特点鲜咸麻香，色泽金黄，松脆软嫩。
脆 皮 豆 腐
原料豆腐250克，面粉30克，花生油500克(实耗50克)，葱丝5克，姜末2克，盐2克，味精1.5克，脆糊60克，面粉适量，花椒盐适量。 制法
①将豆腐切成0.5厘米厚的片，放入平盘内，加入葱丝、姜末、盐、味精，腌渍入味。
②锅架火上，放油烧至七成热，将腌渍过的每块豆腐片沾匀一层面粉，再裹上脆糊，下锅炸至黄色捞出，控净余油，改切小块装盘，食时随带一小碟花椒盐佐食。
特点外松脆饱满，内柔软细嫩，鲜咸香浓。
纸 包 豆 腐
原料豆腐250克，菠菜叶50克，胡萝卜50克，玻璃纸若干张，花生油500克(实耗50克)，香油(或葱油等)10克，味精1.5克，料酒10克，酱油50克，醋5克，糖10克。
制法
①将豆腐洗净用沸水焯烫一下，切成5～6厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，装入碗内；菠菜叶、胡萝卜洗净，切成比豆腐片略小的片，放入开水锅中焯烫断生，用凉水过凉，控出水分，装入盛豆腐片的碗内，然后在碗内加入香油、酱油、味精、料酒、糖、醋等腌渍入味。
②将玻璃纸裁成15厘米见方的片，平放在案板上，把腌好的豆腐片、胡萝卜片、菠菜叶各取1片叠在一起，放在纸的上面，随后将纸的一角叠卷起，再将两角叠入，最后把余下的一角叠起夹在中间，纸角露在外面。按此方法将
原料全部包好，即成纸包豆腐生胚。
③锅架火上，放油烧至五成热，逐个投入纸包豆腐生胚浸炸，边炸边翻身，见纸包浮起，用筷子将其按入油内，炸至锅内油温升至七成热以上时，迅速将豆腐倒入漏勺，控净余油，码在盘内。食用时，用筷子夹住露在外面的纸角，拆开玻璃纸即可。
特点质极软嫩，鲜香扑鼻。
网 油 豆 腐
原料豆腐250克，猪网油150克，鸡蛋1个，面粉50克，花生油500克(实耗50克)，熟猪油15克，葱花5克，酱油15克，味精1.5克，盐1.5克，湿淀粉15克，花椒盐适量。
制法
① 将豆腐洗净用刀抹压成泥，放入碗内，加入葱花、酱油、味精、盐和熟猪油搅拌成馅；猪网油洗净，晾干，铺在案板上，铺放上豆腐馅，理成条状，用网油卷起成卷，再切成2厘米的段；鸡蛋打入碗内，加湿淀粉调成蛋泡糊。
②锅架火上，放油烧至六七成热，将网油豆腐段蘸上面粉(要多蘸一些)，再蘸匀蛋泡糊，逐个投入油锅，炸至外表发黄，质酥脆，即可捞出，控净余油装盘。食用时蘸花椒盐。
特点外香脆，内软嫩，鲜香浓郁。
雪 丽 豆 腐
原料豆腐250克，蛋清3个，面粉25克，熟猪油(或未炸过东西的花生油)500克(实耗50克)，盐2克，味精1.5克，淀粉25克，花椒盐适量。
制法
①将豆腐用沸水焯烫一下，用刀切成5～6厘米长、1.2厘米宽、1.2厘米厚的长条，装入碗内，加入盐和味精，腌渍入味。
②将鸡蛋清放入碗内，用筷子顺一个方向快速抽打成泡沫状，加入淀粉搅匀成糊。
③锅架火上，放油烧至六成热时，将腌渍好的豆腐条蘸匀面粉，挂匀泡沫糊，投入油锅，用中火浸炸。如油温升得过高时，即端离火眼炸(防止炸黄)，炸至外表松软、内部熟透时，捞出，控净余油，码入盘内，撒入花椒盐即可食用。
特点色泽洁白，松软鲜香。
炸 豆 腐 卷
原料豆腐250克，蒜苗50克，虾仁25克，火腿25克，鸡蛋2个，摊鸡蛋皮4张，面粉25克，花生油500克(实耗50克)，香油10克，盐3克，味精1.5克，葱末5克，姜末2克，胡椒粉1.5克，湿淀粉20克，花椒盐适量。
制法
①将豆腐洗净片去硬皮，放入碗内，捣烂；蒜苗洗净，切成细末；虾仁用温水泡软，剁成碎末；火腿也切成碎末。然后，将上述配料均放入豆腐泥碗内，加入葱末、姜末、盐、味精、胡椒粉和香油搅拌均匀，再加鸡蛋1个和湿淀粉抓匀成馅。
②取碗一只，将剩下的1个鸡蛋磕入，加入湿淀粉，搅打成蛋糊。
③将鸡蛋皮平铺在案板上，抹上和好的豆腐泥馅，卷成直径2厘米的卷，开口处用蛋糊粘严。
④锅架火上，放油烧至六成热，将蛋卷逐个投入油内浸炸约2分钟，炸至蛋卷外皮硬挺时，将锅端离灶眼，浸炸内部成熟，再将油锅回至火上，烧至八成热，把豆腐卷炸至松脆呈金黄色，倒入漏勺，沥净余油，然后斜切成2厘米长、1厘米厚的片，码入盘内，食时蘸花椒盐或其他调味汁。
特点色泽金黄，外脆里嫩，鲜香可口。
炸棋子豆腐
原料豆腐250克，猪肉100克，火腿50克，鸡蛋1个，花生油500克(实耗50克)，盐2克，味精2克，糖10克，酱油25克，料酒10克，淀粉50克，淮盐适量。
制法
①将豆腐洗净投入沸水锅中煮透，捞出，切成5～6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内，加入盐(1克)、味精(1克)、料酒(5克)，腌渍入味；鸡蛋磕开，分出蛋清、蛋黄，分别放入两个碗内，蛋清加淀粉调成蛋清浆，蛋黄加淀粉调成蛋黄浆；火腿洗净切成长3厘米、厚0.3厘米的条；猪肉洗净，切成比豆腐片略小、厚0.3厘米的薄片，放入碗内，加盐、味精、蛋黄浆、糖、酱油、料酒拌匀腌渍10多分钟。
②将腌好的豆腐片取出，两面蘸一层薄淀粉，平铺在案板上，在每片豆腐上放上猪肉片和火腿条，然后从豆腐片的一端向另一端卷成圆筒形，封口处用蛋清浆粘牢，装入盘内，上屉用旺火足汽速蒸10多分钟，取出晾凉，切成棋子型圆块。
③锅架火上，放油烧至六七成热，投入豆腐圆块，浸炸片刻，改用小火炸至浅黄色，待内部成熟时，再回旺火炸至色黄酥脆，捞出，沥净余油，码入盘内，食用时佐以淮盐。
特点形态美观，酥脆香醇。
炸豆腐素菜饼
原料豆腐500克，水发香菇25克，冬笋150克，胡萝卜150克，鸡蛋2个，芝麻30克，花生油750克(实耗100克)，酱油65克，盐5克，糖50克。
制法
①将豆腐洗净，放入盆内，捣碎成泥；水发香菇、冬笋、胡萝卜均洗净切成细丝；鸡蛋打入碗内，调散成液；芝麻洗净。
②锅架火上，放油25克，烧至七八成热，下入香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝，炒至断生发软。
③在豆腐盆内加酱油、盐、糖、香菇丝、冬笋丝、胡萝卜丝、蛋液等搅拌均匀，做成若干圆饼，一面粘匀芝麻，放入盘内。
④锅架火上，放油烧至五六成热，下入豆腐素菜饼浸炸，炸时不断搅翻，使之均匀受热，炸到豆腐素菜饼表面发挺，再用热油稍炸片刻，待呈金黄色时出锅盛盘，趁热食用。
特点松脆柔软，鲜咸微甜，清香爽口。
炸 豆 腐 排
原料豆腐250克，猪肥膘肉100克，鸡蛋2个，油菜叶50克，花生油500克(实耗60克)，淀粉50克，葱花5克，姜末2克，盐3克，味精1.5克。
制法
①将豆腐洗净，用刀抹压成泥，放入碗内，加入葱花、姜末、盐和味精，拌匀成馅；肥膘肉放入开水锅内，煮至七成熟时，捞出晾凉，切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片，平摆在盘内，撒匀淀粉；油菜叶用开水焯至翠绿，然后用凉水过凉，捞出控水，切成与肥膘肉同样大小的片；将鸡蛋磕入碗内，搅开成液，加入淀粉，再搅打成糊。然后，将豆腐馅料均匀抹在肥膘片上，上盖油菜叶，即成豆腐排坯料。
②锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐排坯逐个裹上一层鸡蛋糊，投入锅内初炸，炸至外表稍硬发挺、七八成熟，捞出控油，待锅内油烧至八成热时，再投入豆腐排速炸片刻，直至内部全熟，外表松脆呈金黄色，便可捞出装盘食用。
特点色泽金黄，外酥里嫩，香而不腻。
炸 豆 腐 托
原料豆腐250克，肥膘肉50克，面包(或馒头)150克，鸡蛋1个，花生油500克(实耗50克)，香油10克，盐3.5克，味精1.5克，葱末5克，姜末2克。
制法将豆腐洗净，片去硬皮，肥膘肉洗净，均切成碎末，一起放入碗内，加入鸡蛋、香油、盐、味精、葱末、姜末，拌匀成馅。
②将面包切成4～5厘米长、2.5～3厘米宽、1厘米厚的片，均匀涂抹上豆腐馅料，即为豆腐托生坯。
③锅架火上，放油烧至七成热，将豆腐托投入油锅里炸。油温如升得过高时，即端离火眼炸(防止炸糊)。油温降到七成热以下时，再将锅回到火上，把油温烧到八成热以上时，再炸片刻。见豆腐托呈金黄色时，即可捞出，控净余油，装盘食用。
特点香脆软嫩，鲜咸可口。
油炸臭豆腐
原料臭豆腐250克，青蒜50克，花生油500克(实耗60克)，辣椒油10克，酱油25克。
制法
①将臭豆腐一切为二或一切为四(用整块也可)，青蒜洗净，切成细丝。
②锅架火上，放入花生油烧至五六成热，放入臭豆腐块煎炸，煎至两面金黄色时，捞出控净油，放入盘内，撒上青蒜细丝。
③食时，浇上辣椒油、酱油即可(或蘸辣椒油、酱油吃)。
特点外焦里嫩，鲜辣味美，有独特香味。
锅 烧 豆 腐
原料豆腐250克，水发香菇25克，京冬菜25克，面粉50克，花生油750克(实耗60克)，香油10克，湿淀粉20克，姜汁3克，盐2.5克，糖10克，味精2克，花椒盐(或甜面酱)适量，淀粉15克，发酵粉少许。
制法
①将豆腐洗净，片去硬皮，放入大碗内捣碎成泥，加入盐(2克)、淀粉和味精(1克)拌匀；香菇去蒂洗净，切成碎末；京冬菜切成细末。
②锅架火上，放油烧至六七成热，将香菇末、京冬菜末等投入煸炒片刻，加入其余盐、糖、味精、姜汁炒至入味盛出，倒入豆腐泥碗内，待拌匀后，放入用香油抹过的大盘内，摊成2厘米厚的圆饼，上屉用旺火足汽速蒸10分钟左右取出。
③取一个碗，放入面粉、湿淀粉、发酵粉，加适量水调成糊，舀出一半，倒入抹过香油的盘内，铺匀摊开，将蒸好的豆腐泥用铲子铲在糊上，再将另一半粉糊全部倒在豆腐泥上面摊平。
④锅架火上，放油烧至六成热时，端起盘子将豆腐滑入油锅内，浸炸片刻，移至小火上炸，边炸边用手铲轻轻推动。炸4～5分钟，待表面发挺，内部熟透，再回到旺火上，炸至呈金黄色，倒入漏勺沥净余油，切成4厘米长、1.5厘米宽的长方块，整齐地码入盘内，佐以花椒盐或甜面酱食用。
特点色泽金黄，外脆里嫩，芳香味美。
焦溜豆腐(一)
原料豆腐250克，胡萝卜30克，青椒30克，冬笋30克，鸡蛋1个，面粉25克，花生油600克(实耗60克)，味精1.5克，料酒10克，酱油25克，盐2克，醋5克，淀粉25克，葱花5克，姜丝2克，蒜片2克，花椒油10克，湿淀粉15克。
制法
①将豆腐洗净，切成小块，放入碗内，加盐(1克)拌匀腌渍；胡萝卜去皮，青椒去蒂和籽，冬笋剥皮洗净，均切成象眼片，然后放入沸水锅中焯烫断生，捞出投凉；取一个碗，放入淀粉、面粉和水，搅匀成为厚糊，再将酱油、料酒、醋、味精和盐放入碗内，加湿淀粉调成味汁。
②锅架火上，放油烧至八成以上热，将豆腐挂糊入锅炸至外表稍挺、色泽微黄、约七八成熟时捞出控油。当油锅的油温又升到沸热时，投入复炸，炸至外表松脆并成深黄色时再捞出控油。同时，另用一锅架在火上，放少许油，烧至七八成热，下入葱花、姜丝、蒜片爆出香味，放入焯好的胡萝卜片、冬笋片、青椒片煸炒片刻，随后投入炸好的豆腐块，速将事先兑好的味汁，用手勺搅匀倒入锅内，颠翻均匀，淋入花椒油，即可出锅食用。
特点外焦里嫩，油明芡亮，鲜咸微酸。
焦溜豆腐(二)
原料豆腐250克，胡萝卜30克，油菜30克，笋30克，花生油600克(实耗60克)，香油10克，酱油25克，料酒10克，盐2克，味精1.5克，醋5克，葱花5克，姜末2克，蒜片2克，湿淀粉15克。
制法
①将豆腐洗净，装入盘内，上屉蒸至半熟，取出晾凉，切成2.5～3厘米长、宽1.5厘米、厚0.8厘米的片；胡萝卜、笋、油菜均择洗干净，切成小象眼片；将酱油、料酒、醋、盐、味精放入碗内，加上湿淀粉拌匀，调成味汁。
②锅架火上，放油烧至八成热，投入豆腐片，炸至色泽转为深黄、外酥内熟时，倒入漏勺，控净余油。
③ 原锅留少许底油，烧至七八成热，放入葱花、姜末、蒜片，爆出香味，再下入笋片、胡萝卜片和油菜片，略加煸炒，随后投入炸好的豆腐片拌匀，倒入味汁，颠翻均匀，见汁浓裹匀，淋入香油，出锅即可食用。
特点色泽深黄，味道鲜美。
滑 溜 豆 腐
原料豆腐250克，油菜片50克，胡萝卜片50克，蛋清1个，花生油600克(实耗60克)，葱花5克，姜末2克，盐3.5克，花椒水5克，味精1.5克，湿淀粉30克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成小块，放入碗内，加盐(1克)、花椒水腌渍入味，再加入蛋清、湿淀粉(15克)拌匀上浆。
②锅架火上，放油烧至五成热，分别放入浆好豆腐块、油菜片、胡萝卜片，滑至嫩熟断生，捞出控油。
③原锅留少许底油，烧至七八成热，下入葱花、姜末炝锅，出香味后，放入鲜汤开起，放入豆腐块、油菜片、胡萝卜片略烧，再下盐和味精，然后用湿淀粉勾芡，汁浓，颠翻均匀即可出锅佐食。
特点滑嫩，鲜香，清淡。
软溜豆腐(一)
原料豆腐250克，酱油25克，盐1克，味精1克，葱段10克，姜片4克，湿淀粉20克，料酒10克，香油10克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成片块，放入开水锅内，加葱段、姜片、料酒，烧开撇沫，然后改用中小火煮至脱去生味、内部成熟(煮的时间不宜长，5～7分钟，以保持豆腐软嫩)，捞出，控净水分，码入盘内(也可将豆腐放入碗内，上屉用旺火足汽速蒸成熟)。
②锅架火上，放入鲜汤、酱油、盐、味精，烧开后，用湿淀粉勾成稀芡，浇入豆腐盘中，淋入香油即可食用。
特点软嫩，鲜香，爽口。
软溜豆腐(二)
原料豆腐250克，鸡蛋1个，花生油500克(实耗60克)，酱油25克，糖10克，醋5克，盐1.5克，葱花5克，姜丝2克，蒜片2克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，用刀切成薄片，平摆在盘内；将鸡蛋磕入碗内，加入盐(0.5克)、湿淀粉(10克)，调成稀糊。 ②锅架火上，放油烧至六成热时，将豆腐蘸匀蛋糊，逐片下入滑炸，炸至金黄色，倒入漏勺，控净余油。
③原锅留少许底油，放入葱花、姜片、蒜片炝锅，爆出香味；添入鲜汤，加入酱油、醋、糖、盐，烧开后用湿淀粉勾芡，淋入明油，加入滑好豆腐片拌匀，出锅即可食用。
特点外松脆，内软嫩，鲜咸微甜。
醋 溜 豆 腐
原料豆腐250克，大葱丁50克，胡萝卜丁50克，酱油25克，醋25克，糖15克，盐2克，湿淀粉30克，味精1.5克，姜末2克，蒜末2克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成长方形的厚片，放入沸水锅中焯烫片刻，取出，控水，切成2.5厘米宽的条，放入碗内加部分湿淀粉拌匀上浆。
②将糖、醋、酱油、盐、味精、湿淀粉放入碗内，调成味汁。
③锅架火上，放油烧至五成热，下入豆腐条，滑散以后，当油温升到七八成热时，豆腐条也成金黄色，捞出控油。
原锅留少许底油，回到火上烧至七八成热，将切好的葱丁放入，炒出香味后，下入胡萝卜丁翻炒几下，然后放入适量鲜汤、姜、蒜末，烧开，再下入炸好的豆腐条和味汁，颠翻均匀，见汁裹匀，即可出锅食用。
特点软嫩鲜香，甜中带酸，咸味适度。
糟 溜 豆 腐
原料豆腐250克，胡萝卜30克，青椒30克，花生油500克(实耗60克)，香糟汁30克，盐3克，味精1.5克，糖10克，醋5克，葱花5克，姜丝2克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成2厘米见方的丁，放入碗内，加湿淀粉15克上浆；胡萝卜去皮，青椒去蒂和籽洗净，均切成1.2厘米见方的丁，然后分别投入沸水锅中，焯烫断生，捞出晾凉。
②取碗一个，放入鲜汤、香糟汁、盐、味精、糖、醋、湿淀粉，兑成味汁。
