鸡毛菜是上海人的叫法，其实是一种生长期不长的小青菜，外号也叫小白菜、上海青，似乎越嫩越好，有的基本上还是小嫩苗，不过一两寸来长就被收割了。一棵菜，如鸡毛一般轻灵，这就是它得名的缘由吧。
小小的菜棵，绿绿的叶片，圆形或椭圆形坚挺着，连着细细的长茎，刀口似乎冒着水珠。才出土的，没有黄叶没有蔫叶，摘下一片，如孙悟空含在嘴里的芭蕉扇。为保持新鲜度，农民都是现割现卖，送进城市的时候，上面都要盖着潮湿的毛巾——叶尖萎蔫了，喷水也不能恢复。
青菜的家族庞大，四季长青，长江下游人有口福，天天都有得吃，说是“三天不见青，头上冒火星”。
夏天鸡毛菜如果分棵栽种，疯长，不及时收割就长得半长不短，不打农药有虫眼，炒它煮它都有些生涩。如少不更事的黄毛丫头，有点任性，有点无聊，有点无赖。所以要顺毛抹，整整齐齐地捏着洗，漂去农药或小青虫，切成段，鸡蛋汤烧滚后往里一丢，翻几滚起锅，这样的小青菜烂而不茸，鲜而不涩，黄白鲜明，生津爽心。
到了秋天，一棵棵的小青菜杆子长长的，如已经挺直腰杆当家做主的媳妇。这种类型的青菜炒、煮汤都不好吃，人们都是切碎杆子，用盐揉一下，几小时后爆炒。放些红辣椒丝，看起来红是红白是白的，开胃下饭。深秋时候，那种高秆白是做咸菜的上等原料，甚至在过年的团圆饭桌子上，还美其名曰“长生菜”。
冬天要数大头青好吃，尤其是经霜之后，多一份成熟的甘甜。剥开后，洗干净，切成段，下锅炒，很快烂熟，绿茵茵的，甜丝丝的，青菜豆腐保平安，健康美味又廉价。
但是，长江下游的人，还是喜欢吃春天的青菜，大头青下市后，最诱人的当属鸡毛菜了，那是青菜的“幼儿时期”。清明前鸡毛菜就上市了，当然这是指自然生长的那种，大棚里的不算。从种子撒下，十几二十天就能吃，一茬一茬的，其实比鸡毛还短还细，如女婴的头发那样柔软，炒起来一包水，质地柔嫩，味道清香，为大众化蔬菜。但是江南人更习惯用它来打汤，无法理解他们怎么舍得用一个“打”字？那么水灵的小青菜，吃起来都有些不忍。
曾在香港住了半月，吃了一周五味杂陈的大汤后，实在忍受不了它的味道，于是央求厨师：“能不能让我自己烧碗汤？”他赏识我也能烧汤，不耻下问地问我要些什么原料、怎么做。我告诉他：“很简单，半斤小青菜，待水开了丢下去，放点油盐，煮三分钟就行了。”厨师像打量一个撒野捣乱的村婆：“你那也是汤？喝我的汤去！”仿佛我要颠覆他的厨房一般，不由分说将我轰出来了，他哪里知道，我要的就是江南夏天清淡消暑的汤啊。
鸡毛菜富含维生素和矿物质，含有大量纤维、胡萝卜素、维生素C，可促进皮肤细胞代谢，保持血管弹性，增加大肠内毒素的排出，延缓衰老，有助于增强机体免疫力。但是，我们如果仅仅为健康吃菜，还不如直接吃药。吃得可口，吃得舒心才是日常生活的必需，所以更讲究口感与食材的质地。吃鸡毛菜就因为吃得舒服，尤其当我们身热口渴、胸闷心烦、食少便秘的时候，看见青幽幽的鸡毛菜上桌，真是养眼、养口、养心啊。
鸡毛菜尽管不是美食，却是可口的蔬菜，做成菜汤。凉拌食用都不错，最常见的是清炒：火大油热时，倒进鸡毛菜翻炒几下，待到小菜叶茎变软后加入盐，将剁成茸的大蒜放入，立即起锅装盘，盘子四周再放几片西红柿的切片即可。
此时的素炒鸡毛菜端的诱人：红绿相映，如红花簇拥着绿草，沁翠淌碧的菜上，细白的大蒜如点点银星，散发出特有的清香。夹一筷子鸡毛菜，因大蒜颗粒的加盟，软软的柔嫩里有脆脆的颗粒，淡淡的甜味，幽幽的清香，这么富营养的素食谁不喜爱？
离乡多少年，回家许多回，怎么总吃不到牛皮菜？
江南没有牛皮菜，城市乡村问起来，大家都说没听说过。见到西南的魔芋被安徽大学的教授研究，见到四川的木耳菜被安徽农大的教授推广，就连重庆人经常吃的棒棒青菜，也在菜摊上现身了。一口气买了四斤，带回家的路上，遇见熟人，都问我为什么买这么多莴笋。想起我问卖菜的摊主这是什么菜，他告诉我说是扒皮菜。突然联想，莴笋吃的时候不也要扒皮的吗？可见这也是一种引进菜，卖菜的还没熟悉它的学名，胡乱称呼罢了。
然而，重庆怎么也不见牛皮菜？现在正是牛皮菜上市的季节，到菜市场转了多少回，也看不见牛皮菜，是否用了它的别名？查了一下，牛皮菜也叫根达菜、厚皮菜、光菜、观达菜、田菜、莙荙菜，西南人更不知道。一个年纪大的人告知：“啊，猪婆菜啊，大家早就不吃了，猪都不喜欢吃。”
这才怪，岁月不至于让一种蔬菜也在几十年间灭绝了吧。少年时，家家户户可是用它当主菜的。说它不好吃，是因为吃多了，天天吃、顿顿吃，山珍海味也吃腻了。
记忆中，此菜的命名想必因为粗枝大叶，菜帮子比牛皮还厚，有十岁孩子的巴掌宽，肥肥白白的大帮子，似乎有透明的薄膜包裹着。吃前需要折断，再将薄如蝉翼的皮撕去，简直如大肥肉一般。叶子更肥大，绿中带粉质的叶片凹凸不平，似乎也有覆膜。所以说，称之为牛皮菜名不副实。
这种菜，只要有充足的水分就生长得高大壮实，偏偏还都是折它的外帮子，牛皮菜会不会老得啃不动？非也。四川有的地方称为剥壳菜，就是指采集的时候每棵剥下一片两片叶片，一点不影响它的生长，而且越剥长得越快，即使剥得只剩下嫩菜心，浇灌些水肥，十天半月又长成蓬蓬勃勃一大棵。“菜抵三分粮，无菜饿死娘”，在特殊的灾荒年间，由于这种菜长得快，栽种一次，成活两年，隔几天就可掰下几瓣菜叶，生长期长、产量比其他蔬菜高好几倍，是勒紧裤腰忍饥饿年代的美味佳肴，用它来填饱肚子当属首选。
就是最外面一层菜帮子，也嫩得滴水一般。只是微微有点涩味，不如青菜味美。但是把它先放在滚水里汆过，把涩水控出，还是很好的蔬菜。一般吃法有下面几种：用菜油、豆豉、干辣椒、花椒炒着吃；用芝麻油、油辣椒、香醋、味精、葱花、姜末、蒜泥等凉拌吃；用玉米面或者大米煮粥或者焖饭吃。白白的帮块、绿绿的叶子，熟了以后柔嫩多汁，软糯可口。但是，牛皮菜涩味重，需要煮了后控干水，麻烦且特别费油，吃时间长了人们就弃食了。
随着生活的好转，人们丰衣足食，有条件吃好的了，牛皮菜被视之为粗枝大叶的下等菜，打入另册，渐渐地只用来当饲料。城里没人买，菜市场上也难得看到它的影子。
突然听说，在上档次的酒楼饭店里，牛皮菜被当成了特色蔬菜登堂入室，真是风水轮流转啊。人们挑肥拣瘦之后，得富贵病的越来越多，这才发现，还是粗放型的绿色食品最安全、最环保、最健康，尤其是讲究减肥健身的食客，“兔子吃什么人吃什么”，牛皮菜竟又成为一道好菜！
