消费者。20世纪70年代之前，美国的人均牛肉消费量一直处于增长态势，然后稍有下滑，至20世纪末趋于稳定，此后略有增长。据分析，造成牛肉消费量下滑的主要原因，包括：牛肉的可口性不稳定，相当比例的牛肉达不到消费者对口感和风味的要求；牛肉产品的货源不足；牛肉的价格与其他肉类价格相比缺乏竞争性；牛肉对人体健康的关系存在误区等。美国对牛肉可口性的评价包括牛肉的嫩度和风味。风味又分为烹饪时的气味和食用时的味道及多汁性等。在牧养、加工、销售的漫长过程中，消除各种不利的影响因素，使牛肉全面达到这些要求实属不易。提高牛肉质量、适合消费者的可口性还有许多工作要做。
牛肉产业的标准化
美国牛肉产业的生产与经营主体众多。如何在一个广阔的市场体系中通过自由交易形成高效运转的产业链条就显得十分重要而复杂。美国对这一问题解决得十分成功。保证市场正常运行的基础是美国农业部和相关组织制定的分类分级标准体系。
活牛和胴体分级。幼龄牛的质量等级由高到低分为特级（prime）、优级（choice）、精选级（select）、标准级（standard）、商品级（commercial）、实用级（utility）、次级（cutter）、等外（canner）共8个等级。青年公牛和成年母牛等级较少。淘汰的成年公牛则无质量等级标准。
牛肉分级。主要依据肉色鲜红、脂肪白色、大理石纹、分割肉块重量等分为8级（名称同以上活牛与胴体分级）。其中对大理石纹即“雪花肉”存在不同看法。反对者认为牛肉可口性的差异只有10%~20%与大理石纹有关，而大约75%的正常胴体大理石纹并不丰富。追求大理石纹往往导致胴体过肥，饲养成本过高，因而主张取消该指标的呼声较高，但销往日本市场的牛肉仍然强调大理石纹的程度。
架子牛分级。评定架子牛等级的指标有3个：骨架大小、肌肉厚度评分、体格健壮情况。骨架大小可以预测当牛达到优级牛肉标准即背膘厚0.5寸时的体重。骨架大的牛可达1250磅以上，中等的可达1100磅~1250磅，骨架小的约在1100磅以下。
品牌牛肉。在20世纪80年代牛肉市场不振时期，有些企业打出富有特性的品牌以吸引消费者。主要有低脂肪的“赖特（Lite）牛肉”、未使用过抗生素和生长激素的有机或天然牛肉、口感好的牛肉（如安格斯、海福特等）。美国农业部已审查和批准了54种牛肉品牌，其中最有影响的是认证安格斯牛肉（CAB）。经过认证的安格斯牛肉生产企业对活牛和胴体特征都有严格的要求，以确保牛肉产品的可口性。目前，共有65家获得认证的育肥场组成了“认证安格斯牛肉”供应链，进行标准化生产并开展相关遗传学研究和教育培训，争取使市场接受率从20%左右近期提高到30%以上。
肉牛生产与草原管理
美国肉牛生产的基础在于草原放牧。既能使牛肉产出最大化，又不会损害草地的生产力是必须遵循的基本原则。从不同角度出发，对草原的利用可以划分出不同的范围。一般意义上的牧区（range）指西部17个州的干旱和半干旱地区。草原（pasture）指西部灌溉草场及东部高降雨放牧地。广义牧区（rangeland）包括能够放牧的天然草场、大平原、灌木地、荒漠草原、冻土带、高山植被、海滨沼泽地、湿甸草场等。举世闻名的北美普列利草原（prairie）在美国则称为“大平原”。这里介绍的“草原管理”涵盖了上述各类草原和牧区。实际生产管理的分类中包括永久性草地、用做草场的耕地和放牧的森林地等，涵盖了大部分的农用地资源。
· 放牧管理。美国肉牛界对放牧的20多种类型可因地制宜地进行上百种组合，以供在不同的气候、季节、植被、地形、牛种条件下选择最佳的放牧方案。几个最常用的表达术语体现了不同的关注点和实用性，例如：连续性（continuous），指在整个放牧季节在特定区域不间断放牧；单元系统（cell system），指在共同水源的多单元大面积草场放牧；轮牧（rotational），指按计划在两个以上草场中转移放牧；延缓放牧（deferred），在主要植物结籽前不放牧；休闲（rested），至少1年不放牧；休闲轮牧（rested rotational），指在一个轮牧系统中至少有一个休闲草场；季节性放牧（seasonal），在一年特定季节放牧；短期放牧（short duration），在一个放牧季节中，每个单元要放牧几次，每次放牧时间较短。美国对最佳载畜量的规定并非是一个常数，而是根据有关规定和草场变化由牧场主自主确定，灵活调整。可见，养牛生产必须在保护草原生态的基础上才能持续的观念已成为生产者的自觉行动。美国南部草原终年可用于放牧，但在北部较寒冷地区放牧时间不超过9~10个月。均匀而合理地利用草原通常有两个要点需要把握：一是通过补盐点分布、水源分布、围栏控制均匀地利用草场，防止局部过牧；二是防止牛贪食喜欢的牧草，留下适口性差的牧草，造成草场向单调化、劣质化演变，因而对每块草场都必须维持一定的放牧强度。
· 牧场监控。目的是使植被和土壤保持良好的生态状况。主要措施包括：植物群落评价，监测牧草种类及变化；图片比较，监测同一地点牧场和土壤的变化；牧草利用强度，监测保护小区和非保护小区对禾本科、非禾本科牧草和灌木嫩枝的利用程度；放牧反应指数，依据放牧季节内牧草采食次数、放牧强度和植物再生机会来计算。
· 草场改良。美国视合理放牧为首要的牧场改良措施。放牧强度过轻、过重都会降低草地的使用价值和生态价值。在此基础上，深耕与轻耙的机械改良、播种牧草、施肥和烧荒等都是行之有效的草场改良措施。美国在降雨量较多的地区大力种植优良牧草，特别是苜蓿的种植已非常普遍，现在已成为美国的第四大类农作物。美国认为烧荒对草场改良具有重要作用，因而从经济成本、生态效应、适用条件等方面都有深入的研究。
· 干旱管理。一般认为，当降水量比正常年景低25%时即为严重干旱。显然，这一概念不同于我们通常所说的“旱灾”。这反映出美国肉牛界认为干旱是草原的正常现象，因而以“管理”而非“抗御”进行描述和应对。维护平常年份良好的植被覆盖度是提高草原耐旱性的基础条件。牧牛场应根据牧草的生长曲线来确定即使没有干旱也会出现的“无盈利放牧日期”，及时调整载畜量。根据经济核算的预测结果，选择购买饲料、转移饲养或者出售牛的决策。
· 公共草场管理。美国西部17个州（包括大平原）既有私有草场，也有公共（联邦和州所有）草场。沿落基山脉两侧的州公共草场比例较大，有的高达70%以上。州属土地也称为“学校专属区”，其出租收入主要用于支持公立学校。在满足规定条件后，肉牛饲养者可以长期租赁公共土地。联邦政府所有的放牧地都由美国林业局和土地局负责管理。监督人员可以调整放牧牛的数量和时间，但放牧费标准是由法律规定的。
美国社会对肉牛业面临的挑战、机遇和发展前景展开过热烈的讨论。曾经盛极一时的肉羊业后来因产品定位和质量问题而陷入衰落，这一教训被视为肉牛业的警钟。主流意见认为牛肉在食品安全性、可口性、健康与营养、经济性方面具有很强的优势。特别是消费者喜爱的“品牌牛肉”将引领牛肉升级换代的潮流。肉牛生产、屠宰加工、市场营销的改革将为牛肉产业进入全球化经济时代创造更多的机遇。
【阅读材料】认证安格斯品牌牛肉
按：安格斯品牌牛肉是特指由安格斯品种的肉牛所产、按照专门标准经过专门机构认证的分割牛肉产品。现在我国从南方开放前沿到北方大城市，有一些商家和餐馆推出“安格斯牛肉”以招徕顾客。这里有两点应当澄清：一是产自安格斯牛的不等于就是品牌牛肉，关键在于是否经过符合规定标准和程序的品牌认证；二是因上世纪美国发生疯牛病后，我国至今尚未批准进口美国牛肉，因而也不可能有经过认证的安格斯品牌牛肉在国内供应。联想到我国并未进口过日本牛肉（日本也无牛肉可供出口），但是全国各地有众多餐馆以天价出售“神户牛肉”的乱象，突显高档牛肉市场亟待整顿规范。牛肉品质尤其需要消费者留心加以鉴别。原本的认证安格斯牛肉无疑是美国牛肉的顶级品牌之一，是优质、安全、健康牛肉的代表。但是品鉴者一定要注意品牌的认证。
1978年，俄亥俄州的几个养牛者和赞助商发起并创建了“认证安格斯牛肉”组织，目的是保持安格斯牛肉口味鲜美、嫩度好、多汁性强、能够满足消费者需求的品质。这一项目得到了“美国安格斯牛协会”的支持。现在，安格斯品牌牛肉每天的销售量超过1.8万磅，成为世界上最大、最成功、最受消费者青睐的牛肉品牌，在47个国家的1.36万家餐馆和零售商店供应。它的支持者包括3万户安格斯牛协会的养牛场主。牛肉加工过程中必须经过10项质量标准检验。用于屠宰加工的活牛按严格标准选自美国中部的养牛场。在饲养的过程中从不使用抗生素和激素，严格禁止饲喂非植物日粮，以保持自然有机的特点。由于每块牛肉的标准都高于美国农业部制定的分割肉标准，因而现在只有1.5%的牛肉得到安格斯品牌认证。除保证从养牛场到餐桌牛肉整个通道的有机性外，该认证组织还开办教育和厨房实习中心，帮助消费者更全面地理解和享用安格斯牛肉的卓越口感和风味。安格斯品牌牛肉呈良好的发展态势。2011年春季和夏季尽管牛肉价格相对较高，但很多消费者和厨师长仍然选择高品质的安格斯品牌牛肉，当年6月份销售量达到7000万磅，是33年历史上的最高纪录。现在安格斯品牌牛肉产品已从分割肉块延伸到牛排、烤肉、汉堡包、三明治和方便小吃等多种产品，以适应消费者的多种需求。
澳大利亚的“飞机牛仔”
西方殖民者带到澳大利亚的牛、羊、骆驼、猪，同美洲草原一样也都有过野化现象。随着现代化进程，澳大利亚的沿海地区成为世界上著名的农畜产品生产基地。特别是因生产的羊毛数量最多、质量最优而被称为“骑在羊背上的国家”，现代化程度备受推崇。但在沿海丰雨区和内陆荒漠之间，有一部分林草相间、河湖分布的草原，至今仍有一部分牧场采取一年四季牛群放野，只在烙印和售牛季节围拢分群的牧牛办法。大的牧场面积达数万平方公里，拥有牛达数以十万头计。靠骑马的牛仔无法寻找到所有牛群，于是，利用直升机赶牛的专业公司应运而生。赶牛的飞行员不仅要有娴熟的驾驶技术，还要有驱赶庞大牛群定向前进的经验。飞机在山丘林木间低空盘旋、俯冲，利用强大的轰鸣声和喇叭声响驱赶牛群向牧场主的营地前进，一次驱赶往往需时一二十天。白天围拢起来定向前进的牛群晚间又四处游走，第二天重新围拢才能前行。这种利用现代科学技术粗放掠夺自然资源的方法可以为牧场主和飞机公司带来丰厚的利润，然而却是以每年有多名飞行员因飞机失事丧生为代价的。
