原料
主料：水发刺参600克
辅料：鸡翅（中节）14只、水发香菇50克调料：葱结2个，姜（拍松）2块，葱姜末5克，胡椒粉2克，白糖10克，绍酒50克，酱油50克，味精3克，清汤400克，湿淀粉30克，芝麻油15克，熟菜油750克（约耗40克），食用油25克
海参入馔始见于三国魏沈莹所著《临海水土异物志》。以后，在南方人所著的《随园食单》、《调鼎集》、《食宪鸿秘》、《清稗类钞》等书中也均有记载，为“八珍”之一。中医认为，海参味咸性温，有补肾益精、养血润燥之功效。近年来发现，海参有抗癌、抗菌作用。
操作程序
1．将鸡翅剁去两头关节，抹上酱油（10克），浸渍—下，炒锅置旺火上，下入食用油，烧到八成热，投入鸡翅，炸至酱红色时捞起，倒出锅中余油。
2．原锅下入鸡翅、葱块，煸炒至五六成熟，抽掉鸡翅骨备用。
3．将海参片成厚片，在沸水锅中煮3分钟，换一次清水，加入绍酒25克、葱结一个、姜一块，烧沸后改用小火续烧5分钟，捞起拣去葱结和姜块。
4．炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至六成热，投入葱姜煸香，加清汤，放入海参、水发香菇、酱油15克、绍酒15克、胡椒粉，烧3分钟后，放进鸡翅烧沸，改用小火焖10分钟，加入味精，转旺火收浓汤汁，用湿淀粉勾芡，浇上芝麻油，即成。
操作要点提示
1．鸡翅应剁去两头关节，便于入味和抽掉翅骨，并保证其原有形状。
2．海参为无味之物，烹制时，需借助鲜味足的原料增鲜。
3．烧时适用的火力为旺火一小火一旺火。
变化应用
辅料中鸡翅可换成带皮猪肉。
营养价值
蛋白质146克，脂肪45．4克，糖29．8克。此菜式为高蛋白、多营养素型菜式。
