麻辣牛肉丝
原料鲜牛肉2500克，干辣椒面75克，花椒面20克，整花椒5克，整姜50克，姜末25克，葱段50克，酱油150克，盐30克，料酒100克，白糖75克，红油辣椒100克，熟芝麻50克，味精5克，香油50克，花生油、清汤各适量。
制法
①牛肉去筋，切成500克重的块，放入清水锅内烧开，打尽浮沫，加入拍破的整姜和切好的葱段、花椒，微火煮断生捞起，晾凉后切成二粗丝(长约9厘米，宽和厚均03厘米)。切时应注意把附在牛肉上的筋丝剔除，否则影响成菜质量。②锅内油烧至六成热，放入牛肉丝，炸干水分，铲起。③用锅内余油，下干辣椒面、姜末，微火炒出红色后加汤，放入牛肉丝(汤要淹过肉丝)，加盐、酱油、白糖、料酒，烧开后移至微火慢煨。④要勤翻锅，尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加味精、红油、香油，调匀，起锅装入托盘内，撒花椒面、熟芝麻，拌匀即成。
特点此菜为四川著名的一种小吃，因其味美并具独特风味而跻身于筵席凉菜之列，可谓百食不厌，脍炙人口。成菜色泽红亮，麻辣味厚，酥软、鲜香爽口，略带回甜。
夫 妻 肺 片
原料牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。
制法
①将牛肉、牛杂洗净，牛肉切成约500克重的块，放入锅内加水，用旺火烧开，见肉呈红色，打尽浮沫。②锅内去水，留牛肉、牛杂，向锅中加入老卤水，花椒、桂皮、八角装布袋入锅，加白酒和盐，再加清水4000克左右，用旺火烧开，约半小时后，再移微火上煮，煮至牛肉、牛杂熟软而不烂。煮至一定时间即可检查，先熟软的先捞出晾凉。③卤水烧开后取250克装碗，加入味精、红油辣椒、酱油、花椒面，调成味汁。④将晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、26厘米宽的薄片，混合在一起，加入味汁拌匀，装盘，撒上花生米末、芝麻面即成。
特点此菜虽属小吃，但由于烹制工细、料精、味美，早已跻入名馔之列。
成菜颜色美观，质嫩，麻辣香脆。
拌兔丁
原料鲜兔肉500克，酱油20克，白糖15克，精盐15克，醋10克，红油辣椒20克，油酥郫县豆瓣15克，油酥豆豉10克，芝麻酱10克，熟芝麻10克，酥花生米20克，蒜泥10克，花椒面2克，味精2克，胡椒面1克，香油10克，姜、葱节各适量。
制法
①兔肉经粗加工后，用清水洗泡，换两次水。②将洗泡净的兔肉放入锅内，加清水烧开，打尽浮沫，加姜、葱，移小火上煮熟后捞出晾凉。③将免肉去骨，切成12厘米见方的丁，装入盆内，加盐拌匀，再加酱油、白糖、醋、胡椒面、红油辣椒、油酥豆瓣、油酥豆豉、芝麻酱、蒜泥、花椒面、味精、香油、葱节拌匀，装盘，撒上熟芝麻、酥花生米即成。
特点此菜是四川的一种著名风味小吃。颜色美观，肉质细嫩，咸辣麻甜酸香各味俱全。
怪 味 鸡 丝
原料嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
制法
①鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、03厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。②取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
特点成菜色泽金红，肉质鲜嫩，集咸甜麻辣酸众味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜之一。
辣 子 鸡 条
原料鸡腿肉500克，泡辣椒75克，酱油20克，精盐10克，料酒25克，味精1克，姜末15克，蒜末15克，葱花15克，肉汤500克，清油、醋各适量。
制法
①鸡腿去尽骨头，切成大一字条，装入盆中，用料酒、精盐拌匀，腌1小时。②锅内清油烧至六成热，将鸡条放入，炸呈金黄色捞起。③倒去锅内余油，下泡辣椒炒出红色，加姜末、蒜末、葱花，炒出香味后加汤，然后放入鸡条，加酱油、料酒，小火烧透入味后，加味精、醋，将汁收干亮油，装托盘晾凉，装盘，浇上烧鸡条的油汁即成。
特点成菜色泽红亮，肉质酥嫩，味辣咸酸。
陈 皮 鸡 丁
原料去骨仔鸡肉500克，干红辣椒15克，花椒5克，陈皮5克，料酒15克，精盐5克，味精2克，酱油15克，醋5克，白糖5克，香油15克，姜、蒜各10克，葱25克，鸡汤400克，花生油100克。
制法
①将鸡肉切成2厘米见方的丁。陈皮洗净切块。干红辣椒去蒂、去籽，切成15厘米长的节。葱切节。姜切片。②鸡丁加盐、料酒、姜、葱、酱油拌匀，码味1小时。③将锅内花生油烧至六成热，下鸡丁炸呈金黄色捞出。④倒去锅内余油，下花椒炸出味后撇出不要，下陈皮、干辣椒，炸至棕红色，加姜、葱、蒜稍炒，然后下鸡丁，放料酒、酱油、白糖、味精、鸡汤(汤要淹过鸡丁)，用小火煨至汁干亮油，再加醋和香油，捡去姜、葱、蒜，起锅晾凉，装盘即成。
特点成菜色泽红亮，鸡丁酥烂，麻辣味厚，橘香浓郁。冷食热食均可，为川菜中很有特色的风味菜肴。
姜 汁 鸭 掌
原料鸭掌400克，酱油15克，醋5克，精盐2克，味精5克，料酒5克，姜末20克，香油10克，清汤、姜、葱各适量。
制法
①选大小一致的鸭掌，用水浸泡洗净，放入锅内加清水煮。烧开后撇尽浮沫，煮至掌能去骨时捞出。②将煮过的鸭掌，放入温水中洗净，去尽骨筋和杂质，装碗，再加汤，放姜、葱、料酒，上笼蒸至熟透取出，去掉姜、葱，将鸭掌晾凉装盘。③碗内放盐、酱油、味精、醋、姜末、香油，调成味汁，浇在鸭掌上即成。
特点成菜色泽美观，质地细嫩，清淡爽口。为筵席冷菜之一。
椒 麻 鱼 片
原料鲜鱼肉250克，花椒20粒，葱段20克，葱叶15克，酱油15克，精盐2克，味精1克，香油15克，清汤25克，姜块20克。
制法
①将鱼肉片成厚片。②锅内开水加姜、葱，煮出味后捞去姜、葱不用，放入鱼片烫熟捞在盘内，撒少许盐和香油，拌匀晾凉。③将花椒、盐、葱叶放在菜墩上，铡细成“椒麻"，装在碗内，加酱油、味精、香油、清汤，调成椒麻味汁，然后放入鱼片，拌匀，装盘即成。
特点成菜色泽美观，鱼肉细嫩，椒麻味浓。
辣 子 鱼 块
原料鲜鱼净肉500克，泡辣椒50克，姜片15克，蒜片15克，葱节15克，酱油20克，醋15克，白糖15克，精盐20克，味精1克，料酒25克，鲜汤500克，花生油适量。
制法
①鱼肉去骨去皮，切成3厘米见方的块，装盆加料酒、盐码味1小时。②锅内油烧至七成热，下鱼块，两面煎黄铲起。③用锅内余油，放入剁细的泡辣椒，炒呈红色，加姜、葱、蒜，炒出香味，烹料酒，加酱油、盐、白糖，倒入鱼块，放汤烧开后，移小火上烧透入味。④汤基本上干时，加醋、味精，将汁收干亮油，起锅晾凉，装盘即成。
特点成菜色泽红亮，鱼肉酥烂，味辣鲜香。
泡 椒 鳝 鱼
原料鳝鱼净肉500克，泡辣椒50克，姜片15克，蒜片15克，葱节15克，酱油20克，醋10克，精盐5克，味精1克，料酒25克，白糖15克，肉汤500克，花生油适量。
制法
①将经过加工的鳝鱼切成35厘米长的段。②锅内油烧至七成热，放入鳝段煸干水气，加剁细的泡辣椒和姜、蒜片，炒出香味，烹料酒炒匀，加酱油、盐、白糖和肉汤，烧开后移微火上将鳝鱼软。③待锅内汤汁基本烧干时，加味精、葱节、醋，将汁收干亮油，起锅晾凉，装盘即成。
特点成菜色红味鲜，肉嫩酥烂。
葱 辣 大 虾
原料大虾200克，白葱75克，郫县豆瓣25克，酱油15克，料酒15克，精盐2克，味精1克，胡椒面1克，干豆粉、清汤、清油各适量。
制法
①选06厘米粗的葱择洗干净，切成33厘米长的节。②将经过粗加工的大虾每个片成两片，装碗加料酒、精盐。胡椒面码味。③锅内油烧至五成热，将虾片粘上一层于豆粉，放入油锅内炸至蛋黄色捞起。倒去锅内余油，将葱下锅内，微火炒软，倒入碗内。④锅内加油下豆瓣炒出红色，加汤稍煮，撇去豆瓣渣，放入虾和葱，加酱油烧透入味，放味精，将汁收干亮油，起锅晾凉。装餐盘时浇上炒虾的油汁即成。
特点此菜以主、配料取名。成菜颜色红亮，虾鲜味美，葱香味浓，酒饭皆宜。
姜 汁 扇 贝
原料扇贝200克，姜末25克，酱油25克，醋30克，精盐2克，味精15克，香油15克，姜片、葱节各适量。
制法
①选大小一致的扇贝片成厚片。锅内水烧开，放入姜片、葱节煮出香味，捞去姜葱，将扇贝片放入烫熟，捞入托盘内，加少许盐和香油，拌匀、晾凉。②取一碗，将酱油、盐、醋、味精、姜末、香油放碗内兑成姜汁，淋在扇贝上即成。
特点姜汁味是川菜味型之一，具有浓郁的地方风味。此菜清淡爽口，姜醋味突出。
芥 末 扇 贝
原料扇贝200克，芥末100克，清油25克，酱油25克，精盐2克，醋50克，香油15克，白糖15克，姜片、葱节各适量，味精少许。
制法
①选大小一致的扇贝片成片。锅内水烧开，放入姜片、葱节煮出香味，捞去姜葱，将扇贝片放入烫熟。捞入托盘内，加少许盐和香油，拌匀，晾凉。②将芥末放碗内，加温水75克、醋、清油、白糖，拌匀，加盖闷半小时即可使用。③扇贝片放碗内，倒入调制好的芥末汁，再加酱油、味精、香油，拌匀装盘即成。
特点此菜冲辣香浓，鲜嫩可口。
泡 大 白 菜
原料大白菜500克，青笋250克，红萝卜250克，清水2500克，精盐250克，白酒75克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。
制法
①选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。②将青笋和红萝卜去皮。③将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。
特点此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。
炝 黄 瓜 条
原料黄瓜500克，干辣椒20克，花椒5克，精盐20克，白糖10克，醋10克，料酒10克，清油、香油、清汤各适量。
制法
①选大小均匀、颜色绿嫩的新鲜黄瓜洗净，切成5厘米长、15厘米宽的条，稍去心。干辣椒切成短节。②碗内放盐、白糖、醋、料酒，加少量清汤，兑成汁。③锅内油热，放入花椒，炸出香味后，捞出花椒不用，下干辣椒，炸呈棕红色，再放入黄瓜条，翻炒均匀，加香油，起锅装盘内晾凉。吃时将黄瓜条摆在盘中间，浇上调好的味汁即成。
特点成菜色泽鲜嫩，麻辣脆香。佐酒、下饭俱佳。
姜 汁 菠 菜
原料菠菜净500克，姜末25克，酱油20克，精盐2克，香油15克，味精15克，醋30克。
制法
①选菠菜心，淘洗干净，用开水焯至刚熟，捞入盘内，及时撒盐和香油拌匀，晾凉，将菠菜整齐地码在盘内。②碗内放酱油、盐、醋、味精、香油、姜末兑成汁拌匀，浇在菠菜上即成。
特点成菜形状美观，色泽嫩绿，姜醋味突出，清淡爽口，为宴会冷菜之一。
