开门七件事，柴米油盐酱醋茶，做饭做菜离不开油，因此，油的位置毋庸质疑的列居在前位。
七十年代，刚有记忆，镇上的家家户户的灶台上都会放置一个绛色的瓷瓦罐，里面所盛之物，就是一家人做菜所食用的动物油脂。多数为猪肉提炼出来的，回族人不食猪油但还是以羊油为主，一年下来，一家人所食用的油可能也只是这样的小罐——三两罐之多吧。小时候看家人做菜，只用筷子稍撩一点，怕也只够滋润一下锅体。
动物油的脂肪含量虽然高，但那时患高血压，高血脂，糖尿病等症的人还并不多见。记得当年还在未嫁时的那个小院，住着一个远房的亲戚，还是的光棍汉，有田不种不收只到处混吃，碰到时运不济时，只能像鲁迅笔下的阿Q在小店赊来二两白酒，把一根放在盐罐里腌渍的铁钉拿出来，抿一口酒，把铁钉横在嘴里，唆得兹溜兹溜的响，那滋味不知道有多香醇味美！无比享受。
年底时爸爸要把养了一年的猪仔给屠宰了，节衣缩食了一年的一家人，到了春节想杀只猪来过一个丰裕的年。父亲就把那混吃的远方亲戚找了来帮忙，一只三百多斤猪仔还在我熟睡时归了西。整片的猪肉，猪排定是舍不得吃的，在集市上卖了，换来一年中的一笔不错的收入，只把猪身上的肥肉与内脏留下来，这就是一家中过年时最丰美的食物。父亲为了对那个混吃的远房亲戚表示感谢，把肥肉提炼出油后，盛到大大的瓷罐中作为来年一家人的食用油，用炼出的油楂炖了一锅白菜，请那个混吃的远房亲戚，美美的吃上一顿。白菜的每一丝的纤维，每个小细胞处都溢满了猪油脂肪的香。吃的远房亲戚，像个小蜜蜂，拖着个圆鼓鼓的肚皮，把沾满油的嘴努得老高。兴奋的去向认识他的人昭示。他满腹满嘴那丰盛的猪油收获。他风趣搞笑的样子记忆颇深。几天不洗脸，走到哪儿把嘴努着，馋得时候，用舌尖小心翼翼的舔一口，看他的样子不知道，那滋味有多幸福绵长！
八十年代初，以粗茶淡饭裹腹的我们，迎来了改革开放的好日子，我们家也享受了改革开放带来的“划时代变化”。家里的灶台由原来烧柴草的土灶，改成了绕煤球的煤炉。原来灶台上的绛色的瓷罐旁，多了一个瓶子装着植物油，但也并非现在我们所食用的调和油或花生油之类，而是满地黄花落尽后，所产的籽—油菜籽榨出的油。天生万物皆有其理，油菜花那么娇嫩耀目，而所产的籽还可以压榨出淡黄色半透明的油来，带着油菜花植物的清香。
菜籽油的诞生大大丰富了饭菜的口味。动物油的菜冷却后结成凝脂的膏状，如不能马上食用必影响饭菜的口感。但菜籽油就不会有此状态。食用时还另有一种植物的清香在里面。视味与味觉也就更容易接受。但只是在烹饪时，先用中小火将菜籽油因加热翻起的泡沫完全清炼干净，才可以放入切好的食物，方能炒制出非同一般的口味来。因为菜籽油必须经过加热去泡沫提炼后才能食用，所以做冷菜时它便显的不和适宜了。菜籽油的出现，非富了烹饪菜肴时的选择，并非是动物油的退场。所以并非谁取代了谁。
食用菜仔油的时间对我来说非常短暂，九十年代初便去了沿海边陲深圳。远离了家乡打谷场翻滚的隆隆声，闻不见麦香，听不见蛙鸣。妈妈做的饭菜的香味成了味蕾上的定式。深圳的繁荣与前位无论在任何领域都堪称全国之首。单从一日三餐的饭桌上就可见一斑的。刚从内地过去的我们还在大街小巷中穿行，寻找在家乡做菜时使用的菜仔油，但众里寻它无觅处。短时间内我再次选用动物油来烹饪菜肴。一则可以节约用油，二则刚到深圳生活的还像个非洲难民，买上半斤肥瘦参半的猪肉，加一些蔬菜实惠且又美味。在当时我的此种做法被同事与朋友们视为擅长理财持家的楷模。
色拉油一词的出现，是在一次与朋友闲谈美食的过程中第一次入耳，那时便疑窦难解：色拉油，倒底是一种什么油呢？怀着疑惑查找资料才知道，是“西方人以生蔬菜为主料，辅以各种调味品的凉拌菜，为了增加营养，需要在上面涂上油，这就是色拉油”。为了保持蔬菜固有的色泽和味道，这种油需要无色无味，又因凉菜做好之后常常需要冷藏，低温时不能出现凝浊现象，因此，符合这样要求的非色拉油莫属了。去深圳的第一年里就使用上了色拉油。色拉油：油体清澈无异味，可以一油多用，工作繁忙时无暇烹制菜肴时，凉拌菜就成了首选，当然离不开色拉油了。因此色拉油成了我在深圳三年生活中食用最多的一种油。那时成品桶装油甚少，下班时常见步履匆忙的男女，左手提着透明的塑料油桶，右手提着菜。成了深圳街头小巷的一道风景了。
花生油，葵花籽油，橄榄油等的桶装油出现也是近几年的事情。这样大部队似的涌现大大丰富了食用油的市场，渐渐取代了散装油的市场。同时也非富了煮妇们烹饪时的选择。从最初的金龙鱼，到福临门，还是鲁花等等众多品牌，每一种油，我都悉心使用对比过，从色到味，如一个质量检验员似的，对这些使用过的油逐一筛选。每一种油都能发现它们独到之处——如尺有所短，寸有所长一样，都具有个自的优势与劣势。最近家里常用的鲁花的葵花仔油，因葵花籽油在110℃的高温下，油质可保持25小时不变，而一般的油类只能保持三至六小时。可见，葵花籽油是耐高温炒炸的理想食用油，这也是我甄选葵花籽油的原因之一。营养成份自有它的一番公论了。
再说橄榄油，又称为环保健康油，是世界公认最好的植物食用油，但因其价格偏高，还不能完全被我们这样的工薪层接受。所得体会难能道出一二三来。但庆幸的是，人体可擦拭的纯天然的橄榄油正静静的候在我的化状间的厨柜里。它可擦身祛燥，滋养护发护理肌体，止痒等妙用。这怕是橄榄油有别与其它的食用油的高贵气质吧？
油之变迁，正是时代的变迁，那些来路不明的地沟油正无孔不入，威胁个家庭成员的健康，思之堪忧，曾经那些单纯的幸福，要到哪里才能寻得呢？想回归到最初记忆里的动物油时，发现动物们已被瘦肉精所害，已经再不长脂肪，全长瘦肉了。堪忧堪忧，哪里才能寻到曾经的健康油？
