常用香料介绍
黑胡椒
性温，味辛，芬芳异常，能除肉膻腥，增加芳香，促进食欲。
白胡椒
性热，味辛，比黑胡椒更为辛辣，因此散寒、健胃功效更强。具有防腐抑菌的作用，能调味除腥。
香叶
别名香艾。性温散，味辛，气香而浓郁，能增香去异味，促进食欲。
草果
别名草果仁、草果子。性温，味辛，能驱寒、消食化积，还能去除肉腥味。
玉果
别名肉果。香味浓烈，味辛，有温中行气、涩肠止泻的功效。
陈皮
别名橘皮、红皮。气香，味辛、苦，理气健脾，能燥湿、化痰。
桂皮
别名山桂，民间又称“阴香”。性温，味辛，暖胃祛寒，能驱除肉腥，增加食物甘香气息。
花椒
别名香椒、大花椒、山椒、狗椒、川椒。性温，味辛麻，因其味麻，故又称麻椒，有健胃、温暖强壮的作用，能大大增进食物的风味，使食物的口味别具一格。
良姜
别名小良姜、高良姜。性温，味辛，具有强烈辛辣气味，可用作卤水调味料，能除去肉膻腥味，增进食欲。
沙姜
别名三茶子、三萘、山辣。气香特异，味辛辣，能行气温中，健胃消食，促进食欲。
南姜
别名芦苇姜。辣中带甜的风味类似肉桂，但具有辛呛味，其味能除肉的膻腥味，亦能增加食欲。
肉桂
别名玉桂、牡桂、大桂、辣桂。性大热，味辛甘，能促进胃液分泌，促进肠胃蠕动，增进食欲，促进血液循环。
肉蔻
别名顶头肉。性微寒，味甘淡，能有效除腥增香。
红蔻
别名山姜子、红豆蔻。性温，味辛，能燥湿散热，醒脾消食，增加肉香。
白蔻
性温，味辛，有燥湿健脾、暖胃消滞的作用。
草蔻
别名土砂仁、假砂仁。气微，味微辛、涩，能燥湿祛寒，除痰截疟，健胃消食。
公丁香
别名紫丁香、子丁香。性温，味辛，能暖肾、降逆、催情，增强记忆力，味道芬芳诱人。
母丁香
别名鸡舌香、雌丁香。性温，味微辛，能增加肉品的鲜香味，驱除腥味。
木香
气香特异，味微苦，辛温香燥，能行气止痛，健脾消食。
香茅
别名柠檬茅、香巴茅、风茅。性温，味辛，味道独特，能调味增香。
小茴香
别名小茴。性温，味辛，可去除肉的腥臊，增加芳香，增进食欲。
大料
别名大料茴香、大茴香。性温，味辛，有温阳散寒、理气止痛之功效，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
荜茇
别名荜拨。具有特异的香气，味辛辣。可温中散寒、止痛。在食品中多作为香料，兼有温中散寒的效用。
甘草
别名甜草根、红甘草、粉甘草。性平，味甘，润肺解毒，能有效驱除肉腥味，增加甘香味。
灵香草
别名香水植物、香草、黄香草。能增加食物香味。
罗汉果
性凉，味甘，有润肺平喘的功效，能增加食物的香甜风味。
砂仁
别名春砂仁。性温，味辛，芳香悦脾，用于脾胃虚寒、呕吐泄泻。
专用卤水的制作方法
一、香辣卤水
1.原材料：
①药材配方：干辣椒500克，花椒150克，大料60克，排草50克，黑胡椒、肉桂各40克，沙姜35克，灵香草、孜然各30克，母丁香、小茴香各25克，草果、白蔻各15克，玉果、砂仁各10克，甘草、木香、红蔻、草蔻、甘松各5克，焦糖适量。
②大葱1500克，姜250克，蒜250克。
③调味料：鸡精400克，盐1000克，生抽500毫升。
2.制作步骤：
①准备两个汤包袋。
②把姜压扁，大葱切段，大蒜炸至金黄，装入汤包袋中。另一个汤包袋装入所需药材。
③把老卤加入到清水中，并放入药材包。
④把装有姜、大葱、大蒜的汤包也放入卤水中。
⑤准备好干辣椒。
⑥把卤水用大火煮沸后放入剪好的干辣椒，小火煮30分钟。
⑦把炒好的焦糖加进卤水里面。
⑧倒入调味料，搅拌均匀即成。
3.炒焦糖的制作步骤：
①把油烧热，倒入冰糖。
②用锅铲不停炒动，把冰糖煮溶。
③见其起泡，继续炒动，直至冒大烟。
④慢慢注入清水即成。
二、潮州卤水
1.原材料：
①药材配方：高良姜250克，甘草20克，大料15克，桂皮、沙姜、草果、陈皮、花椒、小茴香各10克，公丁香、香茅、香叶各5克，罗汉果半个。
②大葱切段1500克，姜250克，炸大蒜250克。
③调味料：盐200克，味精、鸡精各150克，鱼露、玫瑰露酒各40毫升，料酒150毫升，生抽250毫升。
2.制作步骤：
①把药材与准备好的姜、大葱、大蒜分别装到汤包袋里。
②把老卤加入到清水中，并放入药材包。装有姜、大葱、大蒜的汤包也一起放入。
③将卤水用大火煮沸后小火煮60分钟。
④放入调味料即成。
三、豉油皇卤水
1.原材料：
①鸡汤3000毫升，生抽600毫升，老抽50毫升，冰糖500克，姜200克，葱100克，鸡油500克，料酒400毫升，比目鱼4条。
②药材包：大料10克，桂皮10克，草果5克，丁香5克，沙姜10克，甘草5克，陈皮5克，罗汉果半个。
2.制作步骤：
①把姜、葱用鸡油爆香，放入生抽稍煮，加入鸡汤。
②将其煮沸后，放入药材包及比目鱼，小火煮30分钟。
③放入冰糖将其煮溶，再放入料酒与老抽调色即可。
四、贵妃鸡水
1.原材料：
清水7500毫升，盐250克，味精20克，沙姜10克，桂皮5克，香叶2克，草果1粒，陈皮1块，干贝100克，虾米50克。
2.制作步骤：
将所有材料混在一起煮沸即可。
五、咸鸡水
1.原材料：
清水7500毫升，盐400克，味精100克，沙姜10克，冰糖10克，鸡精50克，胡椒粉5克，麦芽糖5克，姜25克，鸡香料50克。
2.制作步骤：
将所有材料拌在一起，大火煮沸，小火煮10分钟即可。
六、白切鸡水
1.原材料：
清水1000毫升，姜100克，盐100克，味精200克，桂皮10克，香叶5克，草果3克，陈皮4克。
2.制作步骤：
将所有材料拌匀煮沸即可。
七、烧鸡白卤水
1.原材料：
①清水2500毫升，沙姜55克，大料35克，桂皮30克，甘草30克，花椒30克，新鲜香茅2条，炸大蒜20克，葱100克，姜10克，比目鱼2条。
②盐600克，鱼露10毫升，味精100克，鸡精200克，冰糖10克。
2.制作步骤：
把材料①放在不锈钢桶中大火煮沸，小火煮45分钟左右，放入材料②至冰糖完全溶化即可。
卤味的保存及注意事项
一、卤味的保存
从卤汁中取出卤味，待其冷却后装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存。食用方法有两种：一是冷食，将卤味直接切片后，淋上调味料，撒上葱花食用；二是热食，取适量的卤汁加热煮沸，再把卤味放入煮热，取出切片食用。
如果卤味已经切片但没吃完，且已经撒上葱花、淋上调味料。可先用热水冲洗干净吃剩的卤味，然后取出一小锅卤汁加热，把吃剩的卤味放入卤汁中，加热煮沸后取出，再放入冰箱保存。
二、卤汁的保存
卤汁是可以重复使用的，而且卤汁具有卤制次数越多就越美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤汁长久以来凝积的滋味。
卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉浮油、浮沫等杂质，装入保鲜盒或其他合适的容器中（绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，甚至变质不能使用），冷冻保存，这就是老卤。使用前需先将老卤取出解冻煮沸，再补充适量的水和酱油、糖等调味料一起煮沸，把新的材料放入卤制，卤好后再过滤并冷冻保存。老卤使用3～4次以后就没有了中草药卤包的香味，此时需要放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，才能继续卤制其他食材。
在卤汁的处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺都必须是干净且擦去水分的。另外，熬卤水、烧卤水或卤水煮沸后待冷却时不能盖盖子，以免盖子上的冷却水落入卤水中而导致卤水变坏。即便是老卤，也要等煮沸后才能补充适当的水分，然后再煮沸，以避免卤汁腐坏。
三、制作卤味食品的一些注意事项
1.在卤制豆干等豆类制品和海带时，最好把卤汁另外分出一小锅，等煮沸后再把豆干、海带放入卤熟，因为这类食品容易让卤汁酸腐。另外用小锅卤制，一来成品不会因为在大锅中翻搅而碎散，外形能保持完整，二来也不会让老卤因为豆类制品富含的氨基酸而腐坏。当然，这一小锅卤汁使用后就不宜再用了。
2.浸白切鸡或豉油鸡时，一定要在水煮沸后才能把鸡放入并全部浸入汁水中，否则鸡肉会变得粗韧。
3.熬肉味料汁（如油鸡水、卤水或冻白肉水等）时，水煮沸后勿用大火，勿盖上锅盖，否则药材出味时味道会很浓，卤水的色泽也较暗。
4.用热水煮肉类卤味时，水温不可太高，要保持在95～98℃（俗称“虾眼水”），否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。
5.煮熏蹄、禽类脚掌时，不要盖上盖，否则肉类皮下脂肪溶解后会出油，食时不爽脆。
