘成熟度为初红，此时不仅营养和风味能满足要求而且长期保鲜的效果也好。
采收方法：贮藏用冬枣最好人工带果柄采摘。果柄与果肉连接处拉伤或使梗洼处果肉空腔变大，都会使该处极易发生病变，在贮藏后期大面积腐烂、霉变长毛。若采摘和包装时在果面留下指甲伤，伤口贮藏前期褐变，贮藏中、后期易感染霉菌。因此采摘人员要剪指甲。
包装：冬枣采后极易失水萎蔫，因此要用聚乙烯薄膜袋包装，为防止无氧呼吸，常在薄膜袋上打上针孔或有一定面积的圆孔。由于冬枣对二氧化碳敏感，可在包装袋内放入二氧化碳吸附剂。目前，一些科研单位研制的微孔膜保鲜袋有很强的透气性，一般不会产生二氧化碳伤害或酒化现象。
3.贮藏与管理
（1）机械冷藏。将冬枣放在-2～0．5℃的冷库中贮藏，略高于果实的冰点温度。一般冬枣的冰点在-2．5℃左右。在不低于冬枣果肉冰点的范围内，贮温度越低，贮藏期越长。贮温低于冰点时会造成冻伤，贮温接近冰点则易出现不同程度的冷害，对于冬枣的低温冷害现象，目前尚无相关报道。据研究，采用此法可使冬枣安全贮藏保鲜6～12个月，腐烂果率低于3％。贮藏后果实不变形，果肉不变色，平均感官品质可达贮前的80％～95％。主要营养成分维生素C保存率超过80％，水分和可溶性固形物含量保存率不低于95％。
（2）气调贮藏。要求调控适宜的气体环境：温度-2～0．5℃、相对湿度90％～95％以及氧气2％和二氧化碳0％，并能排除呼吸代谢放出的乙烯等有害气体，显著地抑制果蔬的呼吸作用和微生物的活动，达到延迟后熟、衰老并保持果蔬品质的目的。中国林业科学院于2001年在山东省济南市和东营市成功地进行了冬枣贮藏保鲜的应用，冬枣的贮藏保鲜期可以达4个月以上，好果率达95％以上。
（3）涂膜保鲜。此方法通过包裹、浸渍、涂布等途径覆盖在食品表面或食品内部异质界面上，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及阻隔外界环境的有害影响，具有抑制呼吸作用，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜，延长其货架期的目的。目前，应用于水果保鲜涂膜的材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖脂、聚乙烯醇、单甘脂以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。刘秀河等利用羧甲基纤维素、壳聚糖、聚乙烯醇对鲜冬枣进行涂膜处理，结果表明，能有效地延长贮藏时间。而且若涂膜贮藏与冷藏相结合，效果更好。
