那么，怎样才算合理摄入蛋白质了呢？我国营养学会于1998年10月推荐了蛋白质的供给量标准，具体是成人每日每千克为1．0～1．2克，占总能量的11％～14％，儿童和青少年为13％～14％。而猪瘦肉中蛋白质含量为20．3％，大家可以此组数据为依据，合理安排瘦肉的摄入量，不宜过量食用。
病死牛肉能吃吗？
牛分为役用牛和菜用牛两类。过去役用牛常常用于劳作耕田、拉车，人们除非在其死后才忍心宰杀，现代社会农业可以说已完全机械化了，役用牛占的比例也越来越少。菜用牛是专用来烹调的肉用牛，几乎占据着生活中牛肉的全部消费市场。所以市场上销售的生肉必须经兽医和卫生部门的检验，做好牛肉的无害处理，只要是病死的牛肉均忌吃。
因为生病的牛的内脏和血液中含有大量的病菌和病毒，还有的病乃是人畜共患的传染病，该病毒对人也会有传染性，如炭疽、口蹄疫等，患有这类病的牛肉必须进行销毁处理。当病牛死后，病菌很快浸染其肉，人若吃了未杀死病菌的牛肉，则会出现恶心、呕吐、腹泻、高烧等一系列中毒性症状，更有甚者会危及生命。所以病死牛肉不能食用。
为什么老年人不宜多吃牛内脏？
随着人们生活水平的提高，所谓的“富贵病”越来越多。在医生的解释下，我们知道此类病皆因体内贮存过多脂类所致。于是人们不再吃猪肉，而改吃牛肉或其内脏。其实不管是否患有高血脂类病症，凡是老年人都不宜多吃牛内脏。
牛内脏包括牛肚（即牛胃）、牛心、牛肺、牛肝等，它们在市场上都有销售。内脏类含维生素和矿物质较多，这是不容置疑的，如牛肝内含维生素A量为5490微克，仅次于羊肝，在食用原料类中含维生素A的量位于第2位，牛肝、牛心等含钙、磷、铁较多。且中医认为以脏补脏，如《本草纲目》一书中有“以胃治胃、以心治心、以血导血、以骨入骨、以髓补髓、以皮治皮”之说，可见内脏有补虚损、健脾胃的功效。但在牛的内脏中除含有上述营养物质外，还含有较多的胆固醇。老年人的消化功能在减弱，按说应多食补脏器食物，但摄入牛内脏会使胆固醇于其体内聚集，将导致一些所谓“富贵病”的发生，对心脑血管不利。尤其老年人本来心、脑、血管很易病变，再多吃一些促其病变的食物，对人体危害更大。所以老年人要吃内脏可选用其他动物类，而牛内脏类食物要忌多吃。
为什么消化功能差者不宜多食牛肉？
牛肉是我国人民常食用的家畜肉之一，含蛋白质多，脂肪较低，对人体有较高的食用价值。但它与猪肉、羊肉相比，肌肉纤维长而较粗糙，肌间筋膜等结缔组织较多，制成菜肴后，肉质老韧，难以嚼烂，所以消化功能差者不宜食牛肉。
牛肉富含蛋白质，其中有大量的蛋白质为不完全蛋白质，即使健壮的胃对某些不完全的弹性蛋白也无可奈何。如皮、腱、肌鞘、韧带、膜、血管、淋巴管、神经等都属结缔组织，它们由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维所组成，具有坚硬、难溶和不易消化的特点。营养价值较低，如胶原纤维在70～100℃时能够溶解成明胶，这样通过普通烹调方法，可被人体消化吸收；而弹性纤维富有弹性，不易水解，在温度达130℃时才能水解，可见普通的炖、煮都奈何不了它，人体对它也很难消化。弹性纤维主要分布于血管、韧带等结缔组织中；牛肉当中也含有大量的牛筋，健康的胃对它消化尚且不容易，何况消化功能差的人了。某些人因消化系统功能差，再加上烹调时选用的烹调方法不恰当，牛肉就更加难以充分地被消化了，所以这些人不宜食牛肉。
食用乳品有哪些禁忌？
常见食用的乳品有牛乳、马乳，其中以牛乳为最多。牛乳内含丰富的脂肪、蛋白质、乳糖、多种矿物质和维生素，营养成分全面，易于被人体吸收利用。所以它成为了人们常用的滋补饮料和食品加工原料，出现了丰富多彩的乳制品，且具有很浓的地方风味，如北京地区的“扣碗酪”、云南少数民族的“乳扇”，以及牧民们常用的“奶豆腐”等。只是乳品易变质，食用时有一些禁忌。
因为乳品属营养丰富的食品，这些营养物质也正是微生物生长的良好培养基。尤其是夏季，温度较高，微生物的生长繁殖是相当快的，乳品类极易变质，对于贮存的乳品一定要常检查并及时使用。一般须注意以下几个方面的变化。
（1）牛乳中含有3％～5％的乳脂肪，是制作稀奶油、奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分。乳脂肪的含量及变化常被用来衡量牛乳的质量。如乳脂肪变质会使乳品产生酸败气味，严重者产生异味。
（2）乳蛋白质的含量为3．4％左右，是一种完全蛋白质，极易被人体消化。但它在弱酸性环境中可发生凝固，表现为乳品的凝块，甚至发霉等。
（3）看牛乳的颜色，正常的牛乳为白色或稍带微黄色，变质后的牛乳颜色发暗。
（4）如果为可食用的常乳，它具有独特的清香味和稍带甜味。
可见，引起牛乳及其制品质量变化的主要物质是乳脂肪和蛋白质，它们既是人体的营养佳品，又是生物的食物来源，大家食用时多加注意。如果出现变质现象如酸败、凝块、发霉、变色、有异味等，一律禁止食用。
为什么奶油忌光照、忌与空气接触？
奶油在生活中，我们见得最多的是生日蛋糕上的裱花，全是奶油挤制而成，甘甜芳香，形态逼真，诱人食欲。不知大家是否注意到蛋糕店中陈列的样品皆属仿真系列，没有真实的奶油制品，为什么呢？原来奶油忌光照，又忌与空气相接触。
因为我们已经知道奶油属乳脂肪的加工制品，所以奶油中含乳脂肪可高达80％，其余多为糖类。脂肪在受到光线照射后很容易发生酸败现象，且又直接与空气相接触，易被氧化而变质，从而影响了奶油的口味，甚至会有毒。因此奶油要避免光照和氧化，所以在购买蛋糕时只能现场挤奶油裱花，并立即食用。而加工者未用完或待用的奶油要密封保存。对于生活中我们吃不完的蛋糕，有人说将其放于冰箱中即可，但此法仍不可能使之避光、避免与空气相接触，只是低温使其酸败的速度略缓，不可能使之很好地保存。所以我们建议大家购买蛋糕要合理，不要购得太多太大，最好一次性吃完。若存放时要密封避光，且不可放置时间过长。
鲜奶能冷冻吗？
生活中，人们常常将吃剩的牛奶放到冰箱中冷冻，似乎可延长其保存期，但质量则与鲜奶相差很大。当鲜奶被冷冻时，首先出现了结冰现象，如乳脂肪、乳蛋白质、乳糖等出现不同的结晶状态，造成冰冻奶上层是松软的乳脂肪，中下层为蛋白质、乳糖及其乳固体的结晶。当将冰状态的奶再次溶化时，则蛋白质凝固成为沉淀物，它与上浮的乳脂肪和牛乳中本来含有的水分出现了不相溶现象，使牛乳不再似鲜奶一样呈胶状乳浊液。此时的牛乳营养价值也下降了，不再有新鲜牛奶的奶香味了，维生素受到了破坏，仅维生素A就损失30％以上，所以鲜奶忌冷冻。
那么如果一次喝不完的鲜奶该如何放置呢？可先将其放入不透光的密封盛器中再置于冰箱冷藏室中，即4℃左右可放置2～3天，注意不能降至冰点或冰点以下；也可将煮沸的熟牛奶放于瓶中密封，而后泡于冷水中，做到常换水或处于流水状态下可保存12小时左右。
为什么牛奶忌与糖同时煮？
喝奶加点糖，一可调剂口味，更主要是加糖还可防腐杀菌消毒，使微生物和细菌不能在高糖溶液中生存，防止牛奶变酸。但家庭中，人们在煮牛奶时往往并不在意何时加糖，有时先加糖，再煮；有时边煮边加糖；还有的干脆煮好后趁热放糖。其实这些都是不可取的，牛奶与糖不能同煮，最好是在煮好后放至不烫了再加糖搅匀食用。
因为牛奶中含有大量的蛋白质，蛋白质是由氨基酸所构成的，糖在加热状态下易与氨基化合物发生美拉德反应，生成新的果糖基氨基化合物，进入人体后会对人体的健康不利，对儿童和体质弱的人危害更大，所以糖不可与奶同时加热煮制。若加糖时，应将煮沸的奶放凉，待其温度降至不烫手时再加糖，非高温下的糖不会与氨基化合物发生美拉德反应，对人体则无危害了。所以在奶中加糖要注意时机。
为什么忌食豆猪肉、猪甲状腺、肾上腺、淋巴结？
豆猪肉是猪囊尾蚴寄生猪体内所致，在猪肉内呈米粒豆形存在，多存于瘦肉中。如果吃了未煮熟透的囊虫猪肉后，囊虫便在人体的小肠中发育为钩绦虫。绦虫长约一二米，虫体后端的孕卵节片可随粪便排出，如果被活猪食后，虫卵在猪肠内孵化成幼虫，并穿过肠道壁进入血液，到达全身各部，在肌肉和脑中发育成囊虫。人吃了有囊虫的猪肉或猪脑，也会在体内或脑内生长囊虫，造成很难治愈的疾病。人与猪之间就是这样传染的。所以，千万不可食用豆猪肉。
猪甲状腺呈棕色，位于喉头附近，气管下部，俗称“栗子肉”。猪肾上腺位于猪肾上方，俗称“小腰子”，呈棕红色。猪甲状腺和肾上腺都是内分泌腺体，含有大量的激素，人在食用后，激素在人体内易造成内分泌失调，不但破坏营养成分的吸收，而且还会使人中毒。同时，猪身上若有肿大、充血和炎症的淋巴结，说明淋巴结中有毒素，也应忌食。
烹调鱼类有什么讲究？
鱼类的营养价值很高，其中含量最多的成分当属水分，一般占52％～82％，由此决定了鱼类具有肉质鲜嫩、烹调时易成熟的特性。另外鱼类还有一种特殊的呈鲜物质为氧化三甲胺，它在海水鱼中的含量高于淡水鱼。但氧化三甲胺极不稳定，在鱼死后体内将不断地被还原为三甲胺，从而使鱼类带有腥味。随着鱼的新鲜程度的不断降低，鱼体内的三甲胺成分就会随之增加，腥味则会加大。由此我们了解了鱼类的有关特性后，在烹制鱼类原料时要注意以下禁忌问题。
（1）鱼类加工时的禁忌。基于鱼类的品种不同，加工时有的须去鳞，有的则要保留鱼鳞，所以应对具体的鱼进行具体分析。但加工时对鱼去鳃去内脏是必须要做的，鱼鳃要挖净，掏取内脏时，要注意不要碰破其苦胆。在此以鲤鱼为例，鲤鱼苦胆的位置随季节变化而变化，一般天热时靠近肚皮，天冷时靠近背部，加工时切不可碰破苦胆，否则胆汁外溢污染鱼体，会影响鱼的鲜味。鱼苦胆和鱼腹内的黑膜禁止食用。
（2）鱼类烹调时加入调味料的禁忌。鱼肉本身已具鲜美滋味，所以没有必要再加入花椒、大料、豆蔻、味精等调味料，否则会影响鱼类本身的滋味。但因鱼类皆有腥味，决定我们对鱼肉进行烹调时必先腌制。在腌制时必须加放料酒和食醋，原因是鱼体中的腥味物质三甲胺易溶于酒精，又能和食醋中的醋酸中和，在烹调前将腌制好的鱼再清洗一次，以减轻鱼体腥味。然后再进行加热烹调，使之成为美味佳肴。
（3）烹调鱼时忌加热时间过长。因鱼体中含水量较大，烹调合理，则加热过程中水分损失较少，可使烹调后的鱼肉仍能保持肉质细嫩的特点。如果加热时间过长，可使鱼肉中的水分大量渗出而失去细嫩特点，影响了成菜的质量。
不新鲜的鱼能吃吗？
不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼，不包括冷冻鱼在内。它的具体特征为：鱼鳃呈红色和苍红色，鳃盖松弛；鱼眼色泽灰暗，稍有塌陷，发红；鱼皮表面有黏液；鱼嘴张开，鱼肉组织松软等，此类鱼将不可再食用。尤其是一些不新鲜的海产鱼类如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等更不能吃。
因为鱼体中所含蛋白质较高，蛋白质是由多种氨基酸所构成的，鱼肉中尤其含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸可转化生成为组胺，组胺是一种有毒物质，如果我们不辨鱼是否新鲜而盲目食用，很易引起组胺中毒。尤其上述海产鱼类，在不新鲜状态时，组胺含量甚高。因此我们要有识别新鲜鱼的本领，首先，买鱼要从市场上购买鲜活鱼，而且要熟悉常见鱼的品种，了解一般新鲜鱼的特征，如鱼鳃色泽鲜红或粉红，鳃盖紧闭，鱼皮表面的黏液较少且呈透明状，鱼眼澄清而透明，向外稍微凸出，鱼嘴紧闭，鱼肉组织紧密有弹性，且结实。无论是鲜活的，还是刚刚活宰的鱼都具有上述特征。希望广大消费者在购买鲜鱼以后立即食用，若存放则很易变质，一旦变质后我们要有识别它的能力，以防引起鱼肉中毒事故的发生。
如何识别受工业废水污染的鱼？
工业废水中含有大量的有毒物质，农药厂排的污水含有有机氯、有机磷等毒物；一些化工厂和造纸厂排的污水中含有漂白剂、汞、镉、铬、酚等有毒物质。鱼受到此污水侵害后死亡，人们不可捡回食用。有一些鱼种的抗毒能力较强，如鲫鱼、鲤鱼、黑鱼等受污染后，仍能继续进行生长和繁殖，人们最易误食此含药活鱼。食用了受污染的鱼后，轻者可使人口麻、恶心、胃不舒服，重者可发生呕吐、腹泻及头昏等症状。如果不及时抢救，会有生命危险。
那么我们应怎样识别受污水侵袭但仍为鲜活状态的鱼类呢？一般受污染的鱼腥味较少，在鳃处可闻出药味，表现为：鱼尾不齐或鱼的体形不正常，出现了畸形，如头大尾小、脊椎变弯等。煮熟后有麻口或涩味，此类鱼禁止选购或食用。因此，生活中人们不仅不要购买死鱼，而且还要能识别处在鲜活状态下的受污染的鱼，让这些受废水污染的鱼远离厨房，使人们免受其害。
烧焦的鱼肉能食用吗？
在家庭中烹调鱼时，如果因火势猛、操作慢或稍有疏忽，造成鱼肉被烧焦，要禁止食用烧焦后的鱼肉。
因为鱼肉中主要营养物质是蛋白质，而氨基酸又是蛋白质的构成单位，当鱼肉被烧焦后，使氨基酸形成了另一种化合物——亚硝基化合物。这种化合物是强烈的致癌物质，人食用后，对身体的危害极大。因此，我们在烹调时一定要注意，避免将鱼肉烧焦，一旦由于不慎而将鱼烧焦了，千万不可再食用，应毫不吝惜地将其倒掉。
为了防止将鱼烧焦，在清炖鱼时，要按时翻锅，且要严格掌握炖制时间。或选用其他方法烹调时，首先将鱼进行挂糊，再过油炸，这样鱼肉被面糊包裹于内，不易烧焦，即使有了焦味，也是外层的糊首先被烧焦，可避免烧焦鱼肉现象的发生。
为什么忌吃夹生鱼？
在生活中，许多地区的人们习惯吃夹生鱼。如将热粥浇到生鱼片上，加佐料食用，此粥叫生鱼粥；还有的地区将鱼肉切片后，加上姜、醋、酒等生拌食用，还潇洒地叫做“生吃活鱼片”；另外我国广东、广西等地的人们喜欢吃“鱼生”。上述这些吃法将直接导致人们患有肝吸虫病。事实也确实如此，在这些嗜吃生鱼的地区，患有此病的几率很高。
