一、保鲜特性
苹果不同品种间耐藏性差异极为明显。晚熟品种（10月份以后成熟）红富士、秦冠、北斗、秀水、胜利、小国光等，物质积累多，呼吸水平低，乙烯发生晚且水平较低，因此一般具有风味好、肉质清脆而且耐贮藏的特点。苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，在呼吸高峰时一般可达到200～800微升／升，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。苹果对乙烯敏感性较强，贮藏中可采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。
二、保鲜条件
大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1～0℃。对低温比较敏感的品种如红玉、旭等在0℃贮藏易发生生理失调现象，故推荐贮藏温度为2～4℃。在低温下应采用高湿度贮藏，库内相对湿度保持在90％～95％。如果是在常温库贮藏或者采用MA贮藏方式，库内相对湿度可稍低些，保持在85％～90％，以降低腐烂损失。对于大多数苹果品种而言，2％～5％氧气和3％～5％二氧化碳是比较适宜的气体组合，个别对二氧化碳敏感的品种，如红富士应将二氧化碳控制在3％以下，乙烯控制在10微升／升以下。
三、保鲜技术
1.冷藏
2.技术要点
（1）采收。采收的早晚对苹果的贮藏效果影响很大，采收期要依品种特性、当年气候状况、贮藏期来确定。采收过早，其表现不出本品种品质特性（色泽、风味等）而影响贮藏效果，同时在贮藏内还容易发生病害，造成损失；采收过晚，会影响其耐贮性和抗病性，从而达不到贮藏的目的。
（2）采后处理。采收后应立即按行业标准进行选果、分级、包装，有条件者可在预贮间中进行，无条件者可在采收现场的遮阳棚中进行。同时，根据采收后用途决定是否进行其他采后商品化处理和防腐药剂的使用。
（3）库房的清扫、消毒。入库前要对库房做彻底的清扫；对库房进行消毒处理。常用的方法是硫磺熏蒸法。方法是按照1．0～1．5千克／100平方米硫磺用量与锯末混合点燃，产生二氧化硫气体，密闭熏蒸24～48小时后，开封通风。同时开启制冷装置，对冷库进行降温处理。
（4）入库码垛。入库时果筐或果箱采用“品”或“井”字形码垛，码垛时要充分利用库房空间，使箱与箱、垛与棚、垛与墙壁、垛与地面、垛与通风口之间按要求留有一定距离，并在码垛时，不同种类、不同品种、等级、产地的苹果要分别码放，垛码放的尽量要牢固，排列整齐，垛与垛之间要留有出入通道。每次入库量不宜太大，一般不超过库容量的20％，以免影响降温的速度。
（5）贮藏期的温、湿度管理。入贮后库房管理技术人员，就要严格按冷藏条件及相关管理规程进行定时检测库内的温度和湿度，并及时调控。适当的通风，排除不良气体。及时冲霜，维持库温的恒定，湿度过低、过高时要进行人工或自动的加湿、排湿的处理，来调节贮藏环境中的相对湿度。
（6）出库升温。苹果出库前，要做升温处理，以避免苹果上会有凝结水，使果皮色泽发暗，硬度下降，加快腐烂。升温处理可在升温室或冷库预贮间内进行，升温速度以每次高于果温的2～4℃为宜，相对湿度75％～80％为好，当果温升到与外界相差4～5℃时即可出库。
2.气调
苹果气调贮藏的采收、采后处理、入库堆码、出库管理等与机械冷藏基本相同，气调贮藏主要有以下几种方式。
（1）塑料薄膜袋贮藏：在苹果箱中衬以0．04～0．07毫米厚的低密度PE或PVC薄膜袋，装入苹果，扎口封闭后放置于库房中，每袋构成一个密封的贮藏单位。初期二氧化碳浓度较高，以后逐渐降低，在贮藏初期的2周内，二氧化碳的上限浓度7％较为安全，但富士苹果的二氧化碳应不高于3％。
（2）塑料薄膜帐贮藏：在冷库内，用0．1～0．2毫米厚的高压聚氯乙烯薄膜粘合成长方形的帐子将苹果贮藏垛封闭起来，容量可根据需要而定。用分子筛充氮机向帐内冲氮降氧，取帐内气体测定氧气和二氧化碳浓度，以便准确控制帐内的气体成分。贮藏期间每天取气分析帐内氧气和二氧化碳的浓度，当氧气浓度过低时，向帐内补充空气；二氧化碳浓度过高时可用二氧化碳脱除器或消石灰脱除二氧化碳，消石灰用量为每100千克苹果用0．5～1．0千克。
在大帐壁的中、下部粘贴上硅橡胶扩散窗，可以自然调节帐内的气体成分，使用和管理更为简便。硅窗的面积是根据贮藏量和要求的气体比例，经过试验和计算确定。例如贮藏1吨金冠苹果，为使氧气维持在2％~3％、二氧化碳维持在3％～5％，在大约5℃条件下，硅窗面积为0．6米×0．6米较为适宜。果实罩帐前要充分冷却和保持库内稳定的低温以减少帐内凝水。
（3）气调库贮藏：气调库是商业上大规模气调贮藏苹果的最好方式。贮藏中要根据不同品种的贮藏特性，确定适宜的贮藏条件，并通过调气保证库内所需要的气体成分及准确控制温度、湿度。
