原料
主料：鳜鱼一条（约重1500克）
辅料：鸡蛋清3个，番茄酱100克，糖樱桃1颗，胡萝卜25克，绿色蔬菜25克调料：姜片25克，葱段19克，陈皮10克，八角10克，白糖25克，芝麻油25克，精盐10克，味精4克，酱油25克，清汤30克，湿淀粉40克，绍酒50克，食用油1000克（约耗100克）
操作程序
1．将鳜鱼剖开洗净，沿颌部取下鱼头，劈开（不要劈断），尾部以臀鳍为界斜刀斩下剞十字花刀，在椎骨肉处片开3厘米，鱼身对剖开，取下脊椎骨。
2．将头椎骨、尾放人品锅，加陈皮、八角、绍酒（25克）、白糖（15克）、酱油、姜片（10克）、葱段（5克）、味精1克，腌渍15—20分钟待用。
3．将两片鱼的中段，去鱼肠、鱼皮及刺，片成0．3厘米厚的片，复切成0．3厘米的粗丝，加精盐（5克）、鸡蛋清（2个），味精(1克）、湿淀粉（20克），拌匀提上劲，待用。
4．把绿色蔬菜、胡萝卜、姜片（15克）、葱段（14克）均切成细丝，鸡蛋清一个打成蛋泡，蒸熟待用。
5．将炒锅置于旺火上，下入熟油，烧至九成热。把腌渍过的鱼头、鱼尾、脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头尾分别入鱼盘的两端，脊椎放中间。
6．将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热，投入鱼丝，用筷子滑散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅留底油，回锅置火上，放入绍酒15克、精盐2．5克、白糖10克、番茄酱、味精O．5克，投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎一边。炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克、精盐2．5克、味精1．5克、清汤30克、湿淀粉10克，再倒人另一半鱼丝翻炒，盛放在盘中脊椎的另一边，盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。
7．鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上半颗樱桃，姜丝围放在阔大部下头即成。
操作要点提示
炸鱼头鱼尾时要注意定型。鱼丝粗细均匀，刀工要求高。两味能相和但又不能串味，造型要逼真，鱼丝下油锅防止粘锅和断裂。
营养价值
每100克鱼肉中含蛋白质18．5克，脂肪3．5克，钙19．0毫克，磷143．0毫克，铁0．7毫克。此菜主料桂鱼，系淡水鱼中之王，其肉质细嫩，适合切片、切丝，属含高蛋白质、营养素型菜式。
