第2部分 食物应用篇 (5)
喝豆浆的时候吃个鸡蛋，或是把鸡蛋打在豆浆里煮，是许多人的饮食习惯，但这种方法确实不科学。因为，豆浆性味甘平，含植物蛋白、脂肪、糖类、维生素、矿物质等很多营养成分，单独饮用有很强的滋补作用。而豆浆中有一种特殊物质叫胰蛋白酶，能与蛋清中的卵松蛋白相结合，二者同食会造成营养成分的损失，降低各自的营养价值。因此，豆浆和鸡蛋不宜同食。
炒鸡蛋不宜放味精
味精是一种很好的调味品。味精的化学名称叫谷氨酸钠，它吸湿性强，易溶于水，即使溶于过量的水中，也仍能显出鲜味，被作为加工食物的增鲜调味剂。但炒鸡蛋忌放味精，这是因为，鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，炒鸡蛋放味精，不但浪费了味精，而且破坏和掩盖了鸡蛋的天然鲜味，并不增加鲜味。
不宜饮生牛奶
牛奶不宜生饮，一定要煮沸后饮用。这是因为，牛奶在生产运输过程的各环节中都有可能受到病菌的污染，尤其是易受到结核杆菌、痢疾杆菌等有害菌群的污染。如果生饮牛奶，残留在牛奶中的细菌则会成为致病源引起腹泻、结核等疾病。因此，营养学家提醒，牛奶一定要煮沸后饮用。但牛奶煮沸时间太久，会使牛奶产生蛋白质凝结，其中的磷酸钙就会由酸性变成中性而沉淀，乳糖也会因焦化而分解为乳酸和甲酸，从而使牛奶的营养价值和色、香、味均有所降低。
不宜空腹饮牛奶
牛奶不宜空腹饮用。这是因为，牛奶是一种蛋白质含量高的食物，空腹喝牛奶，蛋白质就会在缺少糖和脂肪的情况下被迫转为能量消耗，而不能起到它应有的营养作用，这是对牛奶极大的浪费。另外，空腹喝牛奶时，牛奶在胃内停留的时间短，不能充分酶解，很快进入肠道，影响牛奶的消化吸收。因此，在喝牛奶前一定要先吃一些主食，选择饭后喝牛奶不失为科学的饮用方法。
夏季开袋牛奶不宜久放
夏季开袋的牛奶忌久放。由于夏季气温高，牛奶是细菌的良好培养基，煮沸的牛奶降温后数小时，就会被细菌污染并繁殖，饮用后易引起肠道疾病。所以，没有喝完的牛奶要储存在冰箱中，温度控制在10℃以下，但也不宜久放，以防细菌污染和营养成分被破坏。
喝牛奶时不宜加钙粉
有的中老年人与儿童，在喝牛奶时有加钙粉的习惯，这种方法并不科学。因为，牛奶中的蛋白质，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白，以酪蛋白的含量最多，占牛奶蛋白中的83％，如果喝牛奶时，加入钙粉，过多的钙离子就会与酪蛋白结合，使牛奶出现凝固现象。另外，钙还会和牛奶中的其他蛋白结合产生沉淀，特别是加热时这种现象更加明显。因此，给中老年人与儿童补钙，切忌在牛奶中加钙粉。
乳糖不耐受症者不宜饮牛奶
有的人喝牛奶后会出现腹泻，这也是很多人不喝牛奶的原因。营养学把此种症状归结为“乳糖不耐受症”，即有的人对牛奶中的乳糖不耐受，出现腹胀、腹泻、腹痛、排气增多等症状。这是因为，牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，而部分成年人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成喝牛奶后胃部不适甚至腹泻。所以，有此种症状的人是不宜喝牛奶的。
不宜食生鸡蛋
早在20世纪初科学家就发现，给人和动物吃生鸡蛋有害。原来科学家发现生蛋清可引起皮炎，而煮熟后则其毒性消失。后来的研究发现生蛋清中有一种抗生物素因子，它是一种糖蛋白，可与生物素紧密结合而使生物素失去活性，从而揭开了人与动物食用生鸡蛋会患皮炎的原因。但鸡蛋煮熟后，抗生物素蛋白便失去活性，不再有与生物素结合的能力。所以，营养学家提醒，日常生活中禁忌食用生鸡蛋。
鸡蛋不宜久煮
煮鸡蛋时有人担心煮不熟，于是就增加煮蛋时间，其实这不利保存鸡蛋的营养成分。因为，鸡蛋煮的时间过长，会使蛋黄中亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁，使蛋黄表面变成灰绿色，这种硫化亚铁很难被人体吸收利用，自然就降低了鸡蛋的营养价值。
鸡蛋破壳不宜食
破壳的鸡蛋不要吃。这是因为，鸡蛋的蛋壳最容易受到大肠杆菌的污染，即使是新鲜鸡蛋，外表无裂缝或破壳时，也会有沙门菌的存在。一旦破壳，蛋壳表面的病菌就会侵入鸡蛋内并迅速繁殖，吃了这种鸡蛋就容易生病。所以，如果买回了破壳的鸡蛋，就不要再食用了，以防对人体健康造成不良影响。
破裂旺鸡蛋不宜食
毛鸡蛋，即人们比较喜爱的旺鸡蛋，食用破裂的旺鸡蛋易发生轻微中毒。这是因为，旺鸡蛋的蛋壳如果破裂，在温度适宜时非常有利于细菌繁殖。因此，旺鸡蛋并非人们想像的比普通鸡蛋质优，如果吃了未熟透或破壳污染的旺鸡蛋，容易发生细菌性食物中毒。对于在流动摊点叫卖的旺鸡蛋，人们很难鉴别其真伪好坏，加上其加工卫生条件不良，所以，人们最好不要食用。此外，旺鸡蛋里的激素含量偏高，青少年与儿童应尽量少吃或不吃。
不宜偏食红皮鸡蛋
不同品种的母鸡，可以下不同颜色的蛋。鸡蛋在出售之前，质量检验员总要透过光线检查鸡蛋，挑出那些含有血丝或血块杂质的鸡蛋，然而，要想在红皮蛋中找出这样的“坏蛋”却是比较困难的，所以，它们常常能蒙混过关，最后依旧出现在餐桌上。因此，从安全的角度讲红皮鸡蛋不如白皮鸡蛋。红皮蛋的味道真的是比白皮蛋好吗？营养学家认为，鸡蛋的味道主要取决于母鸡的健康状况以及饲料的品种和质量，而不取决于蛋壳的颜色。有人偏食红皮鸡蛋的做法是缺乏科学依据的。
营养鸡蛋不宜多食
时下市场上贴有“高钙”、“高锌”、“高铁”、“高碘”标签的鸡蛋随处可见，被有的人称为“营养蛋”。据专家介绍，营养蛋不是保健品，不宜多食。所谓营养蛋，就是将锌、碘、铁等微量元素添进鸡饲料中。鸡吃了这些饲料，2个月左右在体内发生生物转化，生出的蛋营养含量就跟普通鸡蛋不同了。这种鸡蛋只适合小部分人群，不可以随便乱吃。如果过多摄入某些微量元素，反而对人体有害，如果鸡饲料中混入的农药成分和添加激素、抗生素等药物，都会成为很多疾病的根源。
不宜食未煮熟的鸭蛋
鸭子容易感染沙门菌，鸭子体内这种病菌能够渗入正在形成的鸭蛋内，只有经过一定时间的高温处理后，这种细菌才能被杀死。所以，营养学家告诫消费者，不要食用未经煮熟的鸭蛋，鸭蛋只有在开水中煮熟后方可食用，且煮熟后不要立刻取出，应留在开水中使其慢慢冷却，如此方能保证食用安全。
牛奶不宜冰冻保存
有的人喜欢将牛奶放入冰箱中冰冻，随用随化，但这种方法确实不科学。如果冰冻牛奶已经变质，则用肉眼很难发现。因为，牛奶中游离水较多，平时呈游离状态，不与其他物质结合，只起溶剂作用。当牛奶冻结时，游离水先结冰，牛奶由外向里冻，里面包着如蛋白质、脂肪、钙等物质，随着冰冻时间延长，这些物质含量相应增多但不结冰，解冻后，奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质，会影响人体对蛋白质的吸收，大大降低牛奶的营养价值。所以，牛奶还是以饮用鲜奶为宜，将牛奶冰冻保存的方法不可取。
不宜将牛奶放入保温瓶
许多人将煮沸后的牛奶放在保温瓶中保存，以为这种保存方式既可以保持牛奶的新鲜，又可以防止牛奶变坏，其实这种做法是错误的。因为，牛奶营养丰富，在保温瓶内存放过久，瓶内温度逐渐下降，降到适当温度时，细菌会大量繁殖，3～4小时后牛奶就会酸败变质，喝了容易腹泻、消化不良或食物中毒。因此，千万不要图省事，将牛奶保存在保温瓶中。
贮存牛奶时要避光
日常生活中，有些人存放牛奶时不注意，随便将牛奶放在受强光照射的地方，这对保护牛奶的营养成分极为不利。牛奶在强光照射下1分钟，所含的维生素B6全部消失，维生素C也损失大半，从而降低牛奶的营养价值。牛奶贮存不当，损失营养成分，甚至产生细菌，应引起注意。牛奶不宜久放，短时间存放应放在不受阳光照射、比较阴凉和卫生好的地方，以保护牛奶的营养成分不受损。
鸡蛋不宜横放
保存新鲜鸡蛋禁忌横放。这是因为，鲜鸡蛋的蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在蛋白的中央。鸡蛋放久了，蛋白中的黏液素在蛋白酶的作用下，会慢慢脱去一部分水分，失去固定蛋黄的作用，这时，如果鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白轻，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴蛋或靠黄蛋，靠黄蛋在煮时，容易散黄。由此可见，新鲜鸡蛋还是以竖放为好。
不宜将鲜鸡蛋放冰箱
有许多人习惯将买回的鸡蛋放入冰箱蛋架上存放，认为这样可以防止鸡蛋变质，但这样做只能适得其反。这是因为，将鲜鸡蛋放入冰箱对冰箱内的其他食物有可能造成污染。鸡蛋壳上有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌，这些细菌在低温下可生长繁殖，而冰箱贮藏室温度常为4℃左右，不能抑制细菌的生长繁殖，不仅不利于鸡蛋的贮存，易使鸡蛋变质，也会对冰箱中的其他食物造成污染。所以，一般不要将鲜鸡蛋放入冰箱贮存。
鲜鸡蛋贮存不宜水洗
鲜蛋蛋壳上有一层似霜样的保护膜，可防止细菌入侵，因此，鸡蛋不要用水洗。如果用水冲洗鸡蛋，蛋壳是干净了，却不能长久保存，很快就会变质。因为，鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔，被一层胶状物质封住，不仅使细菌不能侵入，而且使鸡蛋内水分不易蒸发，如果用水冲洗，蛋壳上的胶质就会溶解在水里，蛋壳小孔全部暴露，细菌便可从小孔上乘虚而入，在蛋内孳生，破坏蛋内组织，使新鲜的鸡蛋很快就变成“坏蛋”。所以，鲜鸡蛋用水冲洗弊大于利。
蒸鸡蛋羹宜用凉开水
红楼梦里有一段，迎春的丫头司棋叫小丫头莲花找到厨娘柳家的：“司棋姐姐说了，要碗鸡蛋，炖得嫩嫩的！”可见蒸嫩鸡蛋羹是有绝招的。但蒸鸡蛋羹就不宜加生水，这是因为，自来水中有空气，水被烧沸后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹质量，缺乏嫩感，营养成分也会受损。另外，蒸鸡蛋羹也不宜用热开水，否则，开水先将蛋液烫热，再去蒸，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹，而且水不要放太多，如果放多了，就会使营养受损失。
蒸鸡蛋羹不宜长时间猛搅
鸡蛋羹能否蒸得好，除放适量的水之外，主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时，应使空气均匀混入，不宜搅动时间过长或在蒸制前猛搅，最好是打好蛋液，加入凉开水后再轻微打散搅和即可。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点（约5分钟），这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼；气温在20℃以上时，时间要适当短一些。此外，不要在搅蛋的最初放入油盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；若搅匀蛋液后再加入油盐，略搅几下就入蒸锅，出锅时的鸡蛋羹将会很松软。
食中药慎饮绿豆汤
常听人说：“吃中药不能吃绿豆，以免降低药效。”这到底有无科学依据呢？中医认为，绿豆本身是一味中药，可清热解毒，如《本草纲目》说：“绿豆气味甘寒，无毒……解一切药草、牛马、金石诸毒。”但在一般情况下，吃中药是要忌喝绿豆汤的，否则，不仅降低药物疗效，而且会加重病情。但具体情况还须具体分析，如果患有外感风热、痈肿丹毒、暑热内侵等热性病，服中药时可照常服绿豆汤，有相辅相成的作用。由此可见，服中药时一般忌喝绿豆汤，但还不能一概而论。
凉粉不宜作下酒菜
凉粉是许多人喜欢的食品，有人认为，凉粉既可下酒又可解酒，其实，并非如此。凉粉不宜做下酒菜。因为，凉粉及粉皮在加工过程中要加入适量白矾，而白矾有减缓肠胃蠕动的作用，凉粉佐酒进入胃，会使喝下去的酒在胃肠中停留时间延长，这样既增加了人体对酒精的吸收，又增加了酒精对胃肠的刺激作用，同时，还延长酒精在血液中的停留时间，促使人醉酒。由此可见，凉粉不宜做下酒菜的说法是有一定道理的。
不宜食未熟透的黄豆
黄豆营养丰富，能够加工成多种多样的食物。但若加热不充分，食用后可引起中毒。这是因为，黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂、尿酶、血细胞凝集素等，均为耐热的有害物质，未经充分处理的黄豆或黄豆制品，这些物质不能被彻底破坏，如进食则对胃肠道有刺激作用，在体内可抑制蛋白酶的活性，引起各种临床症状，其表现一般在食后1小时内出现。主要表现为：头痛、头昏、恶心、呕吐、腹痛等症状，较重者出现腹泻。在数小时内可恢复如常。干炒黄豆不能完全破坏其毒素，所以，同样不能多食。
胃寒之人不宜饮豆浆
