酱在旧时饮食中占有重要地位，钱泳《履园丛话》卷二十一记了袁枚说的一个笑话：“今南方烹庖鱼肉，皆用酱，故不论大小门户，当三伏时，每家必自制之，取其便也。其制酱时必书‘姜太公在此’五字，为厌胜，处处皆然。有问于袁简斋曰：‘何义也？’袁笑曰：‘此太公不善将兵，而善将酱。’盖戏语耳。后阅颜师古《急就章》云：‘酱者，百味之将帅，酱领百味而行。’乃知虽一时戏语，却暗合古人意义。”
农历六月，烈日如火，苏州人家开始制酱，以面和豆入甑，蒸热窨之数日，面豆作霉变色，取出后在炎日下曝晒，然后投酱黄于盐水缸里，即所谓合酱。这合酱的事本来未必一定要在盛夏，只因为烈日之下，酱中不会滋生细菌。
费孝通《话说乡味》说：“酱是家制的，制酱是我早期家里的一项定期的家务。每年清明后雨季开始的黄霉天，阴湿闷热，正是适于各种霉菌孢子生长的气候。这时就要抓紧用去壳的蚕豆煮熟，和了定量的面粉，做成一块块小型的薄饼，分散在养蚕用的扁里，盖着一层湿布。不需多少天，这些豆饼全发霉了，长出一层白色的绒毛，逐渐变成青色和黄色。这时安放这豆饼的房里就传出一阵阵发霉的气息。不习惯的人，不太容易适应。霉透之后，把一片片长着毛的豆饼，放在太阳里晒，晒干后，用盐水泡在缸里，豆饼溶解成一堆烂酱。这时已进入夏天，太阳直射缸里的酱。酱的颜色由淡黄晒成紫红色。三伏天是酿酱的关键时刻。太阳光越强，晒得越透，酱的味道就越美。逢着阴雨天，酱缸要都盖住，防止雨水落在缸里。夏天多阵雨，守护的人动作要勤快。这件工作是由我们弟兄几人负责的。暑假里本来闲着在家，一见天气变了，太阳被乌云挡住，我们就要准备盖酱缸了。最难对付的是苍蝇，太阳直射时，它们不来打扰，太阳一去就乘机来下卵。不注意防止，酱缸里就要出蛆，看了恶心。我们兄弟几个觉得苍蝇防不胜防，于是想了个办法，用纱布盖在缸面上，说是替酱缸张顶帐子。但是酱缸里的酱需要晒太阳，纱布只能在阴天使用，太阳出来了就要揭开，这显然增加了我们的劳动。我们这项‘技改’受到了老保姆的反对。其实她是有道理的，因为这些蛆既不带有细菌也无毒素，蛆多了，捞走一下就是了。”
酱可分为咸甜两种，苏州人称为咸酱、甜酱或甜面酱，甜面酱本身就可以作菜，包天笑《衣食住行的百年变迁》就提到“炖酱”一菜：“我记得有一种菜，名曰炖酱，用甜面酱加以菜心、青豆、冬笋、豆腐干等，那是素的，若要荤的，可加以虾米、肉粒等等。每天烧饭，可以在饭镬上一炖，这样菜可以吃一星期。”费孝通《话说乡味》也说：“我小时候更多的副食品是取自酱缸。酱缸里不但供应我们饭桌上常有的炖酱、炒酱——那是以酱为主，加上豆腐干和剁碎的小肉块，在饭锅上炖熟，或是用油炒成，冷热都可下饭下粥，味极鲜美。”
用酱又可制作各种酱菜，费孝通回忆说：“这酱缸还供应我们各种酱菜，最令人难忘的酱茄子和酱黄瓜。我们家乡特产一种小茄子和小黄瓜，普通炖来吃或炒来吃，都显不出它们鲜嫩的特点，放在酱里泡几天，滋味就脱颖而出，不同凡众。”故吴锡麒《合酱》诗有“凉并梅诸登，甜杂瓜脯饷”之咏。
酱菜最早出自家制，后来有了酱园，供应各种酱菜，不少人家图个省事，就去酱园买来，作为佐粥下饭之食。苏州很有几种有名的酱菜，可作一点简略的介绍。
酱萝卜，各处皆有，以甪直所出最有名。乾隆《吴郡甫里志》卷五“物产”中有“酱瓜”一条，可见甪直酱菜的历史悠久。道光年间，镇之东市有一家张源丰，以制鸭头颈萝卜有名，因其价廉物美，成为方圆百里居民的佐餐佳品。至同治某年，鸭头颈萝卜生产过剩，为避免霉变，就将酱缸封覆，来年春夏之际起缸，想不到萝卜色泽变得透明，将它切成薄片，轻咬细嚼，口味清酥香醇，甜中带咸，上市后大得顾客青睐，于是就如法炮制，且久藏不坏，被誉为“素火腿”。由于“源丰萝卜”之名家喻户晓，镇上酱园纷纷仿制，真丰源假丰源难以辨别，于是都称为甪直萝卜。
蜜汁乳黄瓜，也称童子蜜黄瓜，以吴江平望所出为佳，咸甜适中，既是酱菜，又有蔬菜的本味。采瓜得在芒种至小暑间，选择鲜嫩、长直、少子、色青、带花的乳黄瓜，精心腌制，配以白糖、蜂蜜、甜酱浸渍，因此入口具有鲜、甜、脆、嫩的特点，鲜甜主要靠酱，脆嫩取决于瓜。袁枚《随园食单·小菜单》说：“将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法，不难其甜，而难其脆。”旧时周庄也以黄瓜作酱菜，光绪《周庄镇志》卷一说，黄瓜“四月生黄花，结实，皮多？刺，至老则黄，可生食，并可作酱蔬”。
玫瑰大头菜，也是吴江平望的特产。大头菜即芜菁，也称蔓菁、圆根，北宋时传入江南，陆游《蔬园杂咏》之《芜菁》曰：“往日芜菁不到吴，如今幽圃手亲锄。凭谁为向曹瞒道，彻底无能合种蔬。”顾震涛《吴门表隐》卷五说：“菁即红萄葡，名大头菜，出太湖诸山。”平望制玫瑰大头菜，即取材于此，剥皮后入窖腌制，腌坯起窖后切削整形，再切成薄片，片片联缀不断，然后用甜面酱浸渍，配以白糖、玫瑰花片等辅料加以精制。成品呈椭圆形，显深褐色，刀纹清晰，每片之中又有鲜红的玫瑰花瓣，鲜艳夺目，馨香扑鼻，以甏装最能保持原味。
香大头菜，创制迄今已有数百年历史，以吴江震泽所出者最有名，民国《震泽镇志》卷二记道：“芜菁，俗称香大头菜，北马赋一带乡人多植之。苗产嘉兴，自光绪朝始移植兹土，滋长繁育，甚合土宜，产销颇广。”震泽香大头菜体形较小，一般一斤四五只，色泽淡黄，质地细嫩，味道鲜香，咸中带甜，十分爽口，以佐粥为最宜。震泽人称之为“合掌菜”，因其腌制的成品酷似五指合并的手掌，故又含吉祥之意。
乳腐，乃属特殊加工的豆制品。李化楠《醒园录》卷上记有乳腐的一般做法：“将豆腐切作方块，用盐腌三四天，出晒两天，置蒸笼内，蒸至极熟，出晒一天和便酱，下酒少许，盖密晒之，或加小茴末和晒更佳。”乳腐做法大同小异，因配料不同，故有名目的分别。做乳腐起于民间，苏州人家所做别具风味，品类也多，有糟方、酱方、清方、酒方等，还有再加工为玫瑰乳腐、火腿乳腐、蘑菇乳腐、虾子乳腐种种。清初“温将军庙前乳腐”，被《吴门补乘》卷二列为“有地名者”的著名市食，袁枚《随园食单·小菜单》也说：“乳腐，以苏州温将军庙前者为最佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。”光绪初，夏曾传在《随园食单补证》里说：“温将军庙店已无存，闻昔时又有曹家巷一家，今亦无之矣。杭州人制火腿腐乳，味甚微，不能辨也。苏州之酒腐乳亦佳。”
糟乳腐，即糟方，属乳腐的一种做法，《醒园录》卷上说：“每鲜豆腐十斤，配盐二斤半（其盐三分之中，当留一小分，俟装罈时拌入糟膏内）。将豆腐一块切作两块，一重盐，一重豆腐，装入盒内，用木板盖之，上用小石压之，但不可太重。腌二日，洗捞起，晒之至晚，蒸之。次日复晒复蒸，再切寸方块。配白糯米五升，洗淘干净煮烂，捞饭候冷（蒸饭未免太干，定当煮捞脂膏，自可多取为要）。用白曲五块，研末拌匀，装入桶盆内，用手轻压抹光，以巾布盖塞极密。次早开看起发，用手节次刨放米箩擦之（次早刨擦，未免太早，当三天为妥），下用盆承接脂膏，其糟粕不用，和好老酒一大瓶，红曲末少许拌匀。一重糟，一重豆腐，分装小罐内，只可七分满就好（以防沸溢）。盖密，外用布或泥封固，收藏四十天方可吃用，不可晒日（红曲末多些好看，装时当加白曲末少许才松破，若太干，酒当多添，俾膏酒略淹豆腐为妙）。”苏州有句俗话“徐家弄口糟乳腐”，说的就是起于明末的齐门下塘徐家弄口复茂豆腐作，善制酒糟乳腐，装磁砂罐出售，其味可口，每岁五六七月，无数小贩前来，肩挑竹担，在长街短巷间唤卖，虽属小本生意，利亦不薄。吴江盛泽人家则以豆腐干坯以酒腌之，俾其出毛，名为鲜毛乳腐，属酒糟乳腐的别裁。蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“检点随园旧食单，家厨何足劝加餐。鲜毛乳腐多加酒，制法难于豆腐干。”
乳腐加皂矾，就成为臭乳腐。沈复《浮生六记》说芸娘初嫁，喜欢吃茶泡饭，又喜欢佐以臭乳腐和卤虾瓜，《闺房记乐》写道：“其每日饭必用茶泡，喜食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食卤虾瓜。此二物余生平所最恶者，因戏之曰：‘狗无胃而食粪，以其不知臭秽；蜣螂团粪而化蝉，以其欲修高举也。卿其狗耶？蝉耶？’芸曰：‘腐取其价廉而可粥可饭，幼时食惯。今至君家，已如蜣螂化蝉，犹喜食之者，不忘本也。至卤瓜之味，到此初尝耳。’余曰：‘然则我家系狗窦耶？’芸窘而强解曰：‘夫粪，人家皆有之，要在食与不食之别耳。然君喜食蒜，妾亦强啖之。腐不敢强，瓜可掩鼻略尝，入咽当知其美，此犹无盐貌丑而德美也。’余笑曰：‘卿陷我作狗耶？’芸曰：‘妾作狗久矣，屈君试尝之。’以箸强塞余口，余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味，从此亦喜食。芸以麻油加白糖少许拌卤腐，亦鲜美。以卤瓜捣烂拌卤腐，名之曰双鲜酱，有异味。余曰：‘始恶而终好之，理之不可解也。’芸曰：‘情之所锺，虽丑不嫌。’”
芸娘喜欢吃的卤虾瓜，又称卤鱼瓜或鱼卤瓜，莲影《苏州小食志》介绍说：“凡盐鱼店贮鱼之器，积久必馀下卤汁，以稀麻布滤成清汁，另盛他器，将尚未长成半途枯萎的小黄瓜，长寸许，粗如簪者，浸入此清汁中，久之浸透，其味咸而鲜美。今菜馆所用粥菜采用之，彼中人美其名为虾卤瓜云。”
三白夫妇间的一席对话，真可见得寻常之物的无穷滋味。
