晚餐摄入过多热量可引起血管中胆固醇的增加；晚餐的质量高，会刺激身体制造低密度和极低密度脂蛋白，把过多的胆固醇运载到动脉壁堆积起来，成为诱发动脉硬化和冠心病的又一大原因。
（五）晚餐与糖尿病
如果中年人长期晚餐吃得过饱，反复刺激胰岛素大量分泌，往往造成胰岛细胞提前衰竭，进而发生糖尿病。
（六）晚餐与肠癌
如果一天的副食品大部分由晚上一餐吃下，活动又减少，必然有一部分蛋白质不能消化，还有小部分消化产物不能吸收。这些物质在大肠内受到厌氧菌的作用，会产生胺酶、吲哚等有毒物质。这些有毒产物可增加肝肾的负担和对大脑的毒性刺激。睡眠时肠蠕动减慢，相对延长了这些物质在肠腔内停留的时间，故促使大肠癌发病率增高。
（七）晚餐与猝死
晚餐过好、过饱，加上饮酒过多，很容易诱发急性胰腺炎，使人在睡眠中休克，就是身强力壮的人也会因抢救不及时而造成死亡。如果胆道口壶腹部位原有结石嵌顿、蛔虫梗阻以及慢性胆道感染等，则更容易诱发急性胰腺炎而猝死。
（八）晚餐与多梦
晚餐过饱，可使鼓胀的胃肠对周围器官造成压迫，胃肠、肝、胆、胰等负担增大会产生信息传给大脑，使大脑相应部位的细胞活跃起来，一旦兴奋的“波浪”扩散到大脑皮质的其他部位，就会诱发各种各样的梦。恶梦常使人感到疲劳，久之会引起神经衰弱等疾病。
夏季不宜多食的四种食品
（一）鲜花
不是所有的鲜花都可以酿酒或泡茶。夏季鲜花盛开，千万不可贪食不了解的花朵。像夹竹桃的花果里含有多种糖甙毒素，花叶万年青的花和叶中含有草酸、天门冬毒素，食用以后都会出现不同程度的中毒反应。
（二）韭菜
好吃不过饺子，韭菜馅的更好吃，而韭菜的有机磷农药残留量在最近的国家抽检中相对较高。有机磷农药大量进入人体以后会引起神经功能紊乱，中毒者出现多汗、语言失常等症状。即便食用韭菜，也要尽量用淡盐水浸泡半天以上。
（三）蚕豆
初夏新蚕豆陆续上市，家族里有蚕豆病史的人，特别是三岁以下的男童一定要禁食新鲜蚕豆。一旦误食，如果出现黄疸显著和血红蛋白尿等症状，即为急性溶血性疾病，应立即向医生求助。
（四）腌酱菜
许多家庭饭桌上常常离不开腌酱菜，而这些小菜在制作过程中普遍使用******和山梨酸等人工合成防腐剂。那些指标超过国家标准的腌酱菜将对人体造成伤害。
（第3节）饮食与癌症
目前癌症已成为严重危害人类生命和健康的常见病、多发病。据世界卫生组织估计，全世界每年约有500万人死于癌症，占死亡总数的30%以上。我国每年约有100万人发生肿瘤，死亡率在80%以上。中老年是癌症发病率最高时期。据统计，65~70岁发癌机会比25~30岁的五年中发癌机会增加50倍。这与年龄越大，所接触的致癌物越多，也与随人体老化抗御癌症能力下降等都有关；另外一般癌症的潜伏期甚长，估计需10~30年，虽然在青少年时代感染致癌物，到了中老年生理发生变化，增加对致癌物质的易感性，能消灭癌细胞的机体免疫系统功能减退，因此易患癌症。所以早期预防致癌物，经常锻炼身体，提高机体免疫力，抗衰老是防癌的最好办法。
致癌的主要原因
致癌的原因是复杂的、多种的，而且最近新发现也很多，但一般都认为人类癌症有60%~80%是由环境致癌物引起的，而其中食物是人类的重要外环境，也是机体的内环境。据估计女性有70%以上的癌症，男性中有50%以上的癌症，是由膳食和营养因素所引起。
（一）某些营养素过高可致癌
据调查，美国人摄入的热量比日本人高约1/3，食用脂肪量比日本人高3倍，来源于脂肪的热量占总热量的40%以上，而且多为动物性脂肪，而日本人则相应约为20%，且多为植物性油；美国人的肠癌、乳腺癌和前列腺癌都明显较日本人为高。肥胖可增加绝经期妇女患乳腺癌的危险性。最近还发现因食盐摄入过高、新鲜蔬菜和水果摄入不足与癌症高发有关。大量饮酒的男性结肠癌多发，因酒精能冲洗掉体内的VB11（叶酸），降低人体抗癌功能；而淀粉能减少肠癌的发病率等等。所以有人主张控制过多的摄入总热量、脂肪和食盐有利于防癌。
（二）某些营养素缺乏可致癌
某些维生素如VA、VC、VB2、VB11等对防治上消化道癌和呼吸道癌等有好处，因为它们可增强抗癌免疫力、阻止癌细胞增生，并能抑制致癌物——亚硝胺的形成。当缺乏VA时，致癌物——苯并芘的致癌危险性比不缺乏者高4倍，故易患食道癌、胃癌和肺癌等。长期缺碘可引起单纯性甲状腺肿大，进而转变为甲状腺癌并可多发生乳腺癌、子宫癌和卵巢癌。在美国、加拿大、新西兰等27个国家含硒丰富的地区，结肠癌、乳腺癌发病较少；缺硒地区，胃肠道癌多发，所以一般认为硒有抗癌作用。VK具有潜在的抗癌功能，可用作肝癌病人的辅助药膳。膳食中如长期缺乏纤维素，影响肠蠕动，大便不通，会增加致癌物在肠腔内的接触和吸收机会，易发生肠癌等等。
能防治癌症的食品
1990年美国国立癌症研究所证明，大豆（黄豆）中有几种具有抗癌的物质，其中最重要的是异黄酮类。西方膳食中一般不含豆制品，因而几乎完全缺乏异黄酮类；而中国人和日本人的膳食中豆制品比例较大，所以乳腺癌、前列腺癌和结肠癌等发病率明显低于西方国家。
枸杞子、枸杞菜是菜又是闻名遐迩的滋补肝肾之良药。对枸杞子的研究近年来取得新进展，学者发现枸杞子能使下降的细胞活性介质——白细胞介素3恢复至正常水平，而白细胞介素3这种淋巴因子对机体免疫功能的调节，增强免疫功能及抗衰老等有重要作用。枸杞子对体外培养的癌细胞有100%的抑制作用，可使癌细胞完全破裂，而对正常细胞无任何影响。枸杞子这种诱人的抗肿瘤功效，据研究与其含有丰富的有机锗有关。它还对致癌因子引起细胞突变有高度的阻遏功能，可起到防止和治疗肿瘤的功效。
其他食品还有杏和黄芪等。
食品中污染致癌物
讲营养不能离开食品，如食品中存在致癌物再加上膳食营养上的缺陷，则更促进致癌物在体内的致癌性，因此防止食物中致癌物的污染，是防癌的另一个重要因素。
常见的食品污染致癌物主要有三大类：
（1）以黄曲霉毒素为代表的霉菌毒素，如霉变食品。
（2）以苯并（a）芘为代表的多环芳烃，如烟熏食品。
（3）以亚硝胺为代表的亚硝基化合物，如腌制食品。
其他因素如食品在加工贮存中形成的致癌物和有致癌作用的添加剂等，都会增加致癌的危险性。食品在加工、贮存过程的某些环节中，可能形成不少的致癌物。
防治癌症的饮食原则
（一）采用平衡膳食
即各种营养成分的数量和比例正适合人类需要，使人体摄入足够量的蛋白质、碳水化合物、各种维生素、无机盐和纤维素等各种营养素，适当减少动物脂肪和胆固醇的比例。
（二）不偏食
不要长时间重复食用同一种食品，要经常调换食物的品种。
（三）饮食要适量
避免过饱，也要避免因盲目减肥造成营养缺乏，把体重控制在标准范围内即可。肥胖症者要注意减肥，但不是越瘦越好。体重不足者还要适当增重。
（四）多吃蔬菜和水果
多吃含维生素丰富的新鲜水果和绿叶蔬菜等，它们有解毒防癌的作用。
（五）戒酒戒烟
少喝酒，尤其不可酗酒；不吸烟，已有嗜好者要及早戒掉。
（六）减少盐的摄入
不吃过咸的食物，摄取食盐量不可多，每日摄取碘盐量在8克以下，最好为5克。但可多吃泡菜类的发酵食品。
（七）远离可能会有致癌的食品
少吃或不吃煎、炸、熏、烤的食物或太烫的食物；不吃发霉的食物及易受致癌物污染的食物。
（八）注意饮食卫生
包括防止摄入食品污染物和有毒添加剂，如过多的硝酸盐和亚硝酸盐等。
（九）多吃防癌食品
多吃大豆、枸杞菜、枸杞子、杏和含钙丰富的食物。因钙可降低大肠癌的发病率，也可防治很多疑难病，提高机体的抵抗力。
（第4节）餐桌上的心理卫生
大量临床资料和现代医学研究证明，原发性高血压、冠心病、胃溃疡、神经性厌食、幽门痉挛、糖尿症、胆石症和精神病等多种心身疾病，与人们忽视就餐时的心理卫生有关。饮食的营养价值不仅取决于食物中所含营养素的质量和数量，而且还决定于人体对它的消化、吸收和利用。而影响食物消化吸收的原因很多，除了各种疾病以外，与用餐前后的心情以及用餐的环境有很大关系。当人处于极度紧张和恐惧不安的心理状态的时候，胃液等消化液的分泌量显著减少，胃肠蠕动减缓或失调，食道、胃、肠的括约肌收缩变得强烈，很容易引起食欲不振，甚至恶心、呕吐和其他消化功能紊乱等症状。长久如此，消化器官等人体器官就会受到严重损害，使人患病。
今天，虽然人们越来越讲究饮食卫生，注意饮食营养，却很少注意餐桌上的心理卫生。例如，有些人因为琐事生了闷气，吃饭时也不顾忌，边吃边生闷气，结果把食物和“闷气”一起吞进肚子里。再比如，有些夫妻喜欢在餐桌上谈论家庭琐事，最后发展到口角甚至打骂的地步。还有些家长特别喜欢在餐桌上询问考试成绩和学习生活，稍有不悦，就开始教训甚至大声训斥孩子，使可怜的孩子边流泪边吃饭，全家也都跟着不愉快。另外，还有些人一吃饭就拿本书看，或者端着饭碗跑到电视前面看电视等等。这些都是不讲究餐桌心理卫生的典型例子。
那么，应该如何保持餐桌上的心理卫生呢？要注意做到以下几点：
第一，吃饭前要尽量保持心情愉快，排除心中的不悦，不去想一时难以解决的矛盾，更不要谈论不愉快的事。
第二，尽量将进餐环境布置得洁净、安静一些，切莫杂乱、肮脏，并要避开噪音，否则会引起心绪烦躁，不利于食物的消化。
第三，情绪不好时，要尽量避免进食。应该等到情绪好转时再吃饭。
第四，进餐时不要看书、看电视，可播放一些悦耳柔和的轻音乐，但注意音量不宜过大。
第五，进餐时不要争辩问题，更不要争得面红耳赤。
第六，当家长的切忌在餐桌上训斥小孩。
（第5节）饮食习惯、结构与心理
饮食喜好与心理
大家都看过刘德华和郑秀文演的电影《瘦身男女》吧，里面的那对冤家男女，通过将一团团肉蛋、一张张肉饼、一块块肥肉塞进自己的胃里而企图冲淡失恋的打击，结果胖得丑陋不堪。现实中其实也有很多这种人。他们心情沮丧的时候就喜欢大吃大嚼。相反，有的人在心情不好时却什么都吃不下，并以绝食来折磨自己。这种差异的奥秘所在，就是饮食同每个人的性格、气质等心理特征有着必然且密切的联系。英国行为心理学家最近的大量研究事实，证明了这种密切联系。
（一）甜食与温和性格
比较喜欢吃甜食的人，性格往往比较温和，在性格上多属于“粘液质”型。他们为人谨慎，在处世上比较保守，不愿意冒险。例如，上海、江浙地区的人比较嗜好甜食，大家所津津乐道的“上海好男人”可是甜食滋养出的。女人若要嫁个“上海郎”那就里里外外都不用操心了。上海男人既会挣钱又精于家务，不足之处就是缺少一点男子气概。
（二）嗜辣与火爆脾气
嗜辣如命的人，往往性格上也比较泼辣。嗜辣的人在性格上多属于“多血质”型，待人往往热情大方，但脾气火爆，发起脾气来很吓人。例如，四川、湖南、贵州、云南等地方的人比较嗜辣，他们的脾气也和那里的辣椒一样。但并不是说不嗜辣的人脾气就不会火爆，比如山东人倒不喜欢吃辣，但同样像鞭炮一样，一点就着。
（三）大米与自我陶醉
喜欢吃大米的人，经常自我陶醉，孤芳自赏，对人、对事处理得体，比较通融，但互助精神差。
（四）面食与意志不坚
喜欢吃面食的人，能说会道，夸夸其谈，不考虑后果及影响，但意志不坚定，做事容易丧失信心。
（五）油炸食品与勇于冒险
喜欢吃油炸食品的人则勇于冒险，有干一番事业的愿望，但受到挫折即灰心丧气。
（六）清淡食品与喜欢交际
喜欢吃清淡食品的人则注重交际，善于接近他人，希望广交朋友，不愿单枪匹马。
饮食与民族性格
饮食和民族性格也有密切的联系。这一点从不同民族制作的面包上就能清清楚楚看出来。例如，俄罗斯有种著名的面包叫做“大列巴”，其个头和分量就如同俄罗斯人一般“够劲”，粗犷豪爽、不拘小节；而法国的面包通常做成一个个外形精致的面包圈、面包条，相应地，法兰西人浪漫柔情，情感丰富。美国饮食以快餐居多，尤其是像炸鸡一类的快餐更被美国人所钟爱。喜食油炸食品的人勇于冒险，这一点在美国人身上体现得很好。
形容女人埋怨男人对别的女人眉来眼去叫“吃醋”；心情愉快的时候总觉得心里“甜甜”的；伤心的时候流下的是“苦涩”的泪水。酸、甜、苦、辣、咸，这五种味道都能找到相应的心情对应词。从我们的平常生活就能看出食物和心理其实每时每刻都发生着关系。俗话说“一方水土养一方人”，现在看来，一种饮食喜好也造就一方人。
饮食结构与犯罪心理
日本心理学家研究发现，日本青少年犯罪率上升与某些特定食品有关系。他们认为，过量地进食甜食会提高孩子的血糖水平，引起血糖水平大起大落，使孩子疲劳易怒，容易做出过激反应，甚至产生暴力犯罪行为。
日本筑波大学的研究人员做了调查，调查对象为270名日本年轻罪犯，发现其中25%的人喜欢吃汉堡包、肯德基和可乐之类的食品，而且基本不吃早餐。日本教育界对15000名学生的调查发现，10%的学生称自己独自吃早餐和晚餐。
美国和苏格兰囚犯的验血报告中显示，惯性暴力犯罪者存在营养缺陷，而靠饮食结构调节可以洗心革面、重新做人。
另外一些实验证明，在青少年的饮食中增添一杯鲜橙汁，以补充叶酸和维生素C，他们的暴力活动会减少50%；年轻囚犯在减少精制食品（比如白糖、白面包）和二次加工的食物后，暴力程度大大降低，狱中的殴打事件可减少1/4；通过纠正饮食不平衡，可以降低40%左右的暴力事件。所以一些监狱开始尝试通过多提供富含维生素和矿物质的食物，以图改造犯人的暴力性格。
饮食仪态与人的性格
专家通过调查研究指出，从一个人进餐的仪态就可以看出其性格特征。这一结论已经得到应用。比如现在美国一些政府机构或企业在聘请新职员时，往往都要先观察应试者在进餐时的举止仪态。那么进餐仪态与性格特征究竟是什么关系？
1.特别注重食具整洁，进食时哪怕有一粒面包屑掉在餐桌上，也要拣起来，并会把用过的碟子叠起来以方便侍者收去的人，通常赞赏别人所做的努力，若遇上爱好整洁的人，很容易成为好友。
