原料花鲢鱼1尾(约1500克)，鱼丸200克，鲢鱼头500克，鲢鱼划水500克，净瘦牛肉200克，油炸肉丸200克，鸡脯肉200克，猪腰400克，鹌鹑蛋500克，鲜藕200克，冬瓜200克，青笋200克，海白菜、香菜、白菜心、粉丝各100克，血旺300克。咸鲜味调助料：鲫鱼300克，葱段50克，姜片50克，蕃茄50克，金钩10克，猪化油100克，奶汤1000克，精盐14克，味精10克，料酒30克，胡椒粉3克。家常味调助料：郫县豆瓣75克，泡红辣椒100克，泡青菜100克，泡仔姜50克，熟菜油300克，料酒50克，葱段30克，醪糟汁50克，胡椒粉2克，鲜汤1000克，精盐、味精、蒜泥、芝麻油、蚝油各1碟。
制法
①烹前准备。花鲢鱼宰杀后洗净，切下鱼头对剖为二，平放在条盘的一端，再将鱼身从中平剖为两片，软半边(不带脊椎)用刀斜片成厚3毫米的片，整齐置条盘的另一端，硬半边用刀切成瓦块形，放在鱼片的一端，鲢鱼划水去尽鱼鳞后洗净摆好，使之成全鱼形。猪腰去臊片成薄片。鹌鹑蛋入冷水锅中煮熟，捞出放在冷水中漂冷，剥去外壳。鲜藕、冬瓜、青笋去皮后切成片。海白菜用清水漂尽咸味后切成段。香菜、白菜心整理洗涤干净。粉丝用热水泡软，血旺切成块。以上各料分50分成二份装入盘中。净瘦牛肉横筋切成薄片。鸡脯片成片。各取用1／2分别加入少许精盐、料酒和干细淀粉拌匀装盘，再将另1／2分别加入少许松肉粉(鸡片可不加)、精盐、料酒、辣椒粉、花椒粉、少许干细淀粉和油拌匀，静置半小时后，分别装盘。蕃茄切成片。鲫鱼宰杀后洗净。金钩用温水洗净后用热水泡软。泡红辣椒(50克)去蒂、去籽后和豆瓣一起剁细，剩下的泡辣椒切成段。泡青菜、泡仔姜都切成颗粒。②味汁调配：炒锅置中火上，放入猪化油烧至三成热时，放入姜片、葱段炒出香味，放入鲜汤、鲫鱼烧沸，撇去浮沫，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、金钩、蕃茄烧沸即成。炒锅置中火上，放入熟菜油烧至四成热时，放入豆瓣、泡辣椒末、泡辣椒段、泡仔姜、泡青菜、葱段炒香至油呈红色时，依次加入鲜汤、精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、味精烧沸出香味即成。用精盐、味精、芝麻油、蒜泥、蚝油调匀，每人1份。③正式烹调。选一鸳鸯火锅，分别将咸鲜味卤汁和家常味卤汁盛入火锅中，上桌点火烧沸。花鲢鱼放在中间，其余
原料分为二份，分别放入火锅的两边。有辣椒的一份放在家常味卤汁一边。食用时先下鱼，再烫食其他
原料。
鱼 丸 火 锅
原料鲶鱼肉250克，鲜虾仁150克，鲜鱿鱼200克，猪腰200克，水发刺参200克，鸡脯肉150克，豌豆苗、金针菇、蘑菇、乳牛肝菌、小白菜、生菜各100克，微冻猪化油100克，鸡蛋清150克，水淀粉50克，特制清汤2000克，精盐12克，味精10克，料酒30克，胡椒粉3克，葱段50克，姜片30克，精盐、味精、芝麻油、蚝油各1碟。
制法
①烹前准备。鲶鱼肉去鱼刺、鱼皮，放在干净的菜墩上，用刀先将其拍松，再由轻到重捶成泥茸状，放入碗中，分两次加入清水(约150克)用手搅散，再加入少许精盐、味精、鸡蛋清，用力向一个方向搅匀，再加入微冻的猪化油和水淀粉搅匀，制成质松泡细嫩的鱼糁。鲜虾仁从背部片一刀，再挑去沙线。鲜鱿鱼洗净，片成薄片。猪腰去腰臊，再剞成腰花。
水发刺参片成片。鸡脯肉片成薄片。以上各料除鱼糁外，分为二份摆入盘中。豌豆苗、金针菇、小白菜、生菜整洗干净。蘑菇洗净切成片。乳牛肝菌漂洗干净。各料均分装入盘。
②味汁调配：炒锅置旺火上，放入特制清汤、姜片、葱段烧沸取味后捞出姜、葱，再加精盐、味精、胡椒粉、料酒调味即成。用精盐、味精、芝麻油、蚝油调匀成蚝油碟，每人1份。③正式烹调。将鱼糁用手挤成直径约2厘米的丸子，放入清汤中用小火煮熟，然后倒入火锅中，上桌点火，配料围在火锅四周，先食部分鱼丸，再烫制其他配料。
乌江鱼火锅
原料净乌江鱼肉、江团鱼肉、鲶鱼肉、草鱼肉各200克，生菜、西兰花、豌豆苗、葱、韭黄各200克，水发粉丝250克，豆腐500克，泡青菜头250克，干辣椒75克，大甜椒500克，郫县豆瓣100克，鲜汤2000克，姜片50克，料酒75克，白糖200克，醋100克，精盐15克，味精15克，混合油400克，另精盐、味精、芝麻油、蒜泥各1碟。
制法
①烹前准备。将乌江鱼肉、江团鱼肉、鲶鱼肉、草鱼肉分别片成薄片，摆成风车形，成“四生鱼片”。剩下的鱼头、鱼尾、鱼骨斩成约5厘米见方的块，加入少许精盐、料酒、姜片、葱段码味备用。西兰花洗净，掰成小瓣。韭黄、葱段洗净后切成长段。豌豆苗、生菜整理洗涤干净。豆腐改成大一字条。水发粉丝沥干水分。以上各素菜(豆腐除外)分别装盘成二份。泡青菜头片成较小的薄片。干辣椒去蒂、去籽入沸水煮软后，捣茸成糍粑辣椒。大红甜椒洗净剁成细末，入坛加盐经发酵，制成有酸味的辣椒。郫县豆瓣剁细。姜拍破。②味汁调配：炒锅置中火上，加混合油烧至四成热时，放入郫县豆瓣、辣椒、糍耙辣椒、姜片一同炒至油红辣椒香时，加入鲜汤、葱段、料酒、精盐、白糖、1／2醋烧沸出味后，放入鱼头、鱼骨、豆腐等
原料烧沸撇去浮沫，加味精和剩下的醋即成。精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成味碟，每人1份。③正式烹调。将调好的卤汁及料移至火锅盆内上桌。将四生鱼片及素辅料上桌，由食者自行烫制。
邮亭鲫鱼火锅
原料鲜活鲫鱼15尾(约1000克)，鸭肠200克，猪腰100克，鸡脯肉100克，红肠100克，冬瓜150克，鲜藕200克，金针菇100克，鲜香菇150克，白菜心100克，水发粉丝150克，泡仔姜50克，泡萝卜50克，泡红辣椒75克，野山椒50克，泡青菜50克，葱段30克，青椒酱10克，花椒10克，精盐12克，味精15克，胡椒粉3克，料酒50克，猪化油100克，熟菜油2000克(实耗500克)，鲜汤2500克，精盐、味精、芝麻油、酥花仁碎米、熟芝麻、榨菜、香葱、香菜、熟黄豆粉各1碟。
制法
①烹前准备。鲜活鲫鱼去鳞、鳃、肚腹后洗净，用精盐、胡椒粉、姜片、葱段、料酒适量码味。鸭肠洗净斩成长段。猪腰、鸡脯肉片成薄片。红肠切成滚刀块。冬瓜、鲜藕去皮切成厚约2毫米的薄片。鲜香菇切成四牙瓣。白菜心撕去筋后掰成小块。金针菇整理洗净。
水发粉丝沥干水分。以上各料分别装盘。泡仔姜切成细丝。泡萝卜、泡青菜均切成细丝。泡红辣椒去蒂、去籽切成长5厘米的段。野山椒剁碎。②味汁调配：炒锅置旺火上，放入较多的熟菜油烧至七成热时，将鲫鱼搌干水分入锅炸至紧皮时捞出。另用锅置中火上放入400克熟菜油和100克猪化油烧至四成热时，放入泡姜、泡萝卜、泡红辣椒、野山椒、泡青菜、葱段、青椒酱、花椒等料，炒出香味时，加入鲜汤、鲫鱼烧沸，撇去浮沫，再加入胡椒粉、料酒、精盐、味精等调料，待鱼煮至刚熟时即成。用精盐、味精、芝麻油、酥花仁碎米、熟芝麻、榨菜粒、香葱花、香菜末、熟黄豆粉调匀，用鱼形碟盘装上，每人1份。③正式烹调。将制好的卤汁倒入盆锅(火锅)中上桌，荤素
原料放在火锅四周。待鱼吃完后点火将卤汁烧沸，下各种荤素
原料烫熟食用。
泡菜鸭火锅
原料土鸭1只(约1000克)，泡萝卜250克，泡青菜帮200克，猪腰200克，鸭肫200克，鳝鱼肉200克，鸭肠200克，冬瓜200克，白菜心150克，金针菇、香菇、海白菜、青笋尖各100克，水发粉丝150克，野山椒20克，泡菜水50克，精盐15克，味精12克，料酒30克，胡椒粉3克，泡姜30克，蒜30克，葱30克，猪化油200克，鲜汤2000克，精盐、味精、芝麻油、葱花各1碟。
制法
①烹前准备。土鸭去尽残毛洗净，斩成4厘米大的块，入沸水中焯去血水。泡萝卜、泡青菜帮均片成片，猪腰去腰臊片成大张的薄片。鸭肫去白筋片成薄片。鳝鱼肉洗净切成长8厘米的段。鸭肠洗净切成段。冬瓜去皮切成厚3毫米的片。海白菜用清水反复漂去咸味后切成长节。青笋尖洗净切成4瓣，其余素菜洗净同以上
原料(鸭、泡萝卜、泡青菜除外)，分别装盘待用。野山椒去蒂一改二。泡姜切片。葱切段。②味汁调配：锅置中火上，加入猪化油烧至四成热时，下泡萝卜、泡青菜、野山椒、泡姜片、葱段、蒜瓣一起炒香，再下鸭条炒匀，掺入鲜汤，加泡菜水、料酒、胡椒粉烧沸，用小火将鸭条煮至软熟，最后加入精盐、味精调味即成。每人备一小碗加入葱花，舀上少许锅中的原汁，再酌加精盐、味精、芝麻油即可。③正式烹调。将煮熟调好味的鸭及卤汁一起倒入火锅盛器内，点火烧沸。然后将涮制的配料围在火锅四周，先食部分鸭肉和泡菜，后烫制其他配料。
虫草鸭火锅
原料鸭1只(约1500克)，冬虫夏草18根，枸杞5克，鸭舌150克，鸭肝150克，鸭肫150克，鸭腰150克，鸭血200克，午餐肉100克，鸡脯肉150克，猪腰200克，冬瓜200克，白菜心100克，豌豆苗100克，金针菇100克，蘑菇100克，精盐15克，味精12克，料酒40克，胡椒粉3克，姜片30克，葱段30克，鲜汤2500克，精盐、味精、芝麻油各1碟。
制法
①烹前准备。鸭整理洗净后，去掉翅尖、脚爪，入沸水中焯尽血污，捞出用凉水洗净。
冬虫夏草用温水洗净备用。鸭舌去骨。鸭肝片成厚3毫米的片。鸭肫片成薄片。鸭腰去筋洗净。鸭血切成厚片。午餐肉切成厚3厘米的片。鸡脯肉、猪腰片成薄片。以上各料分别装盘备用。冬瓜去皮切成稍厚的片。白菜心撕成小块。蘑菇切成片，与豌豆苗、金针菇一起分别装盘。②味汁调配：将焯过水的鸭子腹部用竹签钻上18个小洞，把虫草一根一根地插在小洞中，排列整齐。生姜片和葱段装入鸭腹内，然后肚腹朝上放入大汤碗内，加入清汤、精盐、料酒、胡椒粉、枸杞，上笼蒸2小时，待鸭软出笼。精盐、味精、芝麻油调匀，每人1碟。也可不用，只备小汤碗盛原汁饮用。③正式烹调。取一铜制连体火锅，将鸭盛在火锅内(鸭腹朝上)，舀入原汁，加入味精，点火加热。其余
原料分别放在火锅四周，食时可先喝汤吃鸭肉，再烫制荤素配料。
红汤野鸭火锅
原料野鸭1只(约1500克)，蘑芋豆腐500克，芋子300克，鸭肠300克，鸭肫200克，鸭腰200克，鸭血300克，毛肚200克，鳅鱼片200克，鳝鱼片200克，蒜苗100克，芹菜100克，白菜心100克，鲜藕150克，青笋150克，平菇100克，金针菇100克，鲜香菇150克，豆腐皮100克，干辣椒100克，花椒50克，豆瓣80克，豆豉茸10克，精盐10克，味精15克，料酒50克，醪糟汁50克，豆腐乳汁50克，泡仔姜50克，泡青菜30克，泡辣椒50克，芽菜10克，鲜汤2000克，熟菜油250克，香料包1个(约150克)，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、醋各1碟。
制法
①烹前准备。野鸭整理洗涤干净后，斩成长8厘米、宽2厘米的条，入沸水中焯尽血水。蘑芋豆腐改成长5厘米、粗1．5厘米的条，入沸水中氽透捞出泡在清水中。芋子去皮改成大一字条或滚料块；放入六成热的油中炸至外皮起硬膜时捞出。鸭肠洗净斩成长节。鸭肫片成薄片。鸭血切成厚片。毛肚洗净改成大片。鳅鱼片、鳝鱼片用盐反复洗净后，改成长8厘米的段，各料均用盘装上。素菜洗净经刀工处理后也分装入盘。干辣椒切成长2厘米的节，去掉部分籽。泡仔姜切成厚片。泡青菜片成片。泡辣椒切成长6厘米的段。芽菜洗净。②味汁调配：锅置中火上，加少许熟菜油烧至三成热时，放干辣椒炒至棕红色时放花椒炒香，捞出装碗。再将剩余的油加入，放入豆瓣、豆豉茸、泡仔姜、泡青菜、泡辣椒炒香，加入野鸭条煸炒匀，加入鲜汤烧沸，撇去浮沫，加入料酒、精盐、醪糟汁、豆腐乳汁、香料包，用小火烧至野鸭八成熟软时，下芋子同烧一会儿再加入蘑芋豆腐烧至入味，加入味精即成。精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀，每人1碟。醋可以根据自己爱好加入。③正式烹调。将野鸭、芋子、蘑芋豆腐和卤汁装入火锅，点火加热，食者先食野鸭条、芋儿、蘑芋豆腐，然后再将各种配菜上桌，放在火锅的四周，由食者随意烫食。
家 雁 火 锅
原料鹅1只(约3500克)，鹅掌250克，鹅肫200克，鹅肠200克，鹅肝200克，鹅血300克，鳝鱼肉250克，熟肥肠250克，鲜藕200克，莲白250克，青笋200克，红苕粉丝100克，豆腐皮100克，青蒜苗100克，熟菜油400克，水辣椒150克，干辣椒30克，花椒10克，泡辣椒40克，老姜40克，整蒜瓣50克，白酒30克，醪糟汁50克，豆腐乳汁50克，精盐15克，味精15克，白糖10克，葱段50克，鲜汤2500克，精盐、味精、芝麻油、蒜泥、芹菜末、葱花、香菜各1碟。
制法
①烹前准备。鹅经初加工后洗净，斩成4厘米见方的块，入沸水氽尽血水捞出。鹅掌洗净装盘。鹅肫、鹅肝片成片后摆装入盘；鹅肠洗净切成长段。鹅血改成大丁。鳝鱼肉洗净切成长节。熟肥肠切成长2厘米的段。各料分别装入盘中。鲜藕、青笋去皮后切成片，莲白洗净切成大片，红苕粉丝用热水泡软，豆腐皮切成宽2厘米的长段，青蒜苗洗净拍破后切成长段，各素菜分装入盘。干辣椒切成长2厘米的节后去籽，姜拍破。②味汁调配：炒锅置旺火上，加熟菜油烧至六成热时，下氽过水的鹅肉块，将其煸炒至出香吐水出油时，加入干辣椒段、花椒粒炒出糊辣香味，下水辣椒、老姜、整蒜瓣炒香，掺入鲜汤。加入白糖、醪糟汁、豆腐乳汁、精盐、白酒、葱段加盖烧沸，再改用小火烧至鹅肉熟软，加味精即成。用精盐、味精、芝麻油、蒜泥、芹菜末、葱花、香菜调匀，每人1碟。③正式烹调。将烧熟的鹅肉及卤汁加入火锅中，点火烧沸，其余
原料上桌分放在火锅四周，先食鹅肉后再择料烫食。
天麻乳鸽火锅
原料乳鸽两只(约1500克)，宁夏枸杞40克，天麻60克，沙参50克，金针菇100克，鸡腿菇100克，豌豆苗100克，蘑菇100克，乳牛肝菌100克，肉丸子200克，粉丝100克，精盐15克，味精12克，胡椒粉3克，料酒30克，姜30克，葱段30克，鲜汤2000克，精盐、味精、葱花、香辣酱各1碟。
制法
①烹前准备。乳鸽经初加工后，去掉脚爪入水锅氽去血水。天麻用沸水泡软后切成片。
枸杞用温水洗净。沙参洗净泡软后切成长5厘米的节。蘑菇切成片，金针菇、鸡腿菇、豌豆苗、乳牛肝菌洗净，分别装入盘中。粉丝用水泡软后装盘。肉丸装盘备用。②味汁调配：将鸽子、姜、葱段、天麻片、沙参、枸杞放入铝锅中加入鲜汤，放在中火上烧沸，加料酒、胡椒粉用小火煮至鸽肉软，放入精盐、味精即成。
精盐、味精、葱花、香辣酱调匀，每人1碟供食者蘸食。③正式烹调。将铝锅中的乳鸽和辅料都倒入火锅内，上桌点火，各配菜围在火锅四周，由食者自行烫涮。
竹荪菌鸽火锅
