八介绍不同形式的商务宴请礼仪
F学完本章后，你应该能够：
？ 了解基本的商务餐饮常识；
？ 掌握主要几类餐饮礼仪的要求和特征；
？ 熟悉日常商务餐饮交往的流程与环节。
案例导入
企业餐饮礼仪
？秦山二核？是我国自主建设商用核电站的一个重大跨越，是我国自主建设核电站的里程碑。在这样的企业里，能将礼仪以公司规范的形式予以制度化，是值得我们学习和借鉴的。
《核电秦山联营公司精神文明规范》部分中餐礼仪摘录如下：
不宜吃得响声大作，？电闪雷鸣？；不宜乱吐废物，唾液飞溅；不宜张口剔牙，捅来捅去；不宜宽衣解带，脱鞋脱袜；不宜挑三拣四，挑肥拣瘦；不宜替人布菜时热情过头；不宜以酒灌人，出人洋相……
通过这些内容，反映了？内强个人素质，外塑企业形象？的企业文化和精神文明建设成果，生动展示出现代企业和现代员工的风采。
餐饮礼仪主要指人们在餐饮活动中所必须认真遵守的行为规范。
有中餐礼仪、西餐礼仪、自助餐礼仪和酒水礼仪等。
餐饮礼仪的种类主要
餐饮礼仪中的基本原则为“6M 原则”，它是在世界各国广泛受到重视的礼仪原则。6M指的是6个以M为首字母的单词，即：Money（费用）、Meeting（会见）、Menu（菜单）、Manner（举止）、Music（音乐）、Mood（环境）。因此，在安排或者参加餐饮活动时，必须对费用、会见、菜单、举止、音乐、环境六个方面的问题加以高度重视，力求在这些方面符合礼仪规范。
一、中餐就餐形式
（一）宴会
宴会，通常指的是出于一定的目的，由机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形式的社交聚会，是一种隆重而正规的宴请。它对于到场人数、穿着打扮、席位排列、菜肴数目、音乐演奏、宾主致辞等都有严格的要求。
（二）便宴
便宴，即非正式的宴会，它主要以形式从简，偏重人际交往为特点，不注重宴会的规模、档次以及相关程序，对参加人员的衣着、席位安排、服务侍应顺序、菜肴数目等不做严格要求，形式随意，气氛随和，常用于招待熟悉的亲朋好友。
（三）家宴
指的是主人以某种名义在自己家中设便宴招待客人。在礼仪上没有特殊要求，主要是注重制造友好、亲切、自然的气氛，促进宾主双方之间的交流，加深了解。为使来宾感受到主人的重视与友好，家宴大都要由男主人或女主人亲自下厨，家人一起来招待客人，使客人产生宾至如归的感觉。
二、中餐上菜顺序
不管是什么风味的中餐，它的上菜次序一般都是相同的。通常，首先上桌的是冷盘，接下来是热炒，随后上的是主菜，然后上点心和汤，最后是水果拼盘。如果上咸点心，一般应上咸汤；如果上甜点心，则应上甜汤。
三、中餐桌次与席位的安排
在中餐宴请活动中，往往采用圆桌。不仅在不同位置摆放的圆桌有尊卑之分，而且每张圆桌上不同的席次也有尊卑之分。记住这些原则，确保不坐错位置，在中餐礼仪中非常重要。
（一）桌次排列
在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。排列圆桌的主次次序，有两种情况。
第一种情况，由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次则讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。
第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意第一种情况所提的“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远，桌次越低。
在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌一般以十人为宜，不要过大或过小。
为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅人口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就座，或者在每张餐桌上摆放用阿拉伯数字书写的桌次牌。
（二）席位排列
宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑的分别，排列位次的基本方法主要有以下五点（：
1.主人应面门而坐，并在主桌就座。
2.举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。
3.各桌位次的尊卑，应以与这桌主人的距离远近来定，离主人近的位置比较尊贵。
4.与本桌主人的距离相同的位次，则以本桌主人面向为准，主人座位右边的位置比较尊贵。
5.如果主宾身份高于主人，为表示尊重，可以安排在主人位子上坐，主人则坐在主宾的位子上。
排列少于5人的便餐席位时，位次的排列，可以遵循以下五个原则：
1.右高左低原则。两人一伺并排就座，通常以右为上座，以左为下座，这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，靠右坐的人因此要比靠左坐的人优先受到照顾。
2.中座为尊原则。三人一起就座用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。
3.面门为上原则。用餐的时候，面对正门者是上座，背对正门者是下座。
4.观景为佳原则。在一些高档餐厅用餐时，往往有优美的景致或高雅的演出共用餐者欣赏，这时候，观赏角度最好的座位是上座。
5.临墙为好原则。在一些中低档餐馆用餐时，为了防止过往侍者和食客的干扰，通常以靠墙的位置为上座，以靠过道的位置为下座。
为了便于来宾准确无误地在自己位次上就座，除招待人员和主人要及时加以引导指示，最好的方法是在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置醒目的个人姓名座位卡。举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。中国的惯例是中文在上，英文在下。要注意的是，座位卡的两面都要书写用餐者的姓名，以便同桌人更好的沟通与交流。
四、中餐就餐礼仪要求
（一）赴宴礼节
1.应注意仪表修饰，尽可能整齐、干净、美观地赴宴。
2.遵守时间，既不要过早，给人急于就餐的感觉，又不能迟到，对主人和来客不礼貌。可以比主人约定的时间早到一会儿。
3.到了以后要在接待桌上签名，向主人打招呼，对其他宾客笑脸相向。
4.宴会开始前，可与邻近来宾交谈、自我介绍，不要把自己封闭起来，不与他人交流。
5.入席要遵守主人的安排，不要随便乱坐。如果邻座是女士或年长者，应抽开座椅，主动协助她们先坐下。
6.宴会开始或结束都要听主人的招呼，没有宣布开始不要动筷子；没有宣布结束，即使吃饱了，也不能擅自离席。散席时，要与主人道别，不要悄无声息地走了。
（二）中餐餐具的使用
中餐的基本餐具主要有：筷、碗、匙、碟、水杯、湿巾、牙签等。
1.筷子
筷子是中餐的主要餐具，在用餐时用以夹取食物或菜肴。在日常生活中，筷子的使用是非常有讲究的。规范的握筷姿势应以右手持筷，以其拇指、食指、中指三指前部，共同捏住筷子的上部约三分之一处，筷子的两端要对齐。
在用餐过程中，不能把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回嘬，也不可用筷子敲击碗碟。用筷子取菜时，不能将筷子在各碟菜中来回移动或在菜盘中翻动；夹起的菜肴不能再放回盘中；夹菜时手的动作要利落，不要将菜汤流落到其他菜里或桌面上；不要用筷子叉取食物放进嘴里，或用舌头舔食筷子上的附着物，更不要用筷子去推动碗、碟和杯子。有事暂时离席，不能把筷子竖插在碗里，应把它轻放在筷架上。在席间说话的时候，应把筷子放下，不要把筷子当道具，随意乱舞，或用筷子指点他人。如果不小心把筷子碰掉在地上，可请服务员另换一双。
2.碗
在中餐里，碗主要是用来盛放食物、羹汤的。在正式场合用餐时，要注意不要将碗端起来进食，特别是不要双手端起碗来进食。食用碗内盛放的食物时，应以筷子、汤匙加以辅助，不要用手直接取用或以嘴吸食。碗内若有剩余食物时，不能将食物直接倒入口中，也不能用舌头舔食。不要向暂时不用的碗内乱扔东西，也不要把碗倒扣过来放在餐桌上。
3.匙
匙即汤勺，主要是用来舀取菜肴、食物的。有时，用筷子取食时，也可以用汤勺来辅助。用汤勺舀取食物时，不要过满，以免溢出弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可在原处暂停片刻，等汤汁不再下流时再移回来享用。暂时不用汤勺时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用汤勺舀取食物后，要立即食用或放在自己的碟子里，不能再把食物倒回原处。如果舀取的食物太烫，不能用汤勺舀来舀去，也不能用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把汤勺塞进嘴里，或者反复吮吸。
4.碟
碟子在中餐中主要用以盛放食物，其使用的讲究与碗略同。碟子在餐桌上一般应保持原位，不要搬动，也不要把多个碟子摞放在一起。
碟子中有一种叫做食碟，主要是用来暂放从公用的菜盘里取来食用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，注意不要把多种菜肴堆放在一起。不吃的残渣、骨、刺等不要吐在地上、桌子上，应轻轻放在食碟的前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到食碟前端，必要时由侍者取走，换新的食碟。
5.水杯
中餐中所用的水杯，主要是用于盛放清水、果汁等饮料的。需要注意的是不要用水杯去盛酒，也不要将水杯倒扣在餐桌上，喝人口中的东西不能再吐回去。
6.湿巾
在中餐用餐前，如果比较讲究，要会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手，不能用以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后，应将其放回原处，由侍者取回。有时在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾，与前者不同的是，它只能用来擦嘴，而不能揩脸、抹汗。
7.牙签
中餐餐后，一般会提供牙签用于剔牙。一般来说，尽量不要当众剔牙，非剔不可时，应用另一只手掩住口部，侧过身体；剔牙后不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。
（三）就餐注意事项
1.用餐时要注意吃相。不要吃得摇头晃脑，汤汁横流，响声大作；也不要乱挑菜肴，翻拣拣。
2.布菜有讲究。如果要给客人或长辈布菜，最好用公用筷子，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们面前。按照我们中华民族的习惯，菜是一个一个上的，如果同桌有领导、老人、客人，每上来一个新菜时，应请他们先动筷子，或者轮流请他们先动筷子，以表示对他们的尊敬和重视。
3.不做多余的小动作。在用餐期间，不要随意玩弄餐具，也不要敲打餐桌，摇晃坐椅。
4.不吸香烟。不论用餐地点有无规定，主人有无要求，在用餐时都应自觉做到不吸香烟，以免污染空气，有损他人健康。
5.不当众作修饰。在用餐之际，尤其是在与初识之人或异性一起用餐时，尽量不要当众进行修饰，例如，不要梳理头发、化妆补妆、宽衣解带等，必要时可去专用的化妆间做这些事。
6.适度交际。进餐时不要光低着头吃饭，不管别人，更不要狼吞虎咽地大吃一顿或贪杯致醉，要适时地和自己左右两侧就餐的人进行交谈以调和气氛。交谈时应注意选择愉快的话题，使大家在一种轻松、愉快、和谐的气氛下用餐，不要涉及疾病或不幸。
【精彩案例8-1】
只因吃饭声音大被人砍一刀
2003年7月3日晚§时左右，从河南来北京打工的宋国洪和另两名河南老乡在某中学附近一家快餐店吃饭。同时，店内的另一张桌子旁也坐着三男一女，其中一留长发的男青年突然走到宋国洪等身边，对着他们每人就是几拳，理由竟然是？你们的声音太大，影响我们吃饭？。宋等正欲论理，不料此人转身上楼，拿来一把约40厘米长的刀子，对着宋国洪左胸就是一刀，从其锁骨直至最下一根肋骨的位臵，拉了一道19厘米的血口。在旁人的提醒下，宋国洪边按住伤口边跑到了附近派出所报案。派出所民警立即将宋送到了附近的医院抢救。因为没有钱付医药费，宋国洪躺在医院急诊科的病房里一脸愁容。而此前，医院已对其长达19厘米的伤口做了处理，宋暂时脱离了生命危险。
当地派出所已就此刑事案件立案，宋国洪家人表示，将对长发男青年提出刑事诉讼，要求其赔偿医疗费用及相关经济损失等。
案例思考：
如果在餐厅里客人吃饭时抽烟、当众剔牙、跷腿、大声喧哗等，该不该提醒他或她？应该怎样提醒。
