由地名命名的美食不多，尽管有重庆火锅、成都小吃、川北凉粉等等，外延与内涵都广泛得很，但只是指向那个地区的一类菜，基本说的是食材，如合肥龙虾，没有具体的操作方式与独特口味。合川肉片则不同了，专门指具体的一盘菜。
尽管两地都姓“合”，但前者以食材取胜，后者以风味扬名，历史也悠久得多。
出龙虾的地方不少，长江流域更多，这些小东西生长在田头地脚水沟里、小河塘里，即使钓鱼的人钓上来，也都不当回事，嫌它身大肉少，头部污秽很多，喜欢吃的人有限。上世纪七十年代的物质十分贫乏，有学生放学后捉了不少，没地方放，揪了大葱，提了送给我。我没吃过，也没见人吃过，不会吃也不敢吃，于是扔了。只是这件事激发了我的创作灵感，写了篇小小说《马虾计划》——因为孩子们叫它们马虾。
什么时候它们摇身一变，有了气派的名字“龙虾”，进了厨房，上了饭堂，风靡了大江南北？读了一个西安网友的文章，说下班以后到露天排挡里，叫了一斤龙虾，买了一瓶啤酒，美美地吃了一顿。还以为这是个豪放的小伙子，居然敢在街头大吃龙虾。后来才知是美女兼才女，我惊异于她的勇敢，同时更惊异于龙虾，居然打过黄河去了。后来在四川也看见了龙虾，方知龙虾已经遍地有了。
现在市场上的龙虾，多是专门养殖的，合肥就有大基地，2010年的龙虾经济就达到20个亿了，难怪江南的许多饭店也打出“合肥大龙虾”的招牌。有的菜市场专门有卖龙虾的摊子，烧熟的，每个有中指长，除去鳌等，也有大拇指粗的腹部，红艳艳的，整整齐齐地码在大大的白磁盘里。十多元钱一斤，比肉的价格还贵，我始终没买过。
合肥龙虾的名声一天比一天大起来，人们居然把龙虾发展成为一大特色餐饮，经营龙虾餐饮的大小餐馆据说达到几千家，合肥市中心几条街形成了远近闻名的“龙虾街”，诞生了“十大虾王”，出现了“四大名旦”等优质龙虾菜肴品牌，合肥市也荣获“中国淡水龙虾之都”的称号，成为全国唯一在淡水龙虾领域获此殊荣的城市。看来，龙虾到处有，只有合肥吃出了规模，吃出了水平，吃得声势浩大。
但是，我总记得孩子们从阴沟里掏龙虾的情景，因此一直没有品尝的勇气，也不知道龙虾的吃法，担心出洋相。直到家在台湾的舅舅来了，在饭店吃饭，大堂竭力推荐红烧龙虾，想到是安徽特产，便点了一大盘。浓香飘过来，龙虾上了桌，见大家左手抓着龙虾，右手掐去头，从腹部剥去壳，吸了黄，取出小指头那么一截虾肉蘸醋，吃得津津有味。舅妈吃后连连称赞，问这是什么虾，比台湾的基围虾都好吃，我赶紧再点了一盘。
龙虾的香味刺激着我，从鼻子直抵大脑，挡不住的诱惑让我学着他们动手了：嗅嗅有没有异味，舔舔壳子外面流淌的汁水，揭开半边脑袋壳，吸吸里面的虾黄，拧开包裹虾身的腹部皮壳，剥出虾粉红的肉身，撕开拽去当中那根黑黑的肠子。等我美美地品尝完，第二盘已经空了。意犹未尽时，我觉得味道最美的不是虾肉，而是头部下面的黄，半流质状态，五脏六腑似乎也都被香味充溢，可惜只有一点点。其余的，想来应该在头部居多。可惜红烧前就被剪掉了，大部分在冲洗中流失。总体来说，鲜美掩盖了壳太多的缺点，但是每盘五十八元，也就十来只，不便宜啊。
一次到合肥转车，想起合肥的大龙虾有名，在名产地吃上一回不是更有特色？偏街僻巷应该好吃不贵，于是走到火车站对面的小街去。那里果然有不少店家，一路看去，都把锅灶设在店堂外，通红的龙虾在滚油锅里起伏。店堂里，每张桌子旁都有人在吃龙虾，满桌子满地都是壳，香味扑鼻而来，但苍蝇哄哄的。
终于看见一家店门是玻璃门的，顾客在里面吃，但油炸龙虾也在门外操作，两个大方盘子上是炸好的虾，艳娇的橘红很具诱惑力。我对老板说要一盘，他问我怎么吃。问得我很惶惑，反问老板怎么吃。他见怪不怪地说：“想怎么吃就可以怎么吃，烩熟了就能吃了。”说着就抓了十来个放进盘子里，问我是红烧油闷还是水煮。
走近一看，虽然才十元一盘，但见那蟹背上还有黑色痕迹，想必是污垢。那虾只是去了头盖，却把那头下白色“毛刷”保留着。我知道，腮是藏污纳垢的地方，于是不敢吃，长途跋涉才开始，生病了如何是好？
很为没在合肥吃龙虾欣慰，因为后来就听说吃虾生病的负面新闻。不论是洗虾用的洗虾粉，还是虾本身出淤泥有染，这些因素都容易导致生病。听说这种龙虾，有人买了养着去清洁池塘，可见有吃污秽的功能。而店家烧制前只剪去头部（让最好吃的虾黄也流失了），头下也是肮脏的部位，还有黑色的虾肠无法清除，所以很不卫生。
想吃还是自己动手，那么怎样做到干净卫生又美味呢？
我买来一斤龙虾，其中有的大有的小，大的铁红色，“盔甲”上有芝麻一样的点，张扬着一双大钳子耀武扬威；小的腹部是淡淡的暗红，内卷着屁股，悄悄缩在一边。不管三七二十一，我统统倒在桶里，倒上水，左右反复搅动，利用水的冲力，将泥沙污秽洗干净。然后倒进半锅水里，烧开。所有龙虾泛红后，倒出来用凉水冲一下，马上剥壳。从头部剥开，倒出所有的虾黄，再剥除龙虾全身的壳，取出腹部粉嫩嫩的肉棍，抽去当中黑色的肠子。至此，要想做成一盘菜，最好切二两青辣椒丝，在油锅里爆炒后，倒进剥好的虾仁虾黄虾钳，大火炒两分钟即可。
这盘菜可谓艳丽：红的虾钳饱满别致，绿的青椒已经失去生猛，黄的虾黄有细细的颗粒，淡红的虾肉蜷着圆滚滚的身子。闻起来有一股蟹黄的香味。吃起来微微的辣味中有浓浓的鱼鲜，可口之极，方便之极，不需再有辱斯文地劳动双手，吃得满嘴油腻。只有吃依然张牙舞爪的钳鳌时会发出声音来，鲜红的壳里，钳肉有韧劲，有筋道，但又有点松软，吃的就是这个鲜味。
后来查资料，知道合肥龙虾只是顶着龙虾的名，不过像龙虾而已，叫做淡水小龙虾似乎更合适。据说，是日本人二十世纪三十年代传来中国养牛蛙的技术。它生命力强、适应力强，蛋白质含量高。虾青素还能化痰止咳，去腐养肌，所以现在都用来养人了。
但是，依据我的经验，尽管饭店的氛围热闹，做出来的龙虾色泽诱人，但煮后剥去壳、倒出黄、剔出肉、掰下钳，混同辣椒炒着吃，那才是最美味、最安全、最卫生的。好吃不贵，只是费点事。
合川是重庆的一个区，合川肉片就是那里的特产。顾名思义，你如果认为就是合川猪儿被宰杀后，猪肉切成片，拿来炒着吃、煮着吃，那就大错特错了。
说起这合川肉片，可是源远流长。
清朝末年，有个能干的厨师开了家小饭店，自己当老板，客人吃剩下的菜他留着自己下饭。一天客人菜点得多，吃不了，光地瓜炒肉片就剩了一大盘。厨师自己吃了地瓜，留了肉片想第二天吃，担心坏了，将肉片用鸡蛋、淀粉包裹后，再用油煎到两面金黄放起来。
第二天，客人来得多，肉片没有了。厨师急中生智，就将头天煎好的肉片拿出来，重新烩了一下，忐忑不安地端上桌子。客人吃了，为首的客官一拍桌子站起来，大声呼唤厨师。厨师吓了一跳，准备赔礼道歉。没想到客人是拍案叫绝，问他是什么菜这样好吃。不能说是剩菜呀，厨师心虚地回答：“客官，这是小人新创的菜。”“此菜有特点，叫什么菜？”厨师灵机一动，说：“小店地处合川，它就叫合川肉片！”客人齐赞合川肉片滋味独特，美味可口，传扬开去，别的食客也来品尝这合川肉片。厨师兼老板喜出望外，自此打出招牌，合川肉片就这样横空出世了。
另一种版本的传说，将发明合川肉片的时间推至宋末元初。
当时蒙古铁骑对南宋发动了全面的军事进攻。蒙古汗国第四代大汗蒙哥亲率主力军攻打四川，一直打到合州钓鱼城下。知州王坚与部将张珏拼死坚守，皆疲惫不堪。传闻蒙哥不日将率领十万人马亲自督战攻城，城内军民人心惶惶。
王坚视察战备，来到城门外，往日繁华的渡口十室九空，都因战争萧条了。想起自己一天没吃饭，他便走进一家小饭店，见老板与厨师居然也逃难去了，深愧自己没有尽到守土职责。留守看门的徒弟想给王元帅做点好吃的，但技术没学到家，手忙脚乱的，想炒盘肉片也是心有余力不足：豆粉、鸡蛋放多了，油也放得不少，等切好葱姜后，锅里的肉片已被炸得又老又黄，更加慌乱之时又把醋当成酱油放进锅内，最后只好战战兢兢地将肉片端上餐桌。
知州大人一看一尝，肉片色泽金黄，外酥内嫩，鲜香可口。于是召小徒弟入军，让他传授“合州肉片”制作方法，犒劳全军，还启发将士们：肉不在多，在于合理烹调，就能做出好吃的菜；兵力不在多少，在于齐心协力合理部署，就能打出胜仗。于是守军士气大振，在蒙哥强攻钓鱼城时，新东门万炮齐轰，蒙哥被炮石击伤。蒙哥在缙云山修养时，王坚又派人从城上抛掷面饼与鲜鱼。蒙哥知钓鱼城粮草充沛，又有精兵强将，气得吐血而死。蒙古军被迫撤退，合州之围始解。1912年，合州改为合川县，于是合州肉片也改名为合川肉片。
两种关于合川肉片创制的传说，都源于一个美丽的错误。但是，“偶然进入蚌中一粒沙，若无蚌之日日磨砺，也不会成为温润赛玉的珍珠；偶然遗于石缝一树种，若无韧如磐石之志，亦不能长成黄山上气势如虹的迎客松。”只有巴蜀优越的地理环境，才有瘦多肥少、肉质细嫩的合川猪肉；只有充满智慧的川人，才有突破常规、大胆尝试的勇气。
巴蜀肥沃，插根筷子都能长成竹子。人有得吃，猪儿也有得吃。米糠、苞谷、红薯等杂粮，加上地里的菜疯长，人吃菜它们也吃菜，猪肉自然丰腴。
合川山乡生产橘子，多得吃不完，运不出去，只有从中取药材。橘子全身都是宝：橘皮，橘籽，橘瓣上的经络。只有外地人视为营养丰富的橘瓣，在合川弃为草芥。上世纪五十年代，人们把橘皮经络剥下后，橘瓣想吃多少有多少，吃不了卖，堆得满满的一大碗只卖一分钱。就这还卖不出去，农家就用箩筐来装，装去喂猪。猪儿都吃水果，大约也如合川肉片一般酸甜起来。
近年来食品加工技术提高了，合川肉片也行销全国了。打开包装，都是小盒子，与驰名中外的合川桃片类似。再打开，里面是小小的塑料袋，袋里是薄薄的小方片，干干的，脆脆的，开袋就能吃。取出一片嚼嚼，有点辣，有点酸，有点硬，有点甜，既保留合川肉片酥脆鲜香、美味可口的传统风格，又有利于保存和携带。
但是，饭店里正宗的合川肉片更加鲜美，比起一般的炒肉片可复杂多了：将肉片切得薄薄的，理平放进锅里，大火煎去水分，再小火慢慢烘烤，待到两面都呈金黄色后，把肉片拨到一边。锅里放入切成菱形的泡辣椒、姜片、蒜片、木耳、菜心，迅速炒几下，与肉片炒匀，烹入酱油、糖醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成的芡汁，撒上葱花，迅速翻炒起锅，装盘端上桌子。
这可不是外地饭店红油里飘着汤的模样，也不是机械加工烘烤出的合川肉片，盘中居然是一座微型百花山：橘红色的肉片如映山红，米黄色的姜片如雏菊花瓣，雪白的蒜片像百合，碧绿的葱花如点点翠叶。尝一口，酸甜带辣，外脆里嫩，非常美味，一扫浓郁的麻辣川风。
在我们听惯了气势恢宏的交响乐后，那诙谐优美的民歌更入耳；在我们看惯了崇山峻岭后，再看玲珑假山更轻松；吃多了生猛大菜后，吃一碟酸辣泡菜更清爽……合川肉片就这样给你以清新雅致的感觉，使人不禁将它作为素菜食品，作为开胃健脾的食品，自然也就是好吃而且减肥的食品啊，难怪它成为川渝菜系中的风味菜肴，并在全国广泛流传开来。
