在川菜中，“麻婆豆腐”是一道闻名遐迩的菜，它一方面集中了川菜中几乎所有的精华，另一方面又代表了饮食中最朴实的平民情感，如回锅肉一般，是川菜中不可或缺的一道菜。
关于麻婆豆腐的来历，还有一段传奇故事值得回味。
话说当年成都北门上有一座万福桥，此桥为当时的新繁县通往成都的要道，每日有许多贩夫走卒在此落脚，慢慢地形成了小集市。1861年，有一个叫陈春富的人，来到桥头上开了一家小饭馆；他的妻子也在馆子里掌勺帮忙，由于她脸上长着几颗麻子，所以被人呼作“陈麻婆”。
这陈麻婆不光善于做菜，而且对顾客的需求进行了一番认真的研究。由于万福桥为贩夫走卒必经之地，所以那些精致的和不下饭的菜就卖不出去。一般贩夫们赶路赶得累了，一落座，就是一大碗干饭再加些味道浓、有汤水又热腾腾的菜，埋头猛吃，一阵狼吞虎咽，然后拍拍肚子，又解乏又过瘾。经过一段时间观察，陈麻婆发现红油麻辣豆腐最受这些做力气活的人欢迎。于是，开始在豆腐上做起了文章。
恰好新繁每天都有挑菜子油进城的贩夫在此歇脚，油篓里的剩油开始时没人在意，但后来陈麻婆发现这些残油也可以积少成多，因此就在饭馆外面修了一个石槽，石槽的一端有一个大缸。每当有挑油的贩夫挑着空篓来此用餐，陈麻婆就叫他们把油篓倒过来，口子向下搁在石槽上，油篓里的残油就一滴一滴流入大缸里，积少成多，每日都有不小的收获。
陈麻婆待人热情，贩夫们心想反正剩油也没啥用，因此乐得在此歇脚，吃便宜饭菜。陈麻婆店里的豆腐因而比别的馆子更亮油、更烫，更受人欢迎。再加上这些贩夫贩油后，兜里有了钱，常常从城中割上半斤牛肉，提到陈麻婆店里要求加工成牛肉臊子豆腐，那更是好吃得连舌头也要吞下去。
没过多久，陈麻婆豆腐的名声就被这些贩夫走卒播扬得满成都都知道，许多商贾贵人也慕名前来品尝。一盘豆腐端上桌，只见油亮亮、红鲜鲜、热腾腾，引得食客大声叫好，食欲陡增。
那么，陈麻婆豆腐的特色是什么？过去有人说是麻、辣、烫。其实只能说出这三字的人，算不得美食家。正宗的麻婆豆腐，其特点是“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字。
麻，是指豆腐起锅入盘后，上面要洒上适量的花椒末。而陈麻婆豆腐所使用的花椒是真正的汉源花椒，其味醇正，麻得正宗，没有涩味、杂味。而有的馆子做豆腐放入其他花椒时，食客常被呛到喉咙，麻是麻了，但不爽口。据说20世纪30年代初，四川各地军阀混战，汉源花椒不易购得，陈麻婆店便在门外贴出一张告示，说是无上好花椒，本店暂停出售“麻婆豆腐”这道特色菜；同时，加紧到外县抢购汉源花椒。
辣，既然川菜中的麻味有如此分别，那么辣味也是同理。陈麻婆豆腐店所用辣椒为成都附近龙潭寺大红袍油椒，一部分剁细制成豆瓣，一部分炼制成“熟油海椒”。两种辣椒下锅烹调，使得“麻婆豆腐”这道菜是既香又辣，避免了干辣或辣而不香。
烫，即指豆腐被亮汪汪的热油酿着，上桌后久久不易冷却。这是陈麻婆豆腐最初出名的关键。
香，是指豆腐上桌后，闻不到石膏味、生牛肉的腥臊味、冷浸豆腐的水锈味，以及铁锅铁铲的铁锈味和柴火的焦煳味，只闻见各种调料和豆腐、牛肉烹制以后的令人胃口大开的浓香味。
酥，则是指剁细了混在豆腐里面的牛肉粒，色泽金黄，一颗颗一粒粒如鱼子一般，入口一嚼，既酥且香，丝毫不绵、不硬、不粘牙齿。
嫩，是指豆腐虽经高温油烫，但仍白嫩如玉，看起来不散不烂、有棱有角，但是筷子一夹即现出嫩相，故食客多用小勺舀食。当然，陈麻婆豆腐店的豆腐都是家制，在选料及加工制作方面都有独到之处。
鲜，是指麻婆豆腐入盘以后的视觉和味觉效果，该红的红，该白的白，该绿的绿，汤料不干不清，恰到好处。诱人之处，犹如读书人看见一本好书，恨不得一口吞下去。
活，是陈麻婆豆腐店的一项绝技，豆腐上桌以后，食客只见豆腐中佐味的蒜苗根根直立，就像菜畦中嫩绿的青苗，但入口却油香脆嫩，绝不生涩。自陈麻婆豆腐在成都出名以后，大街小巷也有不少饭店推出这道特色菜，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜都有人做到，但唯独这个“活”字做不到。据说，抗战期间，南打金街、江南馆街一带的浙江、江苏饭馆为了学到这手绝活，曾经重金聘用陈麻婆豆腐店的当家厨师去指导，事先说好只能聘用三天，此事被当时的地方报纸作为新闻加以传播。
近年来，由陈麻婆首创的成都麻婆豆腐在海外十分风行。泰国国王、王后都十分爱吃，东南亚、日本餐馆也有不少麻婆豆腐的彩色大幅照片，洋人们一瞅，这既不是沙拉，又不是番茄酱，待到上桌，入口一尝，只叫得一个“好”字。
