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第41章 现代名茶(20)

黄茶,名之由来:人们从炒青绿茶中发现,由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是产生了新的品类——黄茶。

黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程,是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的,而黄茶是属于发酵茶类。这道工序有的称之为、闷黄”、“闷堆”,或称之为“初包”、“复包”、“渥堆”。

黄茶,按鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽;黄小茶主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等;黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。

黄芽茶之极品是湖南洞庭君山银针。其成品茶,外形茁壮挺直,重实匀齐,银毫披露,芽身金黄光亮,内质毫香鲜嫩,汤色杏黄明净,滋味甘醇鲜爽。在国际和国内市场上都久负盛名,身价千金(现北京市场零售价每市斤已逾千元)。

安徽霍山黄芽亦属黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久,从唐代起即有生产,明清时即为宫廷贡品。霍山黄大茶,其中又以霍山大化坪金鸡山的金刚台所产的黄大茶最为名贵,干茶色泽自然,呈金黄,香高、味浓、耐泡。

1.北港毛尖

北港毛尖,以注册商标“北港”命名,毛尖茶采制工艺与品质:北港毛尖鲜叶一般在清明后五六天开园采摘,要求一号毛尖原料为一芽一叶,二、三号毛尖为一芽二、三叶。抢晴天采,不采虫伤、紫色芽叶、鱼叶及蒂把。鲜叶随采随制,其加工方法分锅炒、锅揉、拍汗及烘干四道工序。成品外形呈金黄色,毫尖显露,茶条肥硕,汤色橙黄,香气清高,滋味醇厚,甘甜爽口。本品在清代乾隆年间已有名气,由岳阳市茶叶公司生产的北港毛尖,于1964年被评为湖南省优质名茶。

2.君山银针

君山银针,以注册商标“君山”命名,为黄茶类针形茶。唐宋时,以其形似鸟羽,称黄翎毛、白鹤翎;清代,因其有白色茸毛,称之为白毛尖;1957年始定今名。

银针茶产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛。君山位于西洞庭湖中,犹如一块晶莹的绿宝石,镶嵌在波光潋滟的碧湖之中。唐代诗人刘禹锡有诗赞曰:“遥看洞庭山水翠,白银盘里一青螺。”它东与江南第一名楼——岳阳楼隔湖对峙;西望洞庭,烟波浩渺;“南极潇湘”,斑竹泪韵;“北通巫峡”,神女奇观。古往今来,这洞庭君山就是一处令人神往的所在,高人雅士,慕胜登临,题咏赋诗,意韵流传。如今,湘妃——娥皇、女英墓前的引柱上,刻有清光绪年间彭玉麟“君妃二魄芳千古;山竹诸斑泪一人”的对联,上下联首字,巧妙地嵌成了“君山”二字。

这古老而富有神奇色彩的君山,物产万类,最为人们所乐道的就是这君山银针了。从古至今,以其色、香、味、奇并称四绝,闻名遐迩,饮誉中外。这总面积不到一平方公里,最高海拔不到80米的小小君山,土质肥沃,气候温和,湿度适宜,实为宜茶之地。茶园遍布于楼台亭阁,寺观庙宇,古墓曲径,诸多胜迹之间。君山产茶历史悠久,《巴陵县志》记载:“巴陵君山产茶,嫩绿似莲心,岁以充贡……盛产于唐,始贡于五代。”物以稀为贵,古时君山茶仅年产一斤多,直至清代尚有贡尖、贡蔸之分(即银针、毛尖)。“君不可一日无茶”的乾隆下江南时(1871.乾隆四十六年),品尝君山茶后,即下诏岁贡十八斤。君山银针,现年产也只有300公斤,199;4年春,产地的出厂价每公斤为1200元。

银针茶的采制工艺:每年清明前三、四天开采鲜叶,以春茶首摘的单一茶尖制作,制1公斤银针茶约需5万个茶芽。其制作工艺精湛,对外形则不作修饰,务必保持其原状,只从色、香、味三个方面下工夫。经摊青、杀青、初包、复烘、摊凉、复包、足火等工序,历时72小时。制作特点为杀青、烘焙均以较低温度进行;杀青动作须轻而快,既适度又避免芽断毫脱;烘包发酵时用桑皮纸包裹,历时长达60小时。近几年来在工艺上又作了改革,改“杀青”为“蒸青”,提高了芽头在杯中的竖起率。

君山银针,独具韵味,其成品外形芽头茁壮,坚实挺直,白毫如羽,芽身金黄光亮,素有“金镶玉”之美称;内质毫香鲜嫩,汤色杏黄明净,滋味甘醇甜爽,叶底肥厚匀亮。

这黄茶中的世间珍品,如若以玻璃杯冲泡,则别有一番奇美景象:当以沸水(稍待落滚)注入杯中时,芽头开始冲向水面,几分钟后,茶芽徐徐下沉,由横卧渐渐悬空竖立,沉浮起落,往复三次,趣称“三起三落”;气泡偶尔留于芽尖,如雀喙含珠;最后茶芽竖立于杯底,似鲜笋萌发,刀枪林立,茶形与汤色交相辉映,茶香四溢,丽影飘然。饮者在此时此际,目视杯中奇观,品尝银针鲜香,是何等赏心悦目,心旷神逸啊!

君山银针,以其高超品质,奇异风韵,赢得了中外茶学界和品茗者的极大兴趣和高度评价。湖南省岳阳市茶叶公司出品的君山银针,先后于1954年、1956年参加莱比锡博览会时引起轰动,并在1956年莱比锡博览会上获得金质奖章,从而驰名中外。自1980年以来,多次被评为湖南省优质名茶;1982年被商业部评为全国优质名茶,1983年获外贸部颁发的优质产品证书。近年来出口日本、美国和港澳地区;国内如北京等大城市有少量销售。

3.沩山毛尖

沩山毛尖,产于湖南省宁乡县大沩山的沩山乡。沩山为高山盆地,自然环境优越,茂林修竹,奇峰峻岭,溪河环绕,芦花瀑布一泻千丈,常年云雾缥缈,罕见天日,素有“千山万山朝沩山,人到沩山不见山”之说。山中有唐宣宗(李悦)朝廷宰相裴休修葺——武则天所建“十方密印寺”,为佛教圣地,常年香火不断,寺内鼎盛时期僧侣多达一千余人,在日本、东南亚一带享有崇高声誉,故有“名山、名寺、产名茶”之称。这里年均降雨量达1670毫米,气候温和,光照少,空气相对湿度在80%以上,茶园土壤,为板页岩发育而成的黄壤,土层深厚,腐殖质丰富,茶树久受甘露滋润,不受寒暑侵袭,根深叶茂,芽肥叶壮。

沩山毛尖的制作工艺与成茶品质:采摘一芽一叶或一芽二叶,无残伤、无紫叶的鲜叶,经杀青、闷黄、轻揉、烘焙、熏烟等工艺精制而成。其中熏烟是沩山毛尖的独特之处。成茶外形微卷成块状,色泽黄亮油润,白毫显露,汤色橙黄透亮,松烟香气芬芳浓郁,滋味醇甜爽口,叶底黄亮嫩匀,颇受边疆人民喜爱。被视为礼茶之珍品,历代名茶驰名中外,畅销各地。1986年荣获名优证书;1988年获中国首届食品博览会铜牌奖。

沩山产茶历史悠久,远在唐代就已著称于世,清同治年间(1862—1874)《宁乡县志》载:“沩山茶,雨前采摘,香嫩清醇,不让武夷、龙井。商品销甘肃、新疆等省,久获厚利,密印寺院内数株味尤佳……。”“文革”中发现密印寺大佛像体内存有茶叶三十余斤,可见茶叶在佛祖中的地位,是“茶佛一味”又一生动见证。

在建国初期50年代,毛泽东主席品尝沩山毛尖后,托工作人员写信向沩山乡致谢。刘少奇主席生前把沩山毛尖作为家乡茶,款待国内外友人。华国锋同志题词称“沩山毛尖,具有独特风格”。谢觉哉、甘泗淇、周光召等宁乡籍革命老前辈,对故乡的沩山毛尖都给予了高度的评价。

4.鹿苑茶

鹿苑茶,属黄茶类,产于湖北省远安县鹿苑寺,迄今已有750年历史。据县志记载,起初不过为寺僧在寺侧栽培,产量甚微;当地村民见茶香味浓,争相引种,逐渐扩大栽培范围。鹿苑寺的石碑上还刻有清代高僧金田于光绪九年(1883)来鹿苑寺讲法时,赞赏鹿苑茶的诗文:“山精石液品超群,一种馨香满面薰,不但清心明目好,参禅能伏睡魔军。”

鹿苑寺位于县城西北群山之中的云门山麓,海拔120米左右,龙泉河流经寺前,茶园多分布于山脚、山腰一带,峡谷中的兰草、山花与四季常青的百岁楠树,相伴茶树生长,终年气候温和,雨量充沛,红砂岩风化的土壤,肥沃疏松。茶树生长繁茂,形成其特有品韵。

鹿苑茶的工艺与茶质:于每年清明前数日至谷雨间采茶,标准为一芽、一、二叶,要求鲜叶细嫩、匀齐、纯净,不带鱼叶、老叶。经杀青、炒二青、闷堆、拣剔和炒干等工序。其中闷堆是形成鹿苑茶特有品质的重要工序,茶坯堆积在竹盘内,拍紧压实,上盖湿布,闷堆5—6小时,促其色泽黄变。其成品外形色泽金黄(略带鱼子泡),白毫显露,条索环状(环子脚),内质香气持久,滋味醇厚甘凉,汤色绿黄明亮,叶底嫩黄匀整。该茶于1982、1986年参加全国名优茶评比,被商业部评为全国名茶。

5.蒙山黄芽

蒙山黄芽,以蒙山牌注册商标名世(注:蒙山黄芽,与古今名茶蒙顶黄芽为同一品种,因生产厂家注册商标不同,故茶名有“山”与“顶”之别),产于四川省名山县蒙顶山山区——四川省国营名山县茶厂。蒙山顶有五峰,最高为上清峰,海拔1440米。群峰竞秀,树木苍翠。产区土层深厚,PH值4.5~5.4;年均气温13℃左右;年降水量2000~2200毫米;云雾日全年长达220多天,形成雨多、雾多、云多三大特点。在此得天独厚的自然环境中,茶树生长繁茂,茶芽鲜嫩,持嫩性强。

蒙山黄芽的采制工艺与茶品:以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料,经过一杀青、两色黄、一堆放、三复锅、二烘焙等制作工艺,使成茶芽条匀整,扁平挺直,色泽黄润,全毫显露;汤色黄中透碧,甜香鲜嫩,甘醇鲜爽;叶底全芽嫩黄。是黄芽类名茶极品。

蒙山茶栽培始于西汉,距今已有二千多年的历史了。唐元和八年(813)李吉甫撰《元和郡县图志》载:“严道县蒙山在县南十里,今每岁贡茶为蜀之最。”每年清明节前,名山县令择吉日,沐浴礼拜,朝服登山,请山上寺院主持大和尚焚香祷告,开启茶园。在“皇茶园”中采摘茶叶360片(合夏历全年日数),炒制成茶,存入两只银瓶,贡送京都,供帝王祭祖之用。同时,在蒙山上清峰、甘露峰、玉女峰、井泉峰、菱角峰等处采摘“凡种”茶叶,揉制成团,名“颗子茶”,贮于18只锡瓶之内,陪贡入京,称作陪茶。这正如有诗所云:“蒙茸香叶如轻罗,自唐进贡入天府。”蒙顶茶年年作为贡品奉献历代皇室享用,直到清末罢贡,长达一千一百多年。新中国成立后,(1959年)蒙顶茶被评为全国十大名茶之一。

如今蒙山茶叶的开发生产已有了很大的发展,产量、质量都有很大提高。今属四川蒙山茶叶集团公司的企业,除国营名山县茶厂之外,还有名山县茶叶公司、名山县茶树良种繁育场、名山县蒙山茶场、名山县蒙峰茶厂、中外合资蜀名茶叶有限公司等六家茶厂都生产蒙山茶。蒙山茶的开发与生产已经进入了一个新的光辉历史发展阶段,将有更多、更好的蒙山茶投放市场,以满足茗饮者的需求。

6.霍山黄芽

霍山黄芽,产于安徽省霍山县,因用细嫩芽叶,经闷黄工序制成,故称。属黄茶类极品名茶。产地分布于该县大化坪金鸡山的金刚台、金鸡蛸、乌米尖、漫水河与金竹坪等地,而以金刚台所产品质最佳。产区位于皖西大别山区,海拔800米以上,终年云雾缭绕,日照短且弱,气候温暖湿润,年均气温14~16℃,年均降水量1300毫米以上,相对湿度80%左右;山地多为微酸性黄棕壤,PH值5~6,加之大量鸟类栖息,撒下大量粪便,致使土壤十分肥沃。其所产茶叶芽嫩,叶肥,品质优良。

采制工序及茶品特色:每年谷雨前3~5天拣山开园,采摘期10多天,专采最细最嫩幼芽,并保持新鲜。经炒青、做形、初包、初烘、摊放、复火等工序而成。成品茶芽叶挺直匀齐,色泽黄绿,细嫩多毫,形似雀舌;汤色明亮黄绿,带黄圈,叶底嫩黄;滋味浓厚鲜醇,甜和清爽,有熟板栗香,饮后有清香满口之感。

霍山(一名潜山,又名天柱山)产茶历史悠久,早在唐代已有生产。唐代秦韬玉《采茶歌》有“天柱香芽绿香发,烂研瑟瑟穿荻筏”赞誉霍山黄芽的诗句。又如唐代薛能在《谢刘阳公寄天柱茶》诗中云:偷嫌曼倩桃无味,捣药常娥药不香。”清光绪年间《霍山县志》称:“近县百里皆产茶,每岁雨前采制,贡之内府。”同治年间《六安州志》记载,明清时,霍山茶占全州3/4,每年采制雨前极品人贡。以后一度停产,至1971年恢复。1990年,由霍山县茶叶公司生产的大化坪牌霍山黄芽被商业部评为全国名茶。目前,主要销售于北京、江苏、天津、山东等地,出口港澳。

紧压茶

紧压茶,是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适制毛茶为原料,经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工成的砖形或其他形的茶叶。由于该类茶的大宗品种主要销往边疆少数民族地区,成为边疆地区各民族的生活必需品,故商业上习惯称之为边销茶。其品种较多,原料、加工方法也不尽相同。多数品种配用的原料比较粗老。干茶色泽黑褐,汤色橙黄或橙红。其中六堡茶、普洱茶、沱茶等花色品种,不仅风味独特,且具有减肥、美容的效果。

紧压茶,根据堆积、做色方式不同,分为“湿坯堆积做色”、“干坯堆积做色”、“成茶堆积做色”等亚类。我国紧压茶产区比较集中,主要有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。其中茯砖、黑砖、花砖茶主产于湖南;青花砖主产于湖北;康砖、金尖主产于四川、贵州;普洱茶之紧茶主要产于云南;沱茶主要产于云南、重庆。

紧压茶加工中的蒸压方法与我国古代蒸青饼茶的做法相似。紧压茶生产历史悠久,大约于11世纪前后,四川的茶商即将绿毛茶蒸压成饼,运销西北等地。到十九世纪末期,湖南的黑砖茶、湖北的青砖茶相继问世。紧压茶独具的品质特性是,除了它具有较强的消食却腻,适应各地少数民族特殊的烹饮方法之外,是它具有较强的防潮性能,便于运输和贮藏。由于过去产茶区大多交通不便,运输茶叶是靠肩挑、马驮,在长途运输中极易吸收水分,而紧压茶类经过压制后,比较紧密结实,增强了防潮性能,便于运输和贮藏。而有些紧制茶在较长时间的贮存中,由于水分和湿度的作用,还能增进茶味的醇厚。所以直到如今,以各种茶类加工制作的压缩茶,不仅在国内是兄弟民族日常生活的必需品,需要量多,而且在国际市场上也有一定的销售量。

1.七子饼茶

七子饼茶,又称圆茶,系将茶叶加工紧压成圆饼形,每7块包装为1筒,故名。云南省西双版纳傣族自治州勐海县勐海茶厂生产。以普洱散茶为原料,经筛、拣、高温消毒、蒸压定型等工序制成,成品呈圆饼形,直径21厘米,顶部微凸,中心厚2厘米,边缘稍薄,为1厘米,底部平整而中心有凹陷小坑,每饼重357克,以白绵纸包装后,每7块用竹笋叶包装成1筒,古色古香,宜于携带及长期贮藏。出,口饼茶亦有采用古朴典雅的纸盒包装的,每盒1块。

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