原料水发鱿鱼(或水发墨斗鱼)8两，素油1. 5两，水淀粉2汤匙，精盐半汤匙，酱油、葱、姜、料酒各适量。
制法
①水发鱿鱼撕去外皮，洗净，剞上荔枝花刀(将鱿鱼面朝下，放在案板上，刀背向左倾斜成45°角在鱼肉上剞成片纹，再与第一次所剞纹路斜着交叉剞成刀纹)，然后切成三角块。
②芹菜去根、去叶，切成1. 5寸长的段，用沸水烫一下，捞起，用冷水淋凉。
③将猪肉洗净切成丝，加入盐、料酒、水淀粉拌匀。
④将盐、酱油、糖、味精、葱、姜、料酒、水淀粉放在一碗中，调成芡汁。
⑤炒锅放入素油，油热后下肉丝拨散，再放入芹菜，煸炒几下，倒入盘中。
⑥炒锅放入花生油，油热后，下入鱿鱼片，待鱿鱼片卷起时，倒入芹菜、肉丝，稍加翻炒后，倒入兑好的芡汁，微开即装盘。
特点鱿鱼卷如荔枝，白绿相配，味道鲜香。
锅烧小蹄膀
原料猪蹄膀(即猪腿腱子肉)一斤，鸡蛋一个，湿淀粉一两，面粉二钱，葱一钱，姜一钱，桂皮一钱，白糖一钱，酱油一两，花椒盐少许，绍酒一钱，花生油一斤(约耗一两)。
制法
①把蹄膀皮用火燎煳，放在温水中泡涨，刮掉煳皮，洗净后，肉皮一面向下放在锅内小竹箅上，倒入清水一斤半，加入酱油、绍酒、白糖、葱、姜、桂皮，在旺火上烧开，撇净浮沫。然后，把锅端到微火上约炖二小时，翻过来再炖一小时。这时蹄筋已烂，将汤滗出，把蹄膀扣在盘中，撒上一层面粉。另将鸡蛋撞在碗中，加入湿淀粉搅成糊，抹在蹄膀上。
②炒勺放在旺火上，倒入花生油烧到六成热，将蹄膀放入略炸一下，随即移到微火上，正反两面各炸约一分钟，炸到呈金黄色时，将炒勺再移到旺火上炸六七秒钟，即将蹄膀捞出，切成二寸长、四分宽的肉条，按蹄膀的原来形状摆在盘中，蘸着花椒盐吃。
特点此菜为金黄色，皮酥肉烂，味香适口，就家常饼吃最好。
白 片 羊 肉
原料羊腰窝肉半斤，面酱五钱，葱段一两。
制法
①将葱切成长条。
②将羊腰窝洗净，放锅内煮烂(筷子一戳即透为度，不要过火)，捞出晾凉，撕去脂皮，放冰箱里冰透，再切成薄片码在碟内。
特点食用时需带面酱、葱、蘸着吃。肉嫩，色白，味美清香。
手 抓 羊 肉
原料肥羊腰窝带骨肉一斤，花椒五分，大料五分，葱姜片五钱，盐五分，酱油五钱，葱姜末二钱，香菜末二钱，辣椒末二分。
制法
①把肥羊腰窝切成一寸三长、一寸宽的长方块。
②将切好的羊腰窝方块放勺内，加水、加花椒、大料、葱姜片、盐，上火煮二至三小时，捞出，码在碗里，上屉蒸十分钟左右，取出扣在盘里。
③碗内放酱油、葱、姜末、香菜末、辣椒末兑成汁。
特点吃时将盘内的羊腰窝肉蘸汁，清香，咸辣味，肥而不腻。
番 茄 鱼 腐
原料黄钻鱼(或青鱼)一尾(约重一斤半)，番茄酱一两半，鸡蛋清五钱，葱末一钱， 姜末一钱，湿淀粉二钱，白糖一钱半，精盐八分，绍酒四钱，味精四分，鸡汤三两，熟猪油 一两。
制法
①将鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净。先剁去头尾，将鱼竖着劈作两半，再去掉鱼骨和鱼刺，将鱼肉从鱼皮上全部刮下来(约剩净肉六两)，放入清水中浸泡半小时，泡血水。然后，将鱼肉剁成鱼泥(剁时要挑出细刺和筋)，放在小盆内，加入葱末(五分)，姜末(五分)和绍酒(二钱)，顺着一个方向旋转搅拌，并慢慢地加入清水(八两)，将鱼泥溶解开。再加入精盐(五分)继续搅拌，直到将鱼泥搅成粘稠糊。这时，可挤一个鱼丸子放在水中试一试，丸子放时水里立即漂浮起来即可。如丸子沉入水底(说明盐放多了)或散开(盐放少了)，还须分别加入适量的水或盐搅拌。然后，放入鸡蛋清、湿淀粉(五分)、猪油(一钱)，搅拌均匀即成。
②汤勺内倒入清水二斤，将搅好的鱼泥分别挤成直径约一寸的鱼丸子放入勺内，在旺火上烧到八成开后，半勺端到微火上(水不要大开)，把丸子翻过来再煮一分钟左右捞出。
③炒勺内倒入猪油(五钱)，放在旺火上烧热，下入葱末、姜末(各五分)，再放入番茄酱翻炒两下，随即加入白糖、绍酒(二钱)、精盐(三分)、味精和鸡汤。待汤烧开后，放入煮熟的鱼丸子再烧开，用余下的湿淀粉勾芡，淋上猪油(四钱)，颠翻一下即成。
特点此菜呈银红色，鱼肉细腻鲜香，嫩如豆腐，味道甜、酸、咸，爽口解腻。
烧裙爪
原料活甲鱼四斤，蒜瓣一两，水发冬菇五钱，火腿片五钱，胡椒粉五分，葱段二钱，姜片二钱，鸡汤四两，绍酒三钱，精盐二分，味精一钱，酱油四钱，湿淀粉二钱，芝麻油五钱，花生油一两。
制法
①把甲鱼的头、颈剁下，放净血，从腹部开一个二寸长的口子，放在开水中烫一下。然后，刮去背甲外面的黑皮，将裙边(即背甲四周的软边)刮白，再放在凉水锅中用旺火烧开。煮五分钟取出，泡在凉水中，揭去背甲，掏出内脏，割下裙边和腿爪。裙边切成一寸半的块，腿爪剁掉趾甲竖着劈成两半，再用温水洗净。
②炒勺内放入花生油，在旺火上烧热，下入蒜瓣炸一下，捞出待用。再将裙爪放入勺内煸炒两下，随即下入绍酒、精盐、鸡汤(二两)、酱油、胡椒粉、葱、姜，盖上勺盖，焖五分钟取出。
③将炸过的蒜瓣放在碗底中心，周围摆好火腿、冬菇，并分别码上裙边的腿爪，把汤汁倒在上面，上屉用旺火约蒸三十分钟取出，把汤汁滗入炒勺中，裙爪扣在盘内。炒勺里再加入鸡汤二两，用火烧开，下入味精，用湿淀粉调稀匀成浓汁，淋上芝麻油，浇在裙爪上面即成。
特点此菜呈银红色，饰以红、白、褐色的配料，色泽美观。肉质柔嫩味香，可蘸着醋姜汁吃，清鲜可口。
八宝鸡
原料宰好的嫩母鸡一只(约重三斤)，鸡胗、肝(原鸡的胗、肝)各一个，水发香菇五钱，水发玉兰片二两半，干贝一钱，熟莲子一两，熟火腿一两半，糯米(江米)一两，薏仁米一两，青笋五钱，白糖五钱，酱油二两，绍酒一两，味精八分，湿淀粉三钱，精盐三分，葱六钱，姜三钱，熟猪油五钱。
制法
①母鸡从脖子根处(鸡背一面)开二寸多长的口，割断颈骨，取出嗉囊，剔去翅膀大骨、胸骨(不要剔破鸡皮)和大腿骨，取出内脏，将鸡身内外洗净。然后，把鸡皮翻到里面(鸡肉向外)，水烧开。将鸡在开水锅中蘸一下；翻过来再在开水中蘸一下，烫去血腥味。
②将熟莲子、糯米、薏仁米洗净。干贝去掉硬筋，加入凉水少许，上屉蒸半小时取出。熟火腿、玉兰片(二两)、香菇(三钱)、鸡胗肝、青笋洗净，均切成二分见方的小丁，在开水中烫一下捞出；加入绍酒(三钱)、精盐、味精(四分)，连同莲子、糯米、薏仁米、干贝一起搅拌，装入鸡腹内，用线将开口缝严。
③在大沙锅中放一小瓷盘，把鸡放在小瓷盘上(防止煳底)，加入葱、姜、绍酒(七钱)、酱油及水(二斤)，用旺火烧开后，撇净浮沫，再移到微火上煨二小时。然后，翻转鸡身，加入玉兰片(五钱，切成片)、香菇(二钱)，再煨一个多小时，滗出原汤，把鸡取出，鸡脯向上放在大盘里，去掉缝口的线和葱、姜。再将炒勺放在旺火上，放入原汤、白糖、味精(四分)，并用湿淀粉调稀勾芡，使汤变成红色稠汁，淋上猪油，浇在鸡身上即成。
特点此菜鸡肉软烂，腹中瓤有八种配料，吃时鲜美可口，别有风味。
水晶鸭
原料宰好的填鸭一只(约重四斤)，老母鸡肉(去骨去皮)半斤，肉皮二两半，葱段六钱，姜块三钱，精盐一钱，绍酒六钱，味精三分，鸡汤一斤。
制法
①鸭从脊背处切开，取出内脏，用水洗净，放在开水锅中煮一下捞出，洗掉血沫，再煮二十分钟，煮透后用清水再洗一遍。
肉皮放在开水锅中煮透捞出，刮净毛，剁成四大块。老母鸡砸成泥，加半斤凉水调匀。
②把煮过的鸭子切成四分宽、一寸半长的条。按鸭子的原形(皮向下)摆在大碗中。放上葱段、姜块、绍酒(三钱)、精盐及肉皮，倒入鸡汤没过鸭子，用纸糊上碗口，上旺火蒸烂(约二小时)取出，去掉纸及葱、姜、肉皮。
③把蒸鸭的汤滗在炒勺中，放在旺火上，倒入鸡泥搅匀。在汤要烧开时，将炒勺端离火口，用漏勺将鸡泥捞起压成饼。撇净汤中的浮油和泡沫，再放入鸡饼，端到微火上煨十五分钟。然后，将汤滤入另一炒勺中，放在火上。汤一烧开，就撇掉浮油，加入绍酒(三钱)及味精，慢慢倒入鸭条碗中(汤要没过鸭子)晾凉，使汤凝结，再放进冰箱里凝成鸭冻。
吃时，将鸭肉扣在盘中即成。
特点此菜色洁白，鸭冻晶莹透澈，故名水晶鸭。味鲜爽，不腻口，宜于夏季食用。蘸着花椒酱油(或虾油、番茄酱)吃，滋味更佳。
锅烧鸭
原料填鸭一只(约重四斤)，卤汤三斤，葱段五钱，姜块五钱，花油二斤(约耗三两)。
制法
①填鸭在臀部开一口，取出内脏；再在颈后开一小口，取出嗉囊及气管(不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭胸完整)，用水冲洗干净。
②把鸭放在开水锅内煮三四分钟，煮出血水后滗掉，另换一锅清水，将鸭放入，同时加入葱段、姜块，约煮二十多分钟，用手摸着翅膀已活动、肉已软时，捞出稍晾一下，随即放入卤汤锅内再煮。随煮随翻转鸭身，约十五分钟后，捞出沥干水。这时，鸭皮呈深枣红色，五香味浸入鸭肉中。
③将炒勺放在旺火上，倒入花生油二斤，待油冒烟时，将煮的鸭趁热放入，炸到皮焦时取出。把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的上端；再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；翅膀及鸭腿剁下(鸭腿再剁三四刀)，分别摆在盘子的上下两旁；然后把胸脯及鸭背(用刀平拍一下)分成两半，都剁成五分宽的长条，鸭背放在盘中心(盖上鸭颈)，再把胸脯覆盖在上面即成。
特点此菜按照整鸭盛盘，颜色油红光润，肉烂皮脆，味道鲜香。
清 汤 白 菜
原料活肥母鸡一只(约重三斤)，瘦猪肉二两，猪排骨一斤半，白菜心一斤，葱三钱，姜二钱，精盐五分，绍酒三钱，胡椒粉一分。
制法
①将母鸡宰杀，去毛，剁去鸡爪，开膛去内脏，洗净后剔下胸脯肉。将鸡脯肉和瘦猪肉分别砸成细泥。猪排骨洗净，用刀尖划开肋骨间相连的肉，放入凉水锅里，在旺火上烧开后，捞出用温水洗净。葱切成二寸长的段。姜去皮拍松。
②锅里倒入清水(五斤)，依次放入处理好的排骨和母鸡，在旺火上烧开后，撇去血沫，下入葱、姜，随即把锅端到微火上，使汤保持微开的状态。约煮一个半小时(随煮随撇去血沫)，将鸡和排骨捞出(挑去葱、姜不要)，放入热水盆里洗净。然后，把锅里的浮油撇净，端到旺火上，下入精盐、绍酒和胡椒粉；并将猪肉泥用四两清水调匀，倒入汤里，朝一个方向搅动。待肉泥渣漂起时，将锅移到火口旁边，使半个锅底放在火上，把肉泥渣及浮沫捞净，并舀出半斤汤放在碗里晾凉。
接着，将鸡和排骨再放入锅里，在微火上约煮一个半小时捞出。这时，把锅移到旺火上，用晾凉的半斤汤，兑入鸡泥里调成汁，取三分之一倒入汤里，不断地搅动。鸡泥渣漂起后，仍按照以上方法把汤清一遍，再把其余的鸡泥汁全部倒入汤里搅动。待鸡泥渣又起后捞出，用手勺摁成饼状。然后在微火上，下入鸡泥饼，煮约半小时捞出，余汤即为清汤(约有二斤半)。
③将每棵白菜心洗净，撕去菜筋后竖切四瓣(大棵的可切六瓣)，放入开水锅里煮到七成熟(煮时不要盖锅，以防菜心变色)捞出，用冷水过凉后，轻轻捋去水分，切成四寸长，整齐地摆在大汤碗里。先倒入半斤清汤，浸泡约十分钟，使菜心稍微入味，将汤滗出。然后再倒入二斤清汤，用旺火蒸十分钟取出即成。
特点此菜清淡爽口，味极鲜美；汤清见底，宛如一碗开水里放着几棵菜心，故又有“开水白菜”之称。
氽银耳鸭舌
原料干银耳三钱，鸭舌二十个，鸡鸭汤二斤半，黄瓜(或豌豆苗)一两半，精盐四分，绍酒三钱，味精六分。
制法
①干银耳放入温水中浸泡一小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他杂质，挤去水分，撕成直径约七八分长的小块。
②将鸭舌用七成开的热水烫一下。取出，撕去舌上的皮膜，用清水洗净后，再放在开水锅里煮熟(约煮二十分钟即可)，捞出用冷水泡凉。然后，从鸭舌根部抽舌内的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中，沥净水分。
③黄瓜洗净后，横着片成二分厚的长条，皮朝上每隔一分宽切入一刀(刀口的长度约为黄瓜宽度的五分之四)；每隔五刀将黄瓜切断，共切十段。每段都掰开成五爪状，再把第二和第四片分别向外卷起掖在缝里，即成蝴蝶花样(如用豆苗，只用上面的两片嫩叶)。
④将鸡鸭汤(半斤)、绍酒(一钱)、精盐(一分)、味精(三分)放入汤勺内，在旺火上烧开后，下入鸭舌。待汤再烧开时，撇去汤面上的浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中，同时放上黄瓜花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭汤(二斤)，加入绍酒(二钱)、精盐(三分)、味精(三分)搅匀烧开，沿碗边徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。
特点此菜为汤菜。银耳脆嫩，鸭舌软烂，汤清味鲜。
马莲肉
原料猪肉(前后腿肉及五花肉各半)二斤，猪肉皮六两，大葱段四钱，姜片三钱，花椒、八角(大料)、小茴香、桂皮各四分，酱油六两，白矾二分，绍酒四钱，味精二分，干马莲草六钱。
制法
①干马莲草用开水泡软。猪肉顺着肉纹切成二寸宽的肉条，再横着肉纹切成约长一寸、重二两的肉块(肉厚可短些)。然后拣肥、瘦肉各一块，用一条马莲草绑在一起。
②把花椒、八角、小茴香一起装入小纱布袋内，连同肉皮、酱油、葱段、姜片、桂皮一半放入开水锅里。待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块(水要浸没肉块一寸)，并加入绍酒和味精。等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖一小时肉即烂了。先把肉捞入盆内，再将剩下的肉皮煮二小时后，连同小纱布袋一起捞出(肉皮可作他用)。锅中的浮油用勺撇去，添上一些凉水(以没过肉块为度)，加入白矾，不断翻搅，使其溶化。接着，用火将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾十分钟(使肉渣滓等沉淀)后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成冻(夏天需在冰箱内凝结)。
③食时，先从冻中取出肉块，去掉马莲草，用刀横着肉纹切成二分厚的片，再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在冻上即成。
特点此菜为凉菜，味极清香，最宜佐酒。因以马莲草绑肉，故名。
酒香鸡
原料活母鸡一只(约重三斤)，葡萄酒一两，鸡汤三斤，葱段五钱，酱油一两，绍酒五钱，精盐一钱，味精八分，花生油一斤(约耗一两半)。
制法
①鸡宰杀后退净毛，剁掉头、爪，从肛门下方横切开一小口，取出内脏；再顺脊背由肛门到脖颈切开(不切断胸部)洗净。然后，取酱油(三钱)、绍酒(二钱)调和一下，涂在鸡肉上(里外都要涂满)。
②花生油放入炒勺里，烧到七成热(油刚一冒烟)时，把鸡(脯朝下)放入，炸成金黄色捞出，放到开水里涮掉浮油，再放在大沙锅里，添上鸡汤待用。
③把葱段炸成金黄色，捞在盛鸡的大沙锅里，加入酱油(七钱)、绍酒(三钱)、精盐和味精，在微火上约炖二小时；炖烂后，倒入葡萄酒即成。
特点此菜色泽金黄，肉烂味鲜，有葡萄酒的香味。
糊肘
原料猪肘肉一块(约重二三斤)。
制法将去骨的猪肘肉(皮要略大于肉)，用铁叉子扌叉着拿到旺火上，把肉皮燎成焦煳色(约燎二三分钟，要燎得均匀)，并起小泡。然后放到温水里泡半小时，刷去煳皮，使肉皮呈金黄色，放到清水锅里煮熟(煮法与“白肉片”相同)。因煳肘有煳香味，最好不与白肉一起煮。煮熟后带皮切成半分厚的薄片，码在盘内，蘸着与“白肉片”相同的调料吃。
特点此菜肉白皮黄，质地鲜嫩，有煳香味。照此方法，用带皮猪脖肉做成“煳肉”，味也鲜美。
红 糟 肉 方
原料猪五花肉一斤半，红糟二两，姜五分，白糖二两，精盐五分，绍酒五钱，味精三分，酱油五钱。
制法
