随园老人袁枚对火腿更有研究，深知“火腿好丑、高低判若天渊，虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多，其不佳者反不如腊肉矣。惟杭州忠清里王二房家四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常，此后不能再遇此尤物矣。”《随园食单》中记载了多种火腿吃法，如笋煨火肉、黄芽菜煨火腿，火腿煨猪肺。猪肺能与火腿同堂，有些不可思议。如今这类下货只能在卤煮火烧之类的小吃中露面，而火腿却是宴席中的主角。
其时苏州也有好火腿。据清人金安清在《水窗春呓》中记载：“火腿以金华为最，而孙春阳茶腿尤胜之。所谓茶腿者，以其不待烹调，以之佐茗，亦香美适口也。”孙春阳是宁波人，明万历年间（1573—1619）中弃儒经商，在苏州开一小铺，出售南货。后来闻名四方，一直到清中叶，仍很兴旺发达。原因很简单，“其店规之严，选制之精，合郡无有也。”不过，孙春阳之茶腿是自产，还是外购，有些闹不机密。因为金华火腿中最上者曰淡腿，味美清香，可以佐茶，故又名茶腿。孙春阳的老板本为浙人，其茶腿没准儿就是在金华加工后贴牌售卖的。前人之事，殊难细究。
火腿到了清代，屡屡见于诗文，可见其渐为餐桌佳味。不过也有人对这东西感到头痛。钱咏在《履园丛话》中摘录了一首颂扬火腿的打油诗：“金腿蒙君赐，全家大笑欢。柴烧三担尽，水至一缸干。肉似荷枯叶，皮同破马鞍。牙关三十六，个个不平安。”为了吃这一口儿，实在是费了老劲儿。看来，同一帽子下面的货色，其好丑高低确实判若天渊。世间事物多如此，不独火腿。
也有人对火腿一概排斥，不管是好是坏。清末的邮传部尚书盛宣怀便是一个。他曾把某位送火腿拉关系的云南官员轰出了家门，只因礼单上写着“奉上宣腿一对”。盛宣怀因忌讳而拒绝宣腿，活该他没有口福，因为云南宣威火腿味道很不错。梁实秋先生曾经回忆抗战期间在重庆的云南馆子留春坞吃过一次请，“留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的密汁火腿似乎犹胜一筹。”抗战时昆明还有一道特色菜“锅贴乌鱼”，以乌鱼两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，据说味道极其鲜美。可惜余生也晚，没赶上。
云腿还有另一种吃法，做月饼。昆明吉庆祥的硬壳云腿月饼实在是好。油而不腻，酥软鲜香。其做法是先将火腿洗净去骨，切成大块蒸熟，然后再改刀切成黄豆大小的肉丁，与蜂蜜、白糖、熟面拌匀，作为馅心，包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中，用中火烤熟。火腿入糖，可使其鲜美更为彰显。过去徽菜十分讲究以火腿和冰糖佐味提鲜，可谓深得此道。浙菜的蜜汁火腿更是闻名遐迩。
吉庆祥的云腿月饼如今已销到了京城，价格也不贵。不过只在有数的几家云南商店出售，而且不到八月十五便已售罄。此后的一年中，只能干馋傻等。我曾在今年中秋前买了一些云腿月饼分送朋友，颇得好评。办公室一贵州籍同事见此月饼，不由得“呀”了一声，说以前在家时，年年都要与父母一起品尝，自从到北京读书工作，十年不见此物矣。
我之与云腿月饼相识，也是源于父母。他们在西南联大上学时，便喜欢上了吉庆祥月饼，来京几十年，一直念念不忘。偶有熟人出差带回几块云腿月饼，老人定要通知全家一起分享，并津津有味地追忆上学时的趣事，一家人其乐也融融。如今，北京也有了云腿月饼，父母却已远去多年。惜哉！中国人对某些吃食特别钟爱，是因为里面常常搀杂着感情。
火腿稽考
火腿的出身据说很高贵。
相传南宋抗金名将宗泽回家乡浙江义乌探亲时，请人腌制了许多猪腿，返回前线时以此馈赠亲朋，犒赏三军，并名之为“家乡肉”。将士美味下肚，个个奋勇向前，打得金兵连吃败仗，直把宗泽称作“宗爷爷”。以后，宗泽又精选出上等“家乡肉”，进奉宋高宗赵构，并得到皇上青睐。赵构见腌制的猪腿肉色泽鲜红似火，遂将其更名为“火腿”。从此火腿便闻名于天下，“宗爷爷”也因此成了火腿业的“祖师爷”。说的是有鼻子有眼。
不过，真要推敲的话，此故事便有点儿鼻子不是鼻子眼不是眼了。因为赵构是否会啃腌猪腿，本身就是一个问号。北宋时老赵家的伙食有一大特点，就是重羊而轻猪。据《宋会要辑稿》记载，“御厨止用羊肉”，基本“不登彘肉”。宋神宗时，御厨一年消耗肉食，计有“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔一十九口，猪肉四千一百三十一斤”。宫中上上下下装进肚子的猪肉，不及羊肉一个零头，足见其地位之低微。
猪肉不受待见，他处亦有之。苏轼同志为此写过证明材料。他在谪居湖北黄州曾这样描述：“黄州好猪肉，价贱如泥土，贵人不肯吃，贫人不解煮。”唯此，从不挑食的东坡居士才拣了个大便宜，“早上起来打两碗，饱得自家君莫管”，很是惬意。
南宋初期，尽管遭逢战乱，赵家皇帝的这一饮食习惯似乎并无太多改变。宋高宗赵构的接班人孝宗执政时，皇后“中宫内膳，日供一羊”，未见有猪。赵构在位时，曾经到清河郡王张俊家赴过一次宴，席间所上的100多道菜中，有鸡有鸭有鱼有虾，还有螃蟹、黄鳝、香螺，鹌子、鹅掌、羊舌……但是可以明确指认为猪肉的，似乎没有。倒是猪肚的待遇还高些，在筵席之上好歹露了一面。其时江南羊肉价昂，一斤要九百钱，非一般人所能问津。有官员因肚里馋虫闹腾而赋打油诗一首：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝，只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”鱼虾吃多了会让人发牢骚，可见其贱，然而鳞甲一族终究还上得席面，供皇上看上两眼，而猪肉连这点资格都没有，可见其贱而又贱。在这种情况下，宗老先生如果硬要奉上两条腌猪腿让万岁爷开牙，那可真真是老糊涂了。
其实，就连宗泽是否腌过猪腿，也是一个问号。据《宋史》记载：“泽质直好义，亲故贫者多依以为活，而自奉甚薄。常曰：‘君父侧身尝胆，臣子乃安居美食邪！’”有此思想境界的官员，搁到现在也是先进典型，少有可能在吃喝上大动干戈，巴结领导。要知道，按现在的工艺腌制金华火腿，从选料、入盐、修整、晾晒、发酵直到成品出库，时近一年。宗老爷子如果整天折腾这些事情，就别带兵打仗，改行去领导御膳房得了。因此，说火腿乃宗泽原创赵构命名，就像说馒头是诸葛亮蒸出来的一样，实在缺乏可靠证据。
直到元代，猪肉的官方地位仍旧不高。曾任宫廷饮膳太医的忽思慧，在其所著的《饮膳正要》中对猪肉的评价是：“味苦，无毒。主闭血脉，弱筋骨，虚肥人。不可久食，患金疮者，尤甚。”猪肉既被官方审定为不可久食，火腿想要挤上宫廷餐桌，恐怕也难。
倒是民间没有这么多清规戒律，在猪肉加工上也有了许多讲究。元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》中，就载有婺州腊猪法：“肉三斤许作一段，每斤用净盐一两，擦令匀入缸。腌数日，逐日翻两三遍。却入酒醋中停，再腌三五日。每日翻三五次，取出控干。再备百沸汤一锅，真芝麻油一器，将肉逐旋各脔，略如汤蘸，急提起，趁热以油匀刷，挂当烟头处熏之。日后再用腊糠加酒拌匀，表涂肉上，再腌十日，取出，挂厨中烟头上。若人家烟少，集笼糠烟熏十日可也。其烟当昼夜不绝。羊肉亦当依此法为之。”看起来工艺十分复杂。
元代的婺州路后经朱元璋钦定，更名为金华府，辖境相当于今天的金华、兰溪、东阳、永康、武义等市县，宗泽的老家义乌也在其中。金华火腿就出于此处。因此，说这一带腌腊加工业早已有之，倒还有些依据。元代的腊猪法与火腿制作工艺大相迥异，估计没有直接传承关系，但两者相互借鉴则是可能的。比如做腊肉要用烟熏，有的火腿也要烟熏，以前讲究用松枝松毛，后来则改用竹枝竹叶，以取其清香。至今，竹叶熏腿仍为金华火腿中的上品。
火腿之为火腿，全在自身滋味，与其是否经过某位皇上的品评赐名，其实毫不相干。只是一些人在官场上混久了，总觉得世间之物非经最高领导认定便无价值，于是生拉硬拽找出个赵构作靠山，这才闹出了有关火腿出身的一笔糊涂账。世上许多糊涂账，就是这么闹出来的。
