特点色泽深红，形似鳝丝，味美鲜嫩。
炒虾仁
原料花菜500克，熟笋丁15克，熟胡萝卜15克，青豆15克，料酒7. 5克，精盐4克，味精2. 5克，素鲜汤100克，花生油1000克（实耗100克），湿淀粉50克，富强粉100克。
制法
①花菜洗净，切成1. 5厘米见方的丁，在开水中氽至六成熟捞起，沥干冷却。碗中放清水150克，用富强粉、味精1. 5克、精盐2. 5克搅匀，放入花菜拌匀挂糊。将熟胡萝卜洗净去皮，切成1. 5厘米见方的丁。
②炒锅置中火上，放入花生油烧到六成热时，将挂糊花菜抖散放入锅里，用漏勺翻动几下，呈玉白色捞起沥干油，为素虾仁。
③锅中留余油，用旺火烧到七成热时，下熟笋丁、胡萝卜丁煸炒几下，加料酒、精盐、鲜汤烧开，再放入青豆、味精1克，用湿淀粉勾成薄芡，随即放入素虾仁，颠翻几下，淋上熟花生油10克即成。
特点色泽洁白，形态逼真，鲜香松软。
炒蟹粉
原料土豆200克，胡萝卜100克，熟笋30克，水发冬菇50克，青菜少许，料酒7克，精盐5克，米醋7. 5克，味精1. 5克，花生油140克，姜末1克。
制法
①土豆煮熟去皮，胡萝卜洗净去皮煮熟，均制成泥，放在纱布里挤干水。冬菇去蒂洗净，与熟笋都切成细丝，放容器中，放入土豆泥、胡萝卜泥和姜末0. 5克搅匀，即成素蟹粉坯。
②炒锅置旺火上，放入花生油100克，烧到八成热时，下素蟹粉坯煸炒两分钟，加入熟花生油40克、精盐、味精搅匀，再加入青菜翻拌几下，放入料酒、米醋及余下的姜末搅拌几下即可。
特点色泽红黄相衬，味似蟹粉，鲜美可口。
松 仁 鱼 米
原料水面筋250克，净松仁50克，青红椒丁少许，素鲜汤50克，味精5克，精盐5克，胡椒粉少许，麻油少许，熟花生油500克（实耗75克），湿淀粉40克。
制法
①水面筋切成0. 6厘米见方小丁，放在碗里加盐4克、味精4克、胡椒粉少许，拌匀，用湿淀粉上浆。
②锅里放熟花生油，烧到三成热放入松仁，炸到金黄色捞出。面筋丁入锅滑油炸透，随即倒入漏勺里沥油。
③锅里留余油，放入青红椒丁、熟面筋丁，煸炒后放盐、味精、鲜汤、麻油、松仁，略加翻炒，即可起锅装盘。
特点色泽鲜艳，松仁香脆。
茄 汁 鱼 片
原料粉皮150克，番茄酱20克，荸荠40克，胡萝卜30克，干面粉75克，味精1. 5克，白糖4克，精盐2克，素鲜汤75克，湿淀粉3克，花生油1000克（实耗750克）。
制法
①先将粉皮切成4厘米长、2厘米宽的长方片，放容器中，加味精0. 5克、盐0. 5克，用面粉上浆成素鱼片。荸荠、胡萝卜去皮洗净切成片。
②将炒锅置火上，放入花生油，烧到七成热，将素鱼片逐片下锅炸到呈玉色，捞起沥油。
③锅内留余油烧热，放入荸荠片、胡萝卜片，加番茄酱煸炒，随即加鲜汤、精盐、白糖、味精等调料，再投入鱼片翻炒，用湿淀粉勾芡，淋上熟油10克即成。
特点色泽鲜红，鲜甜微酸，软熟适口。
合 川 鱼 片
原料粉皮200克，富强粉75克，青、红甜椒各25克，水发木耳10克，湿淀粉10克，生姜10克，葱10克，料酒10克，精盐1. 5克，酱油5克，番茄酱10克，米醋10克，白糖12. 5克，豆瓣辣酱10克，熟花生油500克（实耗125克），麻油10克，味精少许。
制法
①粉皮切成柳叶片。青、红甜椒去籽洗净，切成小菱形块。木耳洗净。生姜切成细末。葱切小段。富强粉放容器中，加清水、精盐、味精、熟花生油，调成薄糊。
②锅置火上烧热，加熟花生油烧到六成热，将粉皮逐片拖糊下油锅炸，边炸边捞出，炸完后，待油温升到八成热，将全部粉皮下锅复炸，至呈金黄色捞出即成素鱼片。
③锅里留余油50克，加入青、红甜椒，略煸一下，放姜末、豆瓣辣酱炒几下，加料酒、酱油、精盐、番茄酱、白糖、米醋、木耳烧开，淋入湿淀粉调成浓卤汁，倒入素鱼片，加葱段，使卤汁包住素鱼片，淋入麻油起锅装盘即成。
特点色泽金红，香辣甜酸。
三 鲜 海 参
原料黑木耳100克，水发冬菇50克，熟冬笋50克，熟菜花50克，甜椒50克，素鸡50克，酱油30克，味精3克，白糖5克，料酒1克，姜末1克，湿淀粉50克，玉米粉75克，精盐1克，素鲜汤200克，熟花生油250克（实耗80克）。
制法
①先将水发木耳洗净，沥干水分，切成末，同玉米粉放在大碗里，加精盐、味精0. 5克、清水50克，拌成木耳面糊。锅上火，加熟花生油烧至六成热，用刀把面糊刮成手指形，逐条入锅氽成海参形。
②将水发冬菇洗净去蒂，切成梳子片。熟冬笋、素鸡切滚刀块。熟菜花切成栗子大小的块。
甜椒洗净后去籽，切成梳子片。
③炒锅置旺火上，放熟花生油50克，烧至七成热，即将全部配料下锅，煸炒几下，加姜末、料酒、酱油、白糖等调料和鲜汤，约烧半分钟，加入素海参、味精，烧开，用湿淀粉勾芡，淋熟油即可起锅装盘。
特点色泽美观，卤汁浓郁，嫩滑鲜香。
鱼 香 肉 丝
原料水面筋250克，水发木耳25克，红辣椒50克，豆苗150克，生姜15克，葱花10克，湿淀粉10克，辣油10克，四川豆瓣酱15克，精盐1克，料酒10克，酱油5克，白糖12. 5克，米醋10克，味精2. 5克，熟花生油100克。
制法
①水面筋洗净，挤干水分，切成粗丝。红辣椒去籽切丝。豆苗去老根。水发木耳切粗丝。生姜切成末。用小碗一只，放料酒、酱油、精盐、白糖、米醋、味精、湿淀粉调成味汁。
②锅里放熟花生油，烧至七成热，放入面筋丝煸炒几下，下红辣椒丝、木耳丝、姜末、葱花、四川豆瓣酱，炒出香味，出红油时，放入豆苗，立即倒入调好的味汁，快速翻炒几下，淋入辣油起锅装盘即成。
特点色泽金黄，鱼香味醇。
咕老肉
原料烤麸250克，胡萝卜2. 5克，青椒2. 5克，熟笋2. 5克，白糖40克，番茄酱25克，素鲜汤50克，湿淀粉5克，精盐7克，花生油1000克（实耗100克），面粉100克，味精4克，料酒2克，姜末1克，醋5克。
制法
①烤麸切成小方块，先用开水煮一下，后用冷水浸洗，捏去水分，放精盐2克、味精1克、姜末、料酒拌和，使烤麸吸进调味，即成素肉块。青椒、胡萝卜、熟笋均切成小丁。
②面粉加精盐2克、清水150克、味精1克调成面粉糊，把素肉块全部放入上浆。
③炒锅下油，烧到七成热，将上浆肉块逐块放入锅里浸炸，边炸边翻动，勿使粘在一起，炸至呈金黄色浮在油面上，捞起沥油。
④锅中留余油40克，即把胡萝卜丁、青椒丁、笋丁投入煸炒，加番茄酱、鲜汤、盐、白糖、味精、醋，烧滚后用湿淀粉勾芡，淋上熟油10克，把炸好的素肉块倒入，翻炒几下，起锅装盘。
特点色泽鲜红，酸甜适口。
花 生 肉 丁
原料熟水面筋200克，姜末5克，熟花生仁100克，干辣椒10克，精盐1克，酱油15克，白糖5克，米醋2. 5克，酒酿汁15克，味精1克，干淀粉20克，湿淀粉10克，素鲜汤50克，熟花生油500克（实耗80克）。
制法
①将水面筋切成1厘米见方的丁，放入碗中，加精盐、味精和干淀粉拌匀，即为素肉丁。
②炒锅放熟花生油，烧至五成热时，将素肉丁下锅浸炸，边炸边用炒勺拨散，不使粘连，炸至呈玉白色，捞起沥干油。
③原锅留余油15克，先放干辣椒炸至红褐色时，即加姜末煸炒，再放素肉丁、酱油、白糖、酒酿汁、鲜汤、味精等调料，烧滚后，用湿淀粉勾芡，放入熟花生仁、米醋，淋上熟花生油10克装盘即成。
特点香脆鲜嫩，味美适口。
彩色里脊丝
原料土豆250克，水发香菇25克，青椒少许，胡萝卜少许，精盐5克，味精1. 5克，白糖1克，姜末少许，料酒1. 5克，干淀粉少许，湿淀粉少许，麻油少许，熟花生油300克（实耗75克），素鲜汤50克。
制法
①土豆去皮切成细丝，洗净沥干，拌上干淀粉抖松。水发香菇、青椒、胡萝卜分别洗净均切成细丝。
②炒锅置火上，加入熟花生油，烧至五成热，将土豆丝投入油锅中浸炸，用筷子拨开不使粘连，炸至断生，倒入漏勺沥干油。
③锅内留余油少许，放入姜末、青椒丝、香菇丝、胡萝卜丝煸炒几下，投入精盐、白糖、料酒、鲜汤、味精和土豆丝，拌炒几下勾芡，淋上麻油，快速翻炒装盘。
特点爽脆可口，鲜咸香糯。
干炒牛肉丝
原料水面筋250克，芹菜250克，净胡萝卜50克，青椒5克，生姜2. 5克，葱适量，大蒜头2. 5克，料酒10克，酱油1克，精盐1克，白糖7. 5克，味精、胡椒粉各适量，酒酿汁10克，四川豆瓣酱12. 5克，辣椒粉5克，花椒粉0. 5克，辣油5克，麻油15克，熟花生油60克。
制法
①水面筋切成丝，在开水锅里煮一煮，再用冷水漂清，压干水分。芹菜取嫩心洗净，切成4厘米长的段。青椒、胡萝卜洗净，均切成4厘米长的丝。葱切细粒。蒜拍成泥。
②锅烧热，加熟花生油、豆瓣酱、姜、葱、蒜炒出香味，放入面筋煸炒呈淡黄色，放入青椒、胡萝卜丝煸炒，加入胡椒粉、料酒、酒酿汁、酱油、白糖、味精等调料，再加入芹菜，颠翻几下，加辣油，撒上花椒粉，淋麻油，起锅装盘。
特点麻辣鲜香，醒酒开胃。
芹黄牛肉丝
原料熟水面筋150克，芹菜（嫩芹菜心）100克，冬笋50克，姜丝5克，酱油25克，白糖2. 5克，精盐3克，味精1. 5克，干淀粉10克，湿淀粉少许，熟花生油500克（实耗75克），料酒10克。
制法
①将水面筋切成细丝，用清水洗净，挤干水分，放入碗内加精盐、味精、干淀粉拌匀。冬笋切细丝。芹菜用刀将梗端拍松去根头，切成3厘米长的段。
②炒锅放熟花生油，烧至五成热时，放入面筋丝用炒勺划散，至呈玉白色时捞起沥油。锅中留余油，加芹菜、笋丝煸炒，下酱油、白糖、精盐、姜丝、鲜汤、味精，烧开用湿淀粉勾芡，倒入面筋丝，淋上熟油、料酒，翻锅装盘即成。
特点嫩绿清脆，鲜美爽口。
炒素肠
原料豆制饭粢4张，卷心菜40克，水发冬菇75克，熟笋75克，豆腐干1块，青菜50克，鲜汤100克，酱油20克，味精3克，姜末1克，精盐1. 5克，料酒2克，白糖1. 5克，面粉糊少许，花生油1000克（实耗120克）。
制法
①卷心菜、水发冬菇50克、熟笋50克、豆腐干均切成细丝，放容器中，加姜末、花生油、精盐、味精、料酒等调料炒熟成馅心。
②豆制饭粢每张切成3小张。每两小张饭粢一叠，放入馅心包成长圆筒形，折口用面粉糊粘封即成素肠。
③将水发冬菇25克、熟笋25克、青菜50克切片。
④锅内下花生油烧到七成热，放入素肠轻轻翻动，炸至金黄色捞起沥油。凉后切段装盘，码成桥形。
⑤锅中留余油40克，烧到七成热，即下冬菇片、熟笋片、青菜煸炒，加鲜汤、酱油、白糖、味精、料酒烧滚，随即勾芡，淋熟油10克，起锅均匀浇在素肠上。
特点色泽金黄，卤汁鲜美，香酥可口。
枸 杞 竹 笋
原料枸杞500克，熟笋50克，精盐5克，姜末1克，味精0. 5克，白糖25克，料酒25克，熟花生油75克。
制法
①枸杞用清水洗净，沥干水分。熟笋洗净切细丝。
②炒锅烧热，加熟花生油烧至八成热，下精盐，再投入枸杞、笋丝一起煸炒，加入味精、料酒、姜末、白糖，至卤汁起滚，迅速起锅装盘。
特点色泽碧绿洁白相映，清香味鲜。
香 椿 竹 笋
原料鲜净竹笋250克，鲜汤100克，嫩香椿头50克，精盐7. 5克，味精1. 5克，湿淀粉少许，熟花生油60克，麻油25克。
制法
①竹笋切成劈柴块。嫩香椿头洗净切成细末，并用精盐略腌一下，去掉水分。
②锅烧热放进熟花生油，先投入竹笋略加煸炒，再放香椿末和精盐、鲜汤、味精用旺火收汁，湿淀粉勾芡，淋上麻油即可起锅装盘。
特点笋肉鲜脆，香椿碧绿。
油 焖 春 笋
原料净春笋250克，京冬菜25克，白糖25克，料酒10克，酱油50克，味精2克，湿淀粉25克，素鲜汤、麻油各适量，熟花生油500克（实耗约100克）。
制法
①春笋洗净，切成4厘米长的筷形条。京冬菜洗净，拣去杂质，切成细末。
②炒锅上火烧热，加入熟花生油，烧至四五成热，投入春笋，在文火上焖熟，捞出沥油。锅内留余油少许，投入京冬菜末，稍加煸炒，加进春笋炒透，加料酒、酱油、味精、白糖、鲜汤，在小火上烧沸，再改旺火用湿淀粉勾芡，淋上麻油翻锅装盘即成。
特点色泽淡红，笋嫩而脆，味鲜适口。
荠 菜 冬 笋
原料净熟冬笋300克，熟胡萝卜丁少许，净荠菜50克，素鲜汤150克，精盐5克，味精2. 5克，熟花生油60克，湿淀粉少许。
制法
①净熟冬笋切成劈柴块。净荠菜用沸水氽一下，捞出放进冷水里冲凉后，挤出水分，斩成粗末。
②锅烧热放熟花生油，投入冬笋块略煸，加入鲜汤和调味，烧滚后改用温火烧两分钟，再用旺火收汁，放进荠菜末，用湿淀粉勾芡，翻锅放进熟胡萝卜丁，即可起锅装盘。
特点色泽鲜艳，鲜香脆嫩。
虾 子 冬 笋
原料冬笋750克，素火腿25克，味精1. 5克，白糖1克，料酒1克，酱油3克，精盐1克，素鲜汤100克，花生油60克，湿淀粉1克。
制法
①冬笋剥壳洗净，用清水煮到九成熟，浸入凉水冷却，捞起控干水分，切成梳子片。素火腿切成细末，为素虾子。
②炒锅置火上，放入花生油烧到七成热，将冬笋下锅煸炒几下，加入调料和鲜汤，用湿淀粉勾芡，淋熟花生油10克，起锅装盘，撒上素火腿末即成。
特点香脆鲜嫩，味美可口。
雪 菜 冬 笋
原料净冬笋200克，雪菜（即腌制的雪里蕻）梗75克，精盐少许，味精1. 5克，料酒5克，麻油10克，湿淀粉少许，素鲜汤50克，熟花生油75克。
制法
①冬笋切成滚刀片，放入锅中加清水150克、精盐少许，煮熟入味捞出，冬笋汤倒入碗内。
雪菜梗切成细末。
②锅烧热，加入熟花生油，放入雪菜末煸炒一下，投入冬笋片一起煸炒，下入精盐、味精、鲜笋汤，烧开用湿淀粉勾芡，淋上料酒、麻油翻锅装盘即成。
特点脆嫩爽口，鲜咸入味。
佛 手 冬 笋
原料冬笋200克，湿淀粉、酱油、精盐各0. 5克，白糖、味精各1克，料酒1. 5克，素鲜汤75克，熟花生油50克。
制法
①将冬笋斩根、剥壳、去掉老皮，洗净后取用中段，再切成约3厘米长、1厘米宽、0. 5厘米厚的长方条，然后制成佛手状。
②炒锅置火上，放熟花生油40克，烧至七成热，投入佛手煸炒，加入鲜汤、料酒、酱油、白糖、精盐、味精，烧滚后用湿淀粉勾芡，淋上熟油，装盘即成。
特点色泽金黄，鲜嫩可口。
炒香菇
原料水发香菇500克，净冬笋50克，酱油20克，精盐适量，白糖5克，味精1克，花生油30克，麻油15克，湿淀粉3克，素鲜汤150克。
制法
①水发香菇去蒂，用清水反复洗干净。冬笋切成4厘米长的薄片。
②炒锅上火，下花生油烧至六七成热，放入冬笋片煸炒，然后下香菇，加酱油、精盐、白糖、味精、鲜汤，旺火烧开，移小火上焖煮15分钟左右，至香菇软熟吸入卤汁发胖时，移旺火上收汁，用湿淀粉勾芡，颠炒几下，淋上麻油，出锅装盘即成。
特点香菇软熟可口，滋味鲜美清香。
炒双冬
原料水发冬菇100克，熟冬笋100克，味精1. 5克，白糖1克，酱油2. 5克，精盐1. 5克，料酒1克，花生油50克，素鲜汤100克，湿淀粉2克，麻油1. 5克。
制法
①水发冬菇洗净去蒂，捏干水分。熟冬笋切成梳子片。
②炒锅置火上，放入花生油，烧到八成热，即把冬菇、冬笋同时下锅煸炒几下，加入鲜汤和调料，用湿淀粉勾芡，淋入麻油起锅装盘。
特点卤汁稠浓，香鲜清口。
香 菇 面 筋
