4.用温水洗净肉肠外表的油污，挂在通风处晾干，用手指捏试，以不明显变形为度。然后挂在熏炉中，用松柏枝、花生壳、柑橘壳熏烤4~5小时取出，挂在干燥通风处保存。
操作要领
1.瘦肉丁漂尽血水一般可用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污水，再用盐水浸泡6~8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用温水洗后立即用凉水洗净擦干。
2.干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。
3.在腌渍肉馅时要防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4.香肠保存要保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。
食用方法
1.食时先蒸熟放凉后切片，佐酒下饭。
2.用炒、蒸、烧法成菜，味道鲜美
芥兰炒香肠
用料
鲜芥兰、香肠、老姜、精盐、味精、白糖、麻油、花生油各适量制作：
1.芥兰去叶洗净，切长段，茎切花刀。香肠煮熟切片。老姜洗净，切成指甲片。
2.锅置旺火上，下花生油烧热，放姜片、芥兰段、精盐、香肠炒至入味，然后调入味精、白糖炒匀，淋入麻油翻炒几下即可出锅。
小香肠
当左邻右舍忙着灌香肠、腌腊肉的时候，不用看日历就知道快过年了。香肠灌好后，可烟熏或风干，一种是把灌好的香肠晾至七八成干，挂在熏炉中，用松柏枝、花生壳等含芳香物质的材料轻度燃烧所散发的烟来熏制；另一种则是将腌渍好的香肠放在通风处自然风干或放在烤箱中烘干，两种方法各有特色。小香肠是香肠的一种，因每节香肠长只有10厘米左右，且用羊小肠为肠衣，显的有点袖珍，故名。特点：咸甜适中，口味浓郁，味鲜可口。
用料
瘦猪肉4，000克肥猪肉1，000克
精盐200克白糖50克
白酒50克生抽50克
葡萄糖150克
制作方法
1.肥瘦猪肉去筋膜，洗净，切成1厘米见方的肉丁，用温开水洗掉肉丁上的浮油，沥干。把盐放入锅中炒热，加入葡萄糖拌匀。
2.肥瘦猪肉纳盆，加入精盐、葡萄糖、白糖、白酒、生抽用力搅拌均匀，腌渍50分钟。
3.肠衣刮洗干净，把拌好的馅灌入肠衣，然后平放在案板上，用长针在肠坯上面扎些孔。然后用麻绳把肠坯结扎成11厘米长的节。用温水洗去肠衣外面的油腻，挂在竹竿上，放在阴凉通风处晾10天左右，待外皮稍有出油发硬时，放进烤炉烘干或熏干即为成品。
操作要领
1.小香肠宜用羊小肠作肠衣。
2.烘烤小香肠的燃料用杠炭，开始时温度不要太高，以免造成外干里湿，出现溏心。12小时后，进行翻坑，上层移到下层，下层移到上层，使香肠受热均匀。
再过12小时，待瘦肉已透红色，肥肉呈白色，香肠已经变硬，即可取出，冷却后挂在通风处保存。
香肠炒饭
原料
香肠、米饭、鸡蛋、青豆、葱花、精盐、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量制作：
1.香肠煮熟，切小丁。青豆冲洗一下。鸡蛋打成蛋糊，略加盐、鸡精和少许胡椒粉调匀。
2.锅置中火上，倒入少许色拉油烧热，倒入鸡蛋糊，火可适当地开小，等鸡蛋略凝固时，不断翻炒，用锅铲划成碎粒，等全部凝固时即可盛起。
3.另锅洗净置于火上，再倒入少许色拉油烧热，下切好的香肠片、青豆炒香，加精盐、鸡精、葱花炒熟，盛入碗中。
4.把米饭倒入锅中翻炒，一边铲松。再把炒好的鸡蛋、香肠和青豆一起倒入翻炒均匀，下少许胡椒粉，撒上葱花，翻炒几下起锅。
香肚
香肚是民间传统腌腊制品之一，形如苹果，娇小玲珑，俗称“小肚”。其肉质紧结，红白相间，吃起来香嫩爽口，略带甜味，既是宴席上的一道名菜，也是日常生活中的佐食佳品。它的主要材料一般是三肥七瘦的鲜猪肉，作料是适量的盐、糖、香料等。旧时凡圆桌筵席，香肚所放之处，即首席客人所坐之处。冬天正是腌渍香肚的好时节，只需要一点耐心，就可以吃到自制的美味香肚，一顿团圆饭也一定会吃得格外香甜温馨。
用料
猪小肚10个猪肉2，000克
精盐100克老姜25克
花椒粉15克白糖75克
五香粉10克酱油100克
白酒50克胡椒粉10克
味精10克硝酸钠1克
制作方法
1.猪小肚加明矾反复搓洗，去净臊味，再清洗干净，晾干制成皮肚。猪肉（三肥七瘦）洗净，切成细长条。老姜制成姜水。
2.猪肉条纳盆，把白酒、精盐、白糖、硝酸钠、胡椒粉、花椒粉、酱油、味精放入，搅拌均匀，腌渍30分钟左右，然后把肉馅装入皮肚内。
3.每个皮肚装馅200克，使肉馅与肚皮黏合，用细麻绳打活扣儿，套在肉肚上扎好口。用竹签在皮肚上扎些小孔，使皮肚内的空气排出。
4.把灌好馅的皮肚挂在阳光下晾晒2~3天，晒好的香肚皮透明，肥膘与瘦肉颜色鲜明，待肚皮和扎口干透，移至干燥通风处晾挂30天。
5.将晾干的小肚摆在篦子上放入熏炉内熏制，熏制料用红糖和锯木末，其比例为1∶4，每10000克小肚使用熏料3500克左右。熏制过程中切忌明火。熏制时间为1~1.5小时，皮肚表面呈金黄色时即为成品。
操作要领
皮肚的制作，要选择新鲜的猪肚，去除筋膜、脂肪和杂物，加食盐擦揉，然后用盐涂于皮肚内外，放入腌缸中，加盖密封贮藏10天后，再用盐进行第二次擦涂，腌渍3个月后，再放少量盐搓揉腌渍，放入蒲包中晾挂，备用。
食用方法
香肚熟制时，先将肚皮表面用水刷干净，放入冷水锅中加热煮沸，沸腾后立即关小火，使锅内水温保持在85~90℃之间，经1小时左右即煮熟。煮熟的香肚须待冷却后方能切开，否则脂肪熔化消失，肉馅容易松散。
桃仁香肚
香肚是用猪膀胱灌馅加工而成的****制品，形如苹果，较为美观，肚皮弹性大，不易破裂，肉质紧实，红白分明，滋味鲜美。桃仁香肚是在制作时加入核桃仁，成品色泽金黄，清香味美，芳香醇厚。
用料
猪肉10，000克皮肚10个左右
核桃仁120克老姜200克
大葱400克精盐450克
白酒200克葡萄糖400克
八角5克桂皮10克
茴香10克花椒25克
制作方法
1.选用小的皮肚，洗净晾干。新鲜猪腿肉（二肥八瘦），去皮、筋膜、肌腱、淋巴结等，洗净，用干净纱布搌干水分，然后切成长5厘米、粗1厘米的肉条。各种香料磨成粉末。精盐与花椒混合放在锅中炒香。核桃仁入锅炒熟。老姜、大葱制成姜、葱水。
2.肉条纳盆，加白酒、姜葱水拌匀，然后把椒盐、香料粉、葡萄糖加入充分拌匀，腌渍15分钟，待糖、盐溶解，加入桃仁即可装肚。
3.用特制的漏斗把肉料灌入肚中，用右手紧握肚皮上部，轻轻在台板上边揉边转，至香肚内的肉料紧密呈苹果状时，用细麻绳扎紧。
4.把灌好的香肚，放入100℃的开水锅里，用旺火煮10分钟，然后改用小火煮15分钟，此后使水温降至85~90℃煮1.5小时左右即可出锅。
5.把煮熟的香肚挂在烤炉内，用红糖、锯木末、核桃壳为熏料，闷熏至红黄色时，即出炉，抽掉竹签，挂在干燥通风处保存。
操作要领
1.灌制香肚宜选用小一些的皮肚，每只皮肚装大约175克肉料。
2.香肚灌好后须封口（扎口），扎口方法有别签扎口法和非别签扎口法2种。
别签扎口法在用湿的皮肚时采用，先别好签，套上麻绳，然后拉紧麻绳，收紧肚口，一根麻绳拴两个香肚；非别签扎口法，主要是用于干肚皮，直接用麻绳扎口。
3.熏制香肚切忌明火，熏制时间1~1.5小时，至表面呈金黄色时即为成品。
食用方法
1.拌食：香肚洗净，放在锅中煮熟，晾冷后切片，加作料拌食。
2.蒸食：香肚用温水洗净，切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角，用旺火蒸20分钟即可。
3.炒食：香肚洗净，煮熟，切块，加入干辣椒、花椒、青蒜、荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的菜肴。
麻辣肉枣
肉枣是一种****制品，因只有3厘米长，形如红枣而得名。肉枣为香肠大家族的成员之一，比香肠食用起来更加方便，近年较为流行。特点：色泽红艳，宛若红枣，咸甜麻辣，适口醇美。
用料
猪腿肉10，000克精盐350克
白糖100克白酒300克
味精30克辣椒粉50克
花椒粉20克老姜25克
羊肠衣适量
制作方法
1.新鲜瘦腿肉，去骨，去皮，去筋膜，洗净，切成条，然后切成细颗。老姜剁成末。羊肠衣洗净，晾干。
2.肉颗纳盆，放入姜末、精盐、白糖、白酒、味精、辣椒粉、花椒粉搅拌均匀制成肉馅，然后把肉馅灌入肠衣内。用麻绳结扎成长约3厘米的红枣样。
3.把灌制好的肉枣挂在干燥通风处风干。再把风干的肉枣用温水洗净浮尘、油污，放在锅内用90℃的水温煮15分钟，捞出放在烤箱中用微火烘干即可。
操作要领
1.灌制肉枣要灌紧，灌好后用钢针在肠面扎几下，使内部无贮积的空气。结扎肉枣时要做到大小一致，规格整齐，外形美观。
2.肉枣风干的时间视气候而定，春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。
食用方法
肉枣的吃法与香肠基本相同。
辣子肉枣
原料
肉枣、干红辣椒、花椒、味精、老姜、大葱、料酒、白糖、白芝麻、精炼油等制作：
1.肉枣洗净，在肉枣的两端剞十字花刀。老姜切成姜米。大葱洗净，切成葱花。白芝麻炒熟。
2.锅置旺火上，下精练油烧至五成热，下干红椒节炸呈棕红色，然后放入肉枣、花椒翻炒，待肉枣熟时下姜米、料酒、白糖继续翻炒至肉枣酥香，下入味精，炒转起锅，用漏瓢滤去油后，装入盘中，撒上熟白芝麻、葱花即成。
五香猪肉干
肉干的品种很多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干等。不同原料口感也就有所差异，但这类产品都有一共同点——蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。五香猪肉干色泽棕黄，肉质干爽，五香味浓，风味独特。
用料
猪瘦肉10，000克白糖500克
味精20克精盐50克
鸡精20克酱油700克
大葱200克老姜75克
八角50克丁香5克
陈皮10克桂皮15克
白酒150克花椒15克
料酒100克硝酸钠1.5克
制作方法
1.猪后腿瘦肉洗净，切成条块。大葱挽结。老姜拍破。八角、丁香、陈皮、桂皮、花椒装在布袋内，制成香料包。
2.锅置旺火上，掺清水，放入肉条，加硝酸钠烧开，撇尽血沫，加料酒煮30分钟，捞出切成1.5厘米见方的丁。锅中再加老姜、葱结、香料包烧开，把肉丁放入用中火煮30分钟后，拣去老姜、葱结、香料包，然后加入精盐、酱油、白糖、味精、鸡精煮至肉丁酥出锅。
3.烤制：把肉丁放在烤盘中，放入烤箱用80℃的炉温烘烤4小时，每烘烤1小时翻动1次，至肉干烘干即可。
炒制：撇净浮油，倒入肉丁、盐及香料包，炒制20~30分钟，取出香料包，加入糖，再炒制20~30分钟，加入酒、味精，至汤干即可出锅。
烘制：将出锅的肉丁，摊在筛子上，进入烘炉，炉温保持80~90℃，烘制2小时翻动1次，再烘2小时，到肉丁干时为止。
麻辣猪肉干
肉干是用新鲜瘦肉加入配料烤制而成。其原料多采用牛肉、猪肉，也有用兔肉的，且以新鲜的前后腿瘦肉为最好。麻辣猪肉干麻辣鲜香，爽口化渣。
用料
猪肉5，000克辣椒粉100克
花椒粉15克精盐75克
酱油200克白糖75克
料酒50克大葱50克
白酒80克老姜25克
五香粉10克味精10克
芝麻15克菜油适量
制作方法
1.选用家养瘦型猪肉洗净，切成500克大小的肉块。大葱洗净，挽结。老姜洗净，拍破。芝麻入锅炒熟，磨成末。
2.肉块放入锅中，掺清水烧开，加葱结、姜块、料酒煮熟后捞出晾凉，切成长4~5厘米的条，加入盐、白酒、五香粉和酱油150克，拌均后放置30分钟，使其入味。
3.锅置旺火上，掺入菜油烧至七成热，改小火，当油温降至140℃左右时，把肉条倒入油锅，用铁铲不断翻动，炒干水汽。然后把白糖、味精和余下酱油倒入肉干中拌匀，加入辣椒粉、花椒粉炒匀，装在烤盘中，入烤箱烘干，撒上芝麻末即成。
咖喱肉干
“咖喱”一词来源于坦米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思，最早出产咖喱的国家有印度、印尼、中国等。咖喱的种类很多，以颜色来分，有红、青、黄、白之分，根据配料细节上的不同来区分的咖喱大约有十多种。制作肉干时用咖喱做香料，成品色泽黄黑，味道香浓，咸甜适度，略带咖喱辣味。
用料
猪腿肉5，000克精盐150克
白糖150克酱油50克
味精25克料酒100克
老姜25克茴香8克
咖喱粉25克
制作方法
1.新鲜猪后腿肉，去皮，去骨，洗净，切成大块。老姜拍破。
2.肉块入锅中，掺清水用旺火烧开，撇尽浮沫，烹料酒，加老姜、茴香煮至肉块八成熟起锅，晾冷，切成1.5厘米见方的肉丁。
3.炒锅置中火上，放入肉丁，掺煮肉的汤汁，加精盐、白糖、酱油、味精烧开，然后放入肉丁翻炒，炒至卤汁干时起锅，趁热撒上咖喱粉拌匀，制成肉干坯。
4.把肉干坯放在烤盘中摊开，入烤箱用65℃的炉温烘烤6~7小时，当肉干不黏手，表面干燥，咖喱味溢出，色泽黄中带黑时即可出箱。
