在锅中倒入一些食油，等到食油的表面翻滚起来，就可以放菜了。这个时候的油温在150℃左右，这个温度是比较合适的。
剩菜回锅——美食变毒物
剩菜可能是每个家庭在日常生活中都不可避免的。通常来说，大部分家庭都会对这些剩菜重复多次地进行加热，直到菜被吃光才停止。对剩菜重复加热，为了延长饭菜的保质期，但是医学证明，这样的做法并不能阻止饭菜变质，这是因为有些毒素在高温的环境中也不能被消灭。
一般来说，在高温环境中的食物，在很短的时间内就会变得很卫生，很多细菌、病毒、虫卵都被杀死了。可是如果食物的细菌产生了病毒，那么这些毒素在高温的环境中是消失不了的。不仅如此，食物中的细菌还会疯狂增多。这种食物一旦进入人体的胃脏，在几个小时后，人体就会感觉不适，出现恶心、呕吐、上腹疼痛等症状，但是体温不会升高。有不少患者的症状在两天内就会得到了改善，但是也有人的病情出现了恶化，造成虚脱或者休克。
在所有的蔬菜中都含有一定含量的硝酸盐，只是含量不同。事实上，硝酸盐这种物质是没有毒性的，但是蔬菜从菜园中运出后就一直受到各种细菌的侵袭，比如大肠杆菌，它会导致大量的亚硝酸盐的出现。亚硝酸盐是有毒物质，剩菜经过长时间的盐渍会产生大量的这种物质，在不加热的情况下，这种物质的毒性不是很强烈，但是一旦加热，亚硝酸盐的毒性就会加强，人在食用后，就可能导致中毒。
此外，剩菜在存放的时候，不论是放在柜橱中，还是冰箱中，都会受到附近环境的影响，滋生细菌，而且在某些菜中，由于烹饪不成熟，总是会存活一些致病微生物，如果饭菜在不经过加热的情况下，也会容易发生一些疾病，比如葡萄球菌性食物中毒，这种疾病一般都发生在夏季。
不仅如此，有些蔬菜本身就具有一定的毒素，比如发芽的土豆，里面含有龙葵素，这种毒素在高温的环境中是不能被杀死的。所以，我们在做饭菜的时候尽量掌握好分量，不要让饭菜有所剩余。如果饭菜有剩余，那么，应该仔细保存并妥善处理。可是，我们应该怎样处理这些剩菜剩饭呢？
当饭菜出现剩余后，应该马上将还有余温的饭菜放入冰箱中，通常冰箱内的温度会在4℃，这种温度显然是无法消灭细菌的，但是能够有效阻止细菌进一步扩大规模。这是为什么呢？因为细菌在35℃左右的环境中是最“舒适”的，繁殖能力非常强，温度稍高一些或者是稍低一些，都会影响细菌的繁殖能力。当温度低于10℃时，大部分细菌就会放慢滋生的速度，冰箱内的温度一般都会在4℃左右，所以细菌的增长速度会得到很好的控制。此外，饭菜在热气还没散的情况下放进冰箱，还不会损失太多的营养。但是在放进冰箱前，需要在上面罩上一层保鲜膜，这样不仅可能避免食物之间互相感染，还可以保留了食物的水分，让人们在食用剩菜的时候能够品尝到食物的原味。
另外，要尽量保证剩饭不过夜，早上的剩饭中午要吃完，中午的剩饭最好在晚上吃完。不要让食物在冰箱中存放6小时以上。
做鱼用“水煮”——不利健康
鱼是非常有营养的食材。然而，有一种做法虽然以其独特的味道吸引了大批拥趸，但却是非常不健康的一种烹饪方式，那就是“水煮鱼”。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼为什么不健康。
首先，水煮鱼中含盐量极高。正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用来远远超出正常标准。摄入这么多的盐，就容易造成身体水分增加。而过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发麻，体重增加。这也解释了为什么有些女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，而且容易产生疲倦感。此外，吃太多水煮鱼而造成的过量食盐摄入还容易让人产生紧张情绪、血压升高，并影响血管的弹性。
其次，我们可以看到，无论哪里的水煮鱼都用了大量的油。先不要说这些油的质量很难保障，就是正规的食用油，一次摄入这么多也是会有问题的。要知道，油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体便无法消耗掉，于是人体的脂肪含量就会随之增加。实际上，每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。而这一标准，远远低于吃一次水煮鱼所摄入的油的量。更不要提经常吃了。此外，一锅水煮鱼在制作和食用过程中往往被反复加热，这个过程中会产生大量的有害物质。
第三，水煮鱼往往有太多的辣椒。辣椒，是水煮鱼的灵魂，是人们喜爱这道菜的主要原因。但吃水煮鱼的快感往往伴随的是过量辣椒摄入人体带来的危害。首先，过多的辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。其次，辣椒对消化道有强烈的刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡，还会造成大便干燥。因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应少吃或忌食辣椒。此外，由于辣椒的性味是大辛大热，所以有火眼、牙疼、喉痛、咳血、疮疖等火热病症，或阴虚火旺的高血压病、肺结核的患者，也应慎食。
第四，水煮鱼味道过重。这是很多人喜欢这道菜的原因，但也因此带来很多健康上的隐患。首先，水煮鱼有浓重的麻辣口味，因而大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。这同时造成两种结果，一是吃水煮鱼的人往往会一起吃掉大量的米饭，这便会造成过多热量的摄入，久而久之，很容易变胖；二是水煮鱼过重的口味会使人的味觉疲劳，进而产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五地吃一顿水煮鱼的缘故。
通过以上分析，我们可以看出“水煮鱼”这道流行菜肴有很多不健康的地方。实际上，我们还能看出，这些不健康不是“水煮鱼”中的“鱼”造成的，而是“水煮”造成的。“水煮”法，由于使用了过多的油、盐，并经过高温，是一种非常不健康的烹饪方式。偶尔尝鲜尚可，但要注意以下几点：
第一，别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五变要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
第二，水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
第三，因吃水煮鱼而造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜，可以吃一些来通气。
第四，吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼、上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
汤得太久——汤也没营养
在人生病的时候，通常会用汤来滋补身体，因此，煲汤是公认的非常养生的一种烹饪方式。但是大部分人都认为，煲汤的时间越长，汤的营养价值也就越高，所以，很多人在煲汤的时候都会选择用文火慢慢煲，直到自己认为食材中的营养已经溶入汤中后，才肯盛出食用。但是这样煲汤并没有得到专家的认可，而有些研究显示，煲汤时间略长一些可以让食材中的营养得到更好的释放，但是时间过长，其中的营养成分就会受到影响。
在煲汤的时候，人们通常都会选择肉类等高蛋白食物，而科学研究显示，蛋白质中的大部分组成成分都是氨基酸类，氨基酸长时间处于加热的环境中，会受到破坏，从而大大降低汤的营养价值，与此同时，食材的原本味道也会受到影响。此外，食材中的维生素长时间在高温的环境中，也会受到一定的影响，特别是维生素C，加热时很容易被破坏，20分钟左右的持续高温就会让其消失殆尽。在视觉和心理上，人们会感觉汤煲得久一些，汤品会更浓厚，其实汤中的很多营养物质不是被破坏了，就是被蒸发掉了。
那么，汤需要煲多长时间呢？经过研究证明，肉类汤最好煲一个小时到一个半小时，掌握住这个时间段，煲出的汤营养价值是比较高的，时间再长一些，营养就会逐渐减少。对于鱼汤，煲的时间不能这么长，只要发现汤色变白就可以了。如果在汤中加入了滋补药材，那么煲40分钟左右就可以了。因为有些药材经过长时间的熬煮后，滋补价值会大大降低。
如果想把蔬菜放入汤中，那么，一定要等汤煲好后再放，以免维生素大量流失。想让汤煲得更加美味，可以参考以下几个小方法：
一、在煲肉汤前，把肉放在沸水中煮一下，以达到去除血水、部分脂肪的目的，煲出来会清淡一些。此外，在煲汤的时候，先用大火把汤烧沸，然后再用小火慢慢煲，最后再用大火煲一下，这样一来，汤水就如奶汁般浓郁了。
二、在煲鱼汤前，先用食用油将鱼的两个侧面煎炸一下，然后再放入煲汤容器中，这样在煲鱼汤过程中就可以避免鱼肉破碎了。在煲汤时，水的加入量要加足，不要在煲汤过程中添加清水，这样可以维持汤的口感。
三、在煲汤时，不要用热水煲，这样蛋白质会容易凝固，而且还会影响食物的口感。
四、煲汤的器皿尽量使用质量较好的砂锅，劣质砂锅含有重金属，在煲汤时会溶入到汤中，对人体造成危害。
五、在煲汤的时候，最好不要添加多余的调料，可以放些姜片。如果想品尝食物的原味，只要在汤中放些食材就可以了。此外，盐一定要等到汤煲好后再放，否则就会影响蛋白质和汤的味道。
六、如果觉得汤很油腻，可以先把汤晾凉，然后将汤表面的油除去，再放到火上煲一下就可以了。
七、在煲汤的过程中，不要太早放酱油，这样很容易让汤变味，还会影响汤的色泽。
八、在煲汤的时候，要注意控制温度，不要让汤剧烈翻滚起来，以免汤变浑浊。
