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第3章

姜的形状弯曲不平,体积又小,消除姜皮十分麻烦,可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮,既快又方便。

制作技巧:小贴士

过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,原料中有鲜姜,因而食用时有明显的姜味而得名。

三鲜烧卖

面粉750克,猪肉末500克,海参150克,虾仁100克,黄酱30克,酱油、香油各50毫升,姜末5克,盐、黄油、味精各5克。

原料:

制作过程:

小贴士

三鲜烧卖具有形似菊花,皮薄馅大,咸鲜味醇的特色。

蒸制时用大火旺气蒸10分钟,烧卖表面淋上几次凉水,使表面软化。

制作技巧:

1.将面粉500克用开水烫熟,面粉100克用冷水调成团,两块面混合揉匀。

2.猪肉切末,加入调料拌匀,海参去内脏洗净,切成小丁,虾仁去沙线切成小丁,加入猪肉末中拌匀,淋上香油,即成三鲜馅。

3.面团搓条下剂,按扁,用烧麦槌擀成荷叶边备用。

4.把馅放在皮坯中间,右手用尺板在馅上转动,左手五指回拢成菊花形,表面抹平馅,放在笼上蒸熟。

炸肉火烧

肉馅500克,面粉1000克,发面少许,葱花500克,黄酱50克,盐25克,香油100毫升,花椒、姜、食碱各适量,食用油1000克。

原料:

制作过程:

1.锅内加水烧至90℃,倒入面粉搅匀,成为烫面,取出摊在案板上略晾,再对入少许发面及食碱揉匀略饧。

2.花椒用温水提前泡透,取用花椒水。姜去皮洗净,切碎用水浸泡,取用姜水。肉馅里加水稍打至嫩,再加入黄酱、盐、花椒水、姜水、葱花、香油拌匀成馅。

3.面团搓成条,摘成每个约25克的面剂,按扁,包入馅料,捏成桃形,封好口,再按成扁圆形,下入六成热的油锅中,炸至深黄色即熟。

油炸时油温不宜太高,炸至浮起油面即可。

制作技巧:小贴士

炸肉火烧具有色泽深黄,皮酥馅肥,葱香味浓郁的特色。

肉丁馒头

面粉1000克,肥瘦猪肉500克,大葱150克,面酱、老酵面各500克,糖15克,姜末5克,味精1.5克,香油、食碱水适量,盐少许。

原料:

制作过程:

1.当将面粉、老酵加入适量的水和成面团,静置饧发。

2.猪肉、大葱洗净,分别切成小方丁,放入盆内,同时加入面酱、姜末、糖、盐、味精、香油搅拌成肉馅。

3.醒好的面团内加入适量的食碱水揉匀,搓成条,揪成每个25克的剂子,用手按扁,分别包入15克肉馅,口封捏严,放入模子内(包口朝上)按平扣出,即成生坯。也可团成馒头形,排放一边饧5分钟,上笼蒸熟即成。

和面要用温水,剂口要捏好。

制作技巧:

小贴士

肉丁馒头因状如小鼓、个似棋子而得名。

色泽金黄,皮面暄软,甜而不腻,馅鲜味香。

驴打滚

糯米粉150克、红豆沙馅、黄豆面适量。

原料:

卷红豆沙馅时要求馅卷得均匀,层次分明。

制作技巧:小贴士

驴打滚外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。

制作过程:

1.取糯米粉150克放入盆中,再倒入150克水,其间不停用筷子搅拌,使糯米粉均匀吸收水分。将结块的糯米粉用手团和在一起,使其成为一个完整的面团,再放入盆中稍稍压平。

2.将盆放入蒸锅中,用大火蒸20分钟。

3.在蒸面的时候炒黄豆面,直接把黄豆面倒到锅中翻炒,炒成金黄色,并有一点点糊味,炒5分钟左右,出锅。

4.从蒸锅中取出放至温热。保鲜膜上涂上一层色拉油,放入面团,在盖上一片涂好色拉油的保鲜膜,用擀面杖将面团擀成薄片。

5.取掉保鲜膜,在面片上均匀地铺上一层红豆沙馅。从糯米皮一边卷起,直至卷成卷状,裹上炒熟的黄豆面。用刀切小段,在每个小段上再糊一层黄豆面,放在盘子里即可。

二煲肚肺汤

猪下水5副,白面粉3.5千克,盐、醋、花椒、八角、食碱各适量,葱丝、韭菜段、蒜苗丝、熟猪油各少许。

原料:

制作过程:

小贴士

二煲肚肺汤具有色泽鲜艳,清香味美的特色。

下水一定处理干净煮汤,面条不宜煮烂。

制作技巧:

1.将猪下水分解开,猪肚、肠翻过来,放适量的盐、醋反复揉搓去粘液,洗净;猪肺管对准水笼头冲洗肺液;猪心用刀剖开冲洗淤血,其他处理干净。

2.汤锅内加适量的清水,再放入骨头和洗净的肠、肚、肝、肺烧开,撇去浮沫,再放入花椒、八角,用小火煮3小时,煮熟后,放入适量的盐。

3.面粉加少许食碱水、适量清水和成面团,擀开切成细面条,入沸锅煮熟,捞出过凉水控干,并整理成小把。

4.煮熟的猪下水切成象眼片。面条、肝肺片放入碗中,将沸汤舀入碗中再控去汤,把蒜苗丝、葱丝、韭菜段、熟猪油放入碗中,最后把对好口味的沸汤舀入碗中即可食用。

炸三角

面粉1000克,猪肉500克,鸡蛋4个,韭菜200克,猪油100克,酱油、盐、姜末、味精、香油、水淀粉、食用油适量。

原料:

制作过程:

1.先将猪肉剁成肉糜,韭菜洗净切成末,鸡蛋打散炒熟,锅内加底油烧热,放入肉糜煽炒,随即加入酱油、盐、姜末,熟时加入味精,用淀粉勾芡,淋上香油盛出,再加入韭菜末和炒好的鸡蛋拌成馅。

2.将面粉用猪油和温水和成面团,揉匀揉透,搓成长条,揪成每个25克的剂子,把剂按扁擀成圆饼,用刀从中间切成两半。然后将半圆形饼对折成扇形,把双边的直边捏紧锁成花纹,撑开装上馅,再把口捏紧锁上花纹就成生坯。

3.把生坯下入旺油锅内,用中火炸熟,呈深黄色,捞出即可。

油炸时用温油,火不宜太旺,拨动、捞出时尽量轻缓用力,以免破碎。

制作技巧:小贴士

炸三角距今有一百多年的历史了。它外皮酥脆,馅心鲜香,既松软,又鲜嫩,令入百食不厌。

棒槌子

面粉1000克,盐15克,食碱10克,明矶15克,食用油1500克。

原料:

制作过程:

1.将盐、食碱、明矾倒入盆内,加少量水溶化后,加足清水,倒入面粉和成面团,稍饧后用手揉匀。

2.面团放在油案板上,刷一层油,切成5厘米宽的长条,用手抻长按扁,切成小块,两小块合在一起(重约50克),用手指稍按,两手抻抖,转扣成花,下入油锅内,炸至焦黄即可。

炸制时要勤翻动,以便受热均匀,炸至浮起油面、色黄为宜。

制作技巧:

小贴士

北京入称之为“油条”,色泽金黄,酥松脆香,由于形状像棒槌,入们又叫它“棒槌子”,早年称为“油炸桧”(油炸鬼之意)。

羊眼儿包子

面粉1000克,羊肉250克,海参、玉兰片、冬菇各50克,干贝25克,盐6克,味精3克,香油50克,葱花25克,姜末、发酵粉、料酒各适量。

原料:

制作过程:

1.将面粉倒入盆内,加发酵粉拌匀,再加水和成发酵面团,揉匀静饧。

2.羊肉洗净绞成茸,海参切小丁,玉兰片切小丁。冬菇用水泡软去根切碎;干贝用水发透,加葱花、姜末、料酒蒸软,碾碎。以上原料加盐、香油、葱花、姜汁、味精拌匀成馅。

3.发好的面团搓成长条,摘成小面剂子(每50克8个),按扁,擀成圆皮,包入馅料,上笼蒸约10分钟即可。

入笼蒸时要用沸水大火速蒸,蒸至表面光滑不粘手为宜。

制作技巧:

小贴士

羊眼儿包子因包子形如羊眼而得名。羊眼儿包子是回民饮食中的佳品。包子形状小巧,皮薄馅大,馅丰鲜香,味美可口。

小窝头

细玉米面粉400克,黄豆面粉100克,糖250克,小苏打0.5克,桂花酱5克。

面团调制时软硬要适量,太软不宜成型,太硬不好操作;醒发放时间不宜太长。

原料:

制作过程:

1.将玉米面粉、黄豆面粉、糖、小苏打混合均匀后加入温水,揉搓成团,软硬度以不粘手为好。

2.将和好的面团搓条,摘成剂子,每个约50克。把桂花酱倒入半碗清水内,搅成桂花水,捏制小窝头时,右手蘸着桂花水,捏成窝头状(窝头厚度为1厘米左右,直径6厘米,高约3厘米),汤后放在笼屉中。

3.锅内加水烧开,用大火旺气蒸约15分钟左右,待香气扑鼻时即可出锅。

制作技巧:小贴士

小窝头形如宝塔,具有颜色金黄,玉米香味浓郁的特色。

冷香豆腐脑

豆腐脑400克,海带丝50克,海藻鹿角50克,良姜、盐、大白豆、香料、米醋、香油等各适量。

原料:

制作过程:

1.先将豆腐脑放入铜盆内,冷却加盖备用。

2.将上等海带丝、海藻鹿角、良姜各50克,分别用水泡发洗净,再用温开水洗泡一下,再放入用750克凉开水、适量盐调制的溶液中浸泡1小时,制成3种冷香液,待浓香浸出,豆腐脑便可出锅。另用优质大白豆500克,加香料煮熟后置容器中待用。

3.豆腐脑入碗时,用特制的铜片舀勺在铜盆内平切近1厘米厚的豆腐脑二三片平放碗内,用勺划成菱形小块,浇上上述3种冷香液,加入一匙香白豆,滴入少许酱油、香油和米醋即可食用。

3种冷香液在浸出时注意时间,不要太短,大白豆煮熟入味后方可食用。

制作技巧:小贴士

冷香豆腐脑是用各种豆子磨制后做成的一种食品,是曲沃一带民间传统风味小吃。

八宝莲子粥

江米500克,莲子100克,青梅、桃仁、海棠脯、杏脯、瓜条、金糕各50克,瓜仁25克,糖250克,桂花25克。

原料:

制作过程:

小贴士

八宝莲子粥是很有特色的北京特色小吃,选用八种果脯放在熬好的江米粥之上,五颜六色,清凉甜润,软糯爽口。

莲子要去皮和心才不会苦。

制作技巧:

1.将江米洗净,入锅加清水1500克煮成江米粥,盛入若干小碗内待用。

2.莲子用凉水浸泡透发好,去掉皮、心,入碗加水,入笼上锅蒸约15分钟至熟,青梅、桃仁、海棠脯、瓜条、杏脯、金糕等用刀切成小丁,加上瓜仁、莲子拌匀,放入每碗粥上,浇上桂花汁放入冰箱。

3.糖加水熬成糖水,晾凉后放入冰箱,吃时把粥拿出,浇上糖水即可。

酸梅汤

干乌梅250克、干山楂250克、桂花、甘草各50克、冰糖适量。

原料:

制作过程:

1.首先将干乌梅、干山楂和甘草放入小碗中,用流动的水冲洗干净。

2.在汤锅中加入水,再放入干乌梅、干山楂片和甘草,大火烧沸后转小火继续煮制30分钟。

3.将冰糖放入汤锅中,不断搅拌,直至冰糖彻底融化。

4.最后把汤锅中的酸梅汤滗出,再温室下稍稍放凉即可。

加入甘草的酸梅汤会有涩涩的味道,制作好后放些冰块可以减轻涩味。

制作技巧:

小贴士

酸梅汤是一款老北京的传统饮品,味道酸酸甜甜,喝起来解渴开胃。再炎热的季节里喝上一碗冰镇的酸梅汤,不仅可以迅速消除疲劳,恢复体力,还有助于消化,增进食欲。

猪血灌肠

猪大肠1副,精面粉1500克,猪血500克,盐70克,香油、花椒、大料、生姜末各50克,葱250克。

猪血用新鲜猪血,灌肠时不要太满,且要挤尽空气。

原料:

制作过程:

1.将猪血掺水1500克,过滤之后,放入面粉及作料混合拌匀成浆。

2.把猪肠切成65厘米长的段,洗净后扎紧一头翻过来,再洗净。将浆灌至肠子容积的2/3时,挤尽空气,扎紧口子。放到即将煮沸的锅里,小火煮35~40分钟即成。

制作技巧:

小贴士

霍州猪血灌肠具有浓郁的乡土气息。制作精细,下料得当,嫩软清香,是一道美味菜肴。

猪血灌肠清香利口,凉拌佳品,风味独特。

炒肝

猪肠500克,猪肝100克,黄酱10克,酱油75克,盐25克,味精5克,姜、蒜共10克,水淀粉200克,食用油适量。

原料:

制作过程:

1.将猪肠洗净,翻过来,去净杂物、油脂,洗净,用沸水焯一下,切成小段。猪肝切成二角片,也用沸水焯一下。姜去皮洗净切末,大蒜去皮洗净后拍成泥状。

2.锅内加少许底油,烧热后放入姜末及少量蒜泥,炒出香味,再放入黄酱、酱油、盐和汤水烧沸,再放入半熟的猪肠段,煮片刻,放入猪肝片,撇去浮沫,再放入味精及剩余的蒜泥,用淀粉勾芡即可。猪肠最好用醋、盐揉搓匀,这便于去掉下货味。

制作技巧:

小贴士

炒肝是北京特色风味小吃,其历史悠久,具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不糊的特色。

壶冲油茶

白面5000克,盐400克,牛油或食用油1000克,核桃仁、细米、八角、花椒油、小茴香面各适量。

原料:

制作过程:

小贴士

壶冲油茶是洪洞传统风味小吃,至今已有300多年的历史。在冲好的油茶中再加点青红丝和桂花,看上去五颜六色,尝一口又甜又香,喝后顿觉通身温热,肌肤生津。

炒面粉时,不能炒煳,煳了则风味尽失;冲茶时手法要熟练。

制作技巧:

1.笼内放一块干布,倒入干面摊平,在面上扎几个洞,蒸30分钟后倒出摊开,凉透后过罗。

2.大锅内放入牛油置火上,油微热时将面倒入,加调料及辅料拌匀,用小火炒至微黄倒出。

3.用壶将水烧得滚开,吃时将炒好的面放入碗中,离壶嘴稍远,用滚开的水冲入碗中即成。

爆肚

羊肚500克,芝麻酱、酱油各50克,酱豆腐汁30克,卤虾油10克,香菜25克,葱花10克,辣椒油5克。

羊肚不要烫过,以筋韧脆爽为宜。

原料:

制作过程:

1.将羊肚洗净,泡透去异味,切成宽约0.5厘米的条。

2.芝麻酱放入碗内,用凉开水调开,加酱油、酱豆腐汁、卤虾油、香菜末、葱花、辣椒油对成味汁。

3.锅内加清水烧沸,用漏勺将肚条下入沸水中略烫,至挺、发白捞出装碗,蘸作料食用。

制作技巧:

小贴士

爆肚是北京风味小吃中的名吃,脆嫩鲜美,食而不腻。

应州牛腰

面粉10000克,红糖稀7000克,鸡蛋20个,香油4000毫升,食碱适量。

酵面团要揉匀醒透,油炸时温度不宜过高。

原料:

制作过程:

1.先用100克面粉加少许红糖稀和成酵面。剩余的面粉与红糖稀及对好碱的酵面和成面团。

2.150克面团搓成香柱粗细的条,再另取面团揉成直径5~7厘米长的条。然后细面条顺粗面条按好,再切成4厘米宽的小段。切好后,面段刀口朝上,用手指在有细面条处按成凹形,3.然后用手掌托压一下,即成牛腰状。

4.锅内加香油烧热,把火压小,待油温稍降,放入牛腰坯,小火炸至金红色即成。

制作技巧:

小贴士

应州牛腰色如咖啡,松软甜润,是山西的特色小吃。

鸡蛋灌饼

面粉150克,鸡蛋2个,油40毫升,葱花40克,盐4克,食用油4克。

原料:

制作过程:

圆饼要制作均匀;烙制时火不宜太旺,以免焦糊。

制作技巧:

1.将面粉加水75克和成软面,轻轻揉搓后擀成薄饼,刷上一层油,撒上葱花,由外向里卷成条,两端点上少量油,再盘成圆盘形,用手按一下擀成圆饼。

2.平底锅烧至六七成热,刷上一层油,放入圆饼,待下面皮紧时,在饼的上面刷一层油,翻过来,再待下面皮紧时,在上面再刷一层油,再翻个身。如此烙至六成熟时,从油饼一面撬个小口,用小擀杖插进去,向两边搅动一下,将鸡蛋、盐和油搅成的蛋糊灌进内,将口捏在一起,上锅烙至两面黄酥即成。

小贴士

鸡蛋灌饼具有外酥内暄,鲜香可口的特点。

红薯丸

红薯400克,面粉200克,蜂蜜、冰糖、糖桂花适量。

原料:

制作过程:

1.红薯洗净去皮,放笼屉中大火蒸熟。

2.熟红薯加面粉和成团,挤成小核桃大小的丸子,放温油中炸至全部在油中浮起,颜色呈金黄色,捞起。

3.蜂蜜、冰糖、糖桂花加少许水,熬成蜜汁,将红薯丸放入翻炒均匀即可。

可用糯米粉代替面粉;炸制过程中要用小火温油。

制作技巧:小贴士

红薯丸是一道河南的家常小吃,制作简捷、成本低廉、香甜软糯,深受各阶层入士的青睐。

明顺斋什锦烧饼

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