在中国南方，特别像上海这样的大城市，以前，我离开中国大陆时，饺子是不上台面的，就像北方的蒜泥大葱和四川的麻辣火锅，上海人碰都不去碰。裹在面皮里的肉馅，用水煮熟，在上海叫馄饨。馄饨皮薄馅多，还有鲜汤陪伴，极其美味。上海人还吃鲜嫩的鱼皮饺子和透明的水晶虾饺，只要看一眼，或者尝一口，就把饺子比下去了。俗话说，文如其人，我说，菜如其人。饺子始于中原一带，其憨厚的模样和习性，也与北方人相似。
我是到美国以后，在北京朋友家里吃上饺子的。看着他们揉面擀皮，切菜剁肉，不忙不慌，井井有条，就像我们包馄饨一样，喜气洋洋。听说，韭菜鸡蛋饺子最好吃，对于我来说，再好吃的饺子也比不过上海的荠菜馄饨。要说好吃的饺子，几年吃下来，最好吃的不在馅儿，而是饺子皮。请客的是来美国讲学的中国教授，我留学时期的隔壁邻居。只见她一边揉面，一边给我讲家世。母亲是妓女，她是私生女。家里很穷，逢年过节，母亲从垃圾里捡来的老菜皮，甚至包心菜的硬芯子都切碎了，用做饺子馅。她说，不管什么馅，母亲做的饺子都好吃。我尝了她的包心菜猪肉馅饺子，真的好吃，吃过不忘。很久以来，我一直以为那顿饺子的难忘是因为悲惨的背景故事。后来，当我学会了包饺子，才后悔不迭，怎么没向她学一手呢？
结婚以后，住在加州海边的小城，邻居给家里的爱犬取名“饺子”。我觉得非常好奇。饺子两字的发音，对于美国人来说，第一个字母J和Z都不熟悉，很难掌握的。后来邻居告诉我，她丈夫曾经是《时代杂志》驻东南亚记者，会讲一点中文。我先生怎么也学不会饺子的发音，却从邻居口中得知饺子代表了中国吃文化的核心。他理所当然地认为，应该把家里经常吃的馄饨换成饺子。但是，他尝试了之后，觉得无论是我做的，还是超市买来的饺子，都没法和上海馄饨相比。Too doughy.这是他的结论。我同意。饺子皮厚而无味，要靠外加的调料来弥补。这和吃面疙瘩有什么区别？西方的面疙瘩是加了鸡蛋和Cheese做成的，还与好汤一起吃。饺子皮的味道太贫乏了。于是，他恢复了吃馄饨的习惯，渐渐把饺子丢到脑后去了。我呢，明明知道饺子皮可以做得很好吃，只是自己没本事。于是，到处打听，写电子邮件，凡是北方人，差不多都被我问过。有的说，要醒面，揉一会儿，去做别的事情，然后再揉。有的说，在面里放点盐。有的说，放鸡蛋。我把女教授做饺子的过程回忆了再回忆，怎么也记不得细节了。但是，有一点是肯定的，她家很穷，不可能放鸡蛋和油之类的“奢侈品”。
饺子，就这样成为我生活中的一个遗憾，挂在屋梁上。特别到了冬天，很多饺子的故事浮上心头。“冬至那一天，一定要吃饺子，否则耳朵会被冻掉的。”“饺子的形状是扁圆的，和古代象征财富的元宝的形状很相似。”“辞旧迎新之际，一家人团圆吃饺子。”“饺子馅里头可以包进去各种各样的吉祥含义。结婚的时候，包上花生和栗子，就寓意早生贵子。”“爱情就像一盘饺子，外表普通，里边内容却十分丰富。”“恋爱是皮，真心与爱是陷，味道好坏，只有品尝的人才会知道。”我相信，邻居给爱犬取名字时，一定也有很多关于饺子的故事。饺子确实是中国文化的象征之一，身在海外的，怎么能不与饺子接上联系？
我下了决心，一定要在春节之前，把饺子的诀窍学会。我给当地的华人协会主席宫江清发电子邮件，说要办一个饺子宴，请把会包饺子的朋友都请来，我提供饺子馅。第一个到我家的是在大学教中文的陈斌老师，东北人。我把面粉交给她，拿起录像机，一个细节一个细节地拍下来。陈斌揉面用温水，醒面时，要加盖，醒二十分钟。我没想到，她的面粒那么小，如同鹌鹑蛋的蛋黄尺寸，却能擀出三倍直径的饺子皮。她包饺子的方式也与我不同，先成四角，然后在一面打折，可以包很多馅儿。这一天，来了二十多个客人，把我准备的四种饺子馅全部用完。大家一边做一边讨论：饺子皮到底用软面还是硬面？醒面应该醒多久？饺子皮儿应该擀多大，擀多薄？如何包饺子才能既快又馅大？饺子在锅里浮起来之后，应该加几次冷水？如何不让熟饺子粘在一起？热闹非凡，人声鼎沸。一锅又一锅的饺子端上桌，不同的馅儿，不同的皮儿，不同的形状，不同的大小，一个一个地尝试，我终于学到了饺子的秘密，欣喜雀跃。
俗话说，熟能生巧。如今，中国的饺子三天两头诞生在我的手下。皮薄如纸，轻轻一吹，能够飘起来。馅多皮小，一口一个，馄饨怎么比得上？为了答谢华人协会，我做了芝麻核桃仁甜饺，请他们大快朵颐。
