到江南被请客，第一次听说有道名叫皮蛋豆腐的菜，颇为奇怪。
这是两种截然不同的食品，一个是豆制品，一个是“化石蛋”。如果非要将它们拉郎配，只能说都是异变食材：豆腐是被刘安炼丹左右捣鼓出的“废品”；鸭蛋是被吴江人从茶叶与炉灰里掏出的变异蛋，都有些稀奇古怪。豆腐有豆腥气，皮蛋有涩味，双怪混杂，岂不是更难吃？
因为是凉拌菜，所以上得快，嫩白嫩白的豆腐都是小颗粒，如喝咖啡时加的方糖。堆在盘子里，令人想起“窗含西岭千秋雪”的佳句；最上面，却似乎有被日照融化的山顶，露出黑黑的、赭赭的、黄黄的颗粒，再有几粒葱花点缀，给人“春色先染雪山顶”的印象。还有些什么作料看不分明，勺子搅拌开了，舀上一口送入嘴中，轻抿一下就化了。混合的幽香淡淡的，给口腔滑滑润润的清凉，生豆腐的腥气与皮蛋的涩味到哪里去了？只留下淡淡的清新爽意。
没想到，皮蛋与豆腐的组合成为经典。在江南，每家饭店几乎都有这道菜，不仅好吃，而且便宜。想来，这是从广东引进来的吧，那里不仅是长江之南，而且还是珠江之南。那里的人就喜欢将皮蛋混搭，煮稀饭啊，炖汤啊，少不了用皮蛋做辅料。
后来有人告诉我，皮蛋拌豆腐不是从广东来的，而是从三国来的。
传说刘备带领人马攻打西川去了，关羽带领将士镇守荆州。事关重大，夏天酷热，将士们重任在肩，一个个火气上升，口干舌烂，大小便不畅。关羽十分着急，吃饭时看见卤黄豆突发奇想：豆腐是石膏点化成的，中医说石膏性凉祛火，便吩咐军士泡豆子、煮豆浆，自己亲自点石膏做豆腐。
尽管关羽打仗得法，爱兵如子，但点豆腐的技术不行。石膏点轻了，豆腐打嫩了，不能炒着吃，就是凉拌也觉水分较多。有将士带着皮蛋，剁碎了与嫩豆腐凉拌起来，加点作料，味道十分鲜美。豆腐有食药兼备、益气补虚等优点，皮蛋也是凉性食物，合起来清热解毒、润肺凉肠、养阴止血、止泻降压。加上滑嫩的口感，细腻的滋味，清凉的感觉，如一剂良药，将士们吃了不治而愈。流传开来，皮蛋拌豆腐就成了一道名菜流。
这道菜看起来精致，吃起来可口，做起来也不难：只要有号称南豆腐的内酯豆腐，再有松花皮蛋、榨菜末、麻油等原材料就行了。先将一盒内酯豆腐切碎扣进盘子里，再把榨菜切成碎末、皮蛋切成丁，放在豆腐上面，淋上麻油、撒上葱花与盐，吃的时候拌匀即成。讲究些的，先把豆腐隔水蒸一下，口味更纯净；作料也可以丰富些：除了油盐，还可以加上大蒜泥、鸡精、老抽酱油、香菜末，味道就更美了。
麻婆豆腐本是成都名菜，如今却成为中华美食了，可惜就是在高档的川味饭店，它的味道都不如自己做出来的好吃。自己的手艺怎敌正宗川菜的一二？于是一直想追根溯源，到它的发祥地去品尝一下。
国庆后出游，错过佳期，却正当时。从成都到重庆，从容半月，慢慢赏风景，细细品川味，其乐无穷。游成都，不能不去青羊宫。快到时，突然见车窗外有号称“陈麻婆”的饭店，古色古香的楼牌，应该是成都麻婆豆腐的发祥地，于是返程时专门找去吃午饭。
说起麻婆豆腐，容易联想到又老又丑的女人，会不会先倒了胃口？端上桌子一看，雪白的豆腐块块已经由红油滚过，作料染过，不洁的“面孔”上还有星星点点的黑不黑灰不灰的细屑。称之为麻子豆腐已经败兴了，再有“婆”那么沧桑，岂不是更难以下咽？
过去在重庆饭店吃过麻辣豆腐，一下箸就食指大动：首先是麻，引起酥酥的痒痒，勾引起食道里的馋虫；然后是辣。这种辣是使人开胃健脾的辣，那是纯正的刺激；接着才感觉到烫，热油包裹着鲜香，即使烫着舌头，还舍不得吐出口中的豆腐；豆腐下咽，才感觉到还有酥酥的牛肉颗粒，入口就酥；嫩的是豆腐，由于煎氽得法，色白如玉，有棱有角，沾牙就化，所以最好用小勺子舀着吃；全菜原料都新鲜，鲜红翠绿，黑白相宜……
可惜，在成都吃麻婆豆腐时，端上来的是麻将块大的豆腐，上面黑乎乎的一层，也不见肉末的加盟，本应有的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字特色，只剩下麻辣滋味，陈麻婆知道了，会谴责败家子们糟蹋了她的绝技吗？
关于麻婆豆腐的来历有几个版本，但大同小异：清朝同治时期，当年的陈麻婆在娘家时也绝对是个成都粉子，“温巧巧”的名字就引人入胜。脸上略微有些不伤大雅的细点，在粉嘟嘟的脸上点缀，更显妩媚与俏皮。父亲是成都万宝酱园姓温的掌柜，将女儿嫁给了马家碾油坊的陈掌柜。她的名字也作陈温氏，相夫教子，日子也不错。但祸从天降，没过几年好日子，丈夫在运油途中意外身亡，留下孤儿寡母凄惶度日。她家隔壁分别是豆腐店和肉铺，邻居看她可怜，送些碎豆腐、碎肉什么的给他们打牙祭。
豆腐多肉少，陈温氏干脆将牛羊肉剁碎，配上豆腐炖，为了下饭吃得长久，加上了花椒辣椒的。并不复杂的组合产生了意想不到的效果——低廉易得的食材转化了，味道辛辣，香味远传，街坊邻居以为她烧了什么好东西，来看的人尝后，都夸味道不错，劝她开个饭店。
为了生计，她只有抛头露面，就将油铺改成以丈夫名字命名的饭店。本来她家店铺就在成都北边的万福桥边，来来往往的人很多，闻见香味都到“陈兴盛饭铺”吃饭。她以牛羊碎肉烧豆腐作为招牌菜，很受欢迎，一时名声大震。1909年成都通俗报社出版了《成都通览》，作者傅崇矩就把这家饭店及“陈麻婆之豆腐”，列入与钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史都有记述。清末的诗人冯家吉在《锦城竹枝词》里还专门写了一首诗：
麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。
万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。
当时并没人称之为麻婆豆腐，因为女人即使容颜老去，也对自己的容貌缺陷有些讳忌。但她肉末豆腐的手艺越来越精湛，生意越来越好，同行业嫉妒是不可避免的。甚至有长舌妇讥讽说店主是个麻婆，人丑菜能好吃到哪里去？
陈氏虽为小家主妇，却有大家女人的气度，听说传言，淡然一笑，干脆打出“陈麻婆豆腐”的招牌。这种“自取其辱”的做法，反而引得人们赞赏她的爽朗。
据说，她烧此菜时，将选豆腐切成四方丁，用开水泡去涩味；菜油烧至六成热后将剁细的牛肉末炒散至微黄色，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣、酱油等再炒，然后加肉汤、下豆腐；中火烧到豆腐入味，勾芡收汁，撒上花椒面，再下青蒜苗节，这时奇迹出现：雪白细嫩的豆腐浸泡在一圈透亮的红油中，汁浓油亮的菜肴上，寸许长的蒜苗根根直立，如插在白玉板上的碧玉簪，看起来翠森森的，活灵活现，但都是熟透的，一股蒜香更添滋味。
从麻婆传下的经验，说炒这豆腐要注意几点：首先豆腐切丁后放在加盐的沸水中焯一下，既可以除豆腥味，也便于豆腐烹调烧制过程中有棱有角，不易碎烂；其二，碎牛肉一定要煸炒到颗粒分开，酥香变色才能入口香酥；其三，做“麻婆豆腐”，先将豆腐烧两分钟，豆腐烧入味后勾芡一次，放入牛肉烧两分钟再勾一次芡，汤汁浓稠麻辣味更重；其四，用花椒粉来调麻味而不是用花椒粒。
这几点不是什么高科技，炒麻婆豆腐也不难，在饮食文化的普及下，这个算不上尖端的手艺谁都可以学了去。工业化的操作更方便生活，在各地超市就能买到的麻婆豆腐袋装作料。但是将蒜苗炒活的技巧很少有人能掌握，还专门有饭店请了陈麻婆豆腐店的当家师傅去指导，学了几天，烧出了那种味道，也不能让青蒜段“栩栩如生”，所以至今依然是陈氏麻婆豆腐正宗。
除此以外，想怎么炒就怎么炒，没有牛肉用猪肉，没有豆瓣用豆豉，顺序也不对，作料也不同。重庆人图省事，豆腐甚至不用开水烫也不用刀子切，整块往锅里一丢，用锅铲捣碎了就是，美其名曰“鸡划豆腐”。这样一来，四川名菜渐渐演变成了家常小吃，这是百姓的口福，这是饭店的无奈。陈麻婆有知，是高兴还是生气呢？
她或许会高兴吧，毕竟以一个求生存女人的辛酸，创立了川菜名牌。红颜老去，手艺流传，不仅一百四十多年来麻婆豆腐名声卓著，而且在全国甚至海外风行，日本、新加坡等国就以吃麻婆豆腐为时尚。日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地，这可是四川妇人发明的啊！
