筵席者，本指铺地藉坐的垫子。古时制度，筵铺在下，席加在上。《周礼·春官·序官》曰：“司几筵下士二人。”郑玄注：“铺陈曰筵，藉之曰席。”贾公彦疏：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。”孙诒让正义：“筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐藉。”古人席地而坐，筵长于席，故食品咸置于筵间，故有筵席之称，后也泛指酒席、宴会。
筵席首先讲究席面，叶梦珠《阅世编》卷九介绍了明清时苏州中上阶层宴会的规制。当时设席相当丰盛，一般多至二三十品者，少则也有十馀品，“品必用木漆果山如浮屠样，蔬用小磁碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。即食前方丈，盘中之餐，为物有限。崇祯初始废果山碟架，用高装水果，严席则列五色，以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色，蔬用大铙碗，制渐大矣。顺治初，又废攒盒而以小磁碟装添案，废铙碗而蔬用大冰盘，水果虽严席亦止用二大瓯。旁列绢装八仙，或用雕漆嵌金小屏风于案上，介于水果之间，制亦变矣。苟非地方长官，虽新亲贵游，蔬不过二十品，若寻常宴会，多则十二品，三四人同一席，其最相知者，即只六品亦可，然识者尚不无太侈之忧。及顺治季年，蔬用宋式高大酱口素白碗，而以冰盘盛添案，则一席兼数席之物，即四五人同席，总多馂馀，几同暴殄。康熙之初，改用宫式花素碗，而以露茎盘及洋盘盛添案，三四人同一席，庶为得中。然而新亲贵客仍用专席，水果之高，或方或圆，以极大磁盘盛之，几及于栋，小品添案之精巧，庖人一工，仅可装三四品，一席之盛，至数十人治庖，恐亦大伤古朴之风也。”又说：“近来吴中开卓，以水果高装徒设而不用，若在戏酌，反揜观剧，今竟撤去，并不陈设卓上，惟列雕漆小屏如旧，中间水果之处用小几，高四五寸，长尺许，广如其高，或竹梨、紫檀之属，或漆竹、木为之，上陈小铜香炉，旁列香盒箸瓶，值筵者时添香火，四座皆然，薰香四达，水陆果品俱陈于添案，既省高果，复便观览，未始不雅也。”
席面的美观，首论食器。瀛若氏《三风十愆记·记饮馔》说：“食味已尽，讲及器皿，某品宜用歌窑，又某品虽恒有，宜用宣窖。味取诸远来，器取诸上古，此前浓味饕餮之风，忽又一变。”《随园食单·须知单》也说：“古语云：‘美食不如美器。’斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”
陆文夫《美食家》描写了孔碧霞整治的一圆席：“人们来到东首，突然眼花缭乱，都被那摆好的席面惊呆了。洁白的抽纱布台布上，放着一整套玲珑瓷的餐具，那玲珑瓷玲珑剔透，蓝边淡青中暗藏着半透明的花纹，好像是镂空的，又像会漏水，放射着晶莹的光辉。桌子上没有花，十二只冷盆就是十二朵鲜花，花黄蓝白，五彩缤纷。凤尾虾、南腿片、毛豆青椒、白斩鸡，这些菜的本身都是有颜色的。熏青鱼、五香牛肉、虾子鲞鱼等等颜色不太鲜艳，便用各色蔬果镶在周围，有鲜红的山楂，有碧绿的青梅。那虾子鲞鱼照理是不上酒席的，可是这种名贵的苏州特产已经多年不见，摆出来是很稀罕的。那孔碧霞也独具匠心，在虾子鲞鱼的周围配上了雪白的嫩藕片，一方面为了好看，一方面也因为虾子鲞鱼太咸，吃了藕片可以冲淡些。十二朵鲜花围着一朵大月季，这月季是用勾针编结而成的，可能是孔碧霞女儿的手艺，等会儿各种热菜便放在花里面。一张大圆桌就像一朵巨大的花，像荷花，像睡莲，也像一盘向日葵。”
讲求菜肴摆设之美，讲求菜肴本身的色彩之美，是苏州筵席的重要特色之一。
旧时苏州酒楼饭店的筵席菜馔有种种名式，丰俭由人，有整集和零点之分。整席者，有烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇集、海参席、蛏干席、三丝席等，凡碟碗所盛之食物，或有酒楼代定，或由主人酌定，客人则不问，只管吃便是。零点则不同，嘉道年间的情形，顾禄在《桐桥倚棹录》卷十中记道：“盆碟则十二、十六之分，统谓之‘围仙’，言其围于八仙桌上，故有是名也。其菜则有八盆四菜、四大八小、五菜、四荤八拆。以及五簋、六菜、八菜、十大碗之别。”通常有十六碟八大碗八小碗，有十二碟六大碗六小碗，有八碟四大碗四小碗，以碟碗的多少分别高下。碟即通常说的碟子，一种小而浅的器皿，用以放置冷荤、热荤、糖果、干果、鲜果、调料等。冷荤如熏鱼、酱鸭、香肠之类；热荤如鸡、肉、鱼等炒菜，第较盛碗中者为少；糖果是指蜜渍的果品；干果如果玉、胡桃仁、瓜子之类；鲜果如梨、橘、葡萄、西瓜之类。大碗用以盛全鸡、全鸭、全鱼，或汤或羹，小碗则盛各式煎炒。点心进两道或一道，有一人分食一器者，有一席共食一器者，如果是两道，一般甜点咸点各一道。有时请宴作零点，客人除冷荤、热荤、干果、鲜果外，可按自己的爱好选择一菜，主人则听之，大都是小碗，主人只须备大碗之菜四品或二品以敬客。此外，又有和菜，和菜为赌博“碰和”时吃的便菜，只供四人之用，例不点菜，由店家安排，凡有四碟、四小碗、两大碗。碟为油鸡、酱鸭、火腿、皮蛋之类，小碗为炒虾仁、炒鱼片、炒鸡片、炒腰子之类，大碗为走油肉、三丝汤之类。
至同治、光绪年间，筵席一般不用小碗，而用大碗、大盘，有十大件，有八大件，进饭时再加一汤。碟也用得较少，最多十二碟，不再有糖果。
点心仍有，多则两道，少则一道。
清末民初，移风易俗，于请客之事，讲究的排场无限，节约的往往一汤四菜，不以为吝。《清稗类钞·饮食类》说：“晚近以来，颇有以风尚奢侈，物价腾踊，而于宴客一事，欲求其节费而卫生者，则一汤四肴，荤素参半。汤肴置于案之中央，如旧式。若在夏日，则汤为火腿鸡丝冬瓜汤，肴为荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鲫鱼、炒豇豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉，点心为黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁面，饭后各一果。惟案之中央，必有公碗公箸以取汤取肴。食时则用私碗私箸，自清洁矣。且一汤四肴，已足果腹，不至为过饱之侏儒也。”
苏州筵席向来讲究上菜顺序，袁枚《随园食单·须知单》说：“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”钱泳《履园丛话》卷十二也说：“仆人上菜亦有法焉，要使浓淡相间，时候得宜。譬如盐菜，至贱之物也，上之于酒肴之前，有何意味；上之于酒肴之后，便是美品。此是文章关键，不可不知。”筵席往往以冷盆开头，间有热炒、甜食、大菜、点心等。压轴之菜往往有所寓意，或以砂锅如荷花集锦炖等，取“满堂全福”之意；或取整鱼，取“吃剩有馀”之意。
《美食家》记朱自冶在自家花园里宴客，桌上放着十二碟冷盆，朱自冶说：“丰盛的酒席不作兴一开始便扫冷盆，冷盆是小吃，是在两道菜的间隔中随意吃点，免得停筷停杯。”宴会开始了，先上热炒，第一道是番茄塞虾仁，朱自冶介绍说：“一般的炒虾仁大家常吃，没啥稀奇。几十年来这炒虾仁除了在选料上与火候上下功夫以外，就再也没有其他的发展。近年来也有用番茄酱炒虾仁的，但那味道太浓，有西菜味。如今把虾仁装在番茄里面，不仅是好看，而且有奇味，请大家自品。注意，番茄是只碗，不要连碗都吃下去。”接着，“各种热炒纷纷摆上台面。我记不清楚到底有多少，只知道三只炒菜之后必有一道甜食，甜食已经进了三道：剔心莲子羹，桂花小圆子，藕粉鸡头米”。十道菜之后，“下半场的大幕拉开，热菜、大菜、点心滚滚而来：松鼠桂鱼，蜜汁火腿，‘天下第一菜’，翡翠包子，水晶烧卖……一只‘三套鸭’把剧情推到了顶点”。“所谓三套鸭便是把一只鸽子塞在鸡肚里，再把鸡塞到鸭肚里，烧好之后看上去是一只整鸭，一只硕大的整鸭趴在船盆里。船盆的四周放着一圈鹌鹑蛋，好像那蛋就是鸽子生出来的”。这是让人叹为观止的。
苏州菜的烹饪最讲究放盐，筵席的成败，关键也是放盐。朱自冶说：“东酸西辣，南甜北咸，人家只知道苏州菜都是甜的，实在是个天大的误会。苏州菜除掉甜菜之外，最讲究的便是放盐。盐能吊百味，如果在鲃肺汤中忘记了放盐，那就是淡而无味，即什么味道也没有。盐一放，来了，肺鲜，火腿香，莼菜滑，笋片脆。盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见，从来就没有人在咸淡适中的菜里吃出盐味，除非你是把盐放多了，这时候只有一种味，咸。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费！”又说：“这放盐也不是一成不变的，要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几只菜都要偏咸，淡了就要失败。为啥，因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜。因为那么多的酒和菜都已吃了下去，身体内的盐分已经达到了饱和点，这时候最需要的是水，水里还放了味精，当然鲜！”
如果筵席上喝的不止一种酒，那也讲究顺序。《美食家》写朱自冶家宴开始前，“包坤年立即打开酒橱，拿出一套高脚玻璃杯，两瓶通化的葡萄酒。这一套朱自冶不说我也懂了，开始的时候不能喝白酒，以免舌辣口麻品不出味”。葡萄酒干了以后，开始喝黄酒，“朱自冶又拿出一套宜兴的紫砂杯，杯形如桃，把手如枝叶，颇有民族风味。酒也换了，小坛装的绍兴加饭、陈年花雕。下半场的情绪可能更加高涨，所以酒的度数也得略有升高。黄酒性情温和，也不会叫人口麻舌辣”。当筵席到最后阶段，那是进入高潮了，才开始喝白酒。
陆文夫的《美食家》，虽然是小说，但对苏州饮食的认识，很有独到之处，不乏精辟的见解和形象的描述。
