名菜“酒呛虾”，也有叫满天飞的。就是将活虾除掉芒脚，入盆浸入黄酒中盖好。十几分钟后，沥酒，加入酱油、精盐、姜末、白糖、胡椒粉、芝麻、香油等佐料，搅拌后即可食用。此时，青虾尚活，满盘跳跃，有醉酒的酣态，滋味更是鲜美脆嫩，如再备一碟优质食醋蘸食，其味更佳。
美味醉蟹。蟹的吃法很多，其中以醉蟹更受人们喜爱。其具体做法是：选用只重近百克的肥胖螃蟹，洗净，沥干，掀开脐盖，挤出脐底污物，放入一小撮食盐及微量花椒，置于酱缸内，按层摆好，最好每层用竹片将其架在缸内，然后加入酱油、黄酒、姜块（拍松）、蒜瓣、冰糖和高粱酒，密封缸口，醉腌1周即可开缸食用。醉蟹可在缸内保存2个月不变质。醉蟹色青带黄，肉质细嫩，味道鲜美，酒香浓郁，回味甘甜。
啤酒
啤酒的历史发展
传说在9000年前，有人用麦芽煮粥喝，把剩下的粥倒掉后，那粥在屋外经自然发酵，居然成了芬芳的液体。人们由此受到启发，有意识地制成这种液体，一喝即刻感到有一股使人适口的香气。大概这便是当时人们与啤酒的最早接触吧。
世界上最早用大麦酿制啤酒的是亚述（即叙利亚）、埃及这些古老国家。亚述人向女神尼哈罗贡酒便是用的啤酒。4000年前，啤酒就在埃及问世。那时制啤酒，工艺简陋笨拙。大约也在同一个时代，伊朗附近的闪米人不仅会制啤酒，而且把制法刻在黏土板上，献给农耕女神。巴黎至今还保留着这种记载制酒法的文物。
公元前1800多年，在世界上最古老的成文法——巴比伦帝国的《汉摩拉比法典》中，就有关于啤酒的法令：“卖啤酒的女人如果不按规定用谷物交换而擅自用钱币代替，或者是有偷斤减两事，罚丢入水中”；“犯人出现在啤酒店喝酒，没有通报逮捕，店主判死刑”；“出家人开啤酒店，或到啤酒店喝酒，判处火刑”。可见在当时的巴比伦帝国，人们不仅已经掌握了用大麦酿制啤酒的工艺，而且酿制出了大量啤酒供人们饮用。国王汉摩拉比还亲手写过一本《啤酒酿造法》的书。在同一时期的埃及，也在酿造一种叫做“热西姆”的大麦啤酒，后发展到四种，“惹提模”是其中最有名气的一种。
后来，啤酒在一些国家的上层引起了重视。法国的理查曼大帝，在日理万机之余，曾频繁召集酿酒师讲授酿造啤酒的诀窍。美国华盛顿总统有一份亲手书写的啤酒秘方。俄国女皇凯瑟琳一世在要发脾气之前，马上喝上一杯英国酿造的啤酒消火。
中国早在3200年前，就用曲蘖来酿酒。“蘖”是发芽的谷物——芽谷芽。用麦芽和谷芽作谷物酿酒的糖化剂酿成的酒称为“醴”。这种甜淡的酒，虽然那时不叫啤酒，但我们可以肯定它类似现在的啤酒。由于我国在用蘖酿酒的同时也发明用曲酿酒，蘖法酿酒就逐渐衰微了。明代人宋应星在其所撰《天工开物》中就曾经说道：“古来曲造酒、蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡”。
早年，各个国家啤酒的发展都很缓慢。啤酒长期都是在手工作坊生产，直到19世纪中叶，机械工业进一步发展以后，啤酒生产才逐步改为机械操作。
20世纪初，中国开始出现啤酒厂，这些啤酒厂都是外国人建立的，生产的啤酒用来供应侨民和来华外国人。中国人自己建立和经营的啤酒厂，开始于1915年的北京双合盛啤酒厂和1920年的烟台醴泉啤酒厂等。当时由于人们对啤酒的生疏与不习惯，产、销数量都寥寥无几。
建国后，啤酒工业得到迅速发展。到1990年，全国啤酒生产厂总数已达800多家，产量800多万吨。全国优质啤酒（获国家金、银、铜牌奖者）共有83种，其中不少名牌啤酒远销港澳地区和欧洲、北美国家。
近几年来，世界啤酒产量增长减缓。由于人们日益重视饮料的保健作用，口味清淡，少酒精或无酒精的啤酒将成为90年代国际市场上的畅销品。
近期，美国产的啤酒95％已经淡化。其特点是低醇度、低苦味、少酒花、少麦汁，含热量比普遍啤酒低20～50％。无醇啤酒营养丰富而热值低，既保留了啤酒的风味，又不受酒精之害。在香港市场上。世界上各种名牌啤酒争芳斗艳。不过这众多的名牌酒之中都不同程度地含有酒精，无酒精的啤酒惟有内地产的“百事达”一种，它的酒精含量仅为4‰。因此，“百事达”在香港十分走销。
现在全世界每年消费啤酒1100多亿升。预计5年后，清淡化、少酒精或无酒精啤酒的销售量将占全球啤酒消费量的60％以上。
啤酒的酿造工艺
（1）啤酒的酿造
酿造啤酒的主要原料是大麦、酒花（又名蛇麻花、忽布，外国也有叫口草、唐花草的）、水、淀粉辅助原料和酵母。啤酒的酿造过程主要是：制造麦芽、制取麦汁（糖化）、发酵与贮存、过滤、装酒与杀菌。
（2）啤酒的成分和品质
啤酒中除水外，还有以下几种主要成分：
酒精。啤酒含酒精极低，特制啤酒和普通啤酒要求3.5％（重量计）以上。啤酒中的酒精除了具有兴奋和产生热量的作用外，对提高啤酒的稳定性也有一定的作用。所以，酒精含量高的啤酒，保质期也较长。啤酒中的酒精含量主要取决于麦汁的浓度和发酵度，麦汁浓度和发酵度高的啤酒，酒精含量也较高，反之则低。
二氧化碳。它使啤酒具有爽口的风味。啤酒中的二氧化碳主要是在后发酵中聚积而溶解于酒液中的。啤酒中二氧化碳的含量与贮酒桶的压力及温度有关。为了保持啤酒中有充分的二氧化碳，一方面要使啤酒在低温下贮存，另外在装酒时也要防止二氧化碳的散发。一般成品啤酒中，二氧化碳的含量均在0.4％左右（重量计）。
泡沫。啤酒的泡沫指标要求持久，一般要在3分半钟以上，挂杯洁白细腻。它的产生除了与二氧化碳的含量有关外，啤酒所含的浸出物也有一定的作用，浸出物含量增加，能使啤酒泡沫细腻持久。
浸出物。啤酒中浸出物的含量在质量指标中是用实际浓度来表示的，它主要包括以下几种成分：①糖分。在浸出物总量中几乎有80％是由糖分组成的，而其中最主要的是糊精、少量的麦芽糖和焦糖。它与酒精同视为啤酒热量的主要来源，但可发酵性糖含量太高也会影响啤酒的生物稳定性。②含氮物。啤酒中的含氮物包括可溶性蛋白质、蛋白膘和氨基酸等，另外还有少量的酵母，酵母也是由蛋白质等成分组成的。啤酒中的含氮物一般不超过1％。③甘油。啤酒中的甘油含量约0.2～0.3％。④矿物质。啤酒中的矿物质含量约为0.2％左右。其中钾盐和磷酸盐各为1／3，其余为镁、钙、硅酸和氯化物等盐类。含钙、镁少的啤酒，色浅、味淡。⑤酸类。啤酒中的酸主要是酸性磷酸盐及少量的乳酸、醋酸、琥珀酸等。我国啤酒的总酸度均在2％左右。啤酒中的总酸度也影响着啤酒的氢离子浓度，一般啤酒的pH值为5左右，pH值过大或过小，均会造成蛋白质的浑浊和降低啤酒的稳定性。
啤酒中浸出物的多少与其质量有一定的关系，特别对啤酒的泡沫持久性和口味的醇厚程度等有重要影响。啤酒中的浸出物含量取决于原麦汁的浓度和发酵度等因素，高浓度麦汁发酵的啤酒，浸出物含量较多。市场上的一般12。啤酒，其浸出物含量（或称实际浓度）在4.5％左右（重量计），低浓度啤酒在3％以下，而黑啤酒在5～9％左右。
（3）啤酒的质量指标
我国啤酒的质量指标是：
①感官指标（12。熟啤酒）
透明度。透明，不含有明显的浮粒，无失光。
气味和滋味。有酒花所产生的微苦香味和麦芽酒香味，不允许有明显的酸味及不愉快的异味。
泡沫。倾注杯中时应有密集的泡沫升起。
②理化指标指标项
目特级普通酒精含量（重量％）不小于3.5；
3.5实际浓度（重量％）不小于4.5；
4.5原麦汁浓度（按啤酒分析计算重量％）不小于12；
12实际发酵度（重量％）不低于56；
56色度（1／10N碘液的毫升数）〈0.70.4～0.7总酸度（中和100毫升啤酒所需要的0.1NaOH溶液的毫升数）1.9～3.0；
1.9～3.0二氧化碳量不低于（重量）0.3；
此外，我们还可以从化学分析的角度来了解啤酒所含成分与其质量的关系。
啤酒中所含的化学成分，大部分有利于啤酒的质量，可以说是啤酒中所不可缺少的，但也有少部分对啤酒质量是有害的。
在啤酒中起好作用的化学成分，除前面已经提到的酒精、二氧化碳、糖分和矿物质之外，还有：
酒花油。是啤酒酒花香味的来源。
酒花树脂。赋予啤酒爽口的苦味和防腐性。
氨基酸。啤酒营养成分的一部分，它很容易被人体吸收，是“液体面包”的总代表，营养特性的主要成分。
蛋白质。是构成啤酒热量及风味的成分。但是啤酒中的蛋白质含量不宜过多，否则会影响啤酒的微生物稳定性，产生蛋白质浑浊。
多酚物质。是构成啤酒风味、色泽的成分。但是啤酒中的多酚物质又会造成啤酒微生物浑浊，生产中须设法降低其含量。
麦胺物质。它能使啤酒具有良好的泡沫稳定性和挂杯性，但如果含量太高，则会影响啤酒的口味。
酯类。啤酒含量为25～50ppm的醋酸乙酯、醋酸异戊酯、醋酸苯乙酯是构成啤酒香味的成分，超过此量时则会破坏啤酒的风味。
高级醇。微量的高级醇是构成啤酒香味物质的一部分，啤酒中如果没有高级醇，风味就会淡薄。但是，过量的高级醇不仅会使啤酒产生不良的风味，而且还影响泡沫的生成。
在啤酒中起坏作用的化学成分是：
双乙酰。当它的含量超过0～5ppm时，就会使啤酒出现馊味。其原因主要是由于啤酒不成熟、污染细菌等造成的。这是杂牌啤酒的一种通病。
氧气。啤酒中由于氧气的作用，容易引起氧气浑浊、苦味不正、后苦味长、口味粗涩、有老化味等现象。酒花陈旧、用量过多、水质过硬、麦汁煮沸不当、发酵不好、氧化、受金属污染等，均会出现苦味不正。老化味主要是由于酒液的氧化和贮存过久造成的。
硫化物。硫化氢能使啤酒产生生青味，它的含量应降到50ppb以下；二甲基硫能使啤酒出现洋葱味，其含量应降到70ppb以下。
乙醛。乙醛含量高，会使啤酒产生绿叶味，同时对人体也不利，它的含量应降到每升9毫克以下。
脂肪酸。啤酒中的脂肪酸超过极限时，会影响泡沫挂杯和持久。
（4）啤酒的消毒
国家对鲜啤酒中含大肠菌群规定每百毫升不得超过10个。这主要是因为啤酒中含有众多的营养成分，加之酒精度又低，如果鲜啤酒超过了保存期7～10天，啤酒中的酵母菌就会死亡，其他杂菌便会迅速繁殖生长起来，使啤酒变质浑浊。这就是啤酒越鲜越好的原因。不过瓶装熟啤酒就无法弊病，一般在常温下可保存60天，特制啤酒经过“巴氏消毒法”杀菌，能保存4～5个月。
“巴氏消毒法”是法国科学家巴德斯发明的。啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。这种杆菌在63％的温度下，经过30分钟，就都被杀死了。经这样处理过的啤酒，不仅依然清香爽口，而且贮存很长时间也不发酸。人们将这一消毒法谓之“巴氏消毒法”。后来，人们又发现高温瞬间巴氏消毒法更为优越，它只需在80～90℃的条件下，经过30～60秒钟就可达到杀菌的目的。这就缩短了加热时间，减少了对饮品本身质量的影响，食品变性减少，更有效地保持了饮品原有的色、香、味。
（5）啤酒的泡沫
啤酒的泡沫被誉为“啤酒之花”。它赋予啤酒以独特的象征，是啤酒的重要质量指标之一。啤酒泡沫来源于二氧化碳、起泡蛋白、异□草酮及啤酒本身的粘度等物质。啤酒的泡沫性能通常包含起泡性、泡持性及附着性三个方面。
啤酒的起泡性。当啤酒被开启后注入杯中时，泡沫即会升起，形成洁白细腻的泡沫堆积。啤酒的气越足，泡沫体积就越大，起泡性就越好。好啤酒的泡沫体积为酒液体积的1／2以上。
啤酒的泡持性。是指从泡沫形成到崩溃，在杯内能见到酒液为止所持续的时间。好啤酒的泡沫要求达到5分钟左右。泡持性还和啤酒的浓度、粘度以及酒杯的洁净程度有关（杯内如有油污则不产生泡沫）。
附着性也称挂杯性能。啤酒泡沫消失后，在杯壁上会残留着白色花边样的絮状泡沫粘滞物，其粘滞物越多，啤酒的附着性越好。
起泡性是泡沫的基础，没有起泡性，便谈不上持久性和附着性，前两者好的啤酒，挂杯性一般也差不了。
泡沫在啤酒中所起的作用是可以使啤酒有“杀口力”，即二氧化碳与口腔粘膜、舌面接触后的麻辣感。是否具有“杀口力”是评定啤酒质量的重要指标之一。泡沫使啤酒具有清凉爽口、散热解暑的作用。因为泡沫是由啤酒中含有的大量二氧化碳而促发起来的，这些二氧化碳进入胃内遇热膨胀，再通过打嗝排出体外，并带走体内的部分热量，达到散热解暑的目的。泡沫可以转化啤酒花的苦味和酒精的刺激性，还可起到隔绝空气与酒液直接接触的作用，以减少啤酒的氧化，防止不良气味的产生。
（6）啤酒的分类
啤酒的品种繁多，但其主要化学成分大致相同。根据我国的情况，啤酒可按麦汁浓度、颜色深浅、生产方法和包装的不同进行分类。
按原麦汁浓度分高、‘中、低三种浓度啤酒。低浓度啤酒的麦汁浓度在7～8°，它的酒精含量较低，一般不超过2％，用料少，成本低，但稳定性较差。中浓度啤酒的麦芽汁浓度在10～12°左右，酒精含量为3.1～4％，稳定性较好，杀菌后能贮存较长时间，是啤酒中产量和销量最多的品种。高浓度啤酒的麦汁浓度在14～20°左右，酒精含量为5～5.6％，稳定性好，色浓，固形物多，口味醇厚，耐贮存。
按颜色的深浅分有淡色、白色、浓色和红色。淡色啤酒色浅，呈淡黄或淡黄带绿色，酒精含量为3.3～3.8％，原麦汁浓度在8～12％。它用大麦芽作原料，口味浓厚，有麦芽香、酒花香和微苦的香味。饮后感到清苦、爽口、细腻。白啤酒以小麦为原料，它的颜色微白，有强酸味和烟焦臭，饮时一般须加些食盐在内。浓色啤酒呈深红褐色、黑褐色，酒精含量为5～6％，原麦汁浓度在12～14％。它用高温烘干的麦芽制成，富有光泽，有麦芽的焦香味，麦汁浓度较高，发酵度较低，酒味醇厚。红啤酒也称褐啤酒，呈褐色，浓度高，入口初味苦，而回味甜。
按生产方式分有鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒又称生啤酒，是在生产中经过过滤但未经杀菌的啤酒。其浓度低，酒龄短，稳定性差，容易发生酵母浑浊，保存期短，但价格便宜，口味鲜美，富有营养，适合地产地销。熟啤酒是经过过滤、包装后经巴氏灭菌的啤酒，其酒龄较长，稳定性较好，不易发生酵母浑浊，销售不受季节限制，保存期长，可长途运输销售。
