什锦火锅（一）
原料 熟鸡肉400克，水发海参300克，罐头鲍鱼250克，熟火腿肉200克，油发鱼肚25克，大白菜头500克，罐头冬笋、青笋、胡萝卜、粉丝各100克，清汤、绍酒、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①水发海参用清水漂洗干净，先切去两端，再片成斜刀片。②油发鱼肚用热水泡软，洗净油腻，再切成骨牌块。③胡萝卜、青笋分别削去外皮，洗净，均切成骨牌片；白菜头摘洗干净，切成长条块。④罐头冬笋、罐头鲍鱼、熟火腿肉、熟鸡肉分别切成骨牌片。
⑤粉丝用热水烫软，剪成长段，用清水漂洗，捞出沥净水。
⑥锅置旺火上，加入清水烧沸，分别下入白菜头块、青笋片、冬笋片、胡萝卜片焯过，捞出沥净水。
⑦海参片、鱼肚块分别用清汤、绍酒、精盐、胡椒粉拌匀，喂上味。
⑧火锅里先放入白菜头块、粉丝段垫底铺平，再将胡萝卜片、青笋片、冬笋片、鱼肚片、海参片、鲍鱼片、熟鸡肉片、熟火腿肉片，围着火锅烟筒整齐地码放一圈，各料颜色要搭配协调美观。
⑨净锅置火上，加入清汤、绍酒、精盐、味精、胡椒粉调好口味，烧沸后撇去浮沫，倒入火锅里。
⑩火锅装好后，将燃好的木炭放入火锅炉膛内，待火锅烧沸，用盘子垫着上桌，即可食用。
什锦火锅(二)
原料猪肉末200克，大对虾、鸡蛋黄各150克，水发海参、熟鸡脯肉、熟火腿肉各100克，白菜头1000克，粉丝150克，水发香菇、冬笋各100克，油菜心8棵，鸡汤1250克，鸡蛋清50克，料酒10克，精盐7克，味精6．5克，葱末、姜末、淀粉各5克。
制法
①大对虾摘去头，剥去壳，挑去沙肠，洗净，片成薄片。②锅置火上，加入清水、料酒2．5克烧沸，放入对虾肉片汆透，捞出沥净水。③冬笋去掉老硬部分，与水发海参分别洗净，再分别下入沸水锅中氽透，捞入凉水中过凉，捞出沥净水，将海参顺长用抹刀法片成大片。白菜头洗净，撕成块，油菜心摘洗干净，削去头根部，再分别放入沸水锅中汆一下，捞出沥净水。粉丝用热水烫泡至软，剪成约15厘米长的段，再用清水漂洗一下，捞出沥净水。水发香菇用清水漂洗干净，去蒂，挤去水分。
④鸡蛋黄加精盐0．5克、湿淀粉调搅均匀，放入小盘内，上屉蒸10分钟，取出成老蛋黄糕。
⑤猪肉末放入钵里，加入葱末、姜末、鸡蛋清、精盐1．5克、味精1．5克，料酒2．5克搅匀，搅出黏性，挤成小丸子生坯，下入沸水锅中氽熟，捞出沥净水，成小丸子。
⑥熟鸡脯肉、熟火腿肉、老蛋黄糕、冬笋，先分别切齐边角，再分别切成6厘米长、1．6厘米宽、0．8厘米厚的骨牌片，切下的边角再分别片成片。
⑦火锅里先放入白菜头块、粉丝段、边角片和一半的小丸子垫底铺平，再将海参片、熟鸡脯肉片、冬笋片、熟火腿肉片、香菇、对虾肉片、老蛋黄糕片和余下小丸子，依次呈扇面形转码在火锅中，将油菜心摆放在各料之间。
⑧净锅置火上，加入鸡汤烧沸，撇去浮沫，加入料酒、精盐、味精调好口味，再将汤慢慢注入火锅里，盖上火锅盖，将燃好的木炭放入火锅炉膛内，火锅烧沸后垫着有水的搪瓷盘上桌即可。
什锦火锅(三)
原料猪肉茸500克，熟鸡肉50克，宣威火腿肉、油发鱼肚、水发瑶柱、蒸老蛋糕各30克，白菜心、水发粉丝各500克，油炸豆腐100克，红胡萝卜70克，水发冬菇、水发玉兰片各50克，高汤3000克，猪油50克，葱末、姜末、蚕豆淀粉、精盐各20克，胡椒粉3克，味精2克，鸡蛋1只。
制法
①白菜心摘洗干净，切成6厘米长的粗丝；水发冬菇漂洗干净，去蒂，切成片，挤去水分；水发玉兰片洗净，切成片。②红胡萝卜刷洗干净，削去外皮，放入沸水锅中汆熟，取出与宣威火腿肉、油发鱼肚、熟鸡肉、老蛋糕，分别切成4厘米长、3厘米宽的片。③猪肉茸放入碗中，加入精盐5克、葱末、姜末、蚕豆水淀粉，再磕入鸡蛋，顺着同一方向搅匀，搅出黏性，成为丸子肉料。④火锅里先放入白菜丝铺底，再放上油炸豆腐、水发粉丝摊平，然后将丸子肉料挤成肉丸子，摆放在粉丝上面，再将火腿肉片、老蛋糕片、冬菇片、熟鸡肉片、熟胡萝卜片、水发瑶柱、玉兰片片，依次各放在一个方位上，将全火摆满，摆实。
⑤锅置旺火上，加入高汤烧沸，再加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，加入猪油烧沸，慢慢倒入火锅里，点燃火锅下面酒精，待汤烧沸，即可上桌。
什锦火锅(四)
原料熟猪肉丸150克，熟白鸡肉、熟猪肚、熟白肉、猪心、虾肉、水发海参冰发鱼肚各100克，火腿肉50克，白菜心750克，水发粉丝500克，水发冬菇、冬笋各50克，鸡清汤1500克，料酒、精盐各5克，味精2克，胡椒粉1克。
制法
①熟白鸡肉、熟白肉、熟猪肚分别切成长5厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片。②虾肉、水发海参、水发鱼肚分别洗净，分别切成抹刀片。③猪心、火腿肉分别洗净，均切成片。白菜心摘洗干净，切成5厘米长的骨牌块。水发冬菇漂洗干净，去蒂，冬笋去掉老硬部分，洗净，分别切成略小于熟白肉片的骨牌片。④水发粉丝截成长段，漂清，沥净水；与白菜心块混合拌匀，放入火锅里垫底摊平，上面再依次码放上熟白肉片、熟猪肚片、熟猪肉丸子、熟白鸡肉片、海参片、鱼肚片、猪心片、冬菇片、火腿肉片、冬笋片、虾肉片，摆放整齐平实。
⑤锅置火上，加入鸡清汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉调好口味，烧沸后倒入火锅里，盖上火锅盖，将燃好的木炭放入火锅炉膛内，待火锅汤沸后即可上桌食用。
什锦火锅(五)
原料熟红肉丸10只(重150克)，熟橄榄肉丸12只(重100克)，猪瘦肉100克，熟猪肚、水发墨鱼各50克，熟蛋卷12段，水发粉丝250克，芽白菜200克，冬笋100克，水发香菇25克，肉清汤1000克，猪油75克，青蒜25克，酱油10克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克。
制法
①熟红肉丸一剖为二，共成20个半圆丸子。②芽白菜摘洗干净，切成长5厘米、宽3厘米的块。青蒜摘洗干净，切成3厘米长的段。
水发粉丝剪成约20厘米长的段，再用清水漂清，捞出沥净水。③猪瘦肉剔净筋膜，冬笋去掉老硬部分，分别洗净，再分别切成长4厘米、宽2厘米、厚0．3厘米的片。④水发墨鱼、熟猪肚分别洗净，再分别斜切成长4厘米、宽2厘米的片。水发香菇漂洗干净，去蒂，大的切成两半，小的不动，挤去水分。
⑤火锅里先放入芽白菜块、粉丝段垫底铺平，再摆放上熟红肉丸、熟橄榄肉丸、熟蛋卷段。
⑥锅置旺火上，加入猪油50克烧至六成热时，下入冬笋片煸炒几下，再下入猪瘦肉片、墨鱼片、香菇片煸炒，再加入酱油、精盐3克炒熟，倒入火锅里。
⑦净锅置旺火上，加入猪油、肉清汤、精盐、味精、胡椒粉、青蒜段烧沸，倒入火锅里，盖上火锅盖，再将燃好的木炭放入火锅炉膛内，火锅烧沸即可食用。
什锦火锅(六)
原料猪瘦肉、猪白肉、海蛎子各200克，水发海参150克，熟鸡肉、虾肉、鲍鱼、干贝、海螺、蒸蛋糕各100克，酸菜500克，水发粉条200克，汤1000克，料酒15克，味精2．5克，精盐适量，酱油25克，豆腐乳1块，韭菜花酱、香菜末、辣椒油、胡椒粉、葱末、姜末各适量。
制法
①酸菜用清水漂洗干净，每叶先顺长片薄，再顶刀切成细丝，挤去水分。②猪瘦肉洗净，剔去筋膜，取其1／2剁成肉末，另1／2切成片，猪肉末放入碗中，加入葱末、姜末、精盐搅拌均匀，搅出黏性，挤成小丸子，上屉蒸熟，取出成蒸肉丸子。③水发海参、猪白肉、虾肉、鲍鱼、海螺分别清洗治净，与熟鸡肉、蒸蛋糕分别切成片。水发粉条截成长段，用清水漂清，捞出沥净水。④火锅里先放入酸菜丝、粉条段和改刀时边角碎料垫底摊平，将海参片切成十字形，对边摆上，再将蒸肉丸子和猪瘦肉片、猪白肉片、鲍鱼片、海螺片、虾肉片、熟鸡肉片、蒸蛋糕片、海蛎子，相间摆在上面，要整齐美观，然后加入汤、料酒、精盐、味精，盖上盖。
⑤火锅装好后，将点燃的木炭放入火锅的炉膛内，待火锅烧沸，上桌时要带汤和各种佐料，食用时，依个人口味自行调味进食。
什锦暖锅(一)
原料水发猪肉皮250克，鱼圆、鱼肉片、猪肉片、猪腰片、熟白鸡肉、熟猪肚子各75克，虾仁、熟咸肉各25克，大白菜250克，冬笋75克，水发香菇50克，鲜汤1000克，猪油、精盐各15克，黄酒10克，味精3克，食用油、鸡蛋清、干淀粉各适量。
制法
①大白菜摘洗干净，下入沸水锅中汆熟，再切成4厘米长、1．5厘米宽的块。虾仁挑去泥肠，冲洗干净，放入碗中，加入精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉，抓拌均匀，上浆，浆好的虾仁下入烧热的食用油锅中，滑熟，捞出沥油。冬笋去掉老硬部分，洗净，与熟白鸡肉分别切成块。水发猪肉皮洗净，切成4厘米长、2厘米宽的条；熟猪肚子、熟咸肉分别切成片。②锅置火上，加入清水烧沸，分别下入猪肉片、鱼肉片、猪腰片汆熟，捞出沥净水。③暖锅刷洗干净，先放入白菜块垫底铺平，白菜上面码放猪肉皮条，再将熟白鸡肉块、熟猪肉片、熟鱼肉片、熟猪腰片、炸虾仁、冬笋块、熟猪肚片、鱼圆、咸肉片，分别整齐地排列在猪肉皮条上面，再加入黄酒、精盐、鲜汤，盖上盖。④暖锅装好后，将燃好的木炭放入暖锅的炉膛内，待暖锅烧沸后再加入味精、猪油，即可上桌食用。
什锦暖锅(二)
原料川糟青鱼500克，酱方400克，白斩鸡、黄焖鸡各200克，熟鱼圆、水发海参、水发鱼肚、熟火腿中峰各100克，熟虾仁、熟猪蹄筋各75克，熟干贝、熟猪腰花各25克，川熟猪脑1只，冻豆腐250克，白菜心200克，冬笋150克，高汤750克，葱椒酒15克，精盐2．5克，味精适量。
制法
①水发海参用清水漂洗干净，放入沸水锅中氽过，捞出沥净水，放入碗中，加入葱椒酒5克拌腌一下，再下入汤锅中“撩一撩”，捞出切成斜块。川糟青鱼洗净，切成块。水发鱼肚洗净，切成片。②白菜心摘洗干净，切成长方条，冬笋去掉老硬部分，切成片，分别下入沸水锅中氽熟，捞出沥净水。③冻豆腐化冻后用清水捏洗干净，再切成块，挤去水分。酱方250克切成块，余下的150克与白斩鸡、熟火腿中峰分别切成刀面。④暖锅刷洗干净，分层放入食料，第一层放入白菜心条、冻豆腐块，撒些精盐；第二层放入川糟鱼块；第三层放入酱方块；第四层放入冬笋片75克；第五层放入熟鱼圆；第六层放入黄焖鸡；第七层放入海参块。
⑤装好的暖锅在面上先将酱方、白斩鸡、熟火腿中峰各刀面料摆放成扇面形，在三者之间的空隙处，分别放上熟干贝、熟蹄筋、熟猪脑、熟鱼肚片、熟冬笋片、熟腰花、熟虾仁，饰放各处，最后洒上葱椒酒，加满高汤，点燃木炭，烧沸后加入味精上桌，即可食用。
十 景 暖 炉
原料虾圆、鱼圆、橄榄肉圆各10只，鸭掌、鸭舌各8只，凤鸡8块，水发海参2只，水发蹄筋4条，火腿3．3厘米见方1块，鸡肫、鸡肝各2付，大冬笋1棵，鸡汤1饭碗，猪油1汤匙，精盐1／2汤匙，味精适量。
制法
①生火腿去皮，刮洗干净，切成骨牌块。大冬笋去净根和外壳，洗净后切成骨牌块。凤鸡清洗干净，切成块。水发蹄筋洗净，切成段。鸡肫、鸡肝分别清洗治净，均切成块。鸭掌、鸭舌分别洗净，分别放入沸水锅中煮熟，捞出拆去骨头。水发海参去净内脏，洗去泥沙，切成长条块。②锅置火上，放入火腿块、凤鸡块、冬笋块、鸡肫块、鸡肝块、鸭舌、鸭掌、鱼圆、虾圆、蹄筋段、橄榄肉圆，再加入鸡汤、清水烧沸，炖煮20分钟，再倒入暖锅内。③暖锅里再加入猪油、精盐，盖上盖将点燃的木炭放入暖锅的炉膛内，烧至大沸后加入海参条，再沸后加入味精即可食用。
十 景 火 锅
原料水发墨鱼、猪瘦肉、熟猪肚各50克，熟橄榄肉丸12个，熟红肉丸10个，熟蛋卷12片，水发粉丝250克，芽白菜200克，冬笋100克，水发香菇、青蒜各25克，肉清汤1000克，猪油75克，酱油10克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克。
制法
①水发墨鱼清洗治净，与熟猪肚分别斜切成4厘米长、2厘米宽的片。②冬笋去掉老硬部分，猪瘦肉剔去筋膜，分别洗净，再分别切成4厘米长、2厘米宽、0．3厘米厚的片。③熟红肉丸从中切开，成20个；青蒜摘洗干净，切成2．5厘米长的段。④芽白菜摘洗干净，切成5厘米长、3．3厘米宽的块。
⑤水发粉丝切成15厘米长的段，用清水漂洗一下，捞出沥净水。
⑥水发香菇漂洗干净，去蒂，每只一切为二片，挤净水分。
⑦火锅刷洗干净，先放入芽白菜块、粉丝段垫底铺平，再放入熟红肉丸、熟橄榄肉丸、熟蛋卷。
⑧锅置旺火上，加入猪油50克烧至六成热时，下入冬笋片炒几下，再加入猪瘦肉片、墨鱼片、熟猪肚片、香菇片、酱油、精盐3克炒熟，倒入火锅里。
⑨净锅置火上，加入猪油25克，烧至六成热时加入肉清汤、精盐2克、味精、胡椒粉烧沸，倒入火锅里，再将烧好的木炭放入火锅的炉膛内，待火锅烧沸后上桌，即可食用。
什 锦 酒 锅
原料水发海参、大虾、干贝、鲍鱼、鸡脯肉、熟火腿肉各适量，冬笋、油菜、罐头蘑菇各适量，高汤、料酒、精盐、味精、胡椒粉各适量。
制法
①水发海参、鲍鱼分别清洗治净，均切成片。大虾洗净，挑去泥肠，冲洗干净后片成大片。鸡脯肉去净筋膜，洗净后切成片；熟火腿肉切成象眼形片。干贝去掉老筋，洗净，上屉蒸熟；油菜摘洗干净，切成片。②锅置火上，加入清水烧沸，分别下入海参片、大虾片烫一下，捞出沥净水，放入酒锅里，再加入鲍鱼片、鸡脯肉片、熟火腿肉片、油菜片、口蘑片、冬笋片、干贝。③锅置火上，加入高汤烧沸，再加入料酒、精盐、味精、胡椒粉调好口味，倒入酒锅里，然后点燃酒锅下面的酒精，烧沸即可。
素什锦火锅(一)
原料白菜心100克，冬笋、香菇、口蘑、腐竹、黄花菜各25克，菠菜、粉丝各15克，豆腐丸子12个，素汤750克，麻油、精盐各10克，味精3克，香菜、姜末，酱油、胡椒粉各适量。
制法
①口蘑、香菇分别用温水浸泡发透，再用清水漂洗干净，去蒂后挤去水分，口蘑切成片。白菜心摘洗干净，每棵顺长切成4瓣；黄花菜洗净，去掉蒂柄，沥净水。冬笋切去老根，剥去硬皮，洗净后切成片；腐竹用热水浸泡回软，洗净后切成段。菠菜、香菜分别摘洗干净，均切成段。②火锅里先放入冬笋片垫底码好，再把黄花菜、腐竹段；口蘑片、粉丝、菠菜段，分层码放在火锅里，再用白菜心、豆腐丸子、香菇，在火锅内菜的表层码放成不同花形图案。③素汤烧沸后倒入火锅里，再向火锅炉膛里放入烧好的木炭，火锅汤沸后加入姜末、精盐、味精、香菜段、麻油，炖约5分钟，再连同酱油和胡椒粉一起上桌，食用时，要用酱油、胡粉调味，蘸食。
素什锦火锅(二)
原料绿竹笋、红萝卜各1只，水发香菇4朵，素虾2个，素鱼翅1个，花生油1中匙，精盐1小匙，味精2小匙。
制法
①绿竹笋削去老皮，洗净后切成块。②红萝卜刷洗干净，削去外皮，切成块。③水发香菇用清水漂洗干净，去蒂后切成块，挤去水分。④素虾对半切开；素鱼翅洗净，沥净水。
⑤锅置火上，加入花生油烧热，下入香菇块炒1分钟，加入清水2中碗烧沸，倒入火锅里。
⑥火锅加热，再加入绿竹笋块、红萝卜块、素虾、素鱼翅、精盐，烧沸后焖煮约5分钟，再加入味精调好味即成。
什锦酸菜锅
