②味汁调配。（a）卤汁调配：炖锅置于中火上，放入羊骨、羊肉、姜块、葱段、料酒、花椒、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，用小火炖制半小时后，加入当归、黄芪(连泡的水一起加入)、党参、沙参、枸杞等料加盖，再炖约2小时，至羊肉熟软时捞出羊骨，加入精盐、味精即成。（b）味碟调配：青尖椒去蒂洗净切成碎末，野山椒去蒂切成碎末与青尖椒装在一起入碗，将熟菜油烧至六成热淋在青尖椒、野山椒碎末上，加入精盐、味精和少许芝麻油调匀，分成5小碟，每人1碟，供食者蘸食。另用小碗加入香辣酱、芝麻油、味精、葱花、香菜末调匀，每人1份，作味碟料。
③正式烹调。将炖熟软的羊肉及药料一起倒入火锅中，上桌点火即可食用。其间，上配料供食者涮食。
鲫鱼羊肉汤锅
原料鲫鱼5尾(约750克)，羊肉1000克，油炸丸子150克，酥肉150克，乌鱼肉150克，猪腰150克，鸭肠150克，羊肝150克，白萝卜200克，青笋200克，鲜蘑菇100克，金针菇100克，豌豆苗100克，水发粉丝200克，香菜100克，鲜汤2000克，精盐15克，胡椒粉3克，味精10克，姜50克，葱段50克，猪化油150克，料酒75克，花椒5克，熟菜油1000克(实耗50克)，精盐、味精、芝麻油、香菜末各1碟。
制法
①烹前准备。鲫鱼经初加工后洗净，入七成热油中炸至紧皮时捞出备用。羊肉洗净入水锅中加热焯尽血水，然后再放在锅中加入鲜汤、姜(拍破)、葱段、料酒，用小火煮至羊肉软熟后捞出，冷却后切成片。酥肉切成约3毫米厚的片。乌鱼肉去皮片成约1毫米厚的片。猪腰去尽腰臊后片成薄片。鸭肠洗去黏液后切成长节。羊肝切成薄片。白萝卜去皮后切成薄片。青笋切成厚约2毫米的片。鲜蘑菇洗净后切成片。金针菇、豌豆苗、香菜整理、洗涤干净。水发粉丝沥干水分。以上各料除鲫鱼外分为两份装盘备用。
②味汁调配。（a）卤汁调配。锅置中火上，放入猪化油烧至四成热时，加入姜片、葱段炒出香味，掺入煮羊肉的汤，放入油炸过的鲫鱼、羊肉片、胡椒粉、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，再烧一小会儿即成。（b）味碟调配。精盐、味精、芝麻油、香菜末调匀，每人1份。
③正式烹调。将羊肉片、鲫鱼及卤汁移至火锅中，上桌点火烧沸，再上配料放火锅四周即可涮制。
涮羊肉火锅
原料羊肉2000克，香菜150克，水发冬菇200克，水发粉丝250克，冻豆腐200克，雪里蕻150克，大白菜心200克，黄豆芽150克，金针菇100克，泡酸菜100克，麻酱烧饼20个（约1000克)，面条500克或水饺500克，鲜汤2000克，味精15克，胡椒粉2克，料酒30克，姜30克，葱段50克，金钩30克，口蘑50克，酱油、精盐、芝麻酱、酱豆腐乳、花生酱、卤虾油、腌韭菜花、辣椒油、料酒、醋、葱花、香菜、芝麻油、味精各1碟。
制法
①烹前准备。羊肉用内蒙古产的羯羊肉，去尽筋、膜、脆骨后，再将羊肉排压整齐成方形，然后放入冰柜内，以-5℃的温度冷冻至刚硬取出，修理成形后，用专用切片机切成每500克约80～100片的均匀薄片，再整齐装盘(分4盘装)。水发冬菇、冻豆腐切成片。泡酸菜切成丝。香菜、雪里蕻、大白菜心、黄豆芽、金针菇，洗涤干净后整理好。水发粉丝沥干水分。以上各辅料和面条或水饺分别装盘备用。
②味汁调配。（a）卤汁调配：锅置中火上，加入鲜汤，姜块、葱段、料酒、金钩、口蘑、胡椒粉，烧沸出味后捞出姜、葱，加入味精调匀即成。（b）味碟调配：将酱油、精盐、芝麻酱、花生酱、卤虾油、酱豆腐乳、腌韭菜花、辣椒油、醋、葱花、香菜末、芝麻油、味精等调料上桌，由食者根据个人喜爱适量调配(一般加入精盐、酱油、酱豆腐乳、芝麻酱、腌韭菜花、醋、葱花、香菜、芝麻油、味精调匀)。食辣者可酌加辣椒油；食海鲜味者，酌加卤虾油。
③正式烹调。选一中间有烟囱的铜制火锅，放入卤汁，上桌点燃火烧沸，上羊肉片和素配，先烫涮羊肉，在沸汤中烫2～3秒钟，待羊肉片变成灰白色时，即可夹出蘸上调味碟汁食用，也可与芝麻烧饼同食。涮制时以荤素相间涮食最佳。
火锅兔
原料活兔1只(约2000克)，兔腰200克，鳝片200克，黄喉200克，黄豆芽150克，大葱100克，脆皮豆腐300克，香菜100克，空心菜150克，冬瓜300克，血旺250克，红苕粉丝150克，青笋300克，郫县豆瓣150克，干辣椒75克，辣椒粉25克，红油50克，泡红辣椒75克，上等花椒30克，精盐10克，味精8克，胡椒粉3克，大蒜瓣50克，姜片40克，冰糖15克，醪糟汁50克，料酒50克，鲜汤2000克，五香料30克，熟菜油400克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、蚝油、醋各1碟。
制法
①烹前准备。活兔宰杀后剥皮，剁去头、脚等部，剖腹取出内脏洗净，然后将兔肉斩成3．5厘米见方的块。兔腰力求新鲜无异味，去掉外膜洗净，用牙签穿上(一根牙签穿二个兔腰)，鳝片洗净涎液，斩成长段。黄喉洗净后片去筋络，改成宽2厘米的长条。黄豆芽去两头洗净。大葱选中段切成长8厘米的段。脆皮豆腐改成宽2厘米的条。空心菜、香菜摘除老叶洗净。冬瓜刮去外皮切成片。将血旺切成3厘米见方的块。红苕粉丝用热水泡软。青笋去皮切成片。以上各料除兔肉外均装入盘中备用。郫县豆瓣剁细。干辣椒去蒂切成长2厘米的节。
泡红辣椒切成长段。花椒炒香磨成细末。冰糖捣碎。五香料磨成粉。
②味汁调配。（a）卤汁调配：炒锅置中火上，放入熟菜油烧至四成热时，放入豆瓣炒至油红色时，加入干辣椒节、泡辣椒段、姜片、辣椒粉，大蒜瓣炒至香味浓时，掺入鲜汤，放入兔块、精盐、料酒、醪糟汁、葱段、花椒细末、五香料细末、胡椒粉、冰糖等料，烧沸撇去浮沫，改用小火烧至兔块熟透时，加入味精即成。（b）味碟调配：精盐、味精、芝麻油、蒜泥调均成味碟，每人1份。蚝油、醋放入小碗与味碟一起上桌，由食者自行添加。
③正式烹调。将调好味的卤汁和兔冉舀入沙锅中，上桌点火烧沸便可食用，并将各配料一同上桌，即烫即食。
风味兔火锅
原料净兔肉(兔背脊肉和后腿肉)1000克，干香菇50克，冬笋100克，蘑菇罐头1听，冬瓜150克，生菜150克，兔腰150克，红肠150克，净瘦牛肉150克，鸭舌200克，盐渍乳牛肝菌300克，金针菇100克，鸡腿菇150克，青笋200克，鲜藕200克，龙须生菜100克，青蒜苗150克，香菜100克，青芹菜150克，嫩肉粉0．5克，精盐16克，葱段75克，姜50克，鸡蛋2个，干细淀粉20克，干辣椒100克，郫县豆瓣100克，泡红辣椒50克，花椒30克，野山椒30克，五香料1包(约40克)，料酒75克，醪糟汁50克，味精12克，鲜汤2000克，熟菜油500克，冰糖20克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥各1碟。
制法
①烹前准备。净兔肉切成3厘米见方的块，加入嫩肉粉、少许精盐、料酒拌匀，再加入鸡蛋清、干细淀粉搅匀，最后加入适量油脂调匀备用。干香菇用热水泡软后，入笼蒸至熟透无白心，取出冷却后片成片。蘑菇一改为二。兔腰去外膜洗净。红肠切成长6厘米、宽3厘米、厚0．3厘米的片。鸭舌去掉脆骨，取净舌尖洗净。净瘦牛肉剁成细末，加入少量清水、精盐、鸡蛋清、味精、淀粉、油脂搅匀成丸子馅。盐渍乳牛肝菌用清水冲5小时去尽咸味。香菜、金针菇、鸡腿菇、龙须生菜、青蒜苗、青芹菜整理洗净，青蒜苗拍破切成段，青芹菜去叶后切成段。青笋、鲜藕去皮切成厚片。以上各料除兔肉、干香菇、冬笋、蘑菇外，分别装盘。干辣椒用水煮软，捞出剁成细末。泡红辣椒去蒂、去籽同郫县豆瓣一同剁细。花椒炕香捣成碎末。野山椒去蒂。五香调料加工成细末。冰糖捣碎。
②味汁调配。（a）卤汁调配：炒锅置中火上，放入熟菜油烧至四成热时，加入剁细的干辣椒末，炒干水分，放入郫县豆瓣、泡辣椒细末炒出香味至油转红色时，下姜(拍破)、葱段、野山椒、花椒末、五香料碎末炒匀，掺入鲜汤，加精盐、料酒、醪糟汁、冰糖调味。烧约半小时，待各调味料的味都渗透入汤汁中时，用涮勺滤去料渣，剩无渣卤汁。再放入兔块、香菇、冬笋、蘑菇烧沸，撇去浮沫，放入味精即成。（b）味碟调配：精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成蒜泥味碟，每人1份。
③正式烹调。将卤汁和兔肉等料移入火锅中，放上香菜入桌点火烧沸即可食用。再上各配料，由食者自行涮制。涮时先加入部分青蒜苗和青芹菜。
狗肉牛肠火锅
原料烫皮狗后腿肉2000克，冬笋100克，干香菇75克，狗鞭150克，牛肾200克，牛脆肠300克，熟猪肚100克，竹笋150克，水发木耳150克，青蒜苗100克，水发千张皮150克，土豆200克，红苕粉丝150克，狗骨汤2000克，郫县豆瓣100克，干辣椒50克，花椒30克，精盐12克，味精15克，辣椒粉20克，料酒75克，大蒜瓣50克，老姜50克，葱段50克，白糖10克，胡椒粉5克，五香料40克，香菜100克，熟菜油500克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、姜米、醋等调料各1碟。
制法
①烹前准备。烫皮狗肉去尽残毛洗净，斩成5厘米大的块，放入清水中浸漂几小时，除去血水、异味，然后取出放入锅中焯一水，捞出备用。干香菇加入沸水入笼蒸熟透后，片成厚片。冬笋切成片。狗鞭入热水洗净，汆一水去掉表皮和脂肪，顺着尿道对剖成两块，再入锅煮至熟透后，取出剖成菊花形。牛肾对剖去掉肾臊洗净，再直刀割成菊花形，入沸水中烫至断生备用。牛脆肠刮洗干净，对剖后成十字花刀，再改成条。熟猪肚切成条。
竹笋切成片。水发木耳洗净撕成小块。黄豆芽去两头。青蒜苗洗净拍破切成长段。水发千张切成宽2厘米的长条。土豆去皮切成厚片用清水浸泡。红苕粉条加入热水涨发软后切成长条。
以上
原料除狗肉、干香菇、冬笋外分别装入盘中。郫县豆瓣剁细。干辣椒入沸水煮软后剁细。香菜整理洗净。
②味汁调配。（a）卤汁调配：先取200克熟菜油放入锅中加热至三成油温时放入剁细的干辣椒末，慢慢炒至油变成红色，有香味溢出时，滤去辣椒渣取出油备用。另用炒锅置中火上，加入余下的熟菜油烧至四成热时，放入郫县豆瓣、辣椒粉炒香，加入花椒、老姜(拍破)、葱段、大蒜瓣、香料稍炒，掺入狗骨汤，放入精盐、料酒、胡椒粉烧沸至香味浓郁时，放入狗肉烧至熟透，再加入干香菇、冬笋、味精即成。（b）味碟调配：用精盐、味精、蒜泥、芝麻油调匀成味碟，每人1份。也可在此基础上加入少许醋和姜米。
③正式烹调。将狗肉、香菇、冬笋和卤汁移到火锅盆内，放入香菜上桌点火，将各配菜上桌围在盆锅四周即可涮食。
