汞 （水银）首先肾功能受到很大影响；其次是大脑神经受损，引起语言和听觉障碍，严重者肌肉丧失协调性。
铬 各易患皮肤溃疡、皮肤癌和肺癌等。
重金属的积累与水质污染程度和积累时间有关。鱼龄越大的鱼，积累得越多。所以，购买鱼龄小的鱼比较科学。海产品质量要略好于淡水产品。贝类、甲壳类生物体污染物质富集效应比较明显，污染物含量偏高，这与他们生活的区域以及在水中的位置有关。因此，我们要学会鉴别受污染的水产品，避免食用受污染的水产品。含有各种化学毒物的工业废水排入江河湖海中，使生活在这些水域的鱼类因受污染而带毒，人食用后可能引起中毒，甚至导致畸形和癌变。
看形体 污染较严重的鱼，形状不整齐，头大尾小，脊椎骨弯曲甚至畸形，皮膜发黄，尾部发青。
看鱼眼 受污染的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。
看鱼鳃 鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能蓄积在此，有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。
闻气味 正常的鱼有明显的腥味，受污染的鱼会发出氨味、火药味、煤油味、大蒜气味等不正常的气味，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。
新鲜鱼 眼睛饱满、透明、清澈、黑白分明，无黏液和其他分泌物；鱼鳃呈鲜红色或樱红色黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异味；体表有其固有的颜色，色泽鲜艳，鱼鳞完整紧贴鱼体，不易脱落；肌肉有弹性，肌纤维清晰；腹部正常，不膨胀；无臭味。
不新鲜鱼 眼睛凹陷、发红、透明度减低，有分泌物和黏液，开始边缘混浊，以后向中央延伸；鳃为褐色或者绿褐色，发黏、发绿；鱼鳞不完整易脱落；肌肉弹性差或消失，肌纤维不清晰，腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点。受热而引起变质的鱼的肌纤维呈黏糊状。
新鲜虾的虾体清洁，外壳呈半透明并具有光泽，虾黄呈自然色。虾头与虾体连接紧密、牢固，头胸部和腹部连接膜不破裂，体表色泽鲜亮。河虾呈紫青色，清晰透明；海虾呈黄色、青色、淡红色，虾肉坚实，有弹性，尾节弯曲性强，有虾的特有的腥味，无臭味。不新鲜虾的虾头与虾体连接不牢固易脱落，颜色呈红色，肌肉发黏发红，无弹性，有氨昧。
新鲜海蟹呈青褐色，有光泽，腹部白色，脐上部无印迹；蟹黄呈凝固状，蟹肢体连接牢固，呈弯曲状；蟹鳃微黄色，肌纤维清晰，呈束状；活蟹反应机敏，动作快速有力。不新鲜的海蟹呈灰白色或暗黄色，脐上部出现淡褐色印迹；腹部及螯足内侧由乳白色转为微黄色；蟹黄散黄，有时有灰黑色斑点，此为蛋白质分解的缘故，且有异味；蟹肢与蟹体连接不牢固易脱落，肢体不弯曲；蟹鳃呈灰白色、发黏；肌纤维不清晰，呈糊状；有臭味。
活的贝壳类贝壳紧闭，不易揭开，如开口者，手触动即合拢；剥开后，体液清晰，浅红带黄色，其肉饱满，气味正常。死的贝壳易揭开，已张开的手触动不闭合；剥开后体液混浊，其肉干缩，有腐臭味。死的贝壳类产品不能食用。
自由市场的淡水鱼，特别是河鲫鱼、花鲢鱼是人们选购较多的品种。消费者在挑选购买淡水鱼时，要注意以下几点：
第一，淡水鱼应鲜活。
第二，鱼体光滑，整洁，无病斑，无鱼鳞脱落。
第三，死的淡水鱼不要买。因为一些不法小贩可能在鱼鳃上加滴红药水，来保持鱼鳃鲜红，以此混淆鱼死亡时间的长短，用低价的方法引诱购买者。
如何选购、保存和食用豆芽
新鲜豆芽是茎白、根小、芽黄、脆嫩，且不容易折断的。质量好的豆芽色鲜艳而有光泽，芽身挺直，长短合适，芽脚不软，无烂根，烂尖现象，有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味，并具有豆芽固有的滋味。如果茎和根呈茶色且较萎软，说明发芽的豆质不新鲜，不要购买这种豆芽。
豆芽不耐贮藏，所以最好买来当天就吃完，如果需要保存，则可以将购买的豆芽原封不动地封在袋子里或装入塑料袋密封好，放入冰箱冷藏保存，最多不能超过两天。
为了使豆芽吃起来爽脆有嚼头，而且尽量避免营养损失，应该用大火短时间烹饪、适当加些醋烹调较好。
豆芽既可以单独食用，又可以和肉、其他蔬菜一起炒或做汤食用。在烹调豆芽时，油盐不宜放太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。豆芽性寒，烹调时配上一点姜丝，可以中和它的寒性。
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，而须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝胺，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。用“保鲜粉”处理过的豆芽，保存时间长，不容易打蔫，长得粗还能长时间保持嫩白鲜亮的色泽。这种豆芽用开水烫一下会有臭鸡蛋味或近似臭鸡蛋味，不可购买。
如何鉴别鲜牛奶
鲜牛奶呈乳白色或微黄色的均匀流体，无沉淀，无凝块，无杂质，无黏稠。新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的乳香味，无异味。将牛奶倒人杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴成圆形，不易流散。把牛奶煮沸后稍凉，表面有奶皮乳脂的是好奶，如表面出现豆腐花状凝结或有絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质，是陈奶或变质奶。
如何鉴别假奶粉
看包装 合格的奶粉其外包装都很正规，印有产地、厂名、厂址、商标、成分、食用方法等，印刷字体清晰，包装没有破损、漏粉等现象。
手捏鉴别手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱吱”的声音。假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，会发出“沙沙”的声音。还有的劣质奶粉因包装密封性不好，受潮结块，这种奶粉硬度很大，用手不易捏碎。
色泽鉴别 真奶粉呈天然乳黄色，为干燥粉末，颗粒均匀无结块；假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽。
气味鉴别 真奶粉有牛奶特有的奶香味，而假奶粉奶香味很淡或没有。若带有陈腐味、霉味、酸败味、苦涩味、喔味等，说明是劣质或变质的奶粉。
口尝鉴别 真奶粉细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉人口后溶解快，不粘牙，有甜味。
溶解速度鉴别 真奶粉用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬浮物上浮现象，搅拌时粘住调羹，无杂质，静置5分钟无沉淀。假奶粉用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热开水冲时，溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色，常出现水乳分离现象，有大量沉淀，甚至有杂质附着于杯壁。如何合理选购和饮用酸奶
酸牛奶（俗称酸奶）是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，加入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品。它不仅具有奶的营养价值，其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。
在选购酸奶产品时应选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。同时，要仔细看产品包装上的标签标识，特别是要看配料表和产品成分表，以便于区分产品是纯酸牛奶，还是调味酸牛奶，或是果料酸牛奶，再根据产品成分表中脂肪含量的多少，选择自己需要的产品。
酸奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味，色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色，凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清，酸甜适口。由于酸牛奶产品保质期较短，一般为一周，且需在2~6℃下冷藏，因此选购酸牛奶时应少量多次。
在选购酸奶时，应认真区分酸奶和酸奶饮料，酸奶饮料的蛋白质、脂肪的含量较低，一般都在1．5%以下，所以选购时要看清产品标签。
在饮用酸奶时，以下几个问题需要引起注意：
忌空腹喝酸奶 适宜乳酸菌生长的pH值为4以上，空腹时，人的胃液酸度pH值在2以下，饭后胃液被稀释，pH值可上升到3．5。因此，空腹饮用酸奶时乳酸菌易被杀死，保健作用减弱，而饭后饮用，保健功能较好。
酸奶忌加热 酸奶中的活性乳酸菌对人体有益无害，它可分解鲜牛奶中的乳糖而产生乳酸，使肠道酸性增加，有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用。此外，活性乳酸菌还具有增强胃肠消化能力的作用，而经过加热煮沸后，不仅酸奶的特有风味消失，而且其中的有益菌也被杀死，营养价值大为降低。
喝酸奶后要漱口 随着酸奶及乳酸菌饮品消费的增多，儿童龋齿发生率也在上升，这与常饮乳酸菌饮料不无关系。因为乳酸菌中的某些菌种对龋齿的形成起着重要作用，因此，在饮用酸奶或乳酸菌饮料后应及时用白开水漱口。
婴儿不宜喂酸奶 酸奶虽能抑制和消灭病原菌的生长，但同时也能破坏婴儿体内有益菌群体的生长条件，影响婴儿正常的消化功能。
