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第27章 佐菌类(4)

①将鸡爪洗净,斩成两段,入沸水锅中稍烫,捞出,撕去黄皮。香菇放入温水中泡透,捞出,去蒂,用清水洗净捞出,冬笋、火腿均切成片。

②取一只大汤碗,放入鸡爪、香菇,冬笋片、火腿片,加鸡汤,淋入葱姜汁,加绍酒、精盐、味精,上笼用旺火蒸至鸡爪软糯酥烂时。取出,调准味,淋入熟鸡油即成。

特点清鲜味美,爪烂菇滑。

桃仁香菇

原料冬菇100克,核桃仁100克,精盐1克,味精1克,芝麻油15克,酱油15克,素汤200克,绍酒20克,花生油1000克(耗50克),姜末1克。

制法

①将香菇放入温水中泡透,捞出,去蒂,用清水洗净,其中个大者一切二片。

②炒锅置火上,倒入花生油1000克烧四成热,下核桃仁炸酥,出锅倒入漏勺沥油。原锅复置火上,放入花生油25克烧热,下姜末爆香,放入香菇炒片刻,倒入素汤,放绍酒、酱油、精盐、味精烧沸,下核桃仁,将锅移小火上煨片刻,再上旺火收稠汤汁,淋入芝麻油出锅装盘。

特点核桃酥,冬菇嫩,味鲜香,汁浓稠。

松子仁烧香菇

原料水发香菇400克,松子仁75克,味精2克,绍酒10克,水淀粉10克,精盐1克,花椒油25克,酱油5克,熟猪油75克,姜汁15克,鸡汤200克。

制法

①将水发香菇洗净,捞出,去蒂,批成片,入沸水锅中略氽捞出,挤去水。将松子仁外衣剥去,用刀略斩一下。

②炒锅置火上,放熟猪油烧热,下松子仁煸香,下香菇炒片刻,烹入绍酒,倒入鸡汤,放酱油、姜汁、精盐烧沸,加味精,用水淀粉勾芡,淋入花椒油出锅装盆。

特点色泽光亮,鲜香爽口。

香露炖花菇

原料花菇150克,绍酒25克,姜片5克,白糖2.5克,葱结1个,上汤750克,精盐3克,清水750克,味精5克,酱油25克。

制法

①将花菇放入温水中泡透,捞出。去蒂,用清水洗净,捞出,放入炖盅内,加葱结、姜片、绍酒、酱油。

②另取一炒锅置火上,倒入上汤和澄清后的花菇水。加味精、精盐、白糖烧沸,撇去浮沫,倒入炖盅内,加盖,入笼用旺火蒸20分钟取出,起盖,拣去葱姜即可上席。

特点汤汁清醇,味道鲜香。

冬笋香菇烧白菜

原料净冬笋50克,香菇50克,白菜心200克,精盐2克,花生油75克,虾籽5克,葱花3克,鸡汤150克。

制法

①将白菜心洗净,切成3厘米长的段。香菇放入温水中泡透,去蒂,用清水洗净,捞出,控去水。冬笋切成薄片。

②炒锅置旺火上,放入花生油烧热,下葱花、虾籽稍炸,投入香菇、冬笋片炒片刻,下白菜心段炒透,倒入鸡汤,加精盐烧入味,出锅装盆即成。

特点笋脆,菜嫩,菇香,味清鲜。

蚝油扒北菇

原料水发北菇600克,味精1.5克,蚝油10克,精盐0.5克,熟猪油30克,白糖1克,湿淀粉10克,上汤100克,胡椒粉0.1克,绍酒7.5克,芝麻油5克。

制法

①将水发北菇洗净,去蒂,入沸水中烫一烫捞出,挤去水。

②炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下北菇煸香,烹入绍酒,加上汤,放精盐、白糖、味精、蚝油、胡椒粉烧沸,待烧至汤浓时,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油炒匀即可出锅装盘。

特点菇韧滑,味香鲜,色泽光亮。

香菇肉饼

原料金钱香菇60克,猪里脊肉120克,冬笋10克,酱油30克,绍酒10克,精1克,白糖1.5克,味精0.5克,姜末3克,虾籽10克,鸡汤250克,鸡蛋清1只,熟猪油500克(耗50克),干淀粉1克。

制法

①将干香菇放入温水中泡透,去蒂,用清水洗净,捞出控去水。虾籽放入碗内,倒入清水少许浸泡。冬笋切成薄片。

②将发好的香菇平铺砧板上(有褶皱的一面朝上),用干淀粉少许抹一抹待用。

③将猪里脊肉洗净,放砧板上斩成茸,放入碗内,下姜末、鸡蛋清、绍酒、虾籽、酱油、味精、精盐拌成馅,然后挤成小肉丸摊在每一个香菇上,并用手抹光。

④炒锅置旺火上,倒入熟猪油500克烧至四成热,投入香菇肉饼生坯炸熟,出锅倒入漏勺沥油。

⑤原炒锅复置火上,放熟猪油10克,将香菇肉饼逐一排在锅内,铺上笋片,倒入鸡汤,放酱油、绍酒、味精、白糖烧沸。再将锅移小火上稠,出锅装盘即成。

特点汤汁味厚,嫩滑润口。

花菇冬笋卷

原料熟冬笋400克,水发花菇200克,精盐3克,鸡里脊肉150克,绍酒15克,猪肥膘100克,味精2克,鸡蛋清4只,凉清汤500克,胡椒粉0.1克,熟猪油25克,干淀粉20克,熟鸡油25克,湿淀粉15克,葱结5克,姜块5克。

制法

①将熟冬笋批成6厘米长、4厘米宽的薄片24片。鸡里脊肉去筋与猪肥膘分别斩成茸,同放碗内,放绍酒、味精2克、胡椒粉0.05克、湿淀粉5克,精盐2克调匀成鸡肉糊,磕入鸡蛋清2只搅匀。葱结,姜块同放碗内,加清汤100克调成葱姜汁,另将鸡蛋清2只磕入盆中,加干淀粉和清水少许调成蛋清糊。

②将水发花菇洗净,去蒂,放入碗内,加清汤、葱姜汁、熟鸡油上笼蒸1小时入味,取出。

③笋片平铺在砧板上,逐一抹上蛋清糊,放上鸡肉糊呈长条状,从笋片的一端卷起成直径为1.3厘米的圆柱体(两头抹平,不空),放入芝麻油盘内,入笼蒸熟取出,修成长短一致的段。

④炒锅置旺火上,倒入清汤250克,将花菇倒入锅中,加精盐1克、胡椒粉0.05克烧入味,捞出,围装在冬笋卷的周围。再将锅内汤烧沸,用湿淀粉10克勾芡,淋入熟鸡油,出锅浇在菜上即成。

特点色泽光亮,形状美观,质地脆嫩,味香鲜醇。

香菇扒白菜

原料嫩白菜250克,水发香菇50克,味精1克,白糖0.5克,葱花2.5克,精盐2克,蒜片2.5克,绍酒10克,姜末0.5克,熟鸡油50克。

制法

①将嫩白菜心洗净,捞出,控去水,切成段。水发香菇洗净,去蒂。

②炒锅置旺火上烧热,放入熟鸡油,下姜末、葱花、蒜片爆香,下水发香菇、白菜心段煸炒,烹入绍酒,加精盐、白糖、味精炒匀炒透,出锅装盘即成。

特点嫩滑爽口,清香味鲜。

蚝油花菇

原料水发花菇400克,鸡汤300克,菜心12棵,酱油10克,蚝油10克,白糖10克,味精5克,黄酒10克,精盐4克,熟鸡油10克,胡椒粉4克,水淀粉15克,熟猪油100克。

制法

①将水发花菇洗净,去蒂,挤去水,放入碗内,加鸡汤、熟猪油上笼蒸0.5小时取出待用。

②炒锅置旺火上,放入熟猪油、蚝油、酱油、白糖味精烧沸,放入花菇、胡椒粉烧入味,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油炒匀,出锅装入盘中。

③炒锅复置火上,放熟猪油烧热,下菜心炒透,放鸡汤、黄酒、精盐烧入味,出锅围在花菇的周围即成。

特点色亮,味鲜。

清蒸花菇

原料花菇100克,鸡清汤350克,精盐3.5克,熟猪油10克。

制法

①将花菇放入温水中泡透,去蒂,洗净,再用温水漂清,捞出,挤去水,有褶皱的一面朝下,整齐地撑在汤碗内。

②另取一只碗,倒入鸡清汤,放精盐调匀,加浸花菇的原汁适量(澄清后使用),慢慢倒入盛有花菇的汤碗内,以淹没花菇为度。然后将汤碗入笼用旺火蒸透取出,淋上熟猪油即成。

特点菇柔嫩,味清香,汤鲜美。

红焖花菇

原料水发花菇250克,绍酒5克,净冬笋100克,味精3.5克,熟火腿50克,酱油10克,芝麻油1.5克,精盐5克,胡椒粉1.5克,上汤250克,湿淀粉30克,花生油50克。

制法

①将水发花菇洗净,用刀批切去蒂,挤去水。冬笋切成块,熟火腿切成薄片待用。

②炒锅置旺火上,放入花生油烧热,下冬笋块、火腿片、花菇炒香,烹入绍酒,加上汤、酱油、精盐、味精烧沸,将锅移小火上焖15分钟后,用湿淀粉勾芡,撒入胡椒粉,淋入芝麻油装盆即成。

特点色泽棕红,菇滑韧,笋脆嫩,味香鲜。

花菇煨鸡

原料嫩母鸡1只(约1000克),水发花菇100克,绍酒50克,黄花菜25克,葱结15克,红枣12枚,葱段10克,莲子肉12粒,姜片15克,胡椒粉0.5克,冰糖5克,湿淀粉50克,酱油50克。芝麻油5克,清汤750克,味精1克,精盐2克,熟猪油1000克(约耗125克)。制法

①宰杀嫩母鸡,去毛,去食袋、内脏,剁去嘴尖、翅尖、爪尖,切去鸡冠,用刀从宰口处斩断颈骨,去除尾臊,用清水洗净,捞出,放大盘内,用绍酒25克、酱油10克抹遍鸡身。花菇用清水洗净,去蒂,挤去水。红枣入水锅中煮熟,去皮、核。黄花菜入温水中泡透,去蒂,洗净,一切两段。莲子肉去芯。

②炒锅置旺火上,倒入熟猪油1000克烧至六成热,下嫩母鸡炸至金黄色,出锅倒入漏勺沥去油。

③取一只大沙锅,用竹垫垫底,放入炸好的鸡,加绍酒25克、葱结、姜片、熟猪油25克、酱油25克、精盐1.5克、冰糖、清汤,上面压一瓷盖,再盖上锅盖,置旺火上烧沸,再移小火上煨1小时,直至鸡肉熟烂时。揭去两盖,拣去葱结、姜片,将鸡侧卧于大盘内。

④炒锅置旺火上,放入熟猪油50克烧至七成热,投入花菇、黄花菜煸香,加精盐0.5克,倒入原汁,下红枣、莲子肉、酱油15克、味精、葱段烧沸2分钟,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,出锅浇在鸡身上即成。

特点色泽红亮,汤浓鲜香,鸡肉酥烂,咸中带甜。

花菇岩鲍

原料水发鲍鱼500克,水发花菇200克,酱油10克,精盐4克,水淀粉15克,白糖2.5克,熟鸡油25克,味精5克,葱姜25克,绍酒10克,鸡汤500克。

制法

①去掉水发鲍鱼的老皮及杂质,用清水漂洗干净,捞出,控去水,用刀切成厚片,盛在碗内,加绍酒、葱姜和清汤少许,上笼蒸1小时取出。花菇去蒂,用清水洗净,放在沸水锅中略氽捞出,控去水。

②炒锅置旺火上,倒入鸡汤烧沸,放入鲍鱼片、花菇,加精盐、酱油、白糖烧入味,下味精,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油炒匀,出锅装盆即成。

特点色泽金黄,味鲜质嫩,清爽利口。

北菇菜心

原料水发北菇200克,油菜心150克,精盐2克,茶籽2.5克,熟猪油50克,上汤250克。

制法

①用水将水发北菇洗净,,去蒂,批切成片。油菜心洗净,切成3厘米长的段。

②炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,下虾籽、北菇片炒出香味,放入油菜心段炒几分钟,放精盐、上汤烧入味,出锅装盆即成。

特点菜脆菇嫩,清鲜爽口。

花菇烩素菜

原料水发花菇200克,绍酒10克,山芋叶200克,味精1克,笋片50克,酱油10克,熟火腿片25克,精盐10克,湿淀粉15克,上汤600克,熟猪油100克,芝麻油1.5克,熟鸡油10克,胡椒粉1.5克。

制法

①水发花菇去蒂,洗净,挤去水。笋片放碗内,加花菇、熟鸡油、绍酒5克、酱油、精盐2克、味精0.5克,上笼蒸40分钟取出。

②山芋叶洗净,入沸水锅中略氽捞出,用清水洗净,挤去水,斩碎。

③炒锅置旺火上,放入孰猪油烧热,下山芋叶碎末煸炒片刻,烹入绍酒5克,加精盐8克、味精0.5克,倒入花菇、笋片,上汤烧沸,放入熟火腿片,下胡椒粉,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油炒匀装盘。

特点色彩美丽,香鲜味美。

花菇烧蹄筋

原料水发猪蹄筋500克,净冬笋50克,水发花菇50克,葱白50克,酱油30克,面粉20克,味精5克,芝麻油0.5克,绍酒25克,奶汤250克,熟猪油500克(约耗50克)。

制法

①将水发猪蹄筋切成6厘米长的条,入沸水锅中略氽捞出,沥去水。水发花菇洗净,去蒂,一切二片。冬笋切成3厘米长、2厘米宽的薄片。葱白切成斜段。

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