②锅中放油烧至五成热，将鸭子放入锅内，炸后拿出晾凉，在鸭皮上抹上黄油和酱油，再放入锅中炸至金黄色即可。
特点风味独特，外酥里嫩。
酥炸香柠鸭
原料香酥鸭半只，鲜柠檬2个，花生油750克，生菜叶4张。
制法
①生菜叶洗干净，再用凉开水冲洗后甩干水备用。
②鲜柠檬顺长切开，共4片，取用3片横切成薄片，整齐地排放在大圆盘的周围，生菜叶放在盘中央。
③锅中放油烧至五成热时，放入香酥鸭炸香捞出，切成长条块，整齐地排放在生菜叶盘中央，把余下的1片柠檬挤汁淋在鸭块上即可。
特点酥脆可口，果香浓郁。
酥 炸 鸭 卷
原料瘦鸭肉250克，熟鸭皮1张，馒头100克，鸭油800克，鸡蛋4个，面粉60克，鸡汤50克，料酒15克，香油3克，精盐3克，味精1克，葱末2克，姜末2克。
制法
①鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入鸡汤、料酒、精盐、味精、葱末、姜末搅拌均匀；鸡蛋打散；凉馒头去皮剁成细渣。
②把鸭皮切成长6厘米、宽5厘米的长方形块。
③把鸭肉泥分摊在鸭皮的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷，外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。
④把鸭油倒入锅中，用大火烧至六成热，将锅端离炉灶，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入大火上炸，待鸭卷炸至全部漂浮起来后，离开火继续炸2～3分钟，当鸭卷呈金黄色时，捞出沥干油装盘即可。
特点色泽金黄，香而不腻。
干 炸 鲤 鱼
原料鲤鱼1条，花生油500克，鸡蛋2个，面粉15克，料酒10克，精盐4克，味精1克。
制法
①将鲤鱼去鱼鳞、内脏和鳃，在两面用坡刀切几道口，用料酒、精盐、味精加少量水调成汁，抹在鱼身上腌渍5分钟。
②将鸡蛋打散，加入面粉调成糊，挂在鱼身上。
③锅中放油烧热，将鱼放入，用小火炸熟，捞出沥干油即可。
特点表皮酥脆，鱼肉鲜嫩。
干 炸 卿 鱼
原料鲜鲫鱼15条，色拉油500克，面粉15克，葱15克，黄酒10克，精盐5克，辣椒粉3克，胡椒粉3克，花椒粉3克。
制法
①将鲫鱼去鳞、内脏洗净；葱洗净切末。
②将鲫鱼同葱末、黄酒、精盐、辣椒粉、花椒粉一同放入碗中腌渍10分钟。
②锅中放油烧热，鲫鱼放面粉中蘸匀，依次下锅炸熟，捞出沥干油即可。
特点色泽金黄，口感香辣。
香 炸 黄 鱼
原料小黄鱼20条，色拉油500克，葱10克，姜10克，面粉10克，黄酒10克，五香粉5克，胡椒粉5克，精盐5克，味精1克。
制法
①将黄鱼收拾干净；葱、姜洗净切末。
②将黄鱼同葱末、姜末、黄酒、五香粉、胡椒粉、精盐、味精同放碗中腌渍10分钟后，加入面粉拌匀。
③锅中油烧热，黄鱼依次下锅炸熟后，捞出沥干油即可。
特点味道醇香，口感细腻。
炸带鱼
原料带鱼500克，色拉油500克，鸡蛋2个，面粉30克，葱20克，料酒15克，姜15克，精盐3克，花椒粉2克，胡椒粉2克，味精1克。
制法
①将带鱼去掉内脏、头、尾、鳍后洗净，切4厘米长的段；葱洗净切段；姜洗净切片。
②将鱼段放入碗内，加入葱段、料酒、姜片、精盐、味精、花椒粉、胡椒粉，拌匀腌渍1小时，去掉葱、姜。
③鸡蛋打散，放入面粉调成糊。
④锅中放油烧热，将鱼段蘸匀鸡蛋糊，放入锅中，用小火炸熟即可。
特点色泽金黄，鱼肉酥嫩。
炸鳜鱼
原料鳜鱼1条(约750克)，色拉油1500克，鸡汤200克，湿淀粉175克，白糖75克，醋75克，酱油50克，熟瘦猪肉25克，罐头竹笋25克，松蘑25克，料酒25克，葱白5克，味精1克。
制法
①将鳜鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用刀两面打上细柳叶口；瘦猪肉、竹笋、松蘑、葱白均切成丁。
②用150克湿淀粉均匀地涂在鱼身上及刀口内，然后，手提着鱼尾，浸入六成热的油锅内拖炸，至淀粉结壳后，再全部放入锅中。
③炸约5分钟，捞出，待油九成热时，放入鳜鱼速炸速捞，控油，入盘，保温。
④原锅倒出余油，留25克底油，烧热，放入肉丁、笋丁、松蘑丁、葱白丁下锅煸炒，加入鸡汤、白糖、酱油、料酒、味精烧开后，将醋和剩余湿淀粉调匀，入锅勾成薄芡，盛入碗内。
⑤食用时，将芡汁浇在炸鱼身上即可。
特点甜酸适度，鱼肉鲜美。
干炸赤鳞鱼
原料活赤鳞鱼16条(约250克)，花生油750克，面粉75克，绍酒20克，花椒16粒，精盐3克。
制法
①用刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，放入碗内加花椒、精盐、绍酒拌匀，腌渍10分钟取出，蘸匀一薄层面粉。
②锅内放入花生油，中火烧至七成热时，将鱼放入改小火炸至金黄色时，捞出即可。
特点色泽金黄，咸香适口。
炸鳝段
原料鳝鱼500克，色拉油500克，料酒15克，精盐4克，味精1克。
制法
①将鳝鱼洗净去头、内脏，剁成6厘米长的段，放入碗中，加入料酒、精盐、味精腌渍1小时后，用水冲一下，晾干。
②锅中放油烧热，放入鳝鱼段炸熟，捞出即可。
特点鱼肉酥烂，入口醇香。
香炸石斑鱼块
原料净石斑鱼300克，色拉油1500克，鸡蛋1个，面包渣300克，干淀粉40克，芝麻油5克，精盐15克。
制法
①将石斑鱼去头尾，改两片，剁成长5厘米、宽3厘米的长方块，用芝麻油、精盐腌渍。
②将鸡蛋打散加干淀粉，搅打成蛋糊，均匀地裹在鱼块上，然后每块上拍面包渣。
③锅中放油烧至五成热时，放入鱼块，用中火炸至金黄色即可。
特点表皮酥脆，鱼肉鲜嫩。
酥 炸 狮 鱼
原料狮头鱼500克，色拉油600克，A辅料(料酒15克，酱油10克，精盐10克，蒜末10克，白糖5克)，B辅料(酱油15克，醋10克，蒜蓉10克，白糖5克)。
制法
①将狮头鱼去鳞、鳃及内脏，洗净沥干水分，加入A辅料拌匀腌渍3小时。
②吸干鱼身汁液，放入滚油中炸至金黄色装盘即可。
③将B辅料拌匀一同上桌蘸食即可。
特点色泽金黄，甜酸适口。
软炸鱼
原料净鱼肉250克，猪油400克，干面粉100克，老面肥50克，葱末15克，姜末15克，花生油10克，绍酒10克，味精3克，香油3克，精盐2克，食碱1克。
制法
①将鱼肉片成1厘米厚的大片，再切成长6厘米、宽1厘米的条放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、味精、香油、精盐腌渍。
②取老面肥放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30℃处发酵，待面糊发起时，放入少量食碱，再放入花生油搅匀。
③锅内放入猪油，用小火烧至五成热，将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，用漏勺放入油中翻炸，待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时，捞出沥干油，码于盘中，上桌即可。
特点鱼肉酥嫩，入口化渣。
锅贴鱼
原料青鱼肉200克，肥膘肉100克，植物油100克，火腿末50克，香菜末50克，鸡蛋1个，玉米淀粉50克，湿淀粉30克，香油25克，料酒18克，葱末10克，姜末10克，精盐2克，味精1克。
制法
①把青鱼肉和肥膘肉切成同样大小(鱼肉厚06厘米、猪肉厚03厘米)的4大片。
②用香油、料酒、葱末、姜末、精盐、味精、鸡蛋(多半个)分别腌好鱼肉和肥肉。
③用肥膘肉铺底，上面撒玉米淀粉，用剩余鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在肥肉上，中间撒上火腿末，两边撒上香菜末。
④炒锅内倒入50克植物油，用小火烧热，猪肉面向下，放入锅内煎，然后移到大火上，倒入余油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即可。
特点双味混合，鲜香浓郁。
葡萄鱼
原料带皮青鱼肉350克，葡萄汁100克，色拉油500克，咸面包屑75克，鸡蛋1个，青菜叶4片，料酒15克，精盐4克，味精1克。
制法
①鱼肉洗净修成梯形，剞花刀，放料酒、精盐、味精腌20分钟；鸡蛋打散。
②锅中放油烧至七成热，鱼肉蘸一层蛋糊，再蘸一层面包屑，放入油中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘。
③菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，淋上葡萄汁即可。
特点形如葡萄，味道鲜美。
法式牛油炸鱼
原料去皮鱼肉480克，牛油120克，面粉30克，色拉油15克，红薯3个，柠檬2个，精盐3克，胡椒粉3克。
制法
①红薯去皮切薄片，放冷水内浸片刻，沥干水分。
②烧热90克牛油，放入薯片煎熟。
③鱼肉切大块，洗净抹干，加精盐和胡椒粉拌匀，蘸上面粉。
④烧热色拉油，放入鱼块，煎至两面金黄熟透，最后放入30克牛油，以增加香味。
⑤柠檬1个切片，半个切角。
⑥薯片、柠檬片围盘边，鱼块放中央，进食时挤上柠檬汁即可。
特点风味独特，清香适口。
椒 盐 炸 虾
原料基围虾400克，色拉油500克，尖椒50克，葱25克，鸡蛋1个，面粉10克，黄酒10克，精盐3克，味精1克，胡椒粉1克。
制法
①葱、尖椒洗净切成末；基围虾漂洗干净，去皮。
②把鸡蛋打散，和基围虾、葱末、尖椒末、黄酒、精盐、味精、胡椒粉同放碗中拌匀，加入面粉调匀。
③色拉油入锅烧热，依次将虾放入锅中炸熟，捞出沥干油即可。
特点色泽红亮，咸鲜可口。
炸 芝 麻 虾
原料大虾10只，芝麻30克，色拉油500克，鸡蛋2个，面粉40克，料酒10克，精盐5克，味精1克。
制法
①芝麻用水洗净晒半干，放在臼里捣去外皮；大虾去头须，剥去皮，除掉脊背上的沙线；鸡蛋打散。
②将虾由脊背片开，腹部相连，再由里面剞成交叉的花刀，用刀拍一下，加入料酒、精盐、味精，蘸上面粉、鸡蛋液，再蘸芝麻。
③锅内放入油烧至五成热时，放入芝麻虾，炸熟，控净油，切成长条形码在盘内即可。
特点味道鲜美，入口清香。
麻 辣 中 虾
原料竹节虾350克，色拉油500克，葱15克，蒜5克，鸡蛋1个，面粉10克，黄酒10克，辣椒粉5克，花椒粉5克，胡椒粉5克，酱油5克，醋5克，精盐5克，味精1克。
制法
①葱、姜洗净切成末；竹节虾去须，漂洗干净。
②鸡蛋打散，同竹节虾、葱末、姜末、黄酒、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、精盐、味精拌匀，稍腌，再加面粉调匀。
③将色拉油放入锅中烧热，竹节虾依次放入锅中炸熟，捞出沥干油即可。
特点咸鲜味美，麻辣醇香。
炸 凤 尾 虾
原料鲜虾500克，色拉油500克，鸡蛋1个，面粉20克，精盐5克，味精2克。
制法
①将虾洗净，去头、去皮、留尾，放入碗中，加入精盐、味精腌渍10分钟。
②鸡蛋打散，加入面粉拌匀，调成糊。
③锅中放油烧热，拿住虾尾，在鸡蛋糊中蘸匀(虾尾不要沾上鸡蛋糊)，放入锅中炸熟，捞出码入盘中即可。
特点外形美观，入口滑嫩。
脆 炸 肉 丸
原料肥瘦肉400克，花生油500克，芝麻油15克，干淀粉5克，胡椒粉3克，精盐3克，味精1克。
制法
①将猪肉洗净，用刀剁成肉泥，放入碗中，加入芝麻油、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉拌匀，然后挤成丸子，每个重约10克，放入盘中，上锅用火蒸8分钟取出。
②炒锅置中火上，烧热后，放入花生油烧至六成热，放入丸子炸熟即可。
特点色泽淡黄，醇香可口。
炸 烹 肉 段
原料猪腿肉300克，色拉油500克，鸡汤75克，水淀粉50克，熟芝麻25克，芝麻油25克，鸡蛋清20克，葱丝15克，姜丝15克，料酒15克，醋10克，精盐8克，味精1克。
制法
①猪腿肉洗净，去筋，切成长5厘米、宽2厘米的长方段，用刀划十字刀口，然后放入碗内，加入5克精盐、水淀粉、蛋清挂糊。
