过去由于制米工艺不发达，成品大米里的杂质难以除净，淘米主要为了去除杂质；现今的制米工艺可以将看得见的杂质清理干净，但是看不见的微生物细菌等仍需要清洗。随着科技的进步，市场上开始出现免淘米，甚至勿淘米。国际上的免洗米标准是洁净度小于100ppm，也就是说，杂质在米中的比例应小于百万分之一。ppm数值越小，洁净度越高。达到这个标准，才可以免洗，未达到这个标准的仍需要清洗。
散装免淘米仍需淘洗
目前在超市里能看到袋装的免淘米或者散装的免淘米，价格较普通的大米高出很多。真正的免淘米是不能受细菌或空气污染的，显然，散装的免淘米是不能被称之为免淘米的，即使是袋装的也应该是小袋，以保证短期之内吃完，而不会与空气接触导致污染。实际上，目前很多生产厂家并不能达到国际通用的免淘米标准，标注免淘、免洗只是商业行为，不能真正地免淘洗。
即使真正达到免淘标准的大米，买回家后最好也清洗一下。淘米次数太多，可能会造成营养的大量流失，只需冲洗一两次即可。
面粉——越细腻越白越健康？
面粉的白色是因为添加增白剂所致，并不是面粉本色，所以不要以为白色的面粉是最好的。
当你去购买面粉的时候，当你面前摆着一盘热气腾腾的饺子，当你做手擀面条的时候，你是不是看到面是白色的就很欣慰？是不是喜欢白色细腻的面粉胜过有点灰色甚至黄色的？但事实上，面粉的白色是因为添加增白剂所致，并不是面粉本色，所以不要以为白色的面粉是最好的。
面粉的加工
面粉是由小麦磨出来的，麦粒主要由三部分组成：包裹在外的麦麸约占粒重的18%～25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%～2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工，使麦麸、麦胚和胚乳分离，并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程，并不会改变小麦胚乳原有的化学特性。
面粉越白，蛋白质含量越低
评价面粉质量的主要标准是蛋白质的含量和质量以及矿物质含量。面粉越白，这两者含量越低。
面粉越白，蛋白质含量越低。市场上面粉按照蛋白质含量的高低，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白，也就是蛋白质含量越少。按照精细程度，面粉又可以分为特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等等级。矿物质的含量越高，面粉的等级越低。相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。
筋度越低，矿物质含量越少，面粉越白。显然，面粉越白，营养物质含量越少，不利于健康。更重要的是，面粉之所以白，是因为使用了增白剂。增白剂是一种叫做过氧化苯甲酰的过氧化物，它使面粉增白的原理大致是在氧化过程中释放出氧原子，从而使面粉增白；它还具有一定的杀菌防虫效果，有利于面粉的保管和储存。但是，过氧化苯甲酰超标，会破坏面粉的营养，导致面粉中的类胡萝卜素、叶黄素等天然成分丧失。过氧化苯甲酰水解后产生的苯甲酸，进入人体后要在肝脏内进行分解。长期过量食用，极易加重肝脏负担，对肝脏造成严重的损害，引发多种疾病；短期过量食用会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒症状。
全麦面粉重新受重视
正是因为增白剂有诸多不利于健康的地方，全麦面粉得以再次受到重视。之前因为口感不好而少有人关注，但是全麦面粉含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素B6和钙、铁、锌等微量元素。它的营养价值是其他面粉不能比的，因此，全麦面粉越来越受人青睐。
不同级别的面粉有不同的用途
越白的面粉所含营养物质越少，这是不容置疑的。但这并不是说制作任何食品都要选择带灰色的面粉。不同级别的面粉有不同的用途。制作面包就要用高筋小麦粉，以求面包体积大、口感好；制作面条、水饺就要用中筋小麦粉，以求其筋道、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。不同食品要求的面粉质量各有不同，应视情况而定。
小贴士
如何选择好面粉
看：一看包装上的厂名、生产日期、地址、保质期，尽可能选用标明不加增白剂的面粉。二看面粉色泽，优质面粉颜色呈微黄或乳黄色，没有黑点；而增白剂过量的面粉颜色呈纯白或灰白。三看麸星，面粉加工时混入少量麸星是允许的，麦麸可食，但过多则不允许。
闻：正常的面粉闻起来有麦香味，不会有酸、霉等异味；而添加剂过量、超过保质期、受污染的面粉没有麦香味，甚至有异味或霉味。
尝：取适量面粉放入口中含1分钟后，用牙咬几下，口感好、不牙碜、不粘牙的为好面粉；如果面粉在口中成团、牙碜、粘牙、有异味，则为劣质面粉。
测：手摸面粉时手心有凉爽感，抓一把面粉很快成团久而不散者则是水分过高。
大米——加碱熬粥更好吃？
加碱熬粥之所以节省时间，就是因为碱会破坏这些营养物质，使煮出来的粥又黏又烂。但是损失这么多营养物质，代价未免也太高了。
人们在生活实践中总结出了无数的生活小窍门，比如用热水煮大米粥不但节省时间，而且味道更香。人们也总结出加碱熬粥更省时，而且口味也不错。但是，熬粥时加碱对人体健康会有怎样的影响呢？
自古以来，中国人对粥相当偏爱。今天大街上的粥店也是随处可见，粥的品种越来越丰富，深受大众欢迎。
加碱熬粥不可取
日常所用的碱即食用碱，食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。它并不是常用调味品，而是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干硬的原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，增进人们的食欲。但是煮粥加碱这个软化米粒的过程，却是一个破坏营养物质的过程。
⊙加碱熬粥会破坏维生素B1
加碱之后，维生素B1会被加速破坏。如果维生素B1缺乏，不但使人易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，长期缺乏严重者还会影响到心脏及肌肉的功能。维生素B1不会贮藏于体内，多余的会完全排出体外，所以需要每天从食物中补充。而加碱熬粥时，碱会破坏维生素B1。可以想象，如果这种营养物质长期供应不足会对人体带来怎样的影响。
⊙加碱熬粥会破坏维生素B2、烟酸、维生素C
维生素B2和维生素C、烟酸在酸性环境中很稳定，而遇碱则很容易被分解。在粥中加入碱，这些营养物质都将被破坏。
加碱熬粥之所以节省时间，就是因为碱会破坏这些营养物质，使煮出来的粥又黏又烂。但是损失这么多营养物质，代价未免也太高了。尤其对于老年人来说，本来就容易因为膳食不平衡而营养不足，这样做更不利于健康。
喝粥四忌
⊙胃病患者不宜多喝粥
通常大家都认为喝粥养胃，这只是表面的理解。细想一下，喝粥的时候不用咀嚼，不能分泌可以促进消化的唾液，而且粥含水分较多，会稀释胃酸，更不利于消化。因此，胃不好的人应该少喝粥，尽量选择易消化吸收的食物，做到细嚼慢咽。
⊙三餐不能总喝粥
有些人没有食欲不想吃饭的时候喜欢喝粥来代替正餐，还有些老年人喜欢顿顿都喝粥。粥属于流食，喝粥并不顶饱，而且营养成分远不足以维持身体所需。如果餐餐以粥为食，必然会造成营养失衡。有这种生活习惯的人最好将粥熬得稠一些，多配些蔬菜和肉类，一定要保证摄入足够的能量和营养物质。
⊙糖尿病患者要适量喝粥
粥可使血糖快速升高。糖尿病患者容易饿，喝粥后会饿得更快，因此建议少喝粥，每次一小碗即可。
⊙冰粥宜少喝
冰粥冰凉清爽，可以快速解暑，但是它不适合老人和孩子。过量进食冰粥可能影响肠胃功能。健康的人也应该少喝。
小贴士
熬粥小窍门
冷水浸泡。熬粥前先将米粒用冷水浸泡30分钟，让米粒膨胀，从而节省煮粥的时间。
开水下锅。用开水煮粥节省时间，而且不会煳底。
掌握火候。先用大火煮开，再转文火熬30分钟，粥的浓香便出来了。
文火后点油。煮粥转入文火后10分钟，加入少许油，这样熬成的粥色泽光亮，入口鲜滑。
汤泡饭——更容易消化？
汤泡饭表面上不用咀嚼，节省时间，但是汤泡饭的消化过程与正常米饭的消化过程大相径庭。
汤泡饭，顾名思义，就是用汤来泡饭，是汤和饭的混合体。由于它含水分较多，松软，容易下咽，很多老年人都喜欢用它来代替正常米饭，一些父母也会经常选择汤泡饭来喂孩子。人们通常认为汤泡饭松软，更利于消化，事实完全不是这样的。
米饭的消化过程
人在进食时，首先经过口腔的初步消化。牙齿将食物磨成细小的颗粒，唾液腺分泌唾液，舌头将唾液与小颗粒混合，唾液中含有一种酶，便于食物进入肠胃后的消化。同时，食物会刺激舌的味觉神经，反射到大脑，使大脑发出指令，命令胃、肠、胰腺等部位做好接受食物的准备。接到“命令”后，胃液、肠液、胰液相继分泌，胃肠蠕动增强，从而加速胃肠道对食物营养的消化吸收。食物经过胃肠，有用物质被分解吸收，剩下的代谢废物经肾脏排出体外。
汤泡饭，嚼不烂
汤泡饭表面上不用咀嚼，节省时间，但是汤泡饭的消化过程与正常米饭的消化过程大相径庭。饭和汤水混在一起，食物未经咀嚼，直接滑进胃里。一方面没有足够的唾液中的淀粉酶对食物进行消化，另一方面未经充分咀嚼的汤泡饭进入胃里势必会加重肠胃的负担，食物中的养分不能被彻底吸收。如此，排出体外时，又会加重肾脏的负担。
也许有人会说，汤泡饭对人体健康的损害这么大，那是不是连汤都不能喝了？汤泡饭和饭前喝汤不是一回事。吃饭前少喝几口汤，可以湿润口腔和食道，使肠胃慢慢活跃起来，对消化食物很有帮助。当然，汤也不能喝太多，否则会起到稀释胃液的作用，反而降低消化能力，引起消化不良。
一般的人食用汤泡饭都会对身体不利，老人和小孩尤其不宜食用汤泡饭。老年人应该尽量通过咀嚼进食，对正处于生长发育期的孩子来说，食用汤泡饭的危害更大。因为长期食用汤泡饭不仅会影响肠胃的消化功能，还会使咀嚼功能减退，咀嚼肌萎缩，严重者甚至影响成年后的脸形。
豆类——小豆子大功效
黄豆是豆类中营养价值最高的，含有多种微量元素及维生素。而且，黄豆所含氨基酸比较全面，尤其是赖氨酸，补充了粮谷类赖氨酸不足的缺陷。
豆类营养综述
豆类包括大豆类和其他豆类，是人类的重要食物之一。
⊙蛋白质
大豆平均含蛋白质30％～50%，是粮谷的3～5倍，多于牛肉中的含量。其氨基酸的组成和配比较适合人体需要，是与粮谷蛋白质互补的理想来源。其所含的8种人体必需氨基酸中，除了蛋氨酸略低外，其余的几乎与动物性蛋白质相似，且含有较多的赖氨酸。
大豆蛋白质消化率因烹调加工方式不同而有明显差别，煮整粒大豆蛋白质为65.3％，豆浆为84.9%，豆腐为92％～96％。
⊙脂肪
大豆平均含18%的脂肪，其中84.7％为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸仅占15.3％。脂肪酸中55％为亚油酸，此外，含21％的油酸、9％的棕榈酸、6％的硬脂酸以及少量的其他脂肪酸。磷脂约占1.5%，其中主要是大豆磷脂，含量高于鸡蛋。
⊙碳水化合物
碳水化合物在大豆中约占25％，其中一半左右为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等。另一半是一类能形成黏质半纤维素的物质，如棉籽糖，这些物质存在于大豆细胞壁中，不能被消化吸收，属于无效糖，在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气。
⊙矿物质和维生素
大豆含有丰富的磷、铁、钙，每100克中含有磷571毫克、铁11毫克和钙36毫克，均明显多于粮谷类。维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比粮谷多数倍，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。
黄豆
黄豆是豆类中营养价值最高的，含有多种微量元素及维生素。而且，黄豆所含氨基酸比较全面，尤其是赖氨酸，补充了粮谷类赖氨酸不足的缺陷，所以黄豆被称为“豆中之王”、“绿色乳牛”。黄豆是辅助治疗女性更年期综合征的最佳食物，它含有的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上非常相似。黄豆中的膳食纤维能够加快食物通过肠道的时间，预防便秘。
黄豆可制成豆浆，还可以制成豆腐。在制作豆浆时要注意，余留的豆渣不宜丢掉，因为里面含有大量的膳食纤维和多糖，可以用豆渣混合面粉制成小饼，既不会浪费又能吃到营养全面的食物。
黄豆适宜糖尿病、心血管病以及癌症患者食用，也适宜脑力工作者食用。生的黄豆和夹生的黄豆都不宜进食，因为其中含有胀气因子，易导致胃肠不适。而且，消化不良、有慢性消化道疾病的人不宜多吃黄豆，以免造成腹胀。
小贴士
豆制品更好消化
豆类中含有一种多糖物质，这种物质会使人体产生胀气，但只有生吃豆子才会这样。将豆子研磨，加工制成豆制品就不存在这个问题了。因为在加工过程中，要将豆子高温加热，在高温过程中，使人体胀气的多糖物质会被破坏掉。虽然豆制品的营养不次于大豆，又去除了胀气的隐患，但需要提醒大家的是，如果油豆腐这些油炸豆制品吃得多了，那油的摄入就超了。
绿豆
绿豆所含的蛋白质、磷脂等成分都有兴奋神经、增进食欲的作用。
绿豆的食用方法很多，其中将绿豆直接熬煮成汤是常见又制作简单的一种方法。绿豆汤是夏季防暑降温的佳饮之一。
黑豆
黑豆营养丰富，其中所含的赖氨酸接近人体需要的比例，易于被人体吸收。黑豆的最大特点是含有植物胆固醇，植物胆固醇不仅能被人体吸收，而且能够抑制人体对胆固醇的吸收，因此是老年人预防心脑血管疾病的理想食物。黑豆中的钾可以平衡酸碱，排除体内多余的钠，有效预防高血压。最为重要的是，黑豆中的异黄酮是一种植物雌激素，对防治老年性骨质疏松症有非常好的功效。
黑豆既可煮成粥，也可与其他谷类搭配制成豆浆。食用黑豆时不要去掉皮，因为黑豆皮中含有花青素，是非常好的抗氧化剂，能帮助清除人体内的自由基。在食用黑豆时，要特别注意煮熟煮烂，否则会产生腹胀。
健康喝豆浆
豆浆是一种老幼皆宜的食品，有“植物奶”的美誉。豆浆中含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、异黄酮、卵磷脂等营养成分，还富含矿物质及微量元素。
禽蛋肉篇
火腿肠——方便美味又健康？
选择新鲜的肉类，也可以做出许多风味绝佳的菜肴，还不会存在防腐剂、染色剂的问题。
电视上的火腿肠广告铺天盖地，超市里的火腿肠试吃台比比皆是，千种品牌万种风味的火腿粉墨登场，消费者蜂拥而上……我们不得不承认火腿肠的魅力！上班族、儿童、老人，都喜欢吃火腿肠，因为它方便，因为它味美。但是，火腿肠健康吗？
火腿肠并非毫无营养
