中国的豆腐文化源远流长，最早可追溯到汉武帝时代。据五代谢绰《宋拾遗录》中记载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗的末尾，他自己还加注：“世传豆腐本为淮南王术。”
汉高祖刘邦的孙子叫刘安，公元前164年被封为淮南王，都邑设在寿春（今安徽寿县）。他雅好道学，想追求长生不老之术，重金广招方士。其中，较为出名的有八个。刘安领着这“八公”，“登北山而造炉，炼仙丹以求寿。”取山中泉水磨制豆汁，加入各种各样的东西混合煎熬，多次试验，仙丹没有练成，无意中，豆汁与盐卤化合成一块块“白如纯玉，细若凝脂”的东西，发出矿物质的醇香，至今发展成为全球化的风味美食。
农夫取而食之，发现鲜美可口，传为延年益寿的佳品，豆子“化腐朽为神奇”，所以名曰“豆腐”，成为富有营养而又美味廉价的食品，炼丹之山被称之为“八公山”，淮南八公山成为豆腐的发源地。
说起豆腐干，它是豆腐的变身，更是黄豆的升华，化简为繁，有更广泛的适应性与包容性，与豆腐一样普及，但是花样翻新，长江流域一带仍然有区别。
皖江地区，在酱油干子中茶干子较多，那是比较硬的一种。最好吃的是马鞍山的采石茶干和黄石茶干，每块小小的、薄薄的，有点硬、有点软、有点甜、有点咸、有点说不出的味道。虽说好吃，现在各地也普及了，都不是运来的。没有比美食流传得快的东西，“拿来主义”，虽无品牌，也饱口腹。
又松又泡又厚又圆的是蒲包干子，上面还有蒲包的人字形烙印哩，用它就茶最方便可口。“东江”人能干，就是一股豆腥气的白干子，也能整出好菜来：他们把白干子切成网络状，阴得半干，油炸后卤出来，美其名曰“兰花干子”，比肉还好吃。
长江上游的人也有一手，茶干子、酱干子不在话下，那牛皮豆腐干无与伦比的薄、牛皮一般的韧性，让下游的人无法山寨。说它像牛皮，有点吹牛皮，可是大得像手帕，薄得像纸版，软得像牛皮，用它裹灯影牛肉，比汉堡包好吃百倍，只有四川人才有口福。
但是，两地最绝的是两种豆腐干：那就是芜湖臭干子与重庆熏干子。
江南小吃好奇怪，越臭人越爱。其中臭乎乎的街头小吃，就是油炸臭干子。
初到长江之东，经常看见街头巷尾有中老年妇女守着小煤炉不知在制作什么，未到近前，其味难闻，走到跟前，其色难看：一小块四四方方、蓝不蓝黑不黑的东西被丢到热油锅里，越发飘散出一股臭味。可是不少人端着一小碟子，承接那捞出来的块状物，站着吃得热火朝天。我兴趣索然，躲得远远的。
一天，到朋友家做客，席上就有这么一盘菜，朋友说是油炸臭干子。只见那干子已经变得更加厚实，黑黄的壳体上鼓起了泡，油亮亮的，还有一只涂了稀释的红辣椒，掩盖了臭味道。在朋友的鼓励下，我夹一块放入口中。软软的皮，咬开来，与豆腐无常，只是有股异味，是一种独特的香醇。我这才相信了朋友的话：油炸干子闻着臭，吃着香。
皖南街镇的传统，清晨大小茶馆里茶客多喜欢点臭干子这道小菜，其中数“王怡泰臭干子”最受人们青睐。蓝黑色的豆干被切成麻将那么大的小块，露出嫩白的内里，上面有一撮鲜红的水磨辣椒，四周再放几片淡黄的生姜片，看起来有几分艳丽，闻起来臭味里有几分醇香，尝一口臭味变成了美味。喝一口茶，吃一块臭干子，老生意人的享受似乎很简单。
千万别以为臭干子是香干子放久了变味的，其制作方式大有讲究：油炸臭干子是用臭水泡出来的，味道好不好，关键在那发臭的卤水、笋子、芥菜发酵过滤，加入荷叶灰、柏枝灰、熟芝麻，磨碎后制成卤水，那卤水越陈越好，当然越来越臭，比阴沟泥还难闻。浸泡白干子数小时，渗卤入心，才制成了臭干子。人们吃了居然不生病，居然越吃越爱吃，真是奇了怪了。
用它凉拌烫好的菠菜、芹芽什么的，是一道下酒好菜。饭店里的凉菜，最常见的是芫荽花生米凉拌臭干子丁，再有几片腌制的辣椒片，姹紫嫣红，赏心悦目，佐酒下饭都不错。邻居们都用臭干子烧汤，说是味道很鲜美。这个容易学，买了油炸的臭干子，放在锅里煮开来，等臭味和颜色都消失在汤里，我却感觉食欲不振。正巧来个文友，闻见就说油炸臭干子汤好，结果一锅汤被他包圆了。
只有油炸的臭干子还保留它的臭鲜与咸醇，大家都吃，自己不吃臭干子仿佛就吃亏一样，趋众的情绪促使不吃臭味的人也不甘心。品尝后越发感兴趣，就不顾形象，有时也到地摊上吃上几块，好在价钱不贵，几块钱的消费，尽管不觉得多好吃，也能暂时充饥。
四川人绝大多数不吃臭的东西，包括我自己在内，自觉远离散发臭味的东西。即使而今身在江南，已被江南饮食同化一部分了，但还是喜欢吃烟熏的东西。想必山高林幽、人迹罕至的地方多，有了烟火味，才拉近了人们的距离。远方的游子闻见烟火味，如见炊烟，也解思乡之愁吧。
所以，川味里的腊肉就是烟熏肉，而豆腐干中的上品，也就是烟熏豆干。想必它的创始人一定是农民，因为在乡下，豆干相当于半荤菜，只有来客才买上几块炒辣椒。可能剩几块酱油豆腐干没吃完，那时候没冰箱无处存放，又舍不得吃，担心放坏了，是农夫还是农妇想起腊肉来，何不也用烟熏了？为数不多，也不能像烟熏腊肉那么大张旗鼓，于是用几根篾条穿了，挂在灶前。
乡下都是烧柴，起火便生烟，寻起来方便。下次来客，没有招待的，想起烟熏的豆腐干子，取下，用淘米水洗刷后，黄亮亮的很好看。切成丝，再切几个青辣椒与一些蒜片，架起油锅，将油烧热，先把豆腐熏干子翻炒几下，立即发出浓香，如陈月的腊肉引人垂涎，然后放入青辣椒丝、蒜片一起翻炒两分钟。装盘端上桌子，那个香、那个鲜、好吃得不得了！
客人传播出去，家家都仿制，吃得起豆腐干的人，远远比吃得起肉的人多，都把干子放在特制的竹笼里，挂在柴灶口，烧饭的时候顺便熏几日，尤其是四川特有的牛皮豆腐干，烟熏以后，比牛皮还韧，比乌鸦还黑，比腊肉还香。只要不怕将肚肠染黑，只要有口好牙齿，怎么吃都吃得不过瘾。神仙吃一块，也等于食了人间烟火了。
腊肉与熏干子，都是在烟熏火燎中“修炼”成的佳肴，但是前者是荤菜，现代人担心吃了增加体重。还是吃熏干子吧，可以作为腊肉的代替品，冬日里吃起来更添香味。可惜，现在即使进入乡村的农家乐，也难得吃到熏干子了，川人靠近城市的都烧天然气，谁还烧柴灶？
想要自己做的话也未尝不可。想要醇香，最好用粗茶叶来熏，而且是当年的新茶，才摘下的新茶最好。不能有明火，只要起火就用黄酒喷湿，这样熏出来的豆干子风味更浓郁。尽管成本高些，但为了享受另类质感的美味，不惜代价吧！
熏干子炒腊肉，那可是绝代双咸。其实成本也不高，只要四两熏干子和三两烟熏肉，其余的就是配菜：绿豆芽、青蒜苗、豌豆尖、干红辣椒、老姜片和大蒜片就行了。先将后三种作料倒进油锅中，煸出香味，再将腊肉丝放入炒锅中翻炒片刻，等瘦肉发红了，肥肉透明了，这时候再倒进烟熏豆腐干片和绿豆芽。烟熏豆腐干与腊肉都是咸货，所以连盐都不需要放的，这可是过年时的一道好菜啊。
两千多年的发展，从单一的豆腐到五花八门的豆制品，一道道华丽转身的佳肴，有的简直可以媲美肉类，无不彰显着中国丰富多彩的美食文化。
