四川有句美食谚语：“诸肉还是猪肉好，百菜还是白菜香。”前半句的意思为，最平凡的猪肉，是最具补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤作用的肉类。中国大约是最早饲养猪的国家，是养猪最多的国家，是吃猪肉最多的国家。
中国人吃猪肉吃得多，我以为是中国烹饪技术高。从苏轼发明东坡肉起，勤劳智慧的中国人就开始在猪身上打主意了。用猪肉做出的美味佳肴数不胜数。如果每天吃一样，再活五百年也不能样样都品尝一番。
笔者只能选择长江下游与长江上游的肉食——肴肉与酥肉作为代表，比较它们的异同之处。
肴肉出自镇江。据说三百多年前的一天，镇江酒海街一家饭店老板买回四只猪蹄，当天没人点这道菜。因天热，担心变质，便让妻子用盐腌起来。这老板娘做事马虎，把为父亲做鞭炮买的一包硝当成了盐。第二天老板要找硝准备做鞭炮了，老板娘才发觉用错了料，心想不好，猪蹄坏了！谁知揭开腌缸一看，猪蹄不但没有异味，而且色泽红润，更加鲜亮。老板舍不得丢，就想除去硝味再做成菜。于是老板娘用清水浸泡后，又经开水焯水，再加进葱姜、花椒、桂皮、茴香使劲煮。
煮了一个多小时，正担心是否能吃，锅里散发的香味却引来了“八仙”之一张果老。于是他变化成一个白胡子老头来买猪蹄。店主人以实相告：“我们错放了硝，不知道是不是能吃。”老头执意要全部买了，坐在店里一口气吃了三只半。临走才说猪蹄好吃，他是张果老，不会说谎的。众人将剩下的半只分食后，发觉果然鲜美异常，大家要老板以后就做这硝肉卖，他们都要来品尝。老板想，菜里有硝，几人敢吃？于是改为“肴肉”，从此打响了美食品牌。
神仙啃猪蹄？当然是神话，但是忙中出错，歪打正着，这却是常见之事。
有一年我到镇江旅游，临走也带了两盒肴肉回家。打开来看，果然漂亮：皮白肉红，肥瘦兼有，晶莹发亮，难怪又叫做水晶肴蹄。吃起来不肥不腻、爽口开胃，清香柔嫩，凡人拙笔是形容不好的，还是用宋代诗词大家高观国的《菩萨蛮》来概括肴肉的特点：
玉鳞熬出香凝软， 并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘，轻明相映寒。纤柔分劝处，腻滑难停筋。一洗醉魂清，真成醒酒冰。
这一看又发现问题了：这高观国的生卒年代不详，是宋代人绝不会错，他在有生之年已经吃过肴肉，至今最少七百多年了，比张果老啃猪蹄的传说还要早。而且他是绍兴人，是否到过镇江也难说，但镇江的肴肉全国第一多，质量第一好，这是不争的事实。
考究一下，之所以如水晶一般，不就是因为猪蹄含有大量的胶原蛋白质吗？猪皮具有同样多的胶质，何不改革一下？于是，趁着过年的当儿，我将炸肉圆子剩余的猪皮来个废物利用：将肉皮在开水里过一下，毛拔光，刮洗干净，用盐、五香粉、花椒、桂皮腌制两三天，然后放进冷水中煎熬。煮的过程中放进生姜、八角、山奈、酱油。旺火烧沸以后，再用小火烧上一个多小时，肉皮烧化了，肉皮汤烧得只有原来的一半，捞出放进去的作料，冷却后就是水晶肉皮，切成一大块一大块的冷冻起来。来客了取出一块，解冻后依然颤微微的，切片装盘，亮闪闪的，呈酱紫色半透明胶状，这时再浇上辣油、蒜泥、米醋、葱花混合的作料，不肥不腻，入口即化，糯叽叽、香喷喷的，与肴肉有异曲同工之妙。
酥肉是四川的特色菜，也是百姓的家常菜。到农村走亲访友，主人家办宴席，酥肉是一道上菜，也是压轴的主菜，一般最后才端出来。没到桌前，一股油香、肉香混合的酥香扑面而来。放在桌子上面，大盘码着金黄而不规则的酥肉，无棱无角，不方不圆，大小合适。咬一口，外面喀嘣脆，里面细嫩滑，既没有肥肉的油腻，也没有瘦肉塞牙，不咸不淡，老少咸宜。
在重庆老家时，发工资的日子，父亲都喜欢做些酥肉，那是他最快乐的时光。父亲哼着川剧的某个段子，有条不紊地在厨房显忙着，不久厨房里传出一阵浓郁的香味，引得我们口水直流。等中午上桌的时候，金黄色的酥肉有婴儿的拳头大小，每人可以分得两块，别的什么菜都不需要了。一块下饭，另一块可以抓在手里慢慢品尝，每次咬指尖那么大一块，在嘴里慢慢抿，在齿间慢慢嚼。
那时候，抱怨天下最不公的事情，就是酥肉分配不平等。每次炸出的酥肉，我们只有两块，而父亲拥有半坛子。他在每天晚上写川剧剧本的时候，一块酥肉一杯酒，拌着优美的唱词流淌在稿纸上，难怪川剧脍炙人口。那小小的白瓷坛子像只腰鼓，上面有一只展翅的天鹅，让人馋涎欲滴的则是坛子里的酥肉。那时候家里没有电冰箱，没有干燥剂，没有微波炉，看父亲放酥肉的时候，底下垫些干石灰，石灰上铺几张草纸，草纸上放干荷叶，荷叶上放酥肉，一个月内，拿出来咬开，还是干脆干脆的。
尽管坛子口盖得严严实实的，似乎还散发出扑鼻的香味，每次经过那里，我都会情不自禁地抽几下鼻子。趁没人的时候，我便揭开盖子，取出一块酥肉，小心翼翼地掐一点边角，放进嘴里过一下瘾。坛子里的酥肉不酥了，父亲便知道有人动了酥肉，严厉地训斥儿女，当然没有一个承认的。只有我暗暗发誓，等工作了、有钱了，炸两坛子酥肉，每天吃两块。
出川以后，多少次进入四川饭店、重庆饭店，都要点酥肉这道菜，均被告知没有，那就自己做吧。当家过日子，才知柴米贵，吃肉的时间不多，放开手脚炸酥肉，那更是一种奢侈浪费。长江下游人家，家家都有炸圆子的习惯，却没有一家炸酥肉的。终于在一年过年炸圆子时，我下了决心，为了重温一下童年解馋的经历，省下巴掌大一块瘦肉留下来炸酥肉。我找来四川菜谱按图索骥，将肉切成长条，放了盐，裹了豆粉，用炸圆子的热油炸得有模有样，但吃起来绝对不是那么回事，不酥不嫩不好吃，直到把瘦肉炸焦，也没吃出酥肉的滋味。
后来回故乡，终于在饭店吃到酥肉了。然而亲友们却都不做，问起来，说做酥肉麻烦，而且要红苕粉做淀粉，现在难买到。知道我喜欢吃酥肉，一个亲戚买到红苕粉了，要炸一包送我路上吃。我先道谢，再问她炸酥肉的妙诀，她才说出几个要点：
最好是五花肉，有肥有瘦（巴蜀人真聪明，江南人最不喜欢的五花肉，却能整出最好吃的菜肴，如烧白、回锅肉、酥肉等，都是五花肉最合适。）；一定要红苕粉才巴适，有特殊的口感与炸肉的筋骨（红苕粉就是山芋淀粉，合适才是最好的，不论粗糙与否）；最好炸两次，才能达到酥的效果（回炉是淬火的技术之一吧）。
听着她操作的工序，我也学了一招：先将五花肉洗净切成指头那样的条块，稍微放点酱油，用盐、料酒、花椒粉、味精腌制一小时左右；再打几个鸡蛋，与红苕豆粉、苏打调成酥糊，把肉放进去拌匀，都裹上酥糊，放进六成热的油锅里炸一次；等拌好的肉条炸至颜色稍稍变黄时捞出，冷却一下再用油炸一次，炸得金黄酥软时起锅，放进筲箕里散热后，外焦内嫩。
酥肉好吃不好做，我也断了这个念头。何况，亲戚给我做了那么大一包，如果还有父亲的仙鹤瓷坛，可以装一坛子了，怕是要咬得牙齿松动。亲戚告诉我，酥肉不仅可以冷吃，还有别的吃法：
蒸：把酥肉放进碗内，上面放上红苕或者南瓜或者黄豆芽等，上笼蒸酥之后，揭开笼盖，扣上一个大碗反转过来。金黄的酥肉在上，其他的蔬菜等成了碗底。红苕甜蜜蜜的，南瓜粉嘟嘟的，豆芽软绵绵的，咸中带甜，芳香糯软，既劲道又软和，有盐有油有滋味，可谓老少咸宜。
打汤：管它什么青菜汤萝卜汤，菜烧烂了再放进酥肉，煮两开就能上桌。酥肉滑腻酥软，蔬菜光滑鲜香，两者相得益彰，余味无穷。
烩制：与做汤差不多，只是不放那么多的水，与蔬菜煮一碗，滑腻酥软，入口化渣，同样好吃。
我得了真传，回家把酥肉放进冰箱里，没菜的时候取出来，蒸煮都是一道好菜。想吃脆的，夹几块放进微波炉里烤几分钟，依然是又酥又香，这真是一劳永逸的佳肴。难怪，不仅四川人吃酥肉，河南、陕西、山西民间都把酥肉当一道好菜。
